La solera, aquella incompresa

Per Jesús Barquín

Els vins tradicionals andalusos són tan complexos, en tants sentits, que les inexactituds i les falses creences proliferen, alimentades per una mal entesa voluntat de vendre millor el missatge i, de vegades, per una certa mandra dins del sector. Algunes d’aquestes fal·làcies es van dissipant a poc a poc, encara que només sigui entre una restringida legió de partisans; així, el suposat arcà del palo cortado, la pretesa irrellevància de la vinya, la imaginària incapacitat de guarda de les ampolles o la injusta tacha de trasbals de qualsevol fino o manzanilla que no sigui transparent. Altres encara romanen fins i tot entre bona part dels que s’han endinsat seriosament en aquest apassionant món; entre elles, la idea  que el sistema de solera y criaderas permetrà extreure directament de les botes de la solera un vi consistentment estable any rere any, per sobre de la variabilitat de les anyades i, en el seu cas, de la diversitat de finques. Aquesta perspectiva així és, si més no, incompleta i emmascara la veritable funció que, en realitat, compleix la solera.

Abans de seguir avançant, he d’advertir que en aquest breu escrit deixaré de banda un factor que probablement ha tingut una gran importància en l’evolució i primacia del sistema de soleras en els vins tradicionals andalusos al llarg de la seva història: el refresco de les botes de finos i manzanillas mitjançant l’aportació de nutrients amb vins més joves i d’oxigen mitjançant la “corrida de escalas”(1). Em centraré, en canvi, en assenyalar quina és la utilitat fonamental de la solera davant l’estesa idea de que serveix per homogeneïtzar amplis volums de vi que estarien pràcticament llestos per l’embotellament un cop acaben el seu periple en l’escala més vella, denominada precisament solera. S’ha d’especificar, per cert, que aquesta paraula pot utilitzar-se tant per denominar el sistema d’escales d’un determinat vi en la seva totalitat –solera com a equivalent al conjunt complet de criaderas y solera–, com per referir-se a la més vella de les escales –solera com a equivalent al grup de recipients que conté el vi de més edat, per oposició a la primera criadera, segona criadera, etcètera–.

Incidentalment, s’ha d’apuntar que també està estès l’error de creure que les diferents escales d’una solera es col·loquen una sobre de l’altra, de manera que els vins del nivell més alt es transfereixen a la següent més baixa, i després a la següent, i així successivament fins arribar a la solera en si, al nivell inferior. Això rara vegada es dona el cas. De fet, en alguna de les ocasions en què un productor pot mostrar una solera disposada d’aquesta manera, es deu a la voluntat de no defraudar els visitants que així esperen veure-la, tal com han après en algun llibre, prospecte o curs professional de vi. Es tracta d’una més d’aquestes falses creences generades per una deficient política de comunicació que pretén fer més digerible la realitat simplificant l’explicació.

A més a més, les diferents alçades en una fila de botes, o andana, sovint contindran diferents estils de vi. En molts cellers les botes estan apilades en tres o quatre nivells. Si n’hi haguessin més, el pes de les botes es converteix en un problema, igual que les condicions ambientals. Les botes de finos i manzanillas s’emmagatzemen típicament en els dos nivells més baixos, més propers a terra, on la temperatura és més fresca, o com a màxim en el tercer. Contràriament, la criança oxidativa tendeix a ser més compatible amb la ubicació en el tercer i, sobretot, quart nivell, en particular quan el vinater busca accentuar les criaderas com diferents grups de botes que com a files de botes apilades unes per sobre de les altres.

Com avançava al començament d’aquest article, s’acostuma a presentar com a impacte més significatiu del sistema de soleras assegurar la consistència i la continuïtat en l’estil: en barrejar un gran nombre d’anyades, es veuen suavitzades les particularitats de cada any individual, i es permet al vi mantenir una edat mitjana constant, l’existència de vàries criaderas garanteix que la introducció del vi nou en el sistema sigui gradual i redueixi l’impacte de la nova collita a mesura que avança a través de cada escala. Però, encara que essencialment sigui cert, segueix sense comprendre’s bé el veritable sentit funcional del sistema de soleras, ni tan sols pels més experts.

La causa d’aquest malentès és que es tendeix erròniament a identificar solera amb vi acabat o vi per embotellar, quan la realitat és més complexa. Probablement són minoritaris els casos en els que un vi o una marca prové íntegrament d’una única solera (entesa com escala de vi més vell dins d’un sistema de solera y criaderas). El que és habitual és que un vi determinat, o bé provingui d’una combinació de soleras relacionades entre si, però que funcionen independentment, o bé sigui el resultat de combinar vi procedent de diferents escales (no només de l’última escala o solera en el sentit estricte) dins d’un únic sistema de solera y criaderas.

Dins de la primera categoria es troben alguns dels vins més venuts. Per exemple, un dels finos més populars és el resultat de combinar desenes de soleras de mida mitjana o petita, ubicades en diferents edificis, cadascun amb el seu propi caràcter canviant d’un any a un altre. Una altra mostra seria una manzanilla líder de vendes que resulta d’unir dues grans soleras procedents de cellers que disten uns quants kilòmetres l’un de l’altre a Sanlúcar de Barrameda que sumen entre els dos unes catorze mil botes.

Dins de la segona categoria, alguns prestigiosos finos de Jerez i Montilla no s’embotellen en general, directament des de la solera o escala més vella, sinó que els respectius enòlegs o capatassos seleccionen cada vegada un cert percentatge de vi de diferents criaderas, a més de la solera, entre altres motius per mantenir l’estil de la marca.

Tot això succeeix perquè, a diferència del que s’acostuma a creure, el soleraje no és suficient per mantenir invariable un determinat estil en els vins de la solera o última escala. Ajuda molt, sens dubte, però no és suficient. Les diferents escales, incloent-hi la solera, van variant de caràcter segons les estacions i segons passen els anys, sovint depenent de les anades i vingudes del mercat. Si es vol mantenir un determinat caràcter en un vi per a no decebre les expectatives d’un públic fidel, serà necessària una tasca addicional d’assemblatge per part dels responsables del celler, mitjançant la lleugera modificació dels percentatges quan calgui, ja sigui de cada sistema de solera quan es tracta de vins procedents d’una varietat d’elles, ja sigui de la solera i, per exemple, la primera i la segona criaderas quan es tracta d’un vi procedent d’un únic sistema de solera.

Estructurar la complexitat és la veritable funció de la solera, el que li dona ple sentit a una història comercial com la dels vins tradicionals andalusos en la que els encapçalaments o mescles expressament preparades per mercats exteriors al gust del consumidor o  de l’importador de torn (blends) han tingut una gran importància econòmica davant el menor pes dels grans vins autèntics, denominats natural sherries. Donada la caòtica naturalesa inherent a la microvinificació en botes, que era la norma fins fa dècades recents, i a la imprevisibilitat objectiva del camí que el vi contingut en cada recipient acabaria prenent, en cas de no haver adoptat un model d’organització d’aquest caos, el conjunt hauria estat ingovernable pels responsables de cada celler. El sistema de solera y criaderas és òptim a aquests efectes. Pensem en un exemple inspirat en la realitat: en un celler que tingui sis mil botes de manzanilla distribuïdes en cinc criaderas i la solera, cadascuna amb mil recipients, el capatàs o l’enòleg disposaran d’un conjunt ordenat de major a menor vellesa mitjana; d’una altra manera serien milers i milers de botes de diferents anyades, cadascuna “del seu pare i la seva mare”. El sistema de solera no aconseguirà una plena homogeneïtat dins de cada escala, fins i tot sovint succeirà que dues botes ubicades una al costat de l’altra i pertanyents a la mateixa escala mostraran característiques diferents, però el quadre general resultarà raonablement manejable en termes de producció. En lloc d’un anàrquic remolí de vins de molt variat pelatge, hi haurà sis categories fonamentals les característiques essencials dels quals, coneixeran bé els responsables de l’acabat del vi.

És una subtil diferència la que existeix entre afirmar que el soleraje garanteix pel seu propi funcionament el manteniment d’un determinat estil de vins al marge de les variacions dels anys i les collites, el qual és inexacte o, almenys, incomplet; i afirmar que el sentit del sistema de solera és mantenir organitzats els vins del celler dins d’un dels marges raonables per a què els responsables de l’acabat dels vins disposin d’una paleta manejable d’opcions amb les quals treballar, fet que explica molt millor l’origen i funció del sistema de solera y criaderas. Però resulta, en tot cas, una diferència decisiva. És possible que aquesta explicació faci encara més complicada la comprensió de l’apassionant món dels vins tradicionals andalusos. Què hi farem?: l’excel·lència sempre ha estat difícil.

Jesús Barquín i Eduardo Ojeda

Jesús Barquín
És catedràtic de dret penal i criminologia per la Universitat de Granada, autor de diversos llibres i dotzenes d’articles sobre aquestes matèries, i doctor honoris causa per diverses universitats estrangeres. En paral·lel, durant dècades ha dedicat el seu temps lliure a escriure sobre vins i, des del 2005, a col·laborar amb l’Equipo Navazos, projecte que va fundar juntament amb Eduardo Ojeda. És membre del panell de tast de The World of Fine Wine, on ha publicat un bon número d’articles, així com a les seccions de vi i gastronomia del diari El Mundo. Coautor de Jerez, Manzanilla y Montilla. Vinos tradicionales de Andalucía, de Sherry, Manzanilla & Montilla. A Guide to the Traditional Wines of Andalucía, de 1001 Wines You Should Try Before You Die i de The Finest Wines of Rioja and NW Spain, llibre pel qual va ser guardonat amb l’André Simon Book Award. Ha rebut el Premio Nacional de Gastronomía Marqués de Busianos 2006 i el Premi Memorial Víctor de la Serna 2013 per la seva tasca de difusió dels vins espanyols al món, en particular dels vins tradicionals d’Andalucía.

1Operació que consisteix en trasbalsar de cada sèrie de botes amb vins semblants i de la mateixa edat a una altra de major edat. (font sherry.wine).// Acad. (ant.) Fluxió o moviment d’un líquid.

Hits: 47

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *