La sommelieria avui dia, bandejant algun mite

Per María José Huertas

Aquest article l’he escrit amb la celeritat de tractar d’expressar el que penso, des de l’experiència, la reflexió, l’error, la sinceritat i la impulsivitat que em caracteritza.

La sommelieria, tan vigent en els nostres dies, ha estat present des dels temps més antics i remots, així com el vi i el seu servei, encara que sempre va haver-hi classes i maneres. La seva evolució ha estat fascinant i no només en la vestimenta. No obstant això, l’essència ha estat sempre la mateixa. M’alegro de viure-la en aquests temps. Literalment és un luxe.

Si em basés en les meves principals funcions o hagués de sintetitzar les meves tasques, serien tan elementals com somriure, assessorar i fer feliç al client, gestionar el celler, aportar valor i contribuir al fet que el negoci sigui rendible. Aparentment senzill.

Porto un bon cúmul d’anys en aquesta professió, on l’augment en la cultura del vi i l’interès que suscita, a la gastronomia en general i a tots els nivells, han escalat estrepitosament. És més que probable, que la clau de l’èxit hagi estat que hem cavalcat tots de la mà i en la mateixa direcció en aquesta àrdua carrera de fons.

L’empresari ha entès que aquesta figura és necessària, productiva i un valor, no afegit, sinó fonamental. A vegades inexcusable motiu de visita.

El client llegit, curiós, tastat, viatjat, documentat o aviciat i sobretot experimentat, demanda una atenció cada vegada més experta i coneixedora.

La figura del sommelier ha passat d’imposar massa respecte, potser per una uniformitat més sòbria, la serietat dels temps i l’escassetat d’aquesta figura, o perquè fins i tot el comensal preferia assumir la responsabilitat d’elecció del vi, per a així evitar sorpreses en el preu final de la factura, a ser còmplice en un moment de gaudi i fruir.

D’inclinar-se és el meu respecte i gratitud cap als pioners, als quals els hem d’agrair posar el nom de sommelier en la ment de la gent. Ells ens van obrir el camí i han vetllat sempre per la professió. Reitero les gràcies a la seva gran labor en una època on optaven a menys formació i recursos dels quals avui disposem.

La premsa i comunicació ha obrat i contribuït eficaçment en aquest ascens. S’ha escrit molt sobre vins, figures del vi ja consolidades, heretades o prometedores, i zones en voga i no tan de moda, en les principals publicacions, setmanals, així com en blogs, crítica i guies. L’enoturisme és un gran pla.

En paral·lel, la distribució ha canviat el comercial o venedor del carrer, per persones molt preparades, que saben exactament ajudar-nos, acostar-nos a novetats i explicar-nos els vins, molt lluny de mostrar-nos les fotos més espectaculars dels cellers o vinyes i d’aquell famós “vam ser pioners en…”.

I en aquest punt, voldria trencar una llança a favor seu, els hem envejat i idolatrat en els nostres pensaments i reflexions, pels seus caps de setmana lliures, que no sempre ho són. Em semblen treballadors incansables, sota molta pressió, suportant fred a l’hivern i calor a l’estiu, i trobant-se molts murs, pel nostre escàs temps en unes ocasions o falta d’interès en unes altres i gairebé sempre arrossegant pesos pesants. Destacar a més que la seva logística i disposició ens facilita la venda de vi, fins i tot per ampolles, ja no es tracta d’un cinc per quatre, això ens permet tenir llistes de vins interessants, dinàmiques i amb una inversió més rendible.

Tampoc hi ha enoteca que es preï sense un expert per assessorar el públic, que a més impartirà tasts formatius per a interessats en el tema. Hem passat d’un Riojita o Ribera, verdejo, rosadet o albariño, i en aquests termes, al fet que ja no hi ha fronteres, només interès per descobrir, demanem vins per raïm, parlem de cos, tanins, fusta o mineralitat d’elegància i suavitat. Ens interessem per harmonies al restaurant per a poder explorar més vins i augmentar el plaer i coneixement. Tot això és una bona base per al què s’està vivint actualment en la sommelieria. Una sommelieria, llegida, estudiada, documentada, tastada, viatjada, amb ànsia de saber i conèixer, sense límits ni davanteres, unida i amb molt bona harmonia.

Cada dia hem de tenir més present i evidenciar que no som competència de cuina, som còmplices i peça clau d’aquest trencaclosques. No es tracta de fer comparacions, sinó de fer una labor essencial a la sala, tenint a més en consideració, que seríem capaços d’arreglar un dia menys encertat de cuina, amb un bon somriure i un tracte exquisit. Amb un mal servei o ganyota desafortunada, pots espatllar la millor creació gastronòmica. Aquest poder! és a la sala.

Quant s’ha escrit del sommelier, quantes entrevistes, quant boca a boca, de com ha de ser… i quantes vegades hem sentit i pronunciat les expressions, “cal ser humil”, qualificatiu lapidari molt associat al sommelier, i perquè al sommelier?, “estar orgullós de…”, “amb molta honra”, quan no hi ha res més honrat que treballar, sigui en una taverna o una catedral de la restauració, “cal ser psicòleg…”. No vull crear controvèrsies ni entesos erronis, perquè tots hem abusat d’aquests termes, però crec que és ja moment d’expressar la mateixa percepció, però amb paraules potser més encertades… Per així continuar llaurant un bon futur en la nostra professió. És la meva opinió.

Removent-ho una mica i traient-ho de context, si indaguem en l’estricta definició escrita, humil pot arribar a ser una cosa negativa o molt susceptible de mal interpretar.

El terme humilitat (deriva del llatí «’hŭmĭlĭtas1​, ātis, f. humilis’2​»,) té diverses accepcions: virtut que consisteix en el coneixement de les pròpies limitacions i febleses, com a «baixesa de naixement1» —de classe baixa o orígen pobre», i com a submissió, s’aplica a la persona que té la capacitat de restar importància als propis assoliments.

Terme que ve del llatí humiliats, que hauria d’humilis, fent referència a la persona susceptible de rebre l’acció del verb humiliare (prostrar a un per terra, fer que es prostri en el sòl davant un altre en reconeixement de la seva baixesa i la total superioritat o domini de l’altre sobre ell). És el que etimològicament i col·loquialment diem estar a l’altura del sòl i com una altra associació podria ser a la religió, en el moment que la gent es prostra en el sòl davant una divinitat.

No deixa lloc al dubte que conèixer les limitacions i fortaleses de cadascun, ens dona la capacitat de progressar i avançar positivament, però no fer valdre i abaixar el cap és alhora un error. Seria millor emprar qualificatius com honest, honrat, assenyat… I adverteixo en aquest punt sobre la falsa modèstia, tan equivocada com la supèrbia del qual creu saber-ho tot.

Considerem també que estem molt exposats, sent conscients de les nostres febleses, tractarem de dissimular-les en pro de posar sobre la taula les nostres virtuts, donant-nos suport en la saviesa que donen les taules, clavar els colzes, així com l’experiència.

No hem d’estar orgullosos de ser cambrers, tampoc hem donat amb la tecla de la cura d’una malaltia que amenaci a la humanitat. Hem d’estar feliços de tenir una bonica i enriquidora professió, que desenvolupem amb gent que ve a la recerca de plaer gastronòmic, sobretot en un país on part dels fonaments de l’economia són el turisme i l’hostaleria.


Tampoc som psicòlegs, la qual cosa em semblaria un abús cap als professionals que s’han format i estudiat molts anys, això sí, hem de desenvolupar destresa, un sisè sentit, un saber estar, un saber quan explicar una història llarga, una pel·lícula curta o estar a l’ombra i fins i tot desapareguts. Això seria un dels principals manaments de la sommelieria. Sense adonar-nos podem estar interrompent un moment romàntic, una bonica trobada o propiciant el no acord d’un negoci… portant-lo a un extrem graciós.

Ha de ser professió triada, perquè no, i aquí repic de tambors, per a cambrer, el cambrer dels vins, sommelier o empleat de sala no val qualsevol. No hem d’emprar a persones que no posin interès a llaurar-se un futur en aquesta professió amb certa vocacionalitat, on el treball, la constància, aprenentatge i esforç són pilars. L’hostaleria no és un ganapanes amb perdó de l’expressió, per a gent poc seriosa i mereix un gran respecte.

Per a ser personal de sala és absolutament necessària una formació, idiomes, saber estar i bon fer. La majoria dels sommeliers han tingut una bonica història per explicar fins a arribar on han arribat i mai ha estat sense esforç. I com la meva història en l’hostaleria i sommelieria va ser accidental, el que estic és feliç d’haver-me pujat a aquest carro.

Enfilada en aquest periple, podia haver-ho entès com a professió, com una manera de guanyar-me la vida, però realment ho entenc com una forma de vida, on el nostre horari i activitat mai acaba a la sala i sobretot on cada dia ensopego amb els mateixos o nous personatges meravellosos, dels quals aprenc i amb els quals comparteixo amistat, bons moments, vi… I brindis.

Per a concloure, faltava l’anotació de l’equilibri amb la doble fletxa i la flexibilitat. Horaris i honoraris hauran de ser concordes amb el somriure de la sala, necessària per a aquesta felicitat del client i per a aquesta hostaleria de luxe que volem continuar mantenint.

Ara més que mai toca somriure, somriure més que mai, encara que sigui amb màscara.

Ganes que s’acabin les mirades de reüll perquè no hem guardat bé la distància, a les poques opcions que tenim de tractar en societat i sobretot ganes de treballar amb un esforç i il·lusió que deixi pocs plors en el camí. Cap, paciència i bon fer.

Ganes de tornar a saludar, besar, abraçar, tocar, ballar, riure, achuchar i brindar sense pautes ni límits. I si, de tornar als bars, tavernes, restaurants o temples de la gastronomia, però de tornar… i de viure com ho fèiem abans.

Molt ànim i salut!

María José Huertas
María José Huertas Vega és enginyera tècnica agrícola per la Universidad Politécnica de Madrid, a l’especialitat d’Indústries Agroalimentàries. A més va aprovar amb mèrits el Wset Nivell 3. Després de realitzar el curs de sommelier de la Cámara de Comercio de Madrid i fer estades en elBulli, és la sommelier del Casino de Madrid-NH Hoteles des de fa 12 anys, càrrec que ha compaginat amb altres treballs com col·laboradora en el departament de compres d’aliments i begudes d’NH Hotels, membre del comitè de tast de Grandes Pagos de España, jurat en els tasts de Decanter o col·laboradora de La Vanguardia amb tasts quinzenals. També pertany al comitè de tast de la revista gastronòmica Sobremesa des del 2006. Al llarg de la seva carrera ha rebut, entre altres premis: el Premio Nacional de Gastronomía com a sommelier (2003), Sumiller del Año por el Grupo Gourmets (2003), Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid, lliurat a Madrid Fusió (2004), premi a la trajectòria per Jóvenes Restauradores Europeos (2017), Premi Verema Millor Sommelier (2018), Premio Mejor Propuesta Líquida al Congreso de Sala de Valladolid (2019) i Premio Excelencias Gourmet 2019 com a sommelier per la seva trajectòria (2020).

Hits: 33

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *