La sensació d’acidesa en un vi

L’entrenament de l’atribut àcid al Panell de tast de Vila Viniteca

Com avaluem i quantifiquem el sabor elemental àcid en un vi? Abans i durant l’entrenament del Panell de tast ens van anar sorgint molts dubtes de com avaluar correctament la sensació d’acidesa en un vi. Quin paper té la dolçor en la percepció d’acidesa d’un vi?  I l’astringència? I l’alcohol?

El nostre Panell de tast avalua l’acidesa d’un vi segons la seva intensitat a través d’una escala lineal. Per a poder entrenar-los, es van crear patrons de referència de cada una de les zones d’intensitat de l’escala, anant des del 0 (percepció nul·la) al 10 (percepció clarament identificada i intensa). El repte i l’objectiu va ser aconseguir els patrons més fidels i representatius a la realitat del sector. Per al seu desenvolupament ens vam guiar per diferents hipòtesis basades en el nostre coneixement i experiència amb proves d’assaig-error.

D’on prové l’acidesa d’un vi?

Segons el Diccionario de la lengua española de la RAE, l’acidesa és quelcom que causa un gust agre o semblant al del vinagre, i en llenguatge químic s’anomena àcid a una dissolució amb un pH* inferior a 7. L’acidesa és un dels components essencials en el vi i té vàries funcions: a nivell biològic restringeix l’acció dels bacteris que podrien malmetre el vi, ja que en nombrosos casos són incapaços de sobreviure en un medi àcid; i a nivell organolèptic aporta una sensació d’equilibri i frescor. També és un factor a tenir en compte per a la longevitat d’un vi en ampolla, normalment, a major acidesa total, millor és la guarda en ampolla.

D’on prové l’acidesa d’un vi? Tots els àcids provenen de la polpa de les baies de raïm. El most que se n’obté després del seu premsat està format majoritàriament per aigua, sucres, diferents tipus d’àcids orgànics, compostos fenòlics, nitrogenats, aromes i minerals. Els tres àcids majoritaris que trobem al most són, en primer lloc l’àcid tartàric, l’àcid màlic en segon lloc i, per últim, l’àcid cítric. Els nivells d’àcids naturals presents a les baies dependran del grau de maduració del raïm, la varietat de raïm i les pràctiques culturals. A mesura que augmenta el grau de maduració (augment de sucres presents al fruit), el seu contingut en àcid disminueix. Per tant, a grans trets, podem dir que a les zones càlides els àcids disminueixen amb més rapidesa que en zones més fredes. Per exemple, a la regió del Mosel (Alemanya) o Bourgogne degut al seu clima es poden obtenir acideses naturals superiors comparat amb zones més càlides com el sud del Rhône o el Priorat.

Cada tipus d’àcid provoca una sensació organolèptica diferent, l’àcid tartàric és considerat com el més dur i més estructurat, el màlic com metàl·lic, el làctic com cremós, i el cítric, fresc. L’acidesa total d’un vi és la suma de tots els seus àcids i normalment s’expressa en àcid tartàric. El nostre Panell avalua la intensitat de la percepció sensorial del conjunt d’àcids o acidesa total d’un vi al paladar.

Degut a les diferències de la composició dels vins negres i els vins blancs els vam avaluar sota escales d’intensitat diferents. Així que igual que amb l’atribut dolçor, vam crear dues escales específiques d’intensitat: una per a blancs i l’altra per a negres. Un cop establertes aquestes premisses, vam començar a elaborar els patrons de referència.

A continuació expliquem com vam desenvolupar els patrons de referència per a cada una de les zones de l’escala d’intensitat d’acidesa, segons les nostres hipòtesis i les conclusions obtingudes després de cada prova.

Metodologia

Vins blancs i negres

1ª Hipòtesi: Vins reals amb un contingut en acidesa total (g/l) conegut

Partim de la suposició que amb l’analítica exacta de grams d’acidesa total per litre (expressada en àcid tartàric) en diferents vins podem crear una escala ascendent d’acidesa. Suposem que a més acidesa total, més sensació d’acidesa en boca. Pel vins negres no tenim les analítiques exactes, i per fer una escala ascendent ens basem en la nostra experiència.

Primers patrons utilitzats per vins blancs:

Referència Intensitat Analítica
Riesling 2015 (Mosel) Alta 8,4 g/L
Vinho Verde 2016 (Portugal) Mitjana + 6,7 g/L
Xarel·lo 2016 (Catalunya) Mitjana 5,8 g/L
Códega do Larinho, rabigato, donzelinho, cercial entre altres 2015 (Douro) Mitjana – 4,8 g/L
Gewurztraminer 2015 (Alsace) Baixa 3,8 g/L

Primers patrons utilitzats per vins negres:

Referència Intensitat
Barbera 2014 (Piemonte) Alta
Pinot Noir 2015 (Sancerre) Mitjana +
Pinot Noir 2014 (Bourgogne) Mitjana
Garnatxa, samsó i ull de llebre 2016 (Catalunya) Mitjana –
Touriga franca, touriga nacional, tinta roriz, tinta amarela i altres 2015 (Douro) Baixa

Conclusions

Les mostres no tenen diferències evidents entre elles pel que fa l’acidesa. Ens adonem que, especialment en els vins blancs, la dolçor juga un paper molt important en la percepció d’acidesa al paladar, disminuint-la considerablement. Pel que fa als negres les sensacions d’astringència i alcohòlica confonen els panelistes quan s’avalua l’atribut acidesa.

Una dificultat afegida és que cada mostra té unes característiques estructurals diferents (tanins, astringència, cos…) el que complica la seva avaluació.

Un altre problemàtica fou la manca de reproductibilitat, ja que amb cada anyada les característiques del vi varien. Per aquest motiu ens vam plantejar una altra hipòtesi.

Puntuacions d’acidesa atorgades pels panelistes a 5 mostres de vi negre en una escala lineal d’intensitat durant una sessió d’entrenament el novembre del 2017

2ª Hipòtesi: Modificació de la concentració d’acidesa total (g/l) del vi

Decidim emprar una base única on afegim diferents concentracions d’àcid per poder elaborar una escala ascendent amb diferents intensitats. Pel vins blancs usem un xarel·lo 2016 (Catalunya) amb 5,8 g/l d’acidesa total (expressada en tartàric), i pels patrons de l’escala de negres un vi base de garnatxa, samsó i ull de llebre 2016 (Catalunya) amb 5,1 g/l d’acidesa total (expressada en tartàric). El nostre vi base correspondria a la zona mitjana de l’escala d’intensitat, així per tal d’assolir els valors baixos de l’escala rebaixem amb aigua el vi per tal d’obtenir una acidesa igual a 0 (expressada en tartàric). A partir d’aquesta dissolució afegim les concentracions d’àcid tartàric següents:

  • 2 g/l tartàric
  • 4 g/l tartàric
  • 5 g/l tartàric
  • 6 g/l tartàric
  • 7 g/l tartàric
  • 8 g/l tartàric
  • 10 g/l tartàric

Conclusions

Malgrat que la percepció d’acidesa era ascendent, la sensació de la base vínica rebaixada amb aigua s’allunyava molt de la que produeix un vi real. Descartem els patrons i tornem a formular una nova hipòtesi.

3ª Hipòtesi: Modificació de la concentració d’acidesa total (g/l) en un vi desacidificat

Treballem amb una base vínica neutra i poc àcida a la que afegim diferents concentracions d’àcid per cobrir totes les zones de l’escala.

Afegim bicarbonat potàssic a dos vins base: un blanc elaborat amb xarel·lo 2016 (Catalunya) amb 5,8 g/l d’acidesa total (expressada en tartàric), i un negre elaborat amb garnatxa, samsó i ull de llebre 2016 (Catalunya) amb 5,1 g/l d’acidesa total (expressada en tartàric).

Gràcies a l’acció del bicarbonat potàssic, finalment els dos vins base queden amb un contingut en acidesa total de 2 g/l (tartàric) al vi blanc i 2,5 g/l (tartàric) al vi negre.

Fem proves amb el vi base desacidificat i afegim tres tipus d’àcid diferents per separat: tartàric, làctic i cítric. En el primer tast descartem l’ús de l’àcid cítric ja que no queda ben integrat. Per tal de decidir quin és el millor àcid per a crear l’escala ascendent d’intensitat afegim diferents concentracions d’àcid tartàric i d’àcid làctic per separat. Preparem les següents concentracions d’acidesa total (expressades en tartàric):

  • 2,5 g/l
  • 3,5 g/l
  • 5 g/l
  • 7,5 g/l
  • 9 g/l

Conclusions

Tant amb vi blanc com en vi negre l’addició d’àcid tartàric i d’àcid làctic s’integra bé al conjunt. Per triar l’escala més representativa decidim presentar les mostres als panelistes. Finalment concloem que l’àcid que millor s’integra és l’àcid làctic, tant en vi blanc com en vi negre.

Dificultats

  • Una de les dificultats trobades en realitzar els patrons d’acidesa fou aconseguir un vi base òptim per a la creació d’una escala ascendent d’intensitat.
  • En el cas dels vins negres fou difícil aconseguir que els panelistes aïllessin la percepció d’astringència quan avaluaven l’acidesa.

Conclusions

La concentració en acidesa total d’un vi no indica la força d’aquesta a nivell organolèptic.

Per facilitar l’entrenament dels panelistes, i com ja vam poder comprovar amb els patrons de l’escala de dolçor, és molt més recomanable tenir una única base vínica neutra i modificar-la segons les necessitats. Hem pogut observar que té una millor acceptació per part dels panelistes elaborar els patrons d’un atribut amb un vi amb les mateixes característiques pel que fa a l’astringència, el cos o les aromes, entre altres, per a millor aprendre a avaluar un atribut en concret.

L’àcid làctic queda més ben integrat que l’àcid tartàric.

Elaborem un protocol de tast per ajudar als nostres panelistes a millor avaluar l’acidesa (Annex 1)

Finalment els nostres patrons per l’atribut acidesa són els següents:

Zona de la escala Concentració final g/l àcid làctic en el vi (expressada en tartàric)
BLANCS 0 – 2 : zona baixa de l’escala + 2,5 g/l
2 – 5 : zona mitja-baixa de l’escala + 3,5 g/l
5 – 7 : zona mitja-alta de l’escala + 7,5 g/l
8 – 10 : zona alta de l’escala + 9 g/l
NEGRES 0 – 2 : zona baixa de l’escala + 2,5 g/l
2 – 5 : zona mitja-baixa de l’escala + 3,5 g/l
5 – 7 : zona mitja-alta de l’escala + 7,5 g/l
8 – 10 : zona alta de l’escala + 9 g/l

S’ha de tenir en compte que l’escala d’intensitat lineal d’acidesa per vins que té el nostre Panell és pròpia. L’hem elaborada sota el nostre criteri i tenint en compte més paràmetres que l’acidesa total del vi, com per exemple la dolçor o l’astringència. També ha estat dissenyada segons els nostres criteris i percepcions dins d’un grup de persones pertanyents a una mateixa societat, cultura i costums.

 * pH: Índex que expressa el grau d’acidesa o alcalinitat d’una dissolució.

Annex 1

Avaluar les mostres gustativament: Àcid

  1. Portar el vi a la boca prenent un glop generós i, en un primer temps repartir-lo per tota la superfície de la llengua sense moure aquesta.
  2. Percebre el gust àcid a la llengua, pot ser que la sensació sigui més intensa als laterals de la llengua.
  3. En un tercer temps fer que el vi recorri tot el paladar.
  4. Escopir el vi.
  5. Just després d’escopir el vi deixar la llengua immòbil durant deu segons.
  6. Avaluar la salivació que provoca el vi tastat. L’acidesa elevada d’un vi pot provocar una salivació abundant.

 

Hits: 42

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *