Internet, una revolució en el món gastronòmic?

Per Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch

Agafem el telèfon, mirem l’hora, comprovem si hi ha alguna trucada, algun missatge, mail… al mateix temps que podem veure què ha passat a la nostra realitat més propera o a l’altre costat del planeta. Fer-ho mitjançant aquest aparell, que ja forma part de nosaltres, i de les xarxes socials, és una de les accions que més es repeteix al cap del dia…

Enrere queda la primera connexió a Internet, que si no anem errats, va tenir lloc als Estats Units l’any 1969. Nosaltres no havíem ni nascut! Però sí que recordem quan Internet va irrompre a les nostres cases. Ho va fer a través dels mòdems… amb aquell peculiar xiulet, que semblava com si s’activés el reactor d’alguna nau amb destí desconegut…

Al mateix temps apareixen els cercadors, l’any 1998 Google. I amb ells, s’obre davant nostre un món de comunicacions fins aleshores desconegut que ens permetent accedir a una velocitat inimaginable a un volum d’informació incalculable.

L’accés i generació d’informació a través dels canals clàssics viu en pocs anys un autèntica sacsejada que comença amb l’aparició de la Wikipedia l’any 2001. Facebook s’estrenava el 2004, Twitter dos anys després i, entre els més recents, Instagram, que va aparèixer el 2010 (per citar-ne els més destacats).

Molts anys abans de tot això ja havia començat una revolució gastronòmica, sempre ben fonamentada en una tradició molt sòlida, que encara a dia d’avui dura i que sens dubte ha contribuït de manera molt clara en la revolució a escala global que ha viscut i viu la gastronomia.

Aquests dos esdeveniments han coincidit en el temps i és una realitat que amb la potent i imparable irrupció de les xarxes socials a les nostres vides, aquestes s’han convertit en el boca-orella del segle XXI. Tot el que ha comportat l’entrada de la tecnologia i a la velocitat que ha succeït, ha estat una autèntica REVOLUCIÓ en molts aspectes i, amb el pas dels anys, ha suposat un canvi d’hàbits inqüestionable.

La transmissió de la informació és immediata. La democratització del fet de poder, cada un de nosaltres, ser una font d’informació al mateix temps que ser-ne un potencial consumidor ja és una realitat, com ho és també la dificultat de discernir el rigor.

Tot un ventall inacabable de comentaris, fotografies, vídeos, s’obren a la nostra mirada més curiosa. I és impossible no parar atenció a aquell ingredient, utensili o plat que ens crida l’atenció i al qual podem tenir accés des del nostre aparell, gairebé a temps real.

Per una banda hem de ser conscients que aquest fet afecta clarament al procés creatiu de qualsevol restaurant i si parlem de restaurants que intenten dur a terme una cuina arriscada, creativa i d’avantguarda, encara més. Fins a quin punt ho fa de manera positiva o negativa? És difícil saber-ho. Aquesta és la pregunta del milió!

Fins fa relativament poc (10 anys), el conjunt de conceptes, tècniques i plats que resultaven d’un període determinat de treball eren degustats, com a mínim, durant tota una temporada pels clients d’un restaurant. Era aleshores, passat aquest temps, quan aquestes novetats que els clients havien pogut gaudir en primícia i abans de ser compartides amb la resta d’interessats en la matèria, que es començaven a mostrar en els diferents congressos de gastronomia i/o publicacions especialitzades. Això feia que tot seguís un tempo i un ritme vital molt diferent al d’ara. Avui és una realitat inexistent, ja que abans que puguis donar per acabada una elaboració pot ser que ja hagi estat exposada a la xarxa per part de terceres persones a través de qualsevol dels canals dels que parlàvem anteriorment, el que atorga una volatilitat extrema a la creativitat.

Però d’altra banda, aquest nou boca-orella del que parlàvem fa que tots tinguem la possibilitat d’existir d’una manera més globalitzada i que, al mateix temps, les nostres propostes gastronòmiques, que veuen la llum a través del nostre restaurant, puguin gaudir d’una presència als mitjans que d’una altra manera segurament no tindrien o seria més complicat d’aconseguir. En definitiva, les noves tecnologies i les xarxes socials ens han permès situar-nos al mapa i mostrar allò que més estimem, la nostra professió, i la particular manera que tenim d’entendre-la.

Cenyint-nos més al mètode creatiu, la xarxa fa que les fonts de coneixement a partir de les quals ens podem nodrir siguin d’una pluralitat molt enriquidora i que, al mateix temps, tot aquest esforç creatiu sigui cada vegada més dinàmic. Documentar-se a través de la xarxa també és una manera de crear, buscar informació de productes, receptes o diferents maneres d’entendre la cuina. Tot un mar de possibilitats on descobrir noves maneres i visions que ens ajuden a reinventar-nos i, en definitiva, a nodrir la nostra particular manera de fer. Sigui com sigui, els cuiners estem més auditats, i això, inevitablement, ens porta a una major exigència creativa.

També a crítics gastronòmics, periodistes i gastrònoms els ha canviat la realitat a la que estaven acostumats fa uns anys. Tots ells eren precisament, juntament amb les principals guies, els encarregats de donar a conèixer les últimes tendències i estava a les seves mans “generar opinió”. Eren (i esperem que continuïn sent-ho) una font amb criteri i credibilitat. Se’ls respectava i respecta perquè algú responia per ells, ja fos el mitjà pel qual escrivien o perquè s’havien guanyat aquesta fiabilitat després d’anys d’història (en el cas de les guies) i d’experiència (en el cas de crítics i periodistes).

I tot aquest anar i venir d’informació ens afecta a nosaltres, però també, al consumidor final. Perdre l’efecte sorpresa, que en restaurants com el nostre és vital, pot suposar prescindir d’un dels ingredients més importants que pot haver-hi en la visita a un restaurant. I a nosaltres, com a cuiners, això ens sap greu. Està clar que no podem lluitar-hi en contra, però hem de reconèixer que no ens fa el pes.

Sabem que és molt demanar, però ens agradaria que els clients respectessin aquest factor sorpresa pel comensal que encara ha de venir al restaurant. Fins i tot que s’ho plantegin com a un fet egoista i pensant principalment en ells, per a poder gaudir al màxim de l’experiència i divertir-se sense condicionants. La solució seria no deixar fer fotos ni vídeos al restaurant. Així aconseguiríem mantenir la sorpresa i el client no perdria la concentració, però… vosaltres com a clients ho acceptaríeu?

De fet, a la majoria de museus d’arreu, a moltes botigues especialitzades o als teatres i cinemes, aquesta mesura ja existeix i, en aquests casos, la gent ho entén i ho respecta. Això demostra que encara s’ha de treballar molt en aquest sentit.

Però si algun punt a favor tenim nosaltres envers altres sectors, és que, per viure en primera persona la màgia, les diverses emocions, sensacions o records que ens generen els diferents sentits quan veiem un plat per primera vegada, l’olorem, en notem la temperatura, la textura o el sabor… és que necessitem de la memòria gustativa, del criteri, entre altres, i per a tot això només hi ha un camí: viure en primera persona aquesta experiència.

Bon profit!!!

Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, xefs de Disfrutar
L’Oriol, en Mateu i l’Eduard es coneixen fa més de 16 anys a la cuina del restaurant elBulli, reconegut a nivell internacional i liderat per Ferran Adrià i Juli Soler. Aquí es formen professionalment com a cuiners i ocupen llocs de màxima responsabilitat a la cuina. Des de 1998 i fins el tancament d’elBulli, el juliol de 2011, formen part de l’equip creatiu de la cuina del restaurant, juntament amb Albert i Ferran Adrià. Quan elBulli tanca les seves portes per convertir-se en elBulliFoundation, els tres hi continuen vinculats i treballen al costat de Ferran Adrià en la conceptualització de la Bullipedia de forma molt activa fins el novembre de 2014. L’any 2012 decideixen associar-se i fer realitat un pensament que feia temps els rondava per la ment: tenir un restaurant propi. Així, l’abril de 2012 neix el restaurant Compartir. Situat a la Mediterrània, en un entorn idíl·lic com són Cadaqués i la Costa Brava, el restaurant basa la seva oferta gastronòmica en plats per compartir al centre de la taula fruit d’una cuina moderna esquitxada d’elaboracions tradicionals. Amb la consolidació de Compartir Cadaqués, el desembre de 2014 obren un segon restaurant a Barcelona, Disfrutar. La línia gastronòmica d’aquest establiment aposta clarament per l’avantguarda en format de menú degustació. Disfrutar és un restaurant pensat per què el client gaudeixi al màxim de la gastronomia creativa. Els menús degustació busquen que el client se sentí relaxat, feliç; i que gaudeixi d’una cuina creativa d’avantguarda amb fortes arrels mediterrànies.

Mateu Casañas (Roses, 1977)
Va tenir el seu primer contacte amb el món de la restauració al restaurant familiar, Si Us Plau de Roses. Des de 1997 i fins el 2014 forma part de l’equip d’elBulli de forma ininterrompuda, i amplia la seva formació amb períodes de practiques i aprenentatge en diversos restaurants.

Oriol Castro (Sitges, 1974)
Després d’un període de formació a l’Escola Joviat de Manresa i a l’Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona arriben les primeres preses de contacte en restaurants com La Torre del Remei, Via Venetto, Jean Luc Figueras, Pastisseria Totel de Paco Torreblanca o  Lasarte de Martín Berasategui. Entre 1996 i 2014 ininterrompudament forma part de l’equip d’elBulli. Durant aquests anys amplia la formació en altres restaurants.

Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981)
Després d’un període de formació a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils, compaginant els estudis amb períodes de practiques, fa les primeres passes professionals al Restaurant Quim Font, de Salou, i a Oustau de Baumanière, 2 estrelles Michelín, a Aix-en-Provence. Forma part de l’equip d’elBulli entre 1999-2014, on compagina la seva feina amb períodes de formació en altres restaurants.

Fotografíes dels cuiners: Joan Valera Food Photography

Hits: 7

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *