La Mediterrània com a pretext

Per Josep Vilella

La història es va coent dia a dia, a poc a poc, mandrosament, talment com aquells sofregits pausats que avui l’ansietat i les presses malden per allunyar de les nostres llars. Cada poble, a la manera d’un xup-xup lentíssim, va conformant la seva identitat. El que som es conforma dia a dia, s’assoleix en cada gest, pas a pas, a cada instant.

Amb la cuina passa el mateix. La cuina de qualsevol poble s’edifica, frec a frec, de manera consubstancial a la seva vida col·lectiva. El caràcter de la cuina es reafirma i manifesta quotidianament, de manera espontània i natural. Dia a dia, cada poble modela una conducta alimentària pròpia que, amb el pas del temps, esdevé entranyable i confident, ordenada i definida, inseparable de les seves circumstàncies històriques, geogràfiques i culturals.

No conec cap poble sense una cuina ni uns costums particulars i diferenciats. Natura, cor i sentiments mai no són impropis. La cuina, tampoc. Cada poble té una cuina genuïna, mutable i capaç d’assimilar, idoneïtat que li atorga el fet de posseir uns senyals d’identitat sòlids i inherents.

La cuina és un patrimoni que s’adquireix al llarg dels segles. La tradició no és capriciosa. Tampoc el passat. No hi ha país sense cuina. Cada comunitat percep la seva cuina com a quelcom legítim. Cada comunitat té la percepció de posseir una cuina particular. L’evidència d’aquesta diversitat és el que fa les relacions entre persones llunyanes tan interessants, la vida tan diversa i la cuina tan atraient. Totes les cuines venen de lluny. Perquè tots els pobles també venen de lluny. L’esguard atent del passat és el que més ens ressenya sobre el que som.

No hi ha cuina sense memòria. Per això, cap cuina pròpia no necessita explicitar les seves diferències amb la resta. En tot cas, són aquells trets que la fan impròpia, que l’aparten de la normalitat més comú, el que requereix una explicació. No cal justificar una certesa, no cal disculpar ni evidenciar una veritat. Per això, quan tan sovint ens preguntem què és o què entenem per cuina catalana i quan tan sovint no trobem el quid precís que ens respongui fidelment a la pregunta, crec que la resposta més natural és dir senzillament que la cuina catalana és la cuina pròpia del nostre país. Ni més ni menys. És un fet tan obvi com concloent. Una afirmació d’una solidesa evident, irrebatible.

L’àmbit de la parla catalana determina amb precisió el marc històric de la seva cuina. Per tant, no ens trenquem el cap buscant-li cinc peus al gat i, sobretot, que no ens vinguin amb romanços ni ens vulguin explicar contes de la vora del foc. Els trets que defineixen la nostra cuina son els mateixos que fan que el nostre país sigui el que és i no sigui un altre.

Parlo de cuina i d’identitat perquè, des de fa temps, vivim immersos en una perversitat que crec que cal posar en clar. La cuina catalana gaudeix d’una respectable antiguitat. És una cuina perfectament documentada, posseeix una continuïtat històrica i una pràctica popular, desxifrable i evident. No és correcte —fins i tot és en cert punt insolent— que, de manera deliberada i amb pretextos encoberts, des de fa uns anys es discursegi tant sobre cuina mediterrània, un no res indolent, un no res tramat ímprobament. Sembla ben bé que convingui ressaltar més el terme global “mediterrània” que del qualitatiu “catalana”. Hi ha qui, cabut, s’entossudeix a voler-nos fer creure que la nostra cuina per damunt de catalana és mediterrània. I això, mai més ben dit, és culturalment inexacte i políticament demagògic. En fi, un disbarat grotesc.

He de reconèixer que molta gent ho accepta irreflexivament, sense adonar-se’n d’aquesta malintencionada falsia. Calen moltes galtes —o prou ingenuïtat— per defensar amb tanta vehemència aquesta ambigua ensarronada. L’ànim de voler diluir la personalitat de la cuina catalana en un marc d’incertesa i confusió és preocupant i em causa un cert desengany.

La cuina catalana —és evident— és una de les cuines històriques de l’entorn mediterrani però encara és molt mes evident que el conjunt de trets que configuren històricament, socialment i culturalment la nostra cuina constitueix un heretatge molt més important i valuós que no pas un simple espai geogràfic com és la mediterrània.

Diluir la identitat de la nostra cuina en un genèric merament geogràfic com la mediterrània és intencionadament fal·laç, només porta a crear desconcert, suposa la suplantació d’unes arrels, d’uns referents i d’una historia que molt abans que espanyola o mediterrània ha estat i és legítimament catalana. I quan dic catalana, hi incloc la cuina de la resta dels pobles de parla catalana, il·lació lingüista i cultural que ningú mínimament respectuós no pot qüestionar.

He d’aclarir que parlo de “cuina mediterrània”, no de “dieta mediterrània”. Això son figues d’un altre paner. Als EE.UU., als anys setanta, ja proclamaven la magnanimitat de l’oli d’oliva. Ja deien que substituir el tall pels vegetals era molt important, que menjar peix blau era molt saludable o que el bon vi era determinant per mantenir l’equilibri alimentari i, deixeu-m’hi afegir, emocional.

Tornant a la Mediterrània: he vist restaurants que es defineixen “de cuina mediterrània” a països barbàrics, llunyans, d’allò més dissemblants i heterogenis. I això, amics, és un disbarat, una autèntica ximpleria. Fins i tot veuria poc seriós que aquests establiments estiguessin ubicats en el marc del Mediterrani perquè la cuina mediterrània, amics, com a tal, és un bluf capriciós, no existeix. Parlo, per tant, de cuina mediterrània, no de dieta, terme que, inevitablement, no se perquè, sempre associo a naufragi, a fiasco. L’únic evident és que menjant sa, caminant cada dia una estona, i menjuquejant poc però de tot, segur que farem el darrer badall amb eufòria i bon estat de salut.

L’olivera, per exemple, marca els límits de la conca del Mediterrani , es conrea a tots el racons de la conca, n’és un símbol d’identitat, però cada país te les seves pròpies varietats singulars: Empeltre a les Illes i la Terra Alta, Arbequina fonamentalment a les Garrigues, Morruda al Baix Ebre i el Montsià, Gordal, Hojiblanca i Picual a Andalusia, Ascolana i Frantoio a Itàlia, Karoneiki a Grècia, a la Liguria concretament la Taggiasca, a la Provença, la Tanche, la Salonenque o la Grossane, a l’Empordà l’Argudell, entre d’altres. Cada poble té, preferentment, les seves varietats pròpies. 

I si parlem de plats, podríem parlar del Taboulé a Siria, del Couscous a Argèlia, de la Tarhana a Xipre, de la Cassata a Sicilia, del Tombet a les Balears, de la Boullabaisse a la Provença, dels Suquets i els Platillos a l’Empordà, de la Maqluba a Palestina, del Kibbeh al Líban, de la Musaca a Grècia, de l’Haraime a Israel, de la Timpana a Malta, de la Tajine al Marroc, de la Chakchouka a Tunísia, del Foul medames a Egipte, de la Sharba a Líbia, de la Carabige a Siria, del Döner Kebap a Turquia o de la Paella al País Valencià. I cada plat és més singular del seu hàbitat propi, del seu hàbit cultural, que del seu entorn geogràfic, la Mediterrània.

Suposo que la Fundació Viure el Mediterrani va néixer amb l’ànim de protegir i vincular els països de la Mediterrània des d’un àmbit cultural, històric i alimentari. Em sembla un propòsit absolutament lloable, si es parteix del respecte a les diferències culinàries i culturals dels països que conformen el marc geogràfic del Mediterrani. Com també caldria protegir el seus costums, les seves tradicions. Entre els pobles de la Mediterrània hi ha diversitat, hi pot haver relació, similituds i afinitat, però no hi ha una  identitat cultural comú. Hi ha activitat culinària, a cada país, una culinària pròpia, el Mediterrani és un espai d’intercanvi, de gustos i de productes, una finestra oberta al món —no hi ha dubte— però la cuina mediterrània, com a tal, no existeix. Parlar-ne, promoure-la és una beneiteria, una ximpleria de l’alçada d’un campanar.

La geografia defineix un espai concret. Història, llengua i cultura evidencien la certitud una cuina pròpia i diferenciada, defineixen una identitat. La cuina no és un afer merament mercantívol. És una causa, un patrimoni, una raó. Tot aquest invent de la cuina mediterrània no és més que un compte de fades per fer bullir l’olla. No es pot fer entrar el clau per la cabota. El Mediterrani no és una disfressa. No l’ utilitzem com a excusa.

Avancem civilitzadament cap a una degradació creixent de la qualitat del que es fa i del que es diu. I això, repeteixo, m’angoixa i m’amoïna sobretot quan veig que amoïna a tan poca gent i molt menys a qui hauria de veritablement amoïnar.

Crec que un xic més de rigor i seriositat no ens faria cap mal. En fi, ho crec així.

Josep Vilella
Membre de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i del Col·lectiu 5 a Taula de La Vanguàrdia

Hits: 44

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *