La necessitat de la metàfora al tast de vins

Per Meritxell Falgueras 

Pebrot, femení o varietal són adjectius que podem fàcilment trobar quan es tracta de definir un vi. L’auge de la curiositat gastronòmica provoca que es parli de les sensacions més que mai. Expressar-les és difícil perquè són subjectives i en posar-les en comú tradueixen aquestes experiències personals en un llenguatge que tendeix a ser objectiu. Hi ha fórmules químiques per descriure les aromes dels vins, però aquestes només són utilitzades pels enòlegs, químics o perfumistes. Els sommeliers, aficionats al vi o la gent que es pregunta davant d’una copa a què olora el vi, utilitzen un altre tipus de llenguatge. No és la terminologia científica, sinó que arremet al seu bagatge personal.

“El vi fa olor de vi”, aquesta tautologia significaria que tots els vins fan la mateixa olor i no és així. Tenim poques paraules tècniques per parlar d’aquestes sensacions. En el cas de l’olfacte, en estar íntimament relacionat amb la nostra memòria a través de l’hipotàlem (recordem Proust i la seva magdalena a la Recherche du temps perdu), el llenguatge es torna ambigu. I és que més que definir, el treball del sommelier professional és comunicar. Comunicar les sensacions que percep a través del seu nas, relacionar-les amb el seu record i exposar la seva opinió als que no estan tan entrenats a l’hora de posar etiquetes a les paraules. Per això el tastador expert evoca més que defineix. El tast de vins té moltes llicències literàries: comparacions (aquest vi és com un préssec), personificacions (un vi estructurat), trops, hipèrboles, etc. Alguns crítics de vins utilitzen les puntuacions per combatre aquesta ambigüitat. Com diu José Peñín: “Les puntuacions s’han convertit en el nou llenguatge vinícola. Els tastos per si sols són gairebé iguals, ja que les qualitats s’assemblen i només els punts marquen la diferència entre uns i altres”. I valorar amb 100 punts Parker o amb “Tre Bicchieri” del Gambero Rosso no deixa de ser un símbol de metàfores. Llavors podem dir que la metàfora ja no és un simple fenomen retòric sinó que en el tast de vins és un fenomen comunicatiu. L’eficàcia de la metàfora està en la informació extra aportada i en la capacitat d’expressar quelcom en termes d’una altra cosa com diu Aristòtil. Així la perlocució emotiva-expressiva està relacionada amb l’expressió de sentiments desencadenats per la metàfora. Aquests estan directament relacionats amb els valors gustatius. I aquesta eficàcia comunicativa serveix d’apreciació impactant. Des del punt de vista de l’ambigüitat semàntica de la metàfora en lingüística com un adjectiu d’un objecte que pot tenir diferents sentits o referir-se a diverses idees. En el vi, els adjectius corresponen al llenguatge reconegut per l’ús normal de la llengua que té una ambivalència per l’aplicabilitat d’aquest terme a les qualitats del vi.

Richards es pregunta com investigar el sentiment que una paraula o locució comporta. Aprofitant, doncs, la flexibilitat sintàctica del llenguatge i la seva elasticitat de vocabulari per desentranyar el sentit, però afegeix que també és imprescindible el sentiment amb què es transmet. Així que afirma que “expressem el nostre sentiment descrivint l’objecte que l’excita com esplèndid, magnífic, lleig, horrible, encantador, bonic… Paraules que en realitat indiquen tant la naturalesa de l’objecte com el caràcter del nostre sentiment cap a ell”[1]. Per això, en la metàfora emotiva, el desplaçament ocorreria a través d’una certa significació nova i la normal. Doncs “els sentiments es formen en nosaltres mitjançant la nostra experiència passada en connexió amb l’objecte central”.[2]

El vocabulari del vi és impensable sense les metàfores, ja que aquestes s’utilitzen per establir relacions inèdites, com la famosa de Maria Isabel Mijares “aquest vi fa olor de enagos de monja novícia” per expressar la limpidesa i les notes de naftalina d’un vi. Com Nietzshe parla del mateix llenguatge, que ja de per se és retòrica, l’experiència singular del tast completament individualitzada pels sentits transcendeix a l’ús col·lectiu del llenguatge a través del llenguatge comú. Aquest llenguatge, com el defineix Lévi-Strauss, és producte de la cultura i part de la mateixa. La nova sensibilitat gastronòmica del segle XXI. És important revisar la visió de la metàfora en Umberto Eco que la considera instrument que afegeix i no substitueix, (doncs és veritat que, tot i que el vi faci olor de gerds i mores, no deixa de fer olor de vi!). I molt important la seva apreciació que les metàfores són acceptables quan la cultura de l’època pot tolerar un cert grau de tensió metafòrica.

A La Cocina al Desnudo[3] de Santi Santamaria, un llibre que provocà cert escàndol, es parla de la següent manera dels tastadors:

“Són persones amb qualitats increïbles, gairebé saben descriure textures de l’aire. Vaig conèixer en una ocasió a una tastadora de vins d’un olfacte tan prodigiós que, seguint el rastre de la fusta d’uns vells tonells bordelesos, descrivia les notes d’un vi ranci amb una riquesa de matisos que aconseguia contagiar als presents la seva eufòria en trobar en el vi el mateix que ella els hi descrivia. La senyora en sabia de literatura i podia transmetre sensacions amb les seves paraules. Els tastadors, quan parlen en públic, ho fan amb lirisme, es mostren com encantadors de serps, la mirada se’ls torna felina i les seves mans gesticulen com una diva que extasia d’emoció al seu públic i el sotmet al poder de la seva veu. Els tastadors inventen, remouen en la profunditat dels sentits fins a provocar mirades en blanc i condueixen a una tendresa idiota que s’ofega amb suc de mango”, com diria Julio Cortázar.

“La gastronomia és l’art de condimentar els aliments per a produir felicitat”[4], així és com Josep Muñoz Redón comença La cocina del pensamiento[5], llibre que va merèixer el premi Sent Soví 2004. I és veritat que la comunicació del vi vol lloar les grandeses del mateix utilitzant un llenguatge que ens ompli d’il·lusió en cada glop i en ell la metàfora ja no és un ornament, és una necessitat.

[1] RICHARDS, I.A. Practical Criticism. Pág., 222. Barcelona: Seix Barral, 1967.
[2] Practical Criticism. IBID., 258.
[3] SANTAMARÍA, S. La Cocina al desnudo. Madrid: Temas de Hoy, 2008.
[4] La cocina del pensamiento. IBID., 13.
[5] MUÑOZ REDON, J. La cocina del pensamiento. Barcelona: RBA, 2005.

MeritxellFalgueras_catadevinos_blog_vilaviniteca

Meritxell Falgueras està cursant actualment el Doctorat en Comunicació i Humanitats a la Universitat de Ramon Llull amb el tema El lenguaje metafórico en la degustación de vinos. És llicenciada en Humanitats per la Universitat Pompeu Fabra i ha cursat postgraus i màsters a Florència i París sobre museologia i crítica literària. Compta amb el títol de sommelier per l’Escola d’Hostaleria de Barcelona i, el 2007, es va classificar com a “Nas d’Or Jove Promesa de Catalunya” i va ser bronze en “Nas d’Or” d’Espanya. Va ampliar els seus estudis enològics en estades a Rioja i Bordeaux i va cursar el màster en viticultura i màrqueting a l’Escola d’Enologia d’Espiells. Cinquena generació del Celler de Gelida, treballa amb revistes especialitzades (El Magazine de La Vanguardia, Vinos y Restaurantes y Time Out, entre d’altres), ha col·laborat i col·labora en programes de televisió i ràdio i ha escrit tres llibres Presume de Vinos, Els vins de la teva vida i Vinoka, the wine game of Pulltex.

Hits: 96

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *