La cuina sense índex

Per Carmen Alcaraz del Blanco

Certes paraules acostumen a necessitar un temps de guaret, de descans entre collites perquè recuperin la seva força i la seva vitalitat. Sobretot les abstractes que es reformulen i modelen amb l’experiència col·lectiva. Tantes premsades acaben perjudicant la seva essència, fins al punt de corrompre-les. Tres exemples: sostenibilitat, maridatge i feminisme. Jo treballo amb els tres, com a gastrònoma que sóc, encara que l’últim és l’eix de la meva escriptura. Poso les cartes sobre la taula per advertir als que deixen d’escoltar quan aquesta tercera paraula es pronuncia: aquest no és un article sobre la perspectiva de gènere, sinó una mossegada a la història gastronòmica. O millor dit, sobre el que no s’explica de la història gastronòmica.

Els índexs no ens inclouen. Els antics, com a molt, citen a Eugénie Brazier (1895-1977), o millor dit a la mère Brazier, perquè a les caps de cuina de Lyon se les va anomenar mares, no xefs. El que sempre se subratlla d’ella és el seu palmarès: la primera dona a aconseguir tres estrelles per al seu restaurant i la primera -en genèric- a aconseguir doblar-les. La seva vida bé podria haver estat novel·lada per la Louisa May Alcott i l’Émile Zolà a quatre mans, però potser el fet de ser pastora, serventa i mare soltera no va quallar entre els grans notaris de la gastronomia per a compondre la seva biografia a mode de llegenda, com sí va succeir amb la de Carême, el rei dels cuiners.

Brazier va ser mentora del pope de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, qui va declarar a la revista People que preferia a les dones al seu llit que als fogons de la seva cuina, i fessin olor a Dior i no a sagí. Tenim mil i una perles a la mateixa línia al llarg de la història, comentaris que van prolongar idees atàviques que van obstaculitzar l’acompliment i reconeixement culinari de les dones de portes enfora. Porta no com a metàfora, sinó com a frontera real. Fora de casa: la cultura, l’experiència i la creació d’ells. Dins de casa: el rol, l’aliment bàsic i la recreació d’elles. Com si treure la fam no fos la culminació de la creativitat. Tots els prejudicis cap a les dones comencen i acaben a la porta de la llar. Per això el treball domèstic no està remunerat, per exemple.

Home economics in public schools, kitchen in housekeeping flat, New York (1908) Library of Congress

Tornem als índexs, les pedres angulars del cànon. Aquestes llistes formades per homes europeus, professionals a cases d’alt llinatge i restaurants llorejats per les guies. La història gastronòmica que ens han explicat és la història de l’alta cuina. Incorrecta? No, incompleta. Ningú explica la història del vi a partir d’un sol raïm. Com si nodones xefs hi hagués varietats, zones o metodologies. Com si només beguéssim d’una copa. La mateixa errada ha regit altres àmbits, aquí no inventem res, ni tan sols per a discriminar. Ells tenen nom: Arquestrato, Apicio, Nola, Menon, Scappi, de la Varenne, Brillat-Savarin, Curnonsky, La Chapelle, Altimiras, de la Reynière, Escoffier, Muro, Dumas, Montagné, Revel, Artusi, Point, Luján, Domènech, Bardají, Camba… Elles no. Elles són la nonna i la mère. La cuina de les àvies, de les mares, de les mestresses, de les guisanderas. Si no saps cap nom, no et fustiguis, simplement no van ser anomenades. Als llimbs de la història gastronòmica ens esperen.

Amb el propòsit de rescatar-les i anomenar-les, vaig començar fa tres anys un llibre de biografies i assajos on pretenia recollir-les a totes. A totes! Vaig crear un Excel i aquí segueixo, afegint noves línies. Ingènua de mi, vaig pensar que seria possible posar portes al camp. El més gran dels triomfs és saber avui que aquest document no té ni tindrà fi. Dones de diferents nacions i èpoques, amb tota mena de professions vinculades amb la gastronomia. Escoffieres i Adrianes? No, és clar que no. Quan et llances per dones del passat és recomanable tenir en compte una de les millors lliçons de la historiadora de l’art, Linda Nochlin: “no hi ha equivalents femenins de Miguel Ángel o Rembrandt, Delacroix o Cézanne, Picasso o Matisse; ni tan sols, en temps molt recents, de De Kooning o Warhol, com tampoc existeixen equivalents afroamericans d’aquests artistes”. Fàcil d’entendre, mai ha depès del talent, sinó de la circumstància. ¿Com carai algú que havia de ser l’àngel de la llar i tenia restringit el desenvolupament educatiu i laboral, podria haver-hi aconseguit dirigir una cuina a una cort o a un gran hotel? La qual cosa no vol dir que no hi fossin, negar-ho és una bajanada: sempre van ser mà d’obra a les cuines alienes. El que no hi va haver va ser oportunitat de projecció. Per això no hem de caure als paranys de preguntes mal formulades, sinó saber respondre amb rigor, com apunta Nochlin, què hauria passat si Picasso hagués nascut nena. Van ser genis perquè ho van poder ser.

Cucina, de Vicenzo Campi (1578 – 1581) – Pinacoteca di Brera, Milano

El meu llibre ha donat tantes voltes com la meva pròpia comprensió del feminisme. Vaig aprendre que la sororitat no està exempta de crítica, però que sense empatia no tenia cap dret a biografiar ni reflexionar. Aniquilat el concepte de geni, vaig necessitar qüestionar el relat. Per als mestres del passat, la gesta gastronòmica es correspon amb la conquesta, amb el descobriment. L’inventor de tal plat, de tal elaboració, de tal concepte. De nou, el creador. Fins i tot hi ha disputes sobre l’origen, la pertinença, l’autenticitat de les cuines, com si aquestes fossin impermeables i acotades. Després d’examinar el treball de centenars de dones, afirmo que la seva gesta és una altra i, per tant, requereix de mi –de nosaltres–, un altre relat, una altra lectura.

María Rosa Calvillo de Teruel, que no era aragonesa sinó andalusa, ens dóna un cop de mà. El seu “Libro de apuntaciones de guisos y dulces” (c.1740) és, almenys fins el dia d’avui, el receptari més antic escrit per una dona a Espanya. Entre natilles, becades, boronies i arròs amb mel trobem “Cómo se hace el cuajado que hizo Antonia”, “Modo de hacer el pastel de Mariquita” i “Cómo guisa los pájaros la tía Felipa”. Aparicions estel·lars també hi tenen doña Joaquina, María Teresa, María Manuela… No sé qui van ser, ni tan sols qui va ser María Rosa. Potser d’haver nascut home ja existiria una tesi o un fons d’investigació al voltant de la seva figura. Però no.

El que sí que podem assegurar és que a diferència d’altres escriptors homes de receptaris anteriors i coetanis, ella va referenciar a les dones que van compartir les seves receptes. Aquest és un dels paratges on em porten aquest i molts altres receptaris de dones, manuscrits o editats. L’autora mostra el mateix patró que tantíssimes altres al llarg dels segles: a l’hora de transcriure una fórmula, van sentir la necessitat de reconèixer l’autoria, la qual cosa sempre és signe de gratitud i de reconeixement. Quan llegeixo a María Rosa Calvillo, tant me fa si les seves empanadilles contenen o no un element singular, diferencial o pioner; si gaudeixo de la seva lectura, és perquè corrobora que la cuina va ser sempre un nexe comunitari a peu de portal, de carrer, de corral i de mercat. I sento que, tres segles després, jo també en formo part.

El temps és cíclic. L’esferificació passa, el guisat perdura. Si les estrelles queden lluny, regnes a la terra. Aquesta cuina comunitària de la transmissió és refugi quan els focs artificials cessen o cansen. Cada vegada que l’alta cuina toca el cim de la sofisticació i de l’elitisme, es desinfla amb la mateixa rapidesa que va pujar. La caiguda del suflé coincideix la majoria de vegades amb una crisi econòmica i social –guerres, fam, pobresa, epidèmies– on no té cabuda el sistema productiu que requereix. D’altres vegades és tan sols fruit d’un discurs que no té continuïtat i es torna tan excèntric com buit. És en aquest moment quan els prohoms de la gastronomia replantegen el que és el luxe i (re)descobreixen la sopa d’all, figurada i literalment. Xavier Domingo ho va anomenar la “costosíssima tornada al primitivisme dels qui van inventar i van inundar el món d’olles-exprés”. Jo em recolzo en Nietzsche i invoco a “l’etern retorn”, tot i que crec que al següent gir serem testimonis d’un canvi paradigmàtic amb nous actors i actrius. La seva presència i el seu reconeixement seran ja inexcusables.

Taula de cuina de la granja Norr Enby gård a Suècia. Foto de Svante Björkum

Rebo amb alegria l’encàrrec d’aquest article el mes que s’ha inaugurat l’exposició “Invitadas” al Museu del Prado, on es denuncia la representació de la dona a l’art i s’exhibeixen quadres de pintores que han habitat als seus soterranis des que van ser adquirits –per què no anomenar-la Amfitriones si és casa seva?–. I el componc el Dia de les Escriptores, que la Biblioteca Nacional fa coincidir amb la mort de Santa Teresa, qui va afirmar que “també entre olles s’hi troba Déu”. A la present edició, sota el comissariat d’Elvira Lindo, s’han seleccionat vint fragments d’escriptores hispanoamericanes, algunes d’elles amb una clara faceta gastronòmica com Sor Juana Inés de la Cruz, que també reflexionava entre cassoles i a qui se li atribueix una altra magnífica sentència: “Si Aristòtil hagués cuinat, més hauria escrit”; Emilia Pardo Bazán, per descomptat, que va revisar el passat i el present culinari amb la intenció de reincidir en el seu valor patrimonial; o Luisa Carnés, oblidada i exclosa per la generació del 27, però autora de la deliciosa i combativa Tea rooms, novel·la inspirada en la seva pròpia experiència entre taules i brioixos, que finalitza amb la pregunta: “Quan serà escoltada la seva veu?”. Aquella veu que era la seva veu, que també és la nostra veu.

Cap de les esmentades van ser ni són presentades com a gastrònomes, però també ho foren, igual que totes les que van fer i fan de l’alimentació el seu treball, des de qualsevol cuina, quadra, hort, classe, taulell, laboratori, trull, celler, taller, oficina, sala o fàbrica. El que ens uneix és una taula. I no qualsevol. El despatx de la nostra història no va ser un escriptori presidencial, sinó la taula de la cuina. És el primer govern i la seu de tots els governs. El punt de trobada que no es troba als mapes. Des de la taula de la cuina aprenem tots a ser parlamentaris, a argumentar i a rebatre des del respecte. Aprenem a defensar el que és nostre, però sobretot, als nostres. És la gestoria de la família, el racó de pensar, el primer pupitre que tots tenim. És on algunes escrivim nous índexs i brindem per la cuina dels màrgens, que és la cuina del record.

“Perhaps the world will end at the kitchen table, while
we are laughing and crying, eating the last sweet bite”.
Joy Harjo (1994)

Carmen Alcaraz del Blanco
Humanista de formació, gastrònoma de vocació, periodista i coordinadora editorial d’ofici. Ha treballat per a mitjans com ara El Mundo, El País Semanal, RAC1, RNE-Ràdio4, QuèFem? de La Vanguardia, Gastronosfera, 7 Caníbales, Itineraries of Taste de San Pellegrino i Más Raro Que, entre d’altres. També ha format part d’agències de comunicació i grups de restauració. Actualment manté una columna d’opinió a Bon Viveur, desenvolupa projectes per a la Generalitat de Catalunya, és professora i conferenciant a diverses institucions, organitza esdeveniments al voltant del patrimoni gastronòmic, i ultima un llibre d’assaig sobre dones i història de la gastronomia. És cofundadora dels projectes Los Recetarios i #Gastrónomas. El desembre passat va participar de la mà del Ministerio de Transición Ecológica a la Cimera d’Acció Climàtica de l’ONU a Madrid. A les xarxes és @BonaVivant.

Hits: 115

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *