Formatges i vins. El difícil art de l’harmonia

Per Marc Vanhellemont 

Impulsat pels seus desitjos, inhibit per les seves rutines, forçat pel seu seguici o simplement temptat o seduït per l’altre, el matrimoni de dues personalitats segueix sent un exercici complicat. Podem fer-ho en les acrobàcies, un truc impossible de reproduir, però ¿per què? O optar per la simplicitat, cosa que no exclou l’originalitat. El que suggereix una altra visió, que deixa fora el que està establert, que ens mostra altres camins. En resum, el positiu, l’innovador, que acaba imposant, res de nous dictats, sinó una obertura d’esperit proveïdora d’una riquesa insospitada.

Els acords o les harmonies entre el formatge i el vi són un bon exemple!

Encara hi ha pocs, les combinacions propostes deixen de banda els vins negres. Aquests últims, molt poderosos, ja que la lògica els va col·locar al final dels àpats, de vegades concorden amb una o altra massa cuita, o amb una escorça rentada, però s’arrauleixen davant els blaus, els formatges de cabra refinats o, fins i tot, aquells amb l’escorça rentada. Els casaments eren més com un acord sense cohesió que un enllaç prometedor. Avui han passat més de deu anys i està de moda proposar el blanc.

Estem aquí!
Lluny, les bombolles, els rosats, els dolços: “Ah, bé, tu creus?”.
No hi ha res a creure, cal intentar-ho …
És el gust, l’afinitat de cadascú el que preval!

Llavors, negre, blanc o més?

Durant les presentacions davant d’una àmplia audiència de consumidors (aquests últims acostumen a ser més oberts que els professionals…), m’agrada intrigar als assistents amb una varietat original de colors i tipus de vins per acompanyar els pocs formatges presentats. Res conegut, l’experimentació és el més rellevant. Per tant, les proves proposades combinen diferents orígens amb mitja dotzena de vins igualment variats. El desafiament? Veure si celestí ha fet la seva feina amb bon judici, però sobretot garantir una bona estona!

La plaer segueix sent la paraula clau!

I a partir d’aquests pocs exemples trobarem molts més! L’objectiu és crear el desig d’experimentar, de caminar, d’explorar noves harmonies, de confiar l’un en l’altre.

Un blanc per assaborir

Si bé cedir a la tendència actual, tendència que es relaciona amb l’antiga “escola del vell vi negre”, és un gran pas endavant per als acords i harmonies. Pocs formatges accepten vins negres, és una qüestió de tanins. Aquest últim reacciona malament a l’amoníac que, fins i tot, quan no té olor ni sabor, és present a molts formatges amb una escorça de flors, rentada i amb julivert.

Anem a estrenar-nos amb un blanc. És estrany que jo triï un Bordeus per fer els meus acords i harmonies, però em va seduir aquest blanc del 2016, l’últim nascut del Château de France a Pessac-Léognan. Frescor i estructura, un aromàtic i saborós vi que acompanyarà amb mestria un formatge d’ovella com el Ossau Iraty.

Château de France blanc 2016 Pessac-Léognan

Color daurat-blanc brillant que afavoreix enormement la respiració abans de la degustació. La mel de ginesta i la confitura de llimona és el primer que es percep per seguir amb la bergamota i el pebre blanc, l’arç blanc i l’albercoc. La boca, agradablement cruixent, és afruitada i en ella destaquen la pera i les cireres, a més de les aromes florals. La textura sembla revelar un lleuger toc, potser el del mineral molt present, que aporta la seva tensió i reforça també la frescor. La longitud ens aporta algunes espècies, cúrcuma i llavors de coriandre, a més del pebre blanc.
www.chateau-de-france.com

L’harmonia

Comença amb l’amargor del torrat, que resulta en una intensa nota de regalèssia i instal·la una frescor extrema al paladar. Això últim ocasiona un ràpid alleugeriment de la densa textura del formatge i dona energia al matrimoni. Aquest nerviosisme fa que apareguin les notes animals que dormien en els buits de la pasta del formatge. Les flors i els fruits del vi fan la ronda en l’elegància cristal·lina del Ossau Iraty.

 

Un vi negre a seguir

Per rutina, però especialment per mostrar que no hi ha una veritat absoluta, no cal rebutjar els vins negres, alguns funcionen bé amb el formatge. Desafortunadament per a ells, l’acord ha de ser un acord precís. Un formatge, un vi, és per aquest motiu que és millor prendre un blanc per a moltes opcions i mantenir el negre per a un formatge que permeti molts acords diferents, com el Comté.

Châteauneuf-du-Pape Les Safres 2016 Le Clos du Caillou

Granat fosc. Nas de clafouti amb gust de cirera aromatitzada i un rajolí de marrasquino, aromes de garriga que desprenen notes de hierbaluna, romaní i fenigrec. El ginebró aporta el toc fumat. La boca apareix fresca, ben equilibrada. El gra tànnic extremadament fi i precís dona lloc a una textura de vellut en la qual el gerd i la grosella s’agreguen a les cireres burlats, i després, junts, roden cap a la sensació mineral.
www.closducaillou.com

L’harmonía   

El fruit! Un acord molt afruitat, que va cap a l’alambric on es destilen alguns licors de fruites negres, vermelles i grogues. Les espècies escalfen l’alcohol fins que tot es fon en un fluid cremós que requereix l’espurna que farà que tot s’encengui.

 

Una bombolla per fer la transició
Crémant i Camembert de Normandie AOP (l’únic, el real)

Vive-la-Joie brut 2010 Crémant de Bourgogne Bailly Lapierre

De color verd daurat, el nas tot just es revela, discret. En un primer lloc es respira paté de falguera i ametlles, després es desenvolupa una subtil fragància de préssec i pebre blanc insistent. La boca és immediatament mineral, amb records a pedra calcària humida, on creixen nombroses flors blanques. La textura ofereix cremositat gràcies als 3 anys en rima. Una latència que també fa que el vi sigui més dens, més profund, més intens, però sense que això el converteixi en un vi seriós. Per contra, la seva vivacitat crida l’atenció a les nostres papil·les gustatives i els atorga un ram d’espècies barrejades amb la delicada amargor de la regalèssia.
www.bailly-lapierre.fr

L’harmonia

Un Camembert amb un caràcter fort, rústic, ben criat, de llet crua natural, es troba amb un Crémant de Bourgogne. Un Crémant civilitzat, educat, que té la ment aguda i en alerta, a la recerca d’una pasta aromàtica.

El Camembert vol empènyer, per veure si té alguna resposta, per veure si aquest burgès polit té una resposta mordaç que tornar-li.

“Olora una mica a all i amoníac, cavaller rural. Intercanvi, t’ho prego, el teu fort alè contra l’aroma de les flors que il·luminen els nostres pobles i el nostre camp. I tant que complaurà més dames!”

Així que ara el nostre Camembert ben pentinat amb l’escorça florejada atusada en la direcció dels solcs, els extrems d’un bonic marró vermellós, la massa molt groga i l’anhel de fondre, el Crémant ha tingut el seu efecte sobre el formatge!

Tots dos, galetes de pistatxo a les butxaques, flors al trau, braç sobre braç, estan a punt per a la conquesta …
… No ens enganyem, el simpàtic bourguignon ha crescut en la reunió. El mineral i torrefacte de Normandia ha tingut un efecte estimulant en ell.
No hi ha acord sense intercanvi!

 

 

 

Veure la vida de color de rosa amb un formatge de cabra
Chèvre cendré i Côtes de Provence

No pensem en rosats per als formatges. No obstant això, ofereixen aliances interessants, afruitades i refrescants. Això sí, hem de triar rosats de bon rang, alhora que densos, ben construïts i forts i amb una personalitat afermada. Oblidar-se dels estils tecno.

Côtes de Provence Sainte Victoire Mas de Cadenet 2018

Salmó pàl·lid i lluminós, algunes notes gràcils i acolorides de baies vermelles es fusionen com un murmuri, una font afruitada sense fi que està creixent, penjant d’un fil, aportant els seus tons florals i especiats. Al paladar, aquest concert està ben assegut, en un ambient acollidor, ampli i vellutat, la fruita adopta la dolçor del préssec. L’acidesa, dolça però perseverant, és només per ressaltar les fragàncies florals i afruitades, també especiades, com la cúrcuma que, al final de la boca, tenyeix la farigola i la sàlvia, perfum d’una garriga refrescada per la rosada.
www.masdecadenet.fr

Amb un Selles- sur-Cher

El formatge de llet crua, Selles-sur-Cher (comparable per l’estil a un Sainte Maure de Tourraine) s’elabora a Sologne occidental, on es troben part dels departaments de Cher, Indre i Loir-et-Cher. La seva maduració dura entre 10 dies i tres setmanes.

El formatge omple el Provençal seduït pel seu accent mineral, la persistència de les seves fragàncies i la seva pedra calcària, així com pel subtil gust del pèl de cabra que afegeix sal a la fruita del vi. Aquest últim destil·la els seus sabors picants que combinen amb els del formatge per millorar encara més el gust de la fruita. La grosella i el gerd es barregen amb la crema per fer uns saborosos clafoutis (pastissos de cireres).

Aquesta associació sempre sorprèn als convidats, certament per la seva banda inesperada, però singularment quan, durant la degustació, les papil·les gustatives s’enlluernen amb tal delícia. Molts diuen que sembla unes postres.

I els blaus?

Sovint s’associen amb vins dolços, funciona, però no té originalitat. Un vi Jaune del Jura sorprèn molt més. Llavors, per què no associar-se amb un Roquefort? Especifiquem per a aquest últim que és millor triar-lo més aviat com a fondant com el Roquefort que elabora Carles o Le Vieux Berger, o Baragnaude. Pel que fa al Jaune, millor optar per l’opulència d’Arbois.

Vin Jaune En Spois 2008 Domaine Stéphane Tissot

Verd amb matisos grocs. Un poderós nas d’ametlla i vainilla, un important torrat que recorda a les galetes de Gaude (farina de blat de moro) impregnades d’oruix, pebre i cobertes amb avellanes triturades i comí. Una boca amb força greix que envolta la frescor de les compotes de ruibarbre i les melmelades de cítrics. La nota salina parla del mineral.

www.stephane-tissot.com

L’harmonia

Com el gat i el ratolí, com dos nens, corren, vine aquí que t’atraparé. Com a resultat, les aromes apareixen de forma seqüencial. La seva complexitat se sent quan finalment la boja carrera es calma. Més tard es teixeixen en una trena delicada, iodada, ametllada, amb pebre, oruix, nous … No s’atura! El formatge és rejovenidor, com el vi. Un troba la seva crema picant, el vi la seva fruita cruixent.

Acabem amb la boca dolça
Munster i VDN

Els VDN són per a mi la panacea per l’aliança amb una safata de formatges, tot funciona o gairebé tot. L’únic error dels vins dolços és que són dolços, que no a tothom li agraden especialment els vins dolços i que no estan de moda. A part d’això, pertanyen a un món tan vast com els vins secs, encara que molts consumidors creuen que són similars i els diferencien poc tenint en compte totes les variants que existeixen. No obstant això...

Rivesaltes Vintage 1995 Domaine Vaquer

El vestit d’aspecte vellutat tenyit d’un ambre vermell fosc sembla amagar alguns secrets. Per a reforçar-los, algunes llàgrimes de glicerol ploren fins l’orbe carmesí. Serà la senyal d’un caràcter embriagador del líquid tranquil i fosc? En tres rotacions, les fragàncies volen emportant-se perfums de cireres i regalèssia. El segueixen el cacau, les violetes i la quinquina, aportant les seves aromes fortes i delicades. La boca les converteix en ganache i xocolata, cruixents i untuosos, frescos i sucosos. El gra tànnic teixeix el seu embolcall, granula la boca i ressalta el colorit patró afruitat de les mores i els nabius. Al final de la balança, apareix una vora de licor que, com una resplendor suau, ens escalfa feliçment per última vegada abans de marxar.
www.domaine-vaquer.com

L’harmonia

Sorprèn el Munster que retrocedeix davant de tanta riquesa deliciosament especiada i afruitada. Però ja la seva massa està encantada amb la dolça vivacitat que ofereix aquest vi en particular. El formatge amb prou feines es resisteix i, com nosaltres, gaudeix del sabor en un instant de felicitat inesperada. Els licors es barregen i s’amplifiquen fins a l’esclat. El cafè, les nous, els cítrics, el iode i les espècies exploten en una multitud de notes aromàtiques, unes més intenses que les altres. El sucre i la salinitat s’entrellacen i formen com una biga mestra amb un toc amarg que serveix de refugi, un retir per a les nostres papil·les gustatives atapeïdes de tants sabors per a ser apreciats, tots ells confinats en un sol mos. Plaer ininterromput per als sentits, regal o emocions, ja no ho sap, nosaltres tampoc…

Aquí hi ha algunes vies per explorar, hi ha moltes altres, només és un aperitiu, un desig per aconseguir que el lector vulgui continuar.

Marc Vanhellemont
Marc Vanhellemont és un periodista belga que treballa per a diverses revistes a Bèlgica i França (In Vino Veritas, Medisphere/Oenosphère, Terre de Vins), així com al bloc les5duvin sota el pseudònim de Marco. Va participar en la redacció de l’edició 2016 del Grand Larousse du Vin. Els seus principals interessos són el maridatge de formatges i vins, els vins del Rhône, de Languedoc i Rosselló, del Beaujolais, de Provence i de Còrsega, del Jura, així com els italians, espanyols i suïssos. Així mateix, també està interessat en tot el relacionat amb el terroir (varietats de raïm oblidades, la geologia, el clima), els licors, cervesa…

Hits: 62

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *