La revolució dels esperits locals

Per Joan Carbó

Tot i configurar una peça important de la nostra cultura alimentària, i d’adaptar-se com a tal al complex entramat de relacions entre els individus de la nostra societat, sembla que actualment la conceptualització i elaboració de begudes espirituoses s’ajusta amb més severitat a la pràctica de disseny i confecció d’un automòbil, que no pas a la d’un vi. I això té una immediata repercussió en la percepció d’aquestes begudes, amb consumidors que busquen noves i renovades experiències de consum. M’explico. De vins n’hi ha de tot tipus. Des dels més industrials i homogenis, fermentats en dipòsits de milions de litres, amb llevats afegits, sulfits, i tota mena d’additius, a vins dits naturals o sense additius, més o menys vius, de raïms rars i elaboradors salvatges. No obstant això, aquestes diferències entre ells no són, des d’un punt de vista cultural, tan distants. Al cap i a la fi, es tractaria de diferències de caràcter tecnològic i del coneixement més o menys accessible, però sobretot de relació amb uns valors, una ètica i fins i tot d’una filosofia. Diferències que, per altra banda, han existit sempre i han fet dels vins de cada època, vins diferents entre ells. 

Nous verdes (Juglans regia), Moixera de guilla (Sorbus aucuparia) i Naps de Talltendre (Raphanus sativus)

Actualment, la nostra indústria vitivinícola continua essent molt prudent a l’hora de descontextualitzar el raïm. Perquè aquí, el vi és un aliment que drena des de les profunditats del camp. Aquí el vi continua desplegant una idea de tradició acceptada i sobretot de paisatge. I fins i tot per a les grans indústries, envasar el vi en ampolles extravagants o buscar rellevància des de l’etiqueta resulta excepcional, almenys en relació al mercat intern. Aquí, les emocions i els sentiments i, en definitiva, les experiències entorn del vi, beuen d’un equilibri perfecte entre l’espectre sensorial i cognitiu. I la màxima del “sóc, per tant penso” de la neurobiologia d’Antonio Damasio, assoleix el seu clímax en tant que el sabor del vi s’acompanya d’una cultura àmplia, que és essencialment la nostra, de pràctiques culturals, indrets, varietats o processos d’envelliment que es dilaten més enllà de la vida humana. Que el món del vi no hagi desplegat l’estratègia més agressiva del màrqueting, sobretot en relació a l’embalatge i les campanyes de comunicació del tipus “t’agrada conduir” (o “t’agrada beure”)  penso que es deu justament a això. Per la nostra forta cultura on el vi n’és objecte i subjecte, i que és alhora la nostra identitat. Disfressar el vi seria com disfressar-nos a nosaltres mateixos. 

Moixera de guilla (Sorbus aucuparia)

Feta aquesta introducció des del vi, tornem als esperits. A Catalunya i Espanya, el brandi, els marcs i l’aiguardent de vi, pur o fet licor, simbolitzen la quinta essència de la nostra cultura alcohòlica. I, els tracto de símbols, perquè actualment només representen un part molt minoritària del consum, tant a les sobretaules com a la cocteleria, la qual cosa és simptomàtica de la nostra societat. L’aiguardent de vi, fet amb raïms locals, que és la mare dels ous, troba en el Rajolí el seu últim apòstol. Per la seva banda, el brandi, que és l’aiguardent de vi envellit i una de les begudes més sofisticades que coneix la humanitat –i sinó que ho preguntin als francesos– resisteix als bars dels pobles, de bon matí, alimentant l’esperit d’aquells que prefereixen un escabetx a un ceviche. I els marcs, quan arriben, ho fan com a orujos gallecs, industrials, sense textura, amb una flaire ufanosa que no convenç ni als mateixos gallecs. Tal com succeeix en el món del vi, la indústria és reticent a descontextualitzar el raïm fet esperit. Principalment, perquè la seva cultura implica també una relació cost-preu cultural, és a dir, filtrada des de generacions anteriors, amb unes formes de consum més o menys establertes, estàtiques, i acomodades a una vida antiga. Però, contràriament al fenomen del vi, el món dels alcohols va adoptar un comportament estrany; el de trencar amb la tradició i generar un nou horitzó de consum, més rentable, abocat al consum massiu, i terriblement canviant.

Marc de carinyena blanca, carinyena roja i carinyena gris (Vitis vinifera)

Així van arribar els tequiles, roms, whiskies, vodkes… per animadversió cap a la cultura pròpia. I així, fins i tot els licors tradicionals van claudicar, o bé desapareixent per acomplexats, o bé substituint els aiguardents de vi –amb tots els seus matisos de sabor– per alcohols de natura incerta, més barats, tot buscant oxigen en l’estrat més econòmic i accessible del mercat. No obstant això, vaticino un canvi radical de tendència, i un renaixement en les formes de producció i consum. I ho faré des del paradigma de les ginebres. 

Dels 10 anys de revolució entorn del gin, rescato la necessitat dels clients de consumir des d’una posició de cultura, és a dir, de consumir matisos d’aquest destil·lat i d’aprofundir des de l’esforç i la perseverança en diferents graus de coneixement. Van ser 10 anys d’una cascada constant de noves marques i propostes, que el consumidor va recollir amb l’entusiasme d’una nova cultura. Hi havia els que ho sabien tot, i els que no sabien res, però volien aprendre. Es parlava dels ingredients, l’origen i els mètodes d’elaboració del gin de la mateixa manera que es fa amb el vi. Però, com era d’esperar, l’esforç de vestir el gin amb cultura de vi va durar ben poc. Perquè, per més ginebrons que creixin al Pirineu, el gin no està interconnectat a la nostra cultura i societat. I com el gin, tampoc ho està el tequila, el rom o el whisky. Però sí que ho estan els aiguardents, els brandis i els marcs. I només cal allunyar-se una mica de la ciutat per contemplar la força d’una vinya, que és vi i aiguardent alhora. De fet, ja som a les portes d’aquest gran esdeveniment. Els artesans han començat la revolució, a la que se sumaran a mesura que piquin pedra la resta de grans actors. I si bé és cert que el preu del vi destil·lat és elevat, també ho és que cada cop beurem menys, com ja fumem menys, la qual cosa es traduirà en beure menys, però beure millor. I en tot aquest procés, voldria destacar el rol que adoptarem els elaboradors artesanals en un moment on la informació circula a gran velocitat i és més susceptible que mai a convertir-se en coneixement i, en definitiva, cultura.

Esperit de Pruna Clàudia (Prunus domestica italica), en procés

Joan Carbó
Llicenciat en Enginyeria Tècnica Agrícola (especialitzat en vitivinicultura) a Barcelona i Màster en Enologia a Tarragona, té experiència en cellers com Cims de Porrera, Mas Martinet o Albet i Noya com assistent d’Enologia a diferents veremes. Poc més tard, va marxar a l’Amèrica del Sud per seguir adquirint experiència. Durant dos anys, es va instal·lar a Bolívia on va treballar com a consultor de destil·lats a Bodegas y Viñedos Luribay i com a responsable de desenvolupament i creació al Restaurant Gustu. Actualment, exerceix com a responsable d’Ars Natura Líquida al Celler de Can Roca, com a responsable de desenvolupament i creació a la Companyia Artesana de Licors i, a més, es manté com a responsable de desenvolupament i creació a la destil·leria Master Blends SRL, una empresa pròpia que va crear a Bolívia l’any 2012.

Hits: 30

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *