La gramàtica de la manzanilla

Per  Paz Ivison

Dins l’univers de la gastronomia crec que hi ha poca gramàtica. Un art en extinció? Química i física, assignatures tan poc estimades per la majoria de nosaltres quan érem batxillers (dels antics), ara s’han convertit en llibres de tauleta, fins i tot de nit, per a sommeliers, aficionats al vi, prescriptors i demés components del respectable públic que, feliçment, es va aficionant cada dia més al gran art de lidiar vins, en qualsevol de les seves situacions.

Per  mi la gramàtica és com l’umami, el cinquè sentit amb el que gaudir del vi i trobo que existeix un gran maltractament de gènere entre la respectable afició. Per començar, als raïms li canvien el gènere depenent d’on es trobin.

Com si fos una nova influència del terroir, o del canvi climàtic? Per exemple, a la garnatxa tan aromàtica com temptadora, i a la tempranillo, tan elegant com seductora, li surten pèls a la cara i es converteixen en un garnacho o un tempranillo, peluts ambdós. A la palomino fino, un altre maltractament, doncs en aquest cas hauria de ser fina. La bisexualitat o l’hermafroditisme como veuen, també arriba a aquests territoris enològics.

Com a periodista, la meva principal eina de treball és la paraula –em queda la paraula! admirat Blas de Otero…– i se m’ha acudit jugar amb elles i amb la gramàtica que les ordena, dedicant una sèrie de reflexions a un vi molt estimat per mi, la manzanilla. Encara que sigui de Jerez sempre he sentit devoció per Sanlúcar i les seves manzanillas. I m’acabo d’inventar la gramàtica de la manzanilla, perquè he descobert que aquest vi mai canvia de gènere. Tenen una gramàtica d’alegre sintaxi que conforma oracions joioses i radiants com: “Mi copa saber reír / y tiene fragancia y luz / yo no comprendo vivir / sin este vino andaluz” que, crec, que és part de la lletra d’un Himne de la Manzanilla.

La gramàtica de la manzanilla està plena de gèneres femenins: alegria, flor, sal, canya, copa, rialla, llevats (‘levadura’ en castellà), blanquinosa, llum, brisa… Noms com La Gitana, de Bodegas Hidalgo; La Aurora, de les malhaurada i recentment desapareguda, de moment, Bodegas Pedro Romero, malgrat la qualitat dels seus vins i dels més de 150 anys d’història; Señorita Irene, marca actualment propietat de Bodegas Yuste.

LaGitanayPaz

Etiqueta manzanilla La Gitana i Paz Ivison

La gramàtica de la manzanilla es conjuga amb els verbs: estimar, treballar, podar, veremar, ruixar, embotellar, transportar, carregar, descarregar, beure, gaudir, compartir, xerrar… La gramàtica de la manzanilla es conjuga amb tots aquests i molt més verbs que poden ser tant transitius com intransitius i, fins i tot, reflexius. “Jo em bec aquesta copa de manzanilla”, reflexiu. “Vostè ha de beure una copa de manzanilla”, transitiu. I, en molts casos, també imperatiu, un imperatiu bellament lúdic: “Beveu molta manzanilla!!!”. Sàvia ordre, senyors. Un gran imperatiu.

Aquesta gramàtica tan peculiar té, per suposat, un subjecte principal, la manzanilla que, a més, és femenina i singular, tremendament singular perquè, com tota gramàtica que s’apreciï, contempla la semàntica i, segons ella, “singular” també vol dir única, especial, irrepetible… En relació amb la semàntica que, com vostès saben, és la disciplina que fa referència als aspectes del significat, sentit o interpretació d’un determinat element, símbol o paraula, vull recordar una anècdota que em van explicar fa molts anys. Un exportador del marc, diuen que de Jerez, això ho vaig escoltar allà, el nom del qual no és que no vulgui recordar si no que, de veritat, no me’n recordo, va enviar a uns clients anglesos una petita bóta d’olives manzanilla en salmorra com a regal per Nadal. Al poc temps, l’importador anglès, molt preocupat, el va trucar comunicant-li que el vi s’havia fet malbé, que estava tèrbol i salat i que, a més, tenia molts, grans i estranys cossos en suspensió…!!!! Aquesta anècdota ve a reflectir, al marge del seu costat humorístic, que a Anglaterra es devia conèixer més la manzanilla vi de Sanlúcar que la varietat d’olives sevillanes. Però curiosament la manzanilla oliva és molt anterior. La manzanilla com a tal, com el vi blanc de Sanlúcar no es coneix amb aquest nom fins els primers anys del segle XIX, 1807, 18017… Qüestió en la que tots el erudits coincideixen i que bé es reflecteix en els estudis del gran Esteban Boutelou. Savi botànic nascut a Aranjuez que, per encàrrec de Godoy, va arribar a Sanlúcar a muntar un gran jardí botànic d’aclimatació. Va estudiar profundament les practiques enològiques de Sanlúcar de Barrameda i del mètode que allà se segueix per a la fabricació dels vins. I amb tot això va construir un deliciós manual que és un veritable llibre de capçalera per a tots els estudiosos del tema.

També acostumen a coincidir els mateixos erudits en que el nom se li va adjudicar arrel del record de les aromes de la flor de camamilla. Ja veuen que la gramàtica de la manzanilla té un veritable filó semàntic només pel que fa a l’estudi del seu propi nom.

Els centenars de verbs transitius i intransitius que, com hem vist, integren la gramàtica de la manzanilla, també tenen els seus temps. Tenen els seus presents, passats i futurs. El passat de la manzanilla, com hem vist, és relativament recent comparat amb la tradició vitivinícola de Sanlúcar. No vull estendre’m en aquest detall ja que estic segura que ja han tingut vostès l’ocasió de conèixer dades al respecte. Però només alguns apunts històrics que em semblen concrets i definitius respecte a la conjugació del passat de tots els verbs que té a veure amb la manzanilla i, per tant, amb ella mateixa.

Bodegas Luis Hidalgo

Bodegas Luis Hidalgo

Per exemple, és impensable que aquella ingent quantitat de vins que el navegant portuguès Fernando Magallanes, va embarcar a les seves tres naus que van sortir des del port de Sanlúcar, amb intenció de donar la volta al món, el 20 de setembre del 1519, eren manzanilla. Segons els arxius d’Índies, Magallanes va gastar més diners en vins que en municions, el que l’avala com a un tipus magnífic, no cal dir-ho, gastar més en vins que en municions és un gran encert. Però està clar que aquell vi res tenia a veure amb la nostra protagonista, la manzanilla. És impensable que pogués existir cap vi envellit, amb flor o sense ella, abans que aparegués el Gremi de Vinaters. I això no va ocórrer fins el 1834, ben entrat el segle XIX. Ja saben que aquell gremi, llavors de gran importància, no permetia envellir els vins perquè consideraven que el fet de guardar-los obeïa sempre a una raó especulativa, només per incrementar el seu valor. (Trobem a faltar l’existència d’un gremi semblant en aquests temps tan especulatius que ens ha tocat viure). Tots els cellers havien de quedar-se buits abans de la següent collita… Està clar que aquells vins de l’any no podien viatjar bé, no aguantaven res, i es fortificaven amb aiguardents. Eren vins elaborats amb raïm vermell –m’agrada anomenar així als raïms que no són blancs simplement per una raó lògica, lluny de qualsevol altra connotació, no sigui que es malinterpreti ja que estem parlant d’història, encara que sigui de la manzanilla. Que jo sàpiga, en gairebé totes les llengües, s’anomena al que nosaltres diem “vinos tintos”, vins vermells o negres: red wine, vin noir, vino rosso, rotwein… Els hi diré que aquest fet ve originat per la tradicional costum de tintar els abundants vins blancs, majoritaris a terres manxegues, amb una mica de vi vermell per tal que no fossin blancs, que estaven menys valorats, per donar-los un color de vi vermell. Tinto, sens dubte, ve de tenyir, per la qual cosa a partir d’ara, quan anem a una tintoreria podríem demanar una copa de vi en lloc de portar la corbata del parent o la pròpia.

Curiosament les primeres referències a la camamilla, com abans apuntava, portades a terme per Esteban Boutelou, daten d’anys anteriors a la desaparició oficial del Gremi de Vinaters, amb la qual cosa aquella manzanilla devia ser un vi de l’any, o el senyor Boutelou, actuava de manera clandestina, no ho sé. En qualsevol cas, sí que m’atreviria a pensar que ja era de la varietat listán, que ell la citava molt com la preferida pels de Sanlúcar i que, probablement, ja podria tenir vel de flor. En aquestes latituds tan riques en brises de ponent i en aires carregats d’humitat, la flor pot iniciar-se de seguida.

Veiem doncs que el passat de la nostra manzanilla és relativament recent. I segons les lleis de la gramàtica, es tracta d’un pretèrit perfecte perquè el passat sí que té molta relació amb el present, que podem dir que es plusquamperfet. Segons la meva modesta opinió, estem vivint la millor època de la manzanilla. Em consta que molts no estaran d’acord amb mi, si contemplem el fet des d’una perspectiva comercial. Jo mai he venut vins, només paraules. Però si contemplem el present d’indicatiu de la manzanilla des de la perspectiva de la seva diversitat i qualitat, no pot ser més interessant, més plusquamperfet.

Bodegas Manzanilla

La gamma de manzanillas que avui feliçment tenim al mercat és esplendorosa. Celebro el gran encert d’alguns cellers que han recuperat la manzanilla passada en tot el seu apogeu, de portar al mercat “manzanillas en ramas” que demostrin sense trampa ni cartró, la sublim elegància a la que pot arribar una llarga criança. Avui tenim manzanillas intenses, complexes, concentrades, punyents, misterioses com un gran blanc de Borgonya, amb tocs fumats i salins, fins i tot minerals, amb notes d’algues, llargues, persistents, pasadas però fresques, de pas ferm, veritables joies. Estan recollint tot tipus d’elogis i felicitacions entre els grans aficionats del món sencer i entre els considerats millors restaurants del món. Aquells tabernacles de culte, referents de la gran culinària actual, de la més fastuosa modernitat, ple d’estrelles en alguns casos… Aquells restaurants que, malgrat les crítiques que reben a causa dels seus preus i els sofisticats i eteris àpats –aquells temples de poc al plat i molt al compte– tenen molt a dir, perquè en ells s’hi troben presents aquestes glorioses, manzanillas de reflexió, i les ofereixen com un veritable descobriment. Vaig coincidir amb la meva admirada col·lega anglesa Jancis Robinson –jo quan sigui gran vull ser com ella, Master of Wine i per mi la dona més sàvia a l’univers del vi a escala mundial–, en un congrés a Londres on ella hi estava present una d’aquestes glorioses manzanillas pasadas. Tant de bo vostès haguessin tingut l’oportunitat de veure l’emoció que li va causar. Va arribar a dir que era un dels tres vins blancs millors que havia tastat a tota la seva vida!!!!

Gràcies de tot cor a aquests valents elaboradors que s’han atrevit a vestir a la manzanilla amb un tailleur d’alta costura per prendre en determinades ocasions, això sí, i per entrar a formar part de l’elenc dels vins de culte del món. Per això, el present de la manzanilla em sembla plusquamperfet, perquè conviuen totes i hi ha una per a cada moment. Igualment la trobem vestida de flamenca, amb un vestit de luxe, en copa gran de fi cristall o a les taules més refinades del món sencer.

Un present progressiu de la manzanilla, no ja d’aquestes sublims i més o menys escasses de les que acabo de parlar, sinó de les fines, les deliciosament fresques i alegres, les que ens canten al cor i a l’ànima. Un present que podria esbossar-se gloriós si… –i ara entrem en un temps condicional…– si es consumís de forma més habitual, si pogués entrar a formar part amb major presència dels hàbits de consum de les noves generacions i no només en dies de fira i al migdia –vull dir dels anomenats matins de fira. També haurien de ser companyes de la nit perquè quan es posa el sol, es canvia la copa i es beuen destil·lats procedents d’altres parts del món… El futur indicatiu de la manzanilla, per tant, el veig molt positiu sobretot si juguem amb el condicional i fem de les circumstàncies unes bones aliades.

I per acabar de conjugar la gramàtica de la manzanilla, podríem cantar l’única lletra que he trobat en tot el repertori del cante grande que parli de la mateixa. Són les Cantiñas del Contrabandista que tan, excepcionalment, canta la gran Mayte Martín, catalana per cert.

 “Por tabaco a Gibraltar
A Roma se va por bulas,
Por tabaco a Gibraltar
Por manzanilla a Sanlúcar
Y a Cádiz se va por sal”.

Paz Ivison
Periodista de Jerez especialitzada en vins. Premi Nacional de Gastronomia i formadora homologada de Vinos de Jerez.   

 

Hits: 11

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *