Per Gregori Salas

Sento veritable admiració per la gastronomia, pels restaurants, pel vi, pels productes gastronòmics, per tot el que envolta la gastronomia i, per suposat, pels professionals que formen part d’ella. Com a gastrònom, estem en un moment pletòric. Crec que mai havia existit tanta oferta i tan bona. Realment estem desbordats davant d’un autèntic oasi gastronòmic.

Hi ha guies com Michelin o 50 Best que puntuen i classifiquen els restaurants, així com Parker o Peñín fan el mateix amb els vins. Estan en boca de tothom i formen part d’aquest negoci, són importants pel compte d’explotació així com pel reconeixement dels restaurants i vins. No obstant, crec que el gastrònom ha de relativitzar molt tota aquesta informació perquè és una referència aliena al seu criteri personal, l’únic que realment té valor.

Les guies de restauració no poden ser una referència important perquè l’experiència de cada gastrònom en un restaurant és relativa al seu propi històric i als seus gustos i al per què li agrada més aquell restaurant o no. No estic descobrint res, simplement reflecteixo que cadascun de nosaltres té el seu bagatge i, depenent d’aquest i els seus gustos, agraden més uns restaurants que uns altres.

Hi ha tantes guies com gastrònoms. A causa d’això, les guies actuals són puntuacions i classificacions que difícilment poden posar d’acord als gastrònoms perquè cadascun de nosaltres té els seus preferits. M’agrada la paraula preferit, els preferits, i no els millors, deixem les competicions pels Jocs Olímpics.

A més del que menges o beus al restaurant i del servei que reps, els preferits estan supeditats a aspectes molt variats com per exemple l’emoció, la proximitat amb la sala o el cuiner, aquell racó que fas teu, aquell plat que un dia et serveixen perquè ja no saps què demanar o aquell vi amb el que et sorprèn el cambrer de vins. Els preferits només els trobes recorrent taules i més taules que, a més, és el que més ens agrada. Quantes més taules fas, més referències i millor històric.

Les guies hi són però ja formen part d’un joc mediàtic que no em sedueix com a gastrònom, si bé me n’alegro quan glorifiquen un restaurant que m’agrada. No oblidem que això és un negoci i en viuen molts professionals. Primer és un negoci i després un restaurant. Aquest concepte tan senzill s’ha de tenir en compte sempre, és fonamental per comprendre moltes coses, hi ha moltíssim esforç al darrera.

Amb el vi i les guies passa el mateix que amb els restaurants, si bé la meva experiència amb el vi és més recent. Sempre m’ha agradat, però no he començat a intentar referenciar-los fins fa uns anys. La primera pregunta que em vaig fer va ser: “Quin vi compro?”. Molt senzilla però certament complexa. Per comprar vi l’oferta és tan gran que pràcticament és necessària una estratègia. Per on comences? Això és fàcil, però mai acabes. Quins criteris segueixes? Hi ha masses respostes. Per tenir un criteri propi i veritable, el més important és tastar i beure vi, i referenciar.

Lògicament, compartim i gaudim el vi, però si parlem de criteri s’ha de referenciar. Només serveixen les referències d’un mateix. Com ocorre amb els restaurants. M’amoïna una mica quan alguna persona diu “Aquest vi és un 97 Parker”. I què? El vi no expressa puntuacions ni classificacions, és un llenguatge perillós que hauríem d’evitar perquè no és el nostre. Moltes vegades no sabem expressar perquè ens agrada tant un vi, però aquesta és la millor satisfacció. Encara que ho expliquis, si a qui t’està escoltant no el tasta, no val. La realitat la descobrirem quan tastem, la nostra realitat, la de cada gastrònom. Hi ha tantes guies com gastrònoms.

Què més dóna si és un 97, 92 o 94! Òbviament si és un 100, despertarà la meva curiositat i el voldré tastar, i gairebé amb tota seguretat serà un excel·lent vi. La veritat és que hi ha una quantitat de vins tan extensa i tan bona que el plaer de gaudir-ne un el trobes en molts d’ells. Tastar vi a cegues, apart de ser una gran cura d’humilitat, et fa comprendre que només valen les teves referències, aquelles que prèviament han posat a prova el teu paladar i… Quines sorpreses t’emportes!

No es tracta de saber, sinó de referenciar, gaudir, diferenciar i compartir. Com succeeix amb els restaurants, mai ens posarem d’acord amb la guia de vins. Davant d’un vi amb una puntuació molt alta sí que, probablement, farà que en tastar-lo estiguem d’acord en dir que és molt bo o no, però hi ha de tot i el més fiable és confiar en un mateix i desconnectar de l’entorn, malgrat que no sigui fàcil.

Per donar més emoció, sobretot amb vins d’una certa anyada, en algunes ocasions sembla que bevem etiquetes. És el marquisme dins el món del vi, quan en realitat són ampolles i cadascuna, per diferents factors, no ha de ser igual a l’altra. Cada ampolla és un món. Aquest aspecte li dóna una major complexitat, però en sentit positiu. Afortunadament, això trenca qualsevol sistema de mesura.

Crec que és una sort que t’agradi la gastronomia i viure el moment actual. Aprofitem-lo, centrem-nos en el plat i en la taula, en la copa i el vi, seguim gaudint i referenciant, i no deixem de recolzar als que ho fan possible.

Gregori Salas
Gregori Salas (Barcelona, 12 juliol 1968) és empresari industrial, gerent de la Penya Gastronòmica del Barça i president de l’Associació Gastronòmica “Casacas Rojas”, també coneguda com a TG Tour Gastronómico. Juntament amb Josep Vilaseca, el 2005 va decidir homenatjar a Ferran Adrià i Juli Soler amb un DVD on destacats cuiners i restauradors de Catalunya parlaven del que significava per ells elBulli. Aquest vídeo va suposar una visita històrica al restaurant juntament amb el president de la Real Academia Nacional de Gastronomía, Rafael Ansón, qui els va animar a crear una associació gastronòmica. Des d’aquell moment, començaren les visites a diferents restaurants seguides d’una filmació, pel que es va decidir anomenar-la TG Tour Gastronómico. Ja a l’Assemblea Fundacional, els socis del TG Tour Gastronómico vestien una camisa vermella, personalitzada i amb el logo, pel que de forma espontània es coneix als seus membres com els “Casacas Rojas” que, com Salas, son amants dels festivals i apassionats de la gastronomia.

Hits: 69