I ara, què és el luxe?

Per Matoses

Estic d’acord amb el meu estimat Jesús Terrés quan afirma que el plaer és una pàtria. Però, quines són les seves fronteres? I la seva bandera? Què regeix la seva Constitució? Unes preguntes que cobren més sentit en aquests temps on el futur no hi cap en els contenidors del passat. Ha canviat la pandèmia la nostra percepció del plaer? I del luxe? Què és el luxe ara? Un menú degustació de vint plats en un entorn amb pompa i un exquisit servei de sala? Una fogassa de pa candial i un retall d’embotit sota una figuera? Tots dos?

El luxe en un entorn inèdit

Sortim del confinament amb ganes de menjar-nos i beure’ns el món, de gaudir cada segon, de passar comptes amb l’ansietat de sentir-nos vius. Però també amb una nova economia, una nova actitud, nous hàbits, patrons i normes en el comportament i en l’organització social. Algunes de les seqüeles inevitables de la pandèmia són la recerca de seguretat física i control de l’entorn personal i familiar com mai; la penalització a l’urbanita i els seus hàbits de vida; l’increment de la socialització remota i telemàtica; la redefinició del paper de la tecnologia com afegidor i integrador per a tot i per a tothom: la migració a digital de tasques domèstiques, educacionals, socials, salut i esport, professionals i entreteniment; el nou enfocament sobre la sostenibilitat integrant ara salut i higiene.

També hi haurà un creixement de la recerca de consciència, de la introspecció i de l’essencialitat, del “menys és més” com a nou mantra enfront de l’ostentació i l’opulència; un augment de l’ultra localisme i una revaloració de la proximitat. I tot això en un entorn de tempesta perfecta en l’economia a la volta de la cantonada. Amb aquest context sembla impossible pensar que no hagi canviat la nostra percepció del plaer i del luxe.

El valor del temps i de l’ara

Cada decisió compte. Més que mai. Considero que el temps és el més valuós que tinc. El luxe més sincer. Vull invertir-ho amb persones que m’inspirin, reptin, qüestionin, provoquin, il·lusionin i estimulin. Que em facin millor, que em facin feliç. Que em facin somiar i riure. I no només em refereixo a les persones que trio per acompanyar-me en el camí, també les persones que visito: restauradors, cuiners, sommeliers i especialistes de sala. Estar, viure i sentir el moment. Analitzar-ho, valorar-ho, ser conscient de cada gest, de cada matís. El plaer de l’ara. L’hedonisme que no confon valor amb preu. El plaer i el luxe amb coherència, amb veritat. Intentar, tot i el pes de l’experiència, que la innocència sigui la meva càndida companya davant el pretext de les convencions i els dogmes. El luxe resideix en la satisfacció i la felicitat que ens proporcionen les vivències, independentment del cost; el luxe habita en les petites coses, a vegades només consisteix en apreciar amb atenció l’ordinari.

En els darrers temps, els comensals semblàvem convertits en peons al servei del star chefs. Havíem substituït el plaer de menjar i beure en bona companyia per visites a conceptes on havíem de reverenciar l’última il·luminació de l’amfitrió. El comensal convertit en convidat de pedra. Mai van estar els nostres restauradors millor formats, mai van tenir més medis. I, tot i així, trobàvem en falta propostes sense discursos forçats ni líriques impostades. Anhelàvem l’art de rebre, l’artesania, la cuina sense trampes, sense menús degustació més llargs que un dia sense vi. Enyoràvem la restauració amb el compromís de la seva pròpia essència: el gaudi pur i sense condicions dels clients. El meu instint em diu que moltes d’aquestes coses canviaran, que en aquest nou entorn les decisions del client estaran regides per allò que anhelava.

Essencialitat i gastronomia conscient

Però, què és el luxe? Per mi, el luxe és la puntilla d’un ou ferrat, les espardenyes del Jordi Vilà, la chiguata del Pablo a Los Marinos, el somriure del Berto al portar-te l’empanada de la seva germana, una recomanació del botiguer de La Teca, el suc dels pèsols d’Etxerbarri, la llebre d’Els Casals, les corbes per arribar a Casa Marcial, un havà amb el Joan Juncà i el Jaume Coll davant del foc de Ca l’Enric, trobar la virgen del rèmol amb l’Aitor, l’acidesa als fons de Lera, un filtre acabat de moldre de La Cabra, unes sopes amb el Cesc Grimalt a S’Estanc Vell. Luxe és la forma d’entendre l’art de la restauració del Jesús i la Marian, dels germans Echapresto, dels Sandoval, del César i el Luismi, del Toño i el Jose, de l’Anika i l’Ivan, de l’Eusebio i l’Hilario, de la família Monje, de la família Paniego. Luxe són els macs de l’escena, els domadors d’anhels i expectatives com el Joserra Calvo, Mayoralas Navarrete, Millán, Juanito Ruíz, Blas Benito, David Villalón, Chefe, Pol Perelló, Rocío Benito, Eduardo Camiña, David Rabasa, Silvia García, Alejandro Hernández, Tomás Ucha, Rodrigo González, Juan Luís García, Ismael Ramírez, Cris Losada o Audrey Doré.

Luxe és una maionesa preparada al moment, un tu a tu amb Carlos Orta, mossegar una figa madura, una fritura de chocos al Navarro, un carro de garotes al gener, un albor amb Sacha, el cau de l’ull del Miguel Laredo, l’eix Elías-Gandía, el ronqueo del salmó del Carlos Piernas, el clivellar del lletó a Mannix, l’encís del Dani García, el gelat de sombra de higuera del Fernando, el llobarro de Loya, la truita de la Josefina, un lomo doblao a la barra del Galaxia, la llagosta a la resina de Coca i el wellington del Dani Mora, la desimboltura il·lustrada del Rafa Zafra, els escaldums de Can Amer, una estoneta a El Portal del Carlos i el Sergio, un passeig amb en Martín per la llotja de Conil, una nècora a la planxa, la litúrgia del Félix a Kiro, la gamba escaldada pel Javi a El Faralló, un Tou dels Til-lers madur, l’art amb el ganivet de pernil de l’Enrique Caballero, la gallina de Guinea del Jaume Subiròs.

Convertint el físic en espiritual

Luxe és la inesgotable capacitat de l’Andoni, Albert, Quique, Dabiz, Oliver, Oriol, Edu i Mateu, Josean, Ángel, Nacho o l’Eneko d’emocionar-nos, sorprendre’ns, captivar-nos de convertir el físic en espiritual. Luxe són els calamarcets a la planxa de la Rosa al FM, una mirada còmplice del Dani Carnero, els peus de xai de Casa Avelino, la visceralitat del Pol Contreras, del Rafa Peña, del Benito, de la Luisa i l’Abel; l’autoritat del Ricardo Gadea, el somriure del Santi Taura i la sensibilitat de la Maca, els mar i muntanya d’Els Pescadors, un torrada de cachuela per esmorzar, un parell de gildes amb el primer glop de cervesa, la botifarra de Lesmes, unes patates “revolconas” a Santa María, la suculenta mossegada d’un card i una borraina, les mil textures del cap d’un peix, els calamars de la Montse a la barra del Narcís. Luxe és el Celler dels germans Roca, no només justificat en el material, sinó també en la filosofia de consciència aplicada a casa i, si em permeten la cursileria, en l’amor incondicional al visitant.

Luxe són les aromes, els sabors, la nostàlgia, els records, l’emoció, els sentiments, el misteri, les raons de la gastronomia. Luxe és quan la gastronomia es converteix en territori d’evocació i somni. Luxe és la seva imprevisibilitat, el seu desafiament, la seva fugida del conformisme, la seva profunditat, la seva mordacitat, la seva valentia i, en definitiva, luxe és la seva capacitat per ser tan complexa com comprensible. Luxe és la gastronomia que ens fa pensar, créixer, dubtar i sentir. La gastronomia que és goig, que és consol, que és descobriment i que és vida.

Matoses

Nomenat una de les “20 persones més influents en la indústria alimentària a Espanya”, és membre de la Reial Acadèmia de Gastronomia i col·laborador en mitjans com Condé Nast Traveler, Food & Wine Magazine, Editorial Planeta, MasterChef, Netflix (The Final Table) , CNN (Anthony Bourdain’s Parts Unknown), El Mundo, Tapas Magazine, Robb Report i Diari Menorca, entre d’altres.

Ha col·laborat amb institucions com The World ‘s 50 Best Restaurants, Harvard Business School, Basque Culinary Center, Madrid Fusión, Guia Repsol, OAD i The Local Tongue, entre d’altres. És coautor del llibre Templos del producto (Ed. Planeta) i creador fa catorze anys de Cuaderno Matoses, blog pioner en la crònica gastronòmica a Espanya.

La passió per la gastronomia el porta a recórrer cada any més de 250.000 kms per visitar al voltant de 300 restaurants de tot el món. Amant des de les paradetes de carrer fins a les taules més sofisticades del globus, Matoses opina com Groucho Marx: “El millor banquet del món no mereix ser degustat llevat que es tingui algú per compartir-ho”.

Hits: 90

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *