Història del vermut

Per François Monti

No deixen de parlar-nos de la moda del vermut i hem de celebrar-ho. Però entre tant de soroll, és difícil trobar informació fiable. El que segueix és un curt repàs a la història, desmuntant alguns mites sobre el nostre aperitiu preferit. Si se t’obre la gana, trobaràs més respostes a El Gran Libro del Vermut.

La paraula vermut ve de l’alemany wermut (donzell o absenta), tradicionalment el principal producte botànic a participar en la seva elaboració. Aquesta planta amarga i aromàtica s’utilitzava contra els problemes d’estómac i com a conservant natural. Per això es va utilitzar en la cervesa abans que s’imposés el llúpol. Però el que ens interessa aquí és el seu ús amb vi ja que és important no oblidar-se que un vermut sempre té una base vínica.

Si bé sempre s’han aromatitzats els vins (per temes de conservació, de gust, de medicina o de religió), són primers els grecs i després els romans qui van convertir l’aromatització en art. S’acostuma a esmentar a Hipòcrates com l’inventor del vi al donzell. Això és un mite: a la seva obra no hi figura cap recepta similar. La confusió es deu, sens dubte, a l’Hipocràs, vi especiat de l’Edat Mitjana que deu el seu nom no a una recepta sinó a un filtre desenvolupat pel metge grec i utilitzat per a la seva elaboració. El que està clar és que altres metges grecs sí barrejaven donzell i vins però amb resultats poc desitjables.

Caldrà esperar més per trobar una recepta cridanera. La primera per ser alhora aperitiva i recreativa i per tant en sortir de l’àmbit medicinal, la trobem al mític llibre de cuina publicat sota l’Imperi Romà i atribuït a Apici, De Re Coquinaria. Es tracta d’una barreja d’herbes mediterrànies, entre les quals trobem el donzell, macerades en un vi de bona qualitat. L’avantpassat més antic del vermut modern!

Durant els segles que segueixen, amb les invasions bàrbares i el retrocés científic a l’Europa catòlica, el concepte de vi al donzell recreatiu desapareix. Només ens queda el medicinal, particularment popular a Alemanya.

Mentrestant, altres tipus de begudes es desenvolupen. Els vins especiats, com el ja esmentat hipocràs, gaudeixen de gran popularitat. Comencen també a vendre’s vins fortificats amb alcohol, com els xeressos, i arriben poc a poc destil·lats plens d’herbes i espècies, anomenats elixirs –d’aquí naixerà la Chartreuse. Qui reunirà totes aquestes begudes per inventar el vermut modern, definit com un vi aromatitzat i fortificat?

Per a molts, la resposta és clara: Antonio Benedetto Carpano el 1786. Tenia només 22 anys i treballava en una licoreria davant del Palau Reial de Savoia a Torí. I va anomenar el seu invent amb una paraula alemanya i no italiana en homenatge al seu admirat Goethe.

Sona estrany? Ho és. Si Carpano va produir (i segueix produint) un vermut d’altíssima qualitat, com a molt es pot dir que va ser un dels artífexs de la popularització del vermut, no el seu inventor. Prova d’això és que ja trobem receptes de vermut d’aspecte modern el 1773, quan Carpano tenia… 9 anys. Un altre mite que cau.

napoleonecarpano

Llavors d’on ve el nom? Aquesta és la pregunta del milió. Hi ha moltes hipòtesis. La meva és la següent: fonts tant italianes com franceses coincideixen a explicar que al segle XVIII, els wermuts més famosos es produeixen en lots petits a Hongria. Es tractava d’una versió de luxe de les fórmules seculars alemanyes. El donzell macerava durant 72 hores en ni més ni menys que vi Tokaji. Els Habsburg que governaven Àustria-Hongria s’ho prenien com a digestiu o entre plats durant els llargs àpats oficials. Resulta que en aquells anys, membres d’aquesta mateixa família governaven la Toscana (on va aparèixer per primera vegada la paraula vermut en italià) mentre que Maria Antonieta era a Versalles. El costum es va estendre fins a aquestes corts. Sabem, per exemple, que els germans de Lluís XVI van beure vermut hongarès i que es va arribar a vendre en prestigiosos restaurants parisencs ­—una copa costava igual que una ampolla sencera de Chablis.

Què va passar? Doncs que a l’hora de triar un nom per a una nova recepta de vi de donzell, hi havia dues opcions: o triar-ne un de consonància estrangera, amb tons aristocràtics i reputació d’alta qualitat o un nom comú com vino di assenzio (donzell en italià). Ja ho sabem a Espanya: un licor de maduixa es ven millor si es diu gin, categoria que ja té la seva clientela. Un pot pensar que el mateix va passar aquí: els italians van preferir el nom exòtic a la versió local i paleta.

El vermut, òbviament, no es va quedar a Itàlia. Als pocs anys, cap al 1813, va aparèixer una casa francesa, la tan prestigiosa Noilly Prat. Ells van crear un nou estil: un vermut sec, amb fins a tres vegades menys sucre que els vermuts italians. Molts pensen que els francesos van imitar als italians. No ho crec: és massa difícil explicar per què una imitació és tan diferent. Potser, de manera molt senzilla, els francesos van fer el mateix que els italians: inspirar-se en receptes tradicionals i en la reputació del vermut hongarès per crear la seva pròpia resposta al wermut de Tokaji. Per ser honest, he de reconèixer que mai sabrem si la meva interpretació és encertada, així que endavant amb les teories alternatives…

Un altre cas interessant ens el proporcionen els vermuters de Chambéry. Actualment, Chambéry està a França. Però quan es funda allí el 1821 Dolin, la primera casa productora de la regió, pertany al mateix estat que Torí. No serà integrat a la república francesa fins a la reunificació italiana del 1861… Bé, doncs Dolin va inventar un estil, dolç com l’italià, però més lleuger i floral. Uns quants elaboradors van imitar a Dolin i es van instal·lar a Chambéry. És un d’ells, Comoz, qui s’inventarà un mètode per treure-li el color al vermut. I així neix el vermut blanc (important no confondre-l amb el vermut sec Noilly Prat —el bianco és dolç). Avui, molts diuen que el vermut blanc el va inventar la casa italiana Gancia a principis del segle XX. Un altre mite: la documentació que he pogut consultar demostra la paternitat dels de Chambéry.

vermouth-comoz

Vet aquí una ironia: el blanc neix d’una imitació del vermut de Torí. Davant del seu èxit, els productors de Torí el van imitar al seu torn. Avui en dia, el vermut més venut del món és el Martini Bianco. O sigui la imitació d’una imitació…

Parlant d’imitació, com arriba el vermut a Espanya? La primera marca, segons sabem, és Perucchi, fundada per un emigrant italià establert a Barcelona a la dècada dels 1860. Quant a marques estrangeres, Martini exporta a Madrid el 1871. En aquells mateixos anys, se sol pensar, s’instal·len els primers vermuters a Reus, una zona ideal en tenir una llarga experiència en la licoreria i estar envoltada de vinyes. Però la indústria local només arrenca els anys 1880. I no per un tema de creativitat, sinó perquè el govern conservador madrileny els dóna un cop de mà el 1881 en introduir un aranzel sobre les importacions de productes manufacturats, vins i derivats inclosos. Això els va proporcionar una oportunitat per fer-se amb les quotes de mercat de les marques internacionals, encarides del dia a la nit.

martini-pessione

Lògicament, les marques italianes no es van quedar quietes. Al cap de poc temps, tant Martini com Cinzano van tenir seu i capacitat productiva a Espanya, un fet que els va permetre no pagar l’aranzel. Per recuperar el temps perdut, van promocionar els seus productes i van contribuir a crear el que seguim anomenant l’hora del vermut, aquesta tradició que beneficia a totes les marques del panorama.

Hora del vermut a Espanya o a l’Argentina, impacte del vermut sobre el desenvolupament de la cocteleria, auge i caiguda del vermut i, per fi, l’actual renaixement: podria seguir escrivint sobre vermut una estona més. Però avui, amb el vostre permís, ho deixaré aquí. Escriure fa set i s’acosta la famosa hora. Seguim un altre dia. O si sou impacients, sempre us queda El Gran Libro del Vermut.

François Monti
Periodista i escriptor belga establert a Madrid des de 2009, François Monti escriu sobre còctels i destil·lats per a diversos mitjans internacionals. Ha publicat a França els llibres ‘Prohibitions’ (2014), un repàs històric sobre les polítiques estatals contra l’alcohol, i ‘101 Cocktails’ (2015), un recorregut a través de 200 anys de receptes. ‘El Gran Libro del Vermut’ (2015) és el seu primer títol publicat en castellà. Ha donat masterclasses i seminaris per a nombroses marques i esdeveniments, entre els quals figuren Tales of the Cocktail i Paris Cocktail Festival.

Hits: 56

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *