La mineralitat en un vi

Per Jaume Gramona

Mineralitat. Una paraula i diferents tipus de vista: el de l’enòleg, el del sommelier, el del físic, el del viticultor o el de qui, en definitiva, hauria de centrar l’interès de tots els anteriors i sovint oblidem, el consumidor.

Aquesta persona que a vegades s’espanta de tanta semàntica sofisticada. Així que potser sigui el moment de recordar que el vi és, sens dubte, un aliment, una beguda energètica que procedeix del cultiu de la terra a través d’un llarg procés de mineralització, de transformació de l’orgànic al mineral.

M’explicaré. La terra té una concentració més o menys important de minerals. Quant més ric sigui un sòl, més possibilitats té el vi procedent d’aquest sòl de manifestar aquests elements. El procés és el següent: les arrels capten del sòl els minerals. I això és possible degut a que a l’arrel del cep s’hi troben uns fongs que segreguen àcids que transformen aquests minerals en quelats assimilables per la planta.

Global Image Projects S.L.

La mineralitat pot no ser evident en nas i pot no tenir un gust concret i fàcil de consensuar. El que sí s’ha comprovat és que harmonitza els compostos gustatius d’un vi.

Per entendre l’efecte de les sals minerals en un vi (Ca, Mn, Mg, Cu, Fe, etc.), proposo un exercici pedagògic, fàcil de dur a terme i amb resultats clars. 

Agafem dues aigües minerals comercials amb diferent composició en sals:

  1. Aigua molt pobre en sals (quasi aigua destil·lada). 15 mg/l
  2. Aigua molt rica en sals (l’altre extrem). 1500 mg/l

En les dues s’hi afegeixen les mateixes concentracions de taní, sucre, àcid i alcohol per separat. En l’aigua pobre, les sensacions seran molt més evidents i extremes que en l’aigua rica en sals. El dolç serà més dolç, la sensació d’alcohol més càlida, la d’acidesa més alta i la de taní més astringent. En definitiva, podem afirmar que les sals harmonitzen l’apreciació dels gustos.

Traslladant aquest exercici al vi, posaré un exemple que jo mateix he pogut comprovar: fa un temps, a Alsàcia, em van oferir tastar dos vins de la varietat riesling. El primer, un Grand Cru de rendiment moderat, molt mineral, i el segon, del mateix elaborador, amb major rendiment i no classificat, però gairebé sense sals minerals. El primer, malgrat tenir una acidesa remarcable (6 gr/l SO4 H2), era més harmoniós que el segon, amb molt menys àcid (4 gr/l SO4 H2).

Un segon exercici seria amb un vi de selecció grans nobles amb alta concentració de sucres (major de 200 gr/l). En el més mineral, els sucres estaven fosos en el vi amb una harmonia increïble, un gran vi. En el segon, la dolçor era embafadora i es feia difícil seguir provant-lo. Els dos vins del mateix propietari, mateix enòleg, diferent terroir, etc.

En aquest tipus de tasts vaig començar a entendre realment què era i què m’aportava la mineralitat en un vi.

Com mesurar la mineralitat en un vi: aspectes tècnics

Una aproximació a la concentració de sals minerals en un vi seria a partir del pes en cendres d’aquest (d’1 a 3 ppm/l).

Una altra forma més romàntica seria la proposta del Sr. Ehremfried Pfeiffer, alumne del científic i pare de la biodinàmica, Rudolf Steiner. Es tracta d’una cromatografia que permet visualitzar l’efecte de la mineralització d’un vi, mètode admès per l’agronomia clàssica convencional.

Menys convencionals són les cristal·litzacions sensibles no reconegudes com a mètode acceptat per la OIV (Organització Internacional de la Vinya i el Vi), però sí utilitzades per la majoria de seguidors de la viticultura biodinàmica.

 Cristal·lització sensible del vi base del Gramona III Lustros                                 

 Cristal·lització sensible del vi base del Gramona III Lustros                                 

S’ha detectat que un vi biodinàmic, no biològic, multiplica per dos el seu potencial de mineralització. Per exemple, les cendres poden passar d’1 mg/l a 2 ó 3 mg/l.

Aquesta és només una de les moltes raons –que comencen en la sostenibilitat del nostre medi ambient i de la terra– que m’han portat a creure i practicar, per tots els nostres vins i caves, l’agricultura ecològica i posteriorment la biodinàmica.

Després dels arguments aportats al llarg d’aquest text, com definim la mineralitat?

Encara, entre els professionals del vi, no hi ha una definició consensuada sobre aquest concepte, al no ser fàcil de detectar en el tast i al no ser fins avui evident el com la planta la capta del sòl.

Més enllà de les expressions que experts i no tant experts utilitzen com sinònims de mineralitat, acostumem a fer referència a ella amb termes de frescor, vivor, més riquesa o complexitat. Amb caràcter aeri, amb finor, subtil, cristal·lí, pur, dret o vertical, franc, rugós, o fins i tot metàl·lic.

En qualsevol cas, si trobem a la nostra copa i disfrutem totes aquestes sensacions que la terra posa al nostre abast, podem felicitar-nos i brindar per sentir-les.

Bibliografia: de Pascale Deneulim, Guillaume Le Bras, Yves Le Fur, Lurent Gautier i François Bavard  a  Changings (l’Escola Superior de Viticultura i Enologia a Nyon), Universitat de Bourgogne i Universitat de Lausanne

Jaume Gramona
Investigador incansable dels secrets del vi. Treballador expeditiu i amb un innat caràcter creatiu, Jaume Gramona és president i director tècnic de Cavas Gramona. Diplôme National d’Enologia per la Universitat de Dijon, Borgonya, el 1984. Des del 1989, també és professor associat de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili, a Tarragona, en matèria de vins escumosos. Actualment, presideix l’Institut del Cava, i és vicepresident del Clúster Innovi i vocal del Consell Regulador del Cava.

Hits: 10

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *