Per Enrique Valentí

En els temps actuals on la paraula identitat s’utilitza com a reivindicació, veig amb tristesa com els costums i les tradicions culinàries d’aquesta ciutat són més globals i disperses que mai. És cert que Barcelona és global, Barcelona és única, i ara per ara, és la ciutat que genera més expectativa de ser visitada, entre altres raons, per la seva gastronomia. I és aquí on crec que, entre tots, hem de decidir què volem ensenyar i mostrar: cultura i arrels o moda i tendències?

Analitzant les principals ciutats del món, les que hem visitat sempre i les que haurien de servir-nos de mirall (ja que porten molts anys liderant els rànquings de ciutats més visitades del món amb milions de visitants l’any), diferencio el model anglosaxó, Londres i Nova York, sense identitat culinària i que han estat grans bressols de cuines ètniques i globals, encara que tots hem “gaudit” d’una hamburguesa, un fish and chips, hem anat a un brunch i visitat un pub (cada vegada més en tendència buscant recuperar l’autenticitat); i les ciutats amb ampli bagatge i tradició culinària, com poden ser les nostres veïnes París i Roma. Veig amb gran tristesa com aquestes ens porten un ampli avantatge. M’explico. Quan passejo per Les Champs Élysées sempre puc tastar una mala sopa de ceba, i quan passejo per Via del Corso sempre puc recórrer a un indigne plat de pasta. Per aquesta senzilla norma, quen caminen per la Rambla, els nostres visitants haurien de poder menjar un fricandó dolent, no? Doncs no. Resulta que el que els ensenyem és el Fast Food Basc: llesques de pa humit amb qualsevol cosa a sobre, preparats amb moltes hores d’antelació. Tapes, senyor. “Typical Spanish”, els hi diuen als nostres il·lustres convidats i pobres guiris. Almenys com a souvenir els haurien de vendre barretines, però tampoc. El que es porta ara són els barrets mexicans. “És clar manito. Seny, pit i collons!!”.

I si algun valent forà segueix caminant per aquesta meravellosa ciutat buscant uns bons canelons, o un escudella, o uns peus de porc, o una coca de recapte, o un plat de bacallà, no el trobarà. I que no es queixin, perquè a canvi tenim cebiches, sashimi, pites, gastro burguer, ramen i pizzes. I sí, ja sé el que estan pensant: que vagin a aquestes cases de menjar de tota la vida que han calmat els estómacs famolencs de tants treballadors i llegeixen a la pissarra, “mesclum amb formatge de cabra caramelitzat amb reducció de vinagre de Mòdena i fruites del bosc”. Deuen pensar que som experts en cuina dolça… “Tenen crema catalana?” “Excuse me, aquí fem el millor Cronut de Barcelona!”.

Estimats hotelers, no podem donar als nostres hostes un mapa de la ruta de Gaudí, mentre tasten pancakes, baked beans i bacó. Senyors, aquí esmorzem de forquilla. Aquí el pa amb tomàquet és una religió!!

Reivindiquem i fem-ho aviat, perquè Barcelona està perdent la seva identitat gastronòmica, i aquesta és part essencial de la història i la cultura dels pobles. Decidim què mostrar i amb què volem que ens identifiquin els milions de visitants que arriben cada any. No, tranquils, avui no parlaré de futbol, però posaré el dit a la llaga, Madrid amb cuatro cañas (cocido, callos, bravas i churros) ens té comida la tostada. Pel que fa a la identitat gastronòmica i el nombre de locals especialitzats en aquesta ciutat, és molt superior al nostre.

Escrit a la tardor, temps de castanyes i panellets… Perdó, nens, ¿truc o tracte?
Dedicat a l’escriptor anònim que ens regalà el Llibre de Sent Soví.
I signat per un de Madrid, enamorat d’aquesta ciutat.

Enrique Valentí
Enrique Valentí Casasempere és un madrileny establert des de fa més de deu anys a Barcelona. Aquest cuiner de professió, format en restaurants d’alta cuina (Cabo Mayor, Lúculo i Drolma, entre d’altres), hotels de cinc estrelles (Hotel Palace, Bahía del Duque) i posseïdor de diferents distincions (dues vegades premi Taittinger d’Espanya, el 1994 i el 2004) i Campió del Campeonato de España ACYRE (Adeje, Tenerife 1999). Finalista del campionat d’Espanya d’alta cuina (Sant Sebastià 2002), s’ha dedicat en els darrers anys a conceptuar, crear i gestionar espais singulars per a la restauració a través de la seva empresa. Alguna cosa s’està coent, com Casa Paloma, Chez Coco, Barbas, Solomillo i Marea Alta, a més col·labora amb el Basque Culinary Center on imparteix classes al Màster d’innovació i gestió de restaurants.

Hits: 59