La perfecció d’un terroir: perruqueria o genètica?

Per Pedro Parra

Durant gairebé 20 anys he viatjat de vinya en vinya per estudiar la relació que existeix entre la tipicitat i la qualitat d’un vi associat al seu origen. Efectivament, mirant cap enrere la meva vida i experiències, crec que els primers deu anys van ser d’aprenentatge pur, calicata rere calicata, granit, basalt, calcaris, graves, generant segurament les bases al meu cervell i al meu cor, que em van permetre accedir a una nova dimensió en la comprensió d’aquest misteri anomenat terroir. Però els primers 5 anys van ser generalment de molts números i moltes descripcions endreçades en un quadern i poc vi. I la veritat d’un terroir està al vi, no al número d’un perfil de sòl. “Aquest terroir té 32% d’argila, aquest terroir té un pH de sòl de 8,7, aquest paratge té una matèria orgànica de 4,2%”. Després escoltava a algú dir “amb aquesta matèria orgànica millor que facin patates”.

Així, quan es tracta d’estudiar un terroir, els paràmetres i números poden ser interminables. I fàcilment un s’hi pot perdre sense aconseguir res. Any rere any veia que aconseguir entendre frases com les anteriors era impossible, ja pràcticament cap dels viticultor amb els quals havia treballat (més de 200 en 20 anys) sabia reconèixer la diferència entre coses tan bàsiques en una vinya com la diferència entre argila i llim. I si això és així, millor no parlar de la diferència en la tipicitat d’un vi entre argila i llim. I encara més lluny, tampoc parlar de les vinificacions per argiles i llim. Tot un món per davant.

Per citar un exemple real, moltes vegades he vist decisions preses simplement perquè “la part baixa del terroir tenia 37% d’argila i l’alta, 24%”. Això en base a la mostra dels primers 40 cm de sòl, generalment preses per una persona externa i sense ni tan sols veure el sòl. Però la realitat és infinitament més complexa que els primers 40 cm de sòl.

Què passa, per exemple, si, com a Rioja o Ribera del Duero per citar dos exemples, la part baixa és un terroir al·luvial fèrric del riu i la part alta és roca calcària en descomposició? Dos orígens (o genètiques) totalment diferents que es creuen i que no poden ser comparats mitjançant un número o un percentatge: 32% d’argila d’unes graves provinents d’un riu d’origen molt llunyà tenen zero en comú amb el 32% d’argiles que provenen d’una roca calcària in situ. I el número és idèntic, i a l’ordinador es veu idèntic i en la ment del viticultor es treballa idèntic.

Aquest tipus d’observacions, extremadament freqüents, han portat a la història moderna de la viticultura a prendre decisions de vegades molt errònies. Un exemple etern: nul·la o incorrecte interpretació d’un terroir per a una nova plantació. On un error pot significar fàcilment 100.000 USD mal invertits. Podria citar errors d’interpretació en plantacions superiors a 40 hectàrees. Calculin vostès el cost d’invertir malament una suma de 50.000 € / ha en 40 hectàrees, sense comptar el cost d’oportunitat que això portarà en els pròxims 10 o 20 anys. Com a exemple, una vegada, molts anys enrere, em va tocar dissenyar una vinya molt gran, d’unes 200 ha, i quan vaig arribar el primer dia de treball, vaig trobar 200 calicates obertes. Era perfecte, 1 calicata / ha. Situació somiada. Però a mesura que jo avançava em vaig adonar que totes tenien 1 metre de profunditat. Vaig preguntar per què? I la raó va ser molt lògica: “Senyor Parra, abans que vostè, va venir un professor de sòl a fer tots els estudis de sòl de la propietat i ens va demanar calicates  d’1 metre de profunditat”. La raó era molt simple. Es tractava d’un estudi de sòl. És a dir, cada vegada que la calicata entrava a la roca mare, la seva genètica real, es deixava de furgar. Tots els càlculs de reserva hídrica, fertilitat, drenatge, textura i porositat, pH, etc .. estaven fets per al primer metre superficial. Tots els plànols i mapes detallats, i sobretot, les recomanacions, van ser fetes en base a allò observat en 1 metre de profunditat. Tot aquest llarg treball estava basat en el que passava a 1 metre, assumint que totes les arrels decideixen deixar de créixer quan arriben a la roca mare. És l’anti viticultura, és la viticultura de test la que assumeix bases tan increïbles i ridícules pensant en vins de qualitat i caràcter.

El fet anterior el vaig tornar a viure després d’uns anys als Estats Units, Canadà i Argentina. Mai he entès per quina raó, però la viticultura moderna oblida que una vinya es compon de molt més que de fulles. D’alguna manera molts viticultors tenen l’instint, o la intuïció de pensar que el sòl juga un paper i per això fan aquests estudis a 40 cm de profunditat, a partir dels quals treuen mostres que van a un laboratori de sòls, que li retorna taules amb números que tenen un significat impossible de llegir i entendre. I aquesta anàlisi després dorm a una carpeta o a un ordinador. És el regnat de la viticultura de la fulla.

La genètica ho és tot

La viticultura de la canòpia jo acostumo a anomenar-la la perruqueria del terroir. Per què? Simplement perquè les canòpies es poden adaptar igual de fàcil que canviar el color del cabell a la perruqueria o fins i tot el mateix tall de cabell.

Vol la canòpia més llarga? Vol les fulles més verdes? No li agrada com es veu la vinya en poda cordó? Provem amb Guyot llavors. Encara no li agrada el color verd? Posem una mica d’aigua, o bé nitrogen o bé … el que sigui que em venguin.

El que he especificat abans és una caricatura, gairebé una provocació, però basada en la meva experiència, a la qual la gran majoria de l’energia i recursos de la viticultura està orientada a la perruqueria de la vinya. És important? És lògic que sí. Però, què hi ha de la “perruqueria” de les arrels?

Sóc un privilegiat al món del vi. Per la meva feina he tingut accés a provar molts grans vins, i en algunes ocasions moltes vegades. He conegut la intimitat més íntima d’un vi que són el seu terroir i la ment de l’home darrere del vi. He crescut professionalment sent testimoni que un gran vi ve d’un gran terroir i d’una interpretació sàvia.

Podria citar molts exemples: Rumbo al Norte i Rey Moro de Comando G, tots dos neixen de grans terroirs de granit llimós i de quars, un amb més llim, l’altre amb més quars Canta la Perdiz de Dominio del Águila neix d’un gres calcari, descompost, friable, profund, drenant, fred. Biondi Santi neix de grans terroir d’Alberese calcari i Galestro fèrric. Amoureuses a Chambolle-Musigny neix d’un gran terroir de roca calcària superficial, dura i poc fracturada (però amb fractures molt profundes), el qual és banyat gairebé com un gelat de xocolata, per 15 a 30 cm superficials de la millor argila disponible al mercat.

Sens dubte, tots aquests exemples tenen bona viticultura de canòpia, però la diferència no rau aquí, no és aquesta viticultura la què els fa màgics. La diferència està sota terra. La diferència la fa la seva genètica, i la seva genètica és la relació entre un sòl, una roca, les seves fractures, la seva microbiologia, la seva reserva hídrica, el seu clima any rere any i certament un vigneron que entén que l’anterior és més important que ell i el seu ego. I certament hi ha molts altres factors, tots integrats i holístics, que potser mai veurem o entendrem. Un terroir és genètica, de la mateixa manera que Usain Bolt és genètica o que John Coltrane és genètica. Es té o no es té.

He treballat a moltíssimes vinyes arreu del món on la viticultura de les fulles és molt professional, molt detallada, gairebé perfecta, però on la genètica és mediocre. Els resultats són el 100% de les vegades mediocres. Si l’anyada acompanya, potser el vi sigui bo, però només en aquest any especial.

Lògicament la genètica sola no és suficient. Usain Bolt havia d’entrenar i alimentar-se bé. Un vinya amb genètica superior necessita d’un viticultor i un enòleg atents. No sempre és el cas, i malauradament moltes vegades només amb la força genètica d’un terroir n’hi ha prou perquè el vi sigui molt bo, però només bo.

La genètica té a veure amb geologia, observació i saviesa. La geologia posa la música, i l’home el ritme. Moltes vegades un gran terroir necessita d’accions mínimes, o dit d’una altra manera, necessita l’acció d’observar i moltes vegades de no fer res més. L’anterior m’ha portat a la següent reflexió: si un enòleg, o un creador de vins no té la curiositat de conèixer el seu terroir, o la té però de forma lleugera i superficial, llavors com pot decidir com el vinificarà? Un enòleg que no coneix o no entén el seu terroir vinifica a cegues. I moltes vegades aquesta vinificació a cegues et porta a un resultat mediocre. I quan això passa, i això ho he vist 100 vegades, el més fàcil i immediat és dir: la vinya és dolenta. Un granet de sorra i quars podria fàcilment donar tanins curts, secs i rústics. Un sòl llimós calcari a Ribera del Duero el mateix. Un terroir areno calcari a Serralunga, a Barolo, el mateix. Sense un home savi darrere, aquesta genètica s’hi ennuvola. Amb un savi s’aconsegueix màgia. Saber quan estrènyer, quan escalfar i quan no escalfar, quan macerar, quan ficar-li rapa o no, en fi, conèixer la seva vinya, la seva genètica, per saber com domar-la i portar-la.

Ho he viscut al meu país on durant anys he escoltat dir a tots que la zona d’Itata, on tinc el meu celler, banyada amb les seves vinyes de Cinsault i País no val res. Que la País (Llistan Prieto) és una veritable merda. Aquesta frase és part de la història del vi xilè.

I aquestes vinyes velles plantades en vessants sense reg del millor granit que un pot trobar, moltes vegades vinificades per un vellet local sense recursos, a un dipòsit de plàstic vell i gairebé abandonat, sense mànegues, productes, temperatura ni condicions mínimes, moltes vegades són capaços de fer un vi que, amb defectes inclosos, em treia un somriure d’alegria. Aquests vins tenien això, això que és difícil de descriure però que a la boca saps immediatament que hi ha una energia, una sensació especial, un vibrato, una frescor, un conjunt de coses que et dona la genètica quan és noble. Jo sabia que darrere d’aquesta vinya i d’aquesta genètica, hi havia un campió.

Itata, 2019

Pedro Parra
Pedro Parra és PhD en Terroir (INA PG Paris, 2001), s’ha format essencialment a Borgonya. Des de l’any 2003 ha treballat com a consultor en aquesta àrea a 10 països (Xile, Argentina, USA, Canadà, Uruguai, Espanya, França, Itàlia, Armènia i Perú). El seu treball innovador -la viticultura de l’arrel diu ell- li ha permès ser escollit el 2009, 2011 i 2013 com una de les 50 personalitats més influents al món vitícola, segons la revista Decanter. Pedro ha estat pilar als nous moviments de vins de terroir de Xile i Argentina. La seva gran passió és la producció de vins de terroir, és soci al costat d’Alberto Antonini i Attilio Pagli en Alts les Formigues (Mendoza i Cahors), i a Xile al costat de Francois Massoc i Louis Michel Liger Belair per als projectes ARISTOS i Clos des Fous. Des de l’any 2013, ha emprès al sud de Xile, la seva terra, el seu projecte personal al costat dels seus fills i senyora, anomenat Pedro Parra y Familia.

Hits: 77

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *