La cocteleria que ens arriba

Per Alberto Pizarro

Es diu que vivim a l’època daurada de la cocteleria gairebé a nivell planetari, que mai abans hi havia hagut tants locals on poder prendre un còctel ni tants professionals oficiant darrere de la barra. És cert que cada cop hi ha més clients nous assistint als bars, que l’edat mitjana de consum del primer còctel és menor que fa uns quants anys i és cert també que la democratització de la cocteleria ja és un fet.

L’escenari habitual de consum també ha canviat molt. Les barres de fusta fosca ja no estan tan de moda, el jazz de fons ha donat pas a altres gèneres musicals i, sovint, els cocktail bars estan, cada cop més, integrats a restaurants, discoteques i multiespais de tota mena.

Quelcom ha canviat, en efecte, de manera positiva en la nostra (la meva) professió. La cocteleria ja no està vista com si fos una rara avis dins de l’oci ni com un bé inassolible per a molts. Existeix en el nostre entorn una curiositat creixent cap a la mescla, catapultat, sens dubte, per un corrent mediàtic que ha trobat a l’Instagram el seu millor aparador.

És palpable que el públic actual del còctel és molt diferent del de fa uns anys, les seves demandes també ho són. Si fa uns anys era habitual trobar un perfil de client amb unes preferències molt definides, en part degut a la limitació dels ingredients disponibles, així com el predomini d’un receptari basat en un perfil de còctel clàssic, avui dia el client del còctel sovint ve sense cap idea preconcebuda del que prendrà, deixant-se seduir per l’oferta diferenciada de cada local, i buscant ser sorprès en forma i fons. Sorprendre és quelcom que ha esdevingut imprescindible per ser un local de referència, on el menú és ara l’element clau en la seva descripció com a local, quan abans ho era el tracte professional i la destresa a l’hora de realitzar un Dry Martini o un Manhattan.

D’altra banda, el nivell d’estudis dels nous professionals era impensable anys enrere. No només per la pluralitat de disciplines incloses en la formació (administració, comunicació gastronòmica, ús de tècniques d’avantguarda, ergonomia, etc.) sinó perquè no prové en absolut de l’experiència adquirida darrere la barra, sinó de la teoria apresa a les aules, menyspreant-se doncs, les hores passades darrere la barra com a element formatiu imprescindible per a qualsevol professional que s’apreciï.

La cocteleria que es dibuixa per a la pròxima dècada haurà d’afrontar dos reptes imprescindibles d’abordar si es vol seguir gaudint de bona salut. D’una banda, que hi haurà uns mestres necessitats d’actualització si volen captar l’atenció dels nous consumidors i, d’una altra, el d’uns joves acabats d’arribar, obligats a combinar el seu coneixement teòric amb la realitat diària i menys gratificant d’un establiment hostaler. Un error en qualsevol dels dos casos, irremeiablement conduirà a l’oblit en el cas d’uns i a la mediocritat en el cas dels altres.

Des de l’altre cantó de la barra, molts observem aquests pròxims anys amb una copa a la mà i parts iguals d’il·lusió, esperança i preocupació.

Salut!

Alberto Pizarro
Alberto Pizarro és responsable de Bobby Gin, a Barcelona, considerat el temple del Gin&Tonic al nostre país i valorat en l’àmbit internacional com un dels bars més influents en el seu gènere. Format en el marc de la cocteleria clàssica, és considerat un dels bartenders més influents d’Espanya, ha estat nomenat el 2011, 2014 i 2016 com a millor Barman de l’any, després de guanyar les finals nacionals de les competicions World Class (2011), MIXLDN (2016) i ha estat nomenat Bartender de l’any a la Fira Internacional del Bar (FIBAR). L’Alberto exerceix com a col·laborador d’empreses com Dilmah i Schweppes on és Mixing Master, així com a formador en diverses escoles d’hostaleria (com el Basque Culinary Center) a través de diversos projectes propis. Recentment, ha llençat al mercat la nova edició de la seva ginebra d’autor Modernessia.

Hits: 25

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *