La gamba i el gamba

Per Rafa Zafra

Avui en dia, és impressionant el moment que es respira en la nostra cultura al voltant de la gastronomia. Serà gràcies al gran moviment de cuina que es mou a Espanya i al nivell de la nostra gastronomia en el qual tots els grans xefs del país han col·laborat en posicionar el nostre país en el N1 del rànquing mundial.

També se li suma la moda televisiva per la nostra cuina i alimentació amb aquests programes de cuina, els anomenats reality shows.

I no fa més que entrar-la de ple a la majoria de les cases del nostre país. És una manera d’apropar l’alta cuina a tots els públics.

Gràcies a això, avui a qualsevol casa sabem i parlem de diferents xefs i restaurants, de quin és el producte de DO, de vins i fins i tot ens arribem a atrevir a parlar d’anyades, de quina és la temporada de bolets i tòfones, de quina diferència hi ha entre un bou i una vedella, quan deixa de ser lletó i es converteix en xai, etc… Avui ens ho preguntem tot.

I sobretot comptem amb uns coneixements que fa 10 anys no teníem.

És curiós que parlo amb amics i em comenten que ja no van a certs llocs perquè han baixat en nivell, i en la meva modesta opinió, aquests professionals no és que hagin baixat el nivell. Sinó que som nosaltres com a clients que cada vegada en sabem més, tenim molta més informació i criteri que abans.

Us poso com a exemple que a casa, quan era petit, la meva mare ens preparava una amanida molt bona, això no ho nego, però que sempre era igual. Ella no tenia el coneixement de poder triar una varietat d’enciam, de tomàquet i molt menys de vinagre o d’oli d’oliva…

Avui en dia tinc un nebodet de 8 anys, que li diu a la seva mare que vol amanida, però de ruca, amb tomàquets cherrys, una mica de burrata i vinagre de xerès. Jejeje és impressionant la informació amb què comptem ara.

És aquí on, després dels diferents moviments de cuina i estil pels quals ens hem mogut i on tots tenen cabuda, sento que un d’aquests estils o forma de plantejar un negoci està agafant més avantatge respecte als altres i a sobre està quallant molt amb els clients, que és l’especialització.

La idea de preguntar-nos coses i tenir la necessitat de respostes és la inquietud que ha de moure als cuiners i als professionals del sector.

Sens dubte aquesta va ser una de les filosofies que van marcar el Bulli i ara més que mai, al Bullilab, fent servir el mètode sapien, una eina que estudia, ordena i aprofundeix sobre la gastronomia en general i que serà una revolució per als cuiners en els pròxims anys.

Cada vegada el coneixement i la intel·ligència de producte donaran lloc a jugar amb més avantatge amb la resta de companys del sector, clients, etc., perquè avui en dia, menjar no només és per alimentar-se sinó que és un fet cultural que t’ajuda a estar a la moda a la majoria de les converses de reunions, amics o família.

Ja sigui pel fet de portar una alimentació sana, que cada vegada aquesta moda entra més fort en la nostra dieta, o sinó pel fet de poder parlar i comentar que s’ha estat al lloc de moda, o que s’ha reservat a tal restaurant per conèixer-lo i viure una gran experiència.

L’especialització ens portarà a tenir major informació del producte, a tornar-nos un referent i fins i tot, a convertir-nos en líders d’opinió i especialistes del sector.

Tenim el cas dels restaurants de l’Albert Adrià… que són un exemple per a qualsevol negoci, per la manera d’enfocar aquesta especialització en diversos conceptes tan diferents un respecte de l’altre… però que demostra mestratge i brillantor a tots. Des de l’especialització de la tapa espanyola, a l’especialització de la taqueria mexicana, o des de la cuina Nikkei, o ara amb HEART on s’ha especialitzat en tenir un dels millors llocs de restaurant show.

Dins d’aquesta especialització, de la qual a Estimar ens sentim part, hi ha la que aposta per la cuina de producte, com és en el nostre cas.

Aquesta cuina es fonamenta en trobar el millor producte i a la seva millor estacionalitat, per després conrear i respectar, o potenciar les pròpies aptituds del producte.

Està basada en la matèria primera, a potenciar el millor que pugui desenvolupar aquesta una vegada es situï davant les diverses tècniques de transformació.

Aspecte, sabor, textura i temperatura configuren els apartats que han de realçar el producte original, però mai restar ni camuflar el seu gust.

La filosofia seria menjar com fa 20 anys, però amb tots els coneixements i avenços que hi ha ara.

Un cop al paladar, el gust del noble aliment ha de ser net. En tot cas, pot anar acompanyat de subtils matisos que ens ajudin a descobrir majors complexitats i matisos gustatius. Vinagretes o algunes salses lleugeres com a molt.

La idea és que aquest plat o producte, et recordi al millor producte que t’has menjat mai. Quan parlem de gamba, per exemple, ha de ser la millor gamba o una de les millors. I per aconseguir això, no només es tracta de comprar bona gamba, sinó que s’ha de saber què hi ha darrere d’una “simple” gamba. Saber l’estacionalitat, la barca que la pesca, la profunditat, l’art de pesca, el mètode de cocció i temperatura en què la cuinarem i moltes coses més que poden potenciar el resultat final d’aquest producte.

D’altra banda, no vol dir ni molt menys que la cuina d’avantguarda no hagi respectat això, sinó tot el contrari, sempre ha estat un fidel seguidor de l’estacionalitat, de la descoberta de nous i millors productes i mai posaria res abans d’això a l’hora de degustar-la.

En el nostre cas, a Estimar hem apostat per aquest nou moviment de coneixement, respecte, admiració i descoberta dels nous productes del mar.

Amb l’ajuda i les primeres passes del Sapien aquàtic (procés que estudia tot el que passa a l’hàbitat aquàtic) i amb la confraria de pescadors de Roses, que porten diverses generacions pescant i comercialitzant peix i marisc, hem aplegat part de la informació recuperada fins ara per entendre i reflexionar de primera mà sobre l’hàbitat aquàtic, fent una investigació profunda sobre l’estacionalitat, famílies, l’origen, el mètode de pesca, la procedència de cada producte i fins i tot a preguntar-nos la importància o diferències del sexe de cada espècie i saber si pot alterar el sabor d’aquest exemplar.

És increïble, que a la nostra zona mediterrània ningú aposti per descobrir tot el que passa al nostre entorn i que menjar peix segueixi sent igual que fa uns 40 anys. És cert que tenim més informació i receptes noves, però encara no tenim la suficient informació necessària per poder aprofundir en aquest camp.

La idea de saber què ens mengem i per què, està molt més oberta en altres camps com les verdures, carns o bolets, que en el peix.

Pot ser que sigui de les poques coses naturals que encara existeix i que no està a l’abast de ser manipulada per l’home fàcilment. Però estem en el moment en què cal plantejar-se seriosament què és el que passa allà baix, perquè vivim d’algunes raons biològiques i sobretot d’històries i vivències de pescadors que demostren els seus coneixements pel que han viscut, però amb poc fonament contrastat o arxivat en una base de dades.

Estic d’acord que actualment ja ens fem moltes preguntes, per descomptat que sí, preguntes que ens interessen a l’hora de menjar o degustar i que a sobre tenen unes respostes lògiques i contrastades.

Però hi ha productes que per molt que apareguin amb freqüència a la nostra taula es troben embolicats encara en un vel de mites gastronòmics i llacunes informatives.

Per exemple, quan vénen a Estimar, alguns clients ens pregunten sobre quin tipus d’ostra servim, si és gallega o francesa, si és del N2 o N3. Em semblen preguntes lògiques perquè ja coneixen les respostes i si no és així, les hi podem respondre fàcilment.

Però per què no anem més enllà i ens fem preguntes fins al moment sense resposta. Que si les ostres que ens serviran són mascle o femella? Perquè alguna diferència hi ha d’haver, oi?

O quants anys té de vida l’ostra que ens mengem?

Per què no és el mateix una vaca jove que una vaca vella, o un be de llet o un be?

La història està en què el consumidor vol gaudir de les seves ostres, però si a sobre li diem que la majoria dels mol·luscs bivalves -que és la família en què hi ha les ostres- no són hermafrodites, però sí que són animals gregaris que solen canviar de sexe, que comencen la seva vida com a mascles i després es converteixen en femella. Que després poden anar canviant novament de sexe segons la temperatura de l’aigua, es diu que quan l’aigua arriba als 16°C, es converteixen en femelles cada tres o quatre anys. Si la temperatura arriba als 20°C, canviaran a femella cada any. Només tornen a ser mascles durant els períodes intermedis de fred. Una ostra pot arribar als 15 anys de vida, sent 6 anys el més normal.

Doncs a part de menjar aquesta ostra meravellosa del número 2, el client podria emportar-se una lliçó d’una manera molt didàctica i convertir aquest moment Ostra en una experiència brutal.

O La GAMBA o El GAMBA, que sens dubte és un d’aquests productes que més consumim, i sempre ens sorgeix el dubte en el món dels crustacis, què està més bona, la femella o el mascle? O quina diferència hi ha, si és que n’hi ha?

Perquè, per molt que les confraries o pescadors intentin vendre’ns els matisos reals de la gamba per l’origen de la seva captura, hi ha molts factors que també poden influir en el gust o la qualitat de la gamba i que per circumstàncies encara no s’han pogut estudiar al 100%. Entre aquests factors el sexe, la muda, la fase reproductiva, poden influir de manera directa en aquests contrastos de qualitat.

Després d’investigar sobre diversos escrits científics per poder establir les diferents particularitats de cada gamba vermella que es pesca en els diferents ports del nostre litoral, ens seguim trobant amb grans buits informatius.

El mite que depèn de la zona de captura que sigui millor o pitjor, sembla que científicament cau, per la senzilla raó que la gamba viatja km i km per tota la Mediterrània.

Entenent amb això que les larves que es recullen a Roses, o Palamós han pogut néixer a Almeria o Eivissa.

A hores d’ara, encara “no s’han trobat diferències genètiques en les gambes que es pesquen a tota la Mediterrània Occidental”.

Fins ara, la mida encara és l’únic veritable paràmetre per identificar la qualitat i una base sostenible per identificar el sexe en alguns casos concrets.

Com tots sabem, a les llotges la gamba se separa únicament segons la seva mida, com si aquest fos l’únic paràmetre en el qual ha de fixar-se un professional.

Sí que podem donar per fet que les femelles són diferents dels mascles i són més cotitzades per la seva qualitat.

Sobretot perquè la mida marca el sexe de la gamba, de manera que quan comprem gambes grans o extra grans de 16 a 20 peces per kg, gairebé sempre seran femelles.

Si ens decantem per unes gambes més petites segurament hi hagi mascles i femelles.

Una altra dada per a poder distingir les femelles dels mascles, és perquè elles porten l’esperma assenyalat al tòrax. I el mascle té el seu aparell reproductor en vermell intens enmig de les primeres potes.

Altres dades importants sobre aquest menjar que hem de saber a l’hora de degustar-lo és que aquesta gamba vermella només es troba a la Mediterrània i es pesca per arrossegament a profunditats d’entre 600 i 900 metres de profunditat.

Es captura durant el seu segon any de vida, en una etapa juvenil. A partir del tercer any es considera que la gamba és adulta i pot posar ous fins al cinquè o sisè any de vida.

En aquestes gammes, quan ja són d’una mida gran, la cua està composta completament per musculatura, mentre que el cap conté tots els òrgans.

Possiblement a l’hora de “xuclar” el cap, que és el que més ens agrada, ingerim els ovaris i fetge. De fet, el color del cap varia entre el rosat i el violeta a causa de la maduració dels ovaris.

Diuen els experts que la seva captura és especialment sensible als corrents marins. De fet, de tant en tant es produeix el fenomen anomenat cascades marines, que arrossega a aquest crustaci a profunditats de fins a 2.000 metres. Quan això succeeix, les captures baixen considerablement.

Deixant la gamba a una banda, ens podem fer les mateixes preguntes amb un mero o una mera o com diferenciar un llenguado d’una llenguada?

Seria fàcil pensar que, segons ell o ella, seria mascle o femella, però els peixos tenen sexes separats i tenen la seva reproducció mitjançant ous i diversa. Poden ser ovípars, vivípars o ovovivípars, segons la seva reproducció, seria més fàcil identificar-lo.

Encara hi ha poca informació i ens fem poques preguntes sobre el tema i és difícil diferenciar el sexe del mascle de la femella tret que es trobin en època de cria, perquè no hi ha grans diferències entre el mascle i la femella. Hi ha algunes característiques com la diferència de coloració, la mida del ventre, algun comportament entre el mascle i la femella, les formes de les aletes, etc. Però no moltes més diferències clares. Sinó que, com hem dit abans, és més per històries o mites que ens expliquen pescadors o professionals que per llibres o material i informació acreditada i raons biològiques clares.

De tota manera, tenim curiositats en l’hàbitat aquàtic que sempre hem escoltat. Com el mero, que pot canviar de sexe diverses vegades al llarg de la seva vida, el que seria un cas de hermafrodita successiu.

També en el camp de la lleialtat, hi ha peixos que són fidels i de estaran units tota la vida, fins al punt que necessiten de l’altre per viure. Vol dir que, si un mor, possiblement l’altre mori al cap de poc temps.

Per contra, hi ha un altre tipus de peixos que són més liberals i viuen en harem, en aquest cas hi ha els de la família dels làbrids (colors), són peixos que gairebé sempre que ens els mengem seran femelles.

Neixen la majoria femelles i van canviant de sexe al llarg de la seva vida. Quan el mascle protector va amb el seu harem i aquest mor, normalment la femella dominant, també en segons, es convertirà en el nou mascle…

En definitiva, per ser un veritable especialista en aquesta matèria, cal seguir preguntant-nos coses, o esperar al 2018 quan el Bulli 1846 estigui obert i ens pugui aclarir tots aquests dubtes.

Però de moment, el tema científic no està gens clar. Cal seguir confiant en els nostres pescadors i proveïdors de peix que són els que de primera mà tenen el contacte més directe amb el mar i cada dia ens segueixen il·lustrant amb la seva experiència i ens omplen de saber i de coneixements.

Rafa Zafra
Neix a Alcalá de Guadaira (Sevilla) el 1981 i els seus inicis a la cuina van ser quan tot just tenia 16 anys, al costat de la seva família que regentava l’antiga Posada de Alcalá. Aquí va ser on va aprendre la base, el respecte i l’amor per la cuina andalusa. El 1997 es va matricular a l’Escola d’Hostaleria de Sevilla, el Heliopolis, per després començar un periple de viatges que van completar la seva formació per grans restaurants com Tristán en Mallorca (dues estrelles Michelin), Aldebaran en Badajoz (una estrella Michelin), Arzak en Sant Sebastià (tres estrelles Michelin), Arnolfo en Toscana (dues estrelles Michelin), La Antica Alós a Siena (duess estrelles Michelin), La Terrassa del Casino en Madrid (dos estrellas Michelin), Tragabuches en Ronda (una estrella Michelin), Calima en Marbella (dos estrellas Michelin) i va fer diversos seminaris de pastisseria amb Paco Torreblanca (millor pastisser d’Europa), a la pastisseria Totel. El 2005 torna a Sevilla i s’incorpora a l’equip de cuina de la Hisenda Benazuza, elBullihotel, i de la mà del seu cap de cuina, Rafa Morales, descobreix l’univers Bulli i aporta el seu toc andalús al projecte gastronòmic de l’hotel. El 2008 Ferran Adrià li proposa quedar-se com a cap de cuina a la Hisenda Benazuza i a col·laborar amb l’equip d’elBulli, per a la reestructuració de l’oferta gastronòmica de l’hotel, donant-li un sabor més andalús i purista. I des de llavors cada hivern, durant el tancament per vacances de l’hotel, es trasllada a elBulli a Roses, per conèixer de primera mà les tècniques i els plats nous de cada temporada i per actualitzar les cartes i menús de Benazuza. A l’edat de 26 anys manté les dues estrelles Michellin i els 2 sols a la Guia Repsol a l’Alqueria, el restaurant gastronòmic de la Hisenda Benazuza. El 2015 es converteix en xef executiu del nou projecte dels germans Adrià i Guy Laliberté, HEART Eivissa, un espai multifuncional que combina l’art, la música i la gastronomia. Col·labora en el BulliLab en diversos projectes, la nova conceptualització de Heart 2106, o el nou curs per a joves emprenedors de BulliFoundation i Caixabank. En 2016 inicia a Barcelona el seu projecte més personal, el restaurant Estimar, des d’on transmet la seva cuina i sentiment més pur d’amor cap al Mediterrani i als productes del mar.

Hits: 61

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *