Entre la vida i la mort

Per Antonio Flores

Als 61 anys creia que em quedaven poques coses per conèixer dels vins de Jerez. Aquell dia de setembre em vaig aixecar de matinada i a les cinc ja era a la vinya, la verema, que estava molt avançada, feia els últims cops de cua i només quedaven per recollir quatre aranzadas de “La Racha”, una de les nostres vinyes del Pago de Macharnudo. Vam acabar aviat i a les deu ja tornava a ser al celler. El sol començava a caure a plom sobre Jerez i feia brillar la gran penell que amenaçadora assenyalava cap a llevant, fent–nos presagiar un dia llarg i calorós. Vaig obrir la porta del celler acabat de regar i un aire fresc i humit em va anar embolicant poc a poc. Amb pas segur em vaig endinsar entre les llargues fileres de botes negres, que formant andanes es perdien en la profunditat del celler. No vaig encendre la llum, no calia. El sol es filtrava per les persianes que cobrien els grans finestrals, deixant el celler en penombra i això era suficient per a mi, que coneixia el celler pam a pam, bóta a bóta, almenys això pensava jo.

–Bon dia, com va el matí? Em va saludar en Claudio mentre s’afanyava amb les copes i les venencias.
–Massa calor! Li vaig respondre.
– El sol de setembre escalfa el desembre, contestà amb cert aire de superioritat, fent valer el seu domini del refranyer.
–Anem per feina, Claudio, que el dia se’ns en va en un sospir.

I vam començar amb aquest ritu après de pares a fills i en que gairebé sobren les paraules. Ell davant meu, amb una gerreta a la mà esquerra i el guix a la dreta. Jo amb venencia i copa. Una, dues, tres, deu, onze, dotze, avançàvem amb precisió mil·limètrica, dos passos, ens paràvem, enfonsava la venencia furgant en les entranyes de la bóta per treure-la plena d’or líquid, traç curt, el vi a la meva copa i al nas.

–Està bé, però no és el que busco.

Va anar passant el matí i de les cent cinquanta–quatre bótes que composen la solera d‘amontillado fino només en quedaven vint per registrar. Estava satisfet, no havia trobat cap defecte i el nivell general de la solera era bastant alt, però

tenia el pressentiment que no trobaria aquesta bóta especial i diferent que de tant en tant es desmarca de les seves germanes per fer-nos tremolar d’emoció.

–Avui no és el dia, ens en queden quatre, va comentar en Claudio.

Llavors la vaig veure, gairebé al final de l’andana, negra com el carbó, amb el fons ple d’escletxes amb regalims que els boters havien tancat com si fossin ferides, cicatrius que certificaven el pas del temps. Recolzat damunt la bóta, el tap de suro, que prèviament en Claudio havia deixat en anar destapant les bótes, i prop de la tiesta, la marca a foc que la boteria va gravar a manera de signatura “El Angel” 1966. Era ella, n’estava segur, vaig acostar la llanterna a la boca i l’interior es va il·luminar com si fos de dia, per deixar-me veure un mantell blanc i prim que en algunes zones havia desaparegut. La nostra flor es resistia a morir després de deu anys, era gairebé un miracle.

La venencia va entrar com un estilet esquinçant el vel per omplir-se de vi, volar i trencar-lo en la copa, que vaig acostar al nas, i en aquest instant una onada de sal i pa, de mar i sol em va inundar. El primer glop va ser curt i directe com una fuetada esclatant a la meva boca, va recórrer la meva gola deixant un rastre sec, sàpid, cremós i reconfortant. L’havia trobat!!

–S’ha fet de pregar! Va somriure en Claudio
–Les coses bones li arriben a qui sap esperar, vaig sentenciar.

Amb el segon glop a la boca vaig recordar a les persones que abans que nosaltres havien tingut cura d’aquella solera i havien fet possible que el vi que tenia a la copa transcendís del concepte de fino a què estem acostumats, per convertir-se en la mes pura expressió de la vinya i del celler, de l’origen i la criança. I que el nostre velo de flor format per milions d’éssers vius era capaç de crear a cada bóta un ecosistema complex i singular, representant la capacitat d’adaptació a l’entorn dels nostres llevats.

El cicle de la vida s’acostava al final en aquella bóta, els llevats consumien els últims nutrients i lluitaven per sobreviure en un mitjà on les minves per evaporació concentraven graduació poc a poc. Però fins a la seva mort el nostre llevat era generós, en la seva descomposició aportava aquella agradable sensació cremosa, o com diem a Jerez, mantecosa.

Vaig regirar les butxaques fins a trobar un petit tros de guix i ajupint-me vaig escriure al fons de la bota. La marca blanca que ressaltava sobre el negre ens parlava del duende d’aquell vi fino i vell, immesurable i intangible, emocionant i terminal.

Aquella bóta ho tenia tot, era el límit entre la vida i la mort, l’agonia de la flor.

Tres Palmas! Gairebé va cridar en Claudio
Tres Palmas!! Vaig cridar jo.

Antonio Flores
Els llaços d’Antonio Flores amb González Byass vénen marcats des del seu naixement, ja que va néixer al celler on el seu pare era el director de Producció, jubilant-se amb mes de 50 anys en actiu. Graduat en Enologia per la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, es va incorporar a l’equip tècnic de González Byass el 1980. Actualment, és l’enòleg i màster blender de GB especialitzat en vins de Jerez. Ha rebut el prestigiós guardó Len Evans 2009 atorgat per la Internacional Wine Challenge, que premia la seva feina durant els últims cinc anys de manera consecutiva, Millor Enòleg del Món 2016, Millor Enòleg Espanyol 2016 i Personatge de l’Any 2016. Ha dirigit nombrosos tastos tant nacionals com internacionals a Madrid Fusión, Alimentaria, London Wine Fair, Vinexpo, Vinoble, Decanter, Verema, Institute of Master of Wine i la Federació espanyola d’enòlegs. Així com tastos magistrals a Nova York, Toronto, Vancouver, Londres, Xangai, Pequín, Taipei, Hong Kong, Macau, Kuala Lumpur, Singapur, Brussel·les, Dublín, Berlín, Austràlia i Nova Zelanda. També dirigeix ​​i coordina el Sherry Màster by Tío Pepe. A xarxes socials està present com @Hacedordevinos i, a més, protagonitza dues sèries formatives sobre el vi de Jerez.

Hits: 15

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *