Per Andoni Luis Aduriz

Aquest és un text sobre la racional irracionalitat de menjar. Essencialment perquè si observem amb atenció, menjar té alguna cosa d’absurd, quan no d’absurd i excèntric alhora. El simple fet que ens alimentem d’altres formes de vida, siguin animals o vegetals, vinculades a tots els hàbitats imaginables, poden tornar paranoic a qualsevol. Això per no mencionar el valor i significat que atorguem als aliments, més enllà de la seva funció utilitària, que és la de nodrir. Si en el repartiment de les cartes del tarot de la vida hi hagués una correlació entre els naips rebuts i el lloc i temps en què vam arribar al món, en comptes de calçots i fabada podríem estar seguint una dieta ben diferent. Principalment perquè la nostra espècie consumeix plantes carnívores, semen de peixos tòxics, flors, tentacles en moviment, insectes de tota condició i grandària, fetus d’aus, cavallets marins, gossos, gats i fins, temps enrere, altres humans. Per no esmentar les diverses formes de sang, llet, nius, suc de budells fermentats, arrels d’orquídies, salamandres gegants, rizomes i animals secs. Pràcticament tot el que ens imaginem es menja o s’ha menjat en algun moment i lloc. Potser al principi per necessitat, però després per ideologia, plaer, salut, curiositat o, senzillament, per aparentar.

Aquest relat és un acte d’aquest absurd, sustentat en uns pocs successos i històries encadenats entre sí de manera tan neuròtica com els propis fets que narra. I com que s’ha de començar per algun lloc, ho faré dient que pot semblar una bogeria saber que un vegetarià, Jean Causeur, que assegurava haver complert 134 anys, es guanyava la vida com a carnisser itinerant.  Es diu que havent nascut sota la regència del rei de França i de Navarra Lluís XIII, va sobreviure a Lluís XIV i va morir governant Lluís XV, a un mes de la mort d’aquest. La clau del seu aguant va ser una vida metòdica i sòbria, subjecta a una alimentació basada en llegums, alls, cebes i, conforme l’opinió del capellà Pierre la Barrière, “altres coses grolleres”. L’inconvenient  de la longevitat és que de la mateixa manera que resisteix prefectures i regnats també sanciona sobrevivint als fills, que en aquest cas foren 6. Al final dels seus dies era tal la notorietat de l’ancià que els curiosos, científics i artistes, s’amuntegaven a la petita habitació on es mantenia postrat. “Al llibre dels homes, Déu ha passat pàgina i m‘ha oblidat a la terra”, afirmava.

La llegenda d’aquest Matusalén la va trencar anys més tard un altre bretó, el prolífic i il·lustrat Julien Trévédy, destapant la farsa al seu llibre Le Centenaire Jean Causeur, on a partir dels certificats de matrimoni i altres documents demostrava que el bo de Causeur no podia tenir més de 110 anys a la seva mort, la qual cosa tampoc està gens malament. En tot cas, va passar a millor vida a escassos mesos de l’arribada al tron del rei que tancaria el temps de la monarquia a França, Lluís XVI. Explica la rumorologia que bevia xampany en una copa de porcellana que Maria Antonieta va encarregar realitzar a partir del motlle d’un dels seus pits. Beure assossegadament en una seductora reproducció d’un turgent i delicat pit és cosa d’escollits, a notable distància de la sobrietat de la resta dels mortals.

Al llarg de la història, la cuina de les corts, en oposició a la de la pagesia, normalment s’ha distanciat amb regles de cortesia i una diversitat, quantitat i extravagància d’ingredients molt allunyades del comú dels mortals. L’homogeneïtat reiterativa enfront a la sumptuositat dels aliments valorats i variats. El menjar del rei s’anomenava la viande, la carn, i era portada des de la cuina al menjador amb gran solemnitat escoltada per dos guardaespatlles obrint pas mentre que la gent s’aixecava exclamant: “La carn del rei!”. Una de les cerimònies de la cort francesa que, pel que sembla, portava pitjor la reina arribada des de la cort de Viena, era l’obligació d’haver de menjar diàriament davant del públic, un espectacle que feia les delícies d’una concurrència de curiosos fascinats amb el cerimonial trasllat de fonts, soperes i plats que arribaven a la sala transportats pels majordoms per després col·locar-los a la taula per les femmes de chambre  de la reina. És delirant advertir que actualment aquesta exhibició ja no és una prerrogativa de palau, sinó un moviment seguit per milions de joves des de que els youtubers coreans van convertir en tendència els mukbang, vídeos en directe on es pot veure a gent ingerint aliments davant d’una càmera.

Juana Luisa Enriqueta Genet, més coneguda com Madame Campan, dama de companyia i confident de Maria Antonieta, revela a les seves memòries que “la reina era molt sòbria, gairebé s’alimentava exclusivament de pollastre rostit i gallina cuita, no tastava el vi i tan sols manifestava alguna afició al cafè i als panets de Viena”. La frugalitat, que era norma a la llar humil, es tornava virtut en l’abstinència de l’aristocràcia. Per alguna raó van volar caps i llegendes com la de Robin Longstride, paradigma de malfactor heroi de La casa de papel, però en versió folklore anglès medieval.

Al voltant d’aquells anys va veure la llum a Anglaterra un recull de la llegenda de Robin Hood, redactada per un ferm partidari dels ideals de la Revolució que va acabar escapçant la monarquia a França: l’antiquari Joseph Ritson. Per decisió pròpia, va deixar anar a la història anglosaxona allò de robar als rics per donar-ho als pobres. Amb independència que Robin i els seus companys s’alimentessin dels cérvols que aguaitaven a cop de fletxa als boscos de Sherwood i Barnsdale, Ritson va redactar Un assaig sobre l’abstinència d’aliments d’origen animal, com a deute moral, obra referencial del vegetarianisme on argumentava que els carnívors són cruels i colèrics, així com que menjar carn condueix al robatori i a la tirania. Aquest raonament s’hauria sostingut si el propi temperament colèric de Ritson, que en una ocasió va estar a punt de ser llançat per una finestra després de discutir violentament, hagués estat més plàcid. Bé, i si les presons del comtat de Nottinghamshire estiguessin plenes de malfactors carnívors vigilats pels homes del xèrif convertits al veganisme. Ritson, que va acabar els seus dies completament desballestat i embogit, segons el seu biògraf Bertrand Harris Bronson, portava una dieta formada per magdalenes, pastís, formatge, pa, mantega, llet i cervesa.

Anys més tard, igualment influenciat pels aires renovats arribats des de França, el poeta alemany Friedrich Hölderlin, del qual enguany es commemora el 250è aniversari del seu naixement, va escriure “Hiperión”, o “el eremita en Grecia”. S’obria el camí cap a l’era moderna i Hölderlin es nodria de Spinoza, Leibniz i Kant, així com d’esperances, ideals i il·lusions que concebien un món nou al qual s’incorporaven, per donar-li color i varietat, els productes arribats d’Amèrica: patates, mongetes i blat de moro. La dieta per a la majoria de la població alemanya d’aquell temps consistia en pa de sègol, llegums fresques o seques, ceba, all, mantega, cols, naps i una mica de porc salat, juntament amb nous, avellanes i castanyes empeses amb hidromel, sidra o vi. “Alles prüfe der Mensch, sagen die Himmlischen, / Daß er, kräftig genährt, danken für Alles lern’, / Und verstehe die Freiheit, / Aufzubrechen, wohin er will” (L’home ho prova tot, afirmen els éssers celestials / Que ell, fortament alimentat, agraeix tot el que aprèn / I entén la llibertat / Sortir, cap a on vulgui).

A l’igual que Ritson, Friedrich Hölderlin patia episodis de còlera juntament amb una desenfrenada loquacitat, que es va acabar diagnosticant com a esquizofrènia. A la verborrea desenfrenada subjecta a desequilibris mentals alguns troben l’origen de la paraula loco (boig), que segons això derivaria del terme “loquor”, que en llatí significa “parlar” i seria l’arrel de termes com loquaç, loquacitat, locució, elocució, etc. De manera que, si es topen amb algú que no para de parlar sense gaire lògica, tinguin en compte que potser no menja massa.

Al·ludint a la literatura i els trastorns mentals, és de rebut referir-se a aquest gran poeta enquadrat en el grup dels «Novíssims», Leopoldo María Panero, al qual la vida el va castigar amb la injustícia de la malaltia. La seva obra reflecteix, com poques, els forats negres del sentir d’un home coneixedor de la demolidora realitat dels centres psiquiàtrics pels quals va anar passant. Diversos títols del seu poemari demostren això: Locos; Poemas del manicomio de Mondragón; Poemas de la locura seguidos por el hombre elefante, que mostren una identitat devastada i alienada en un univers descoratjador i trencat. Una de les seves obres va ser El tarot del inconsciente anónimo, a la qual brinda una visió profunda i tenebrosament poètica del món dels Arcans i els símbols de l’inconscient. En aquest llibre, Panero descriu el naip corresponent al boig de la següent manera: “Carta 0 / estupor d’un mateix / a una rosa jeu penjat / en la foscor d’uns ulls / surt la caça del cérvol”. Segons el Tarot, en aquesta carta conflueixen la saviesa al costat de la insensatesa, la vitalitat d’esperit creatiu amb la falta de rumb…, o el que és el mateix: un reflex del propi poeta. Al pròleg del llibre, l’autor opina que només considerant al boig com a semblant es pot parlar d’ell, per continuar sentenciant: “No hi ha psiquiatres xinesos ni psiquiatres balinesos, i la paraula psiquiatra no es diu en suahili, perquè la llum només s’ha perdut a Occident”. Tal i com va apuntar en un article aquest referent del periodisme cultural i també poeta anomenat Manu Llorente, “Per treure a Panero de Mondragón havies de signar i fer-te responsable. I tu signaves tremolant. Començava el rosari de: vull una coca-cola, un altre cigarro, no vull menjar”.

Aquí van quedar per a la posteritat els estudis de psicoanalistes i psiquiatres com el cèlebre Donald Winnicott, que sostenia ja als anys trenta que els trastorns de la gana són el signe patognomònic d’una alteració en el desenvolupament afectiu. Al seu tractat Apetit i trastorn emocional apuntava: “A la literatura psicoanalítica i psicològica existeix un consens general respecte al qual les alteracions de l’apetit són comunes a les malalties psiquiàtriques, però la veritat és que potser no es reconegui tota la importància de menjar”. Apetències errants reflex de ments desorientades. Potser desconeguin que dins dels trastorns de la conducta alimentària no especificats es troba un que s’anomena ortorèxia, és a dir, l’obsessió patològica pel menjar saludable, caracteritzada per una preocupació malaltissa per tot el que s’ingerirà, fins al punt que els afectats, en lloc d’una vida, tenen un inventari de rebutjos. La cara B d’aquest tipus d’alimentació són els individus que s’atrinxeren a l’elevat contingut calòric, colesterol, sucres i greixos saturats del menjar escombraries particularment nefast pel fetge. “El fetge ha de segregar bilis, i quan en comptes de bilis comença a secretar virtut és que funciona malament”. Afirmava l’irrepetible escriptor Julio Camba.

Al diccionari filosòfic de Rosental i Ludin del 1961, tractat que recollia la filosofia oficial del XXII Congrés de Partit Comunista de la Unió Soviètica, es descrivia la virtut proletària com la confluència de companyonia, lleialtat al deure social, audàcia revolucionària i humanisme en oposició a la concepció del mateix terme a les societats capitalistes, que, segons ells, entenien la virtut com el desplegament d’un esperit emprenedor i del sentit dels negocis al costat d’una capacitat d’estalvi. En alguna cosa així devien estar pensant els germans MacDonald en aquell temps quan, inspirats per l’eficiència de la producció en cadena de Henry Ford, van desenvolupar el concepte de fast food que canviaria per sempre l’alimentació, els abdòmens i els fetges del món.

Els anys cinquanta va ser un dècada condicionada pel clima de pugna entre els Estats Units i la URSS, que va donar peu a una psicòtica caça de bruixes contra les persones sospitoses d’antiamericanisme, un context tan delirant que va eliminar d’algunes biblioteques el llibre de Robin Hood per entendre que era propaganda comunista. Un dels intel·lectuals purgats en aquest procés d’acusacions infundades, denúncies i llistes negres va ser el popular director de cinema Edward Dmytryk. A la seva pel·lícula L’arbre de la vida (Raintree County), ambientada a la guerra de secessió americana, es produeix un encreuament de relacions fraudulentes, desamors i fugides, amb una Elizabeth Taylor al paper de Susanna que pateix un deteriorament mental que la conduirà a la bogeria. D’Elizabeth Taylor s’explica que als seus anys de major esplendor esmorzava remenat d’ous amb bacó i suc de taronja amb champagne. Ja als anys seixanta, aquesta actriu portava una dieta on no faltaven el pa amb crema de cacauet, el pollastre fregit i les patates, tot ben regat amb Jack Daniel’s i champagne. La seva relació amb el menjar va ser tan desequilibrada que va passar de ser la dona més voluptuosa de Hollywood a tenir sobrepès, aprimar-se després, novament engreixar-se, per aprimar-se un altre cop… tota una biografia d’excessos i privacions associats al pèndol emocional. Al cap i a la fi, el que es menja incideix tant al que se sent com el que se sent en el que es menja.

Arribats a aquest punt, el més sensat és anar concloent aquesta seqüència de relats que teixeixen aquesta variada relació de l’ésser humà amb el seu menjar. En algun punt no molt remot, les escasses opcions de què menjar es van dissipar per donar pas a un ventall quasi infinit de possibilitats que van obrir el camp de decisió al terreny de l’elecció individual. En aquest moment la repulsió va començar a córrer més que la fam i l’antiga satisfacció dels nostres progenitors es va disfressar de fàstic. Com més informació es disposa dels aliments, més titubejos sorgeixen al voltant de què menjar. Si atenem a la transformació que està experimentant la nostra dieta, tan sacsejada per judicis de valor de tot tipus, no és difícil aventurar que en un futur no tan llunyà acabarem renunciant al que ens ha alimentat durant milers d’anys per concebre que un batut indefinit però irreprotxable des del punt de vista nutricional, higiènic i moral és lo natural. Una autèntica bogeria.

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (Sant Sebastià, 1971) lidera des del 1998 Mugaritz, un projecte que defensa l’ecosistema creatiu que permet la llibertat per crear sense lligams. Les seves ponències a diversos fòrums com la Universitat de Harvard o el MIT, els seus articles a El País Semanal, la seva pertinença al Patronat de la Fundació Basque Culinary Center, a la Junta Directiva d’Innobasque i al Consell de Tufts Nutrition de la Universitat de Tufts o els llibres -entre els quals es troben col·laboracions amb científics i pensadors- són eines per difondre els coneixements adquirits per Mugaritz sobre la creativitat en les organitzacions, la salut, les percepcions, o l’alimentació del futur. A la seva trajectòria ha rebut guardons com el Premi Nacional de Gastronomia, el Premi Chef’s Choice Award de St. Pellegrino, el Premi Eckart Witzigmann i el Premi Gastronomía Saludable per la Real Academia de Gastronomía.

Hits: 93