La fantàstica relació entre el callet i el sòl “call vermell”

Per Francesc Grimalt

Fa molt d’anys, passejant entre Felanitx i Vilafranca, em vaig trobar amb un amic meu, que és l’últim pastor de la comarca i vàrem començar a parlar:

-Jo sé que tu no culls raïm de la zona d’Albocàsser ni de la zona de Son Nadal sinó que sempre el vas a cercar a zones com Son Vinater o Els Ermassos –va posar cara d’aquelles persones que ho saben tot i va continuar–, ja sé per què…
-Clar –li vaig contestar sense donar-li importància– perquè ens veus quan anam allà.
-No –va insistir. Vosaltres anau a les terres de sòl de call vermell i no a les terres blanques. Les ovelles pasturen millor a les parcel·les de call vermell que a les de blanquer perquè l’herba té més bon gust  –la seva cara pareixia la d’un filòsof grec que acaba de descobrir el sentit de la vida. I va continua. En conseqüència el raïm que ve de call vermell és més gustós que el de terra blanca – va dir tot satisfet.

Val a dir que en qüestió de raïm tenia tota la raó. Però, l’herba que hi neix serà realment més bona o només era la reflexió d’una persona que té moltes hores per pensar? Intrigat, ho vaig demanar a la meva família, cosa que no faig mai. El meu conco (tiet) em va dir: “Fins i tot la gent és diferent depenent del tipus de terra a on vivien”.

Desprès d’aquella exagerada resposta, jo i el meu soci, vàrem decidir començar un estudi on volíem relacionar sòl i cobertura vegetal. Els resultats varen ésser clars. Les terres de call vermell donaven més biodiversitat a diferencia de les terres blanques argiloses on podíem trobar més quantitat d’herba però menys diversitat.

A l’estudi, per falta de recursos i temps, no varem poder establir una relació directa entre les pràctiques agronòmiques i la flora adventícia. Però, durant anys, sense poder demostrar-ho empíricament, sabem que el pas d’un aparell amb pes que compacta la terra de les vinyes de call vermell afavoreix l’aparició del trèvol (Trifolium campestre).

Però, com podem relacionar una terra amb la qualitat d’un raïm, o bé, d’un vi? 

En primer lloc, hauríem de definir què és el Callet i què és el call vermell. 

El callet és una varietat de raïm negre de la qual es desconeix l’origen. Es cultiva sobretot a la zona del sud-est de Mallorca. El cep no és gaire vigorós però productiu. El port vegetatiu és rastrer, la brotació és mitjana i la maduració, mig-tardana. La baia és esfèrica, el volum és mitjà-gros. El raïm és compacte. És molt sensible al míldiu i a la podridura àcida, però poc a l’oïdi. Els raïms que produeix no tenen, a priori, un elevat contingut polifenòlic, la graduació i el nivell d’acidesa solen ésser mitja-baix. Durant el segle passat constituïa la base dels vins mallorquins de consum ràpid. 

El call vermell és més conegut fora de Mallorca amb el nom de terra rossa. Segons el diccionari Alcover Moll, “el call vermell és terra granada i molt seca, de color vermell, que esmola la rella en llaurar-la” (Mall.). Aquesta última afirmació es deu a l’alt contingut de grava. Si llaures en argila, aquesta es queda adherida a la rella de l’arrada i és impossible que quedi esmolada.

És un sòl molt típic del clima mediterrani. Una època humida alternant amb una època seca són necessaris per la seva formació. La seva espessor, la seva conservació o bé, la seva transformació depenen però, de les condicions del Quaternari.

És terra franco-argilosa amb abundants òxids de ferro que li donen a característica coloració vermella.

Alain Carbonneau afirma que no hi ha a priori cap tipus de sòl ideal i universal pel cultiu de la vinya, afegeix que la qüestió real és saber escollir el tipus de sòl pel tipus de producte.

És la relació entre el callet i call vermell la que permet aconseguir vins de guarda, mentre que el callet en terrenys argilosos dóna vins mes lleugers i frescos a on l’evolució és més ràpida. 

L’historiador Bartomeu Pastor Sureda recorda que Francisco Satorras, en la resposta a l’Interrogatorio de l’any 1885, ja parla sobre la importància de les zones a on la terra predominant és el call vermell:

“En el distrito de Felanitx hay algunas viñas que por su exposición al S y SO y por la composición de los terrenos en que vegetan, abundantes en las sales que necesita la planta, y además por el esmero en la fabricación del vino, obtienen alguna ventaja en los mercados franceses”.

Però, quins són els motius pels quals la relació callet-call vermell dóna vins amb més estructura que l’argila? 

En primer lloc, el Callet té capacitat, igual que totes les varietats locals, de passar còmodament el període de sequera que es produeix a l’estiu mediterrani. A més a més, és una varietat productiva.

En conseqüència, si plantam callet a terres argiloses amb més disponibilitat d’aigua, el callet serà més productiu, donant lloc a vins menys concentrats. Per contrari, si el situam a terres de call vermell, a on la concentració d’aigua és menor, gràcies a la capacitat d’aguantar del callet obtindrem vins més concentrats.

És tan important la disponibilitat d’aigua per la planta com quan la tindrà durant el procés fisiològic. Per regla general, i en condicions meteorològiques habituals del mediterrani, el call vermell permet disponibilitat d’aigua durant la primavera, moment important en el desenvolupament de la planta; i la limita en el procés de maduració, fet que es tradueix en una major concentració, ja que el callet té facilitat per inflar la baia, i en conseqüència diluir components importants en l’elaboració del vi.

Un factor que també determina la diferència respecte a altres sòls és el coeficient de mineralització, que és menys important en un sòl argilo-calcari, com el call vermell, que en un sòl arenòs no calcari. Això determina la disponibilitat dels diferents minerals que la planta té al seu abast.

El call vermell és un tipus de sòl que permet la diversitat de flora adventícia. Podem utilitzar aquesta diversitat en benefici, directe o indirecte, de la qualitat dels vins que s’obtenguin d’aquests terrenys.

Alguns dels efectes d’aquesta cobertura vegetal en les vinyes són: la millora de l’estabilitat estructural dels horitzons superficials, l’augment de la porositat del sòl, la lluita contra la erosió; la biomassa aèria absorbeix l’energia cinètica de les gotes de pluja, les arrels de les plantes retenen les partícules de sòl, hi milloren l’estructura, permetent una major infiltració de l’aigua i limitant l’erosió que produeix l’aigua d’escorrentia. Un altre efecte prou interessant, segons Christophe Gaviglio, és que la cobertura vegetal limita l’impacte dels productes fitosanitaris en el sòl per diversos motius.

Durant els períodes d’hivern els terrenys de call vermell presenten una cobertura vegetal, com hem dit abans, més rica i més heterogènia, que resulta ser una font a llarg termini de matèria orgànica, que, com diu Feix és “el carburant de l’agroecologia”. La matèria orgànica afavoreix la biodiversitat dels sòls tant a nivell de flora com a nivell de fauna.

Aquest últim aspecte és molt important per diferents motius. Constitueixen un pont de comunicació entre el sòl i la planta. Un exemple, a nivell de fauna, seria que els cucs milloren l’estructura de la terra i mesclen la matèria orgànica amb la terra en les primeres capes del sòl. INRA, en un dels seus estudis, posa en evidència que els cucs de terra podrien tenir relació amb la degradació d’alguns antibiòtics. Altres exemples són la presència de bactèries nitrificants que permeten la transformació del nitrogen amoniacal en nitrats, que sí que són fàcilment assimilables per les plantes.

El nivell de vida del sòl és molt important per la viticultura ja què crea un vertader pont entre la planta i la terra. Sense la flora i la fauna, un sòl esdevé un desert. Per això, si volem fer una viticultura sostenible i de qualitat, cal preservar-ne la vida.

En el call vermell podem trobar diferents famílies de plantes amb la capacitat d’aportar elements interesants per el cultiu de la vinya. La família leguminosae a través dels gèneres Trifolium, Astragalus, Medicago, etc. tenen la capacitat de fixar el nitrogen atmosfèric gràcies al bacteri rhizobium que viu en simbiosi amb les seves arrels. El nitrogen és molt important en la qualitat dels vins, una carència pot provocar l’aparició de gust de reducció, degut al H2S (àcid sulfhídric) entre d’altres, una fermentació sense una quantitat adequada de nitrogen pot crear alcohols superiors  que donen sensacions aromàtiques pesades. Si, pel contrari, hi ha un bon nivell de nitrogen, s’obtindran sensacions de fruita. La manca de nitrogen dóna lloc a fermentacions lentes i, fins i tot, aturades de fermentació, amb conseqüències perilloses.

També hi podem trobar la família de cruciferae a través de membres com Diplotaxis euricodes o Raphanus raphanistrum, anomenats popularment ravenisses, tenen la capacitat de convertir potassi no assimilable en potassi assimilable per la vinya. El potassi també és important en el cep ja que influeix en la qualitat del raïm, el creixement vegetatiu i radícula, en el rendiment, etc.

La important família de les graminies, aporten gran quantitat de matèria orgànica, que té la capacitat d’estimular la vida biològica del sòl. Un nivell inferior a 1% pot esser perjudicial per al bon funcionament d’un sòl vitícola. Aquesta família pot realitzar una forta competència amb els ceps en el cas que es desitgi aconseguir més concentració, o bé reducció, del vigor.

La flora dels sòls és molt important perquè reflexa l’estat del sòl, les herbes són potents bioindicadors. Casos com el de l’ortiga (urtica dioica) ens indica la presència alta de matèria orgànica; o bé la calcina (cirsium arvense) indica la presència de terrenys amb disponibilitat alta d’aigua etc. Per aprofundir en aquest tema, jo vos recomanaria els llibres: Flore des vignes publicat per Agroscope Changins-Wädenswill ACW a Suïssa; i L’encyclopédie des Plantes bio-indicatrices de Gérard Ducerf.

A base d’observacions, meditacions, errors i recapacitacions, a 4Kilos vàrem decidir elaborar 3 línies de vins a on posar de manifest la relació entre sòl i varietat.

La disponibilitat hídrica de l’argila profunda és ideal per les varietats foranies Syrah, Cabernet i Merlot. Aquesta combinació té una forta presència en el vi 12Volts.

Els raïms que provenen de Callet, Fogoneu i Mantonegro, cultivats en terres d’argila profunda i fermentats en ceràmica provinent d’argila local, donen un vi que hem anomenat Motor. És un vi més fruitós i fresc i de consum de glu-glu.

4Kilos és elaborat a partir de varietats locals com Fogoneu mallorquí, Fogoneu francès, Mantonegro, però majoritariament Callet, que provenen de sòls de call vermell, els quals donen una major concentració i una bona capacitat per l’envelliment.

Després d’estudiar i aprofundir en la relació del sòl i el Callet, la conclusió més evident que obtenim és la de preservar el sòl i l’entorn vitícola. No tan sols per produir bons vins sinó també per deixar un llegat com nosaltres el vàrem trobar en molts de llocs, és a dir, terres sense restes de pesticides ni contaminacions del nivell freàtic. Cal recordar que nosaltres vivim directament del medi ambient.

El mínim impacte de les nostres pràctiques pot donar lloc al màxim rendiment a llarg termini tant per nosaltres, com per les properes generacions. Si respectem el medi, el medi ens respectarà a nosaltres i jo no sóc hippie, senzillament sóc realista.

Francesc Grimalt
Francesc Grimalt és actualment enòleg i co-propietari del celler mallorquí, 4 kilos, que va crear juntament amb el seu soci Sergi Caballero el 2006. Aquell va ser l’inici d’una nova etapa després 12 anys d’aprenentatge a cellers com Codorníu i Clos Dofí, i la creació d’Ànima Negra el 1994. A més de la seva aposta per elaborar vins de gran qualitat en les illes, va ser un dels recuperadors de la varietat negra callet.

Hits: 127

Aquest article té 1 comentaris

  1. Cati Mas Reply

    Enhorabona!! He disfrutat llegint l’ article. No en tenc ni idea sobre vins però crec que aquesta manera d’ aliarse amb la natura i jugarhi a favor és el camí cap a productivitat i sostenibilitat.

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *