La temperatura de servei d’un vi influeix en la seva percepció sensorial?

A Vila Viniteca tenim un Panell de Tast –una iniciativa privada única al món del vi– que està format per 16 professionals del nostre equip que durant dos anys hem entrenat per convertir-los en tastadors experts. L’objectiu del projecte és donar una resposta objectiva, fidel i reproduïble, a inquietuds i dubtes que envolten la percepció sensorial del món del vi.

Després d’un exigent entrenament de 30 sessions, que sumen un total de 60 hores, el nostre Panell estava preparat per portar a terme tots aquells projectes d’investigació que hem anat traçant i definint, i que ens han d’ajudar a ampliar el coneixement dins d’aquest sector, augmentant el rigor en la comunicació i millorant l’experiència sensorial d’una copa de vi.

La temperatura és una variable important en el tast. Tant és així, que el seu estudi ha estat l’objectiu de dos dels projectes desenvolupats pel Panell de Tast. Primerament vam voler estudiar els diferents mètodes de refredament d’una ampolla de vi i ara ens proposem estudiar si existeixen variacions en la percepció d’un vi segons la seva temperatura de servei.

Generalment ja tenim clar que es perceben diferències segons la temperatura a la que degustem un vi, però com varia? En quins aspectes? Trobo més àcid un vi si està més fred? És més expressiu o aromàtic quan està més calent? Podem afirmar que els efectes de la variació de la temperatura de servei és un fenomen que es repeteix en tots els vins de la mateixa manera? O depèn de l’estil del vi?

En aquest article expliquem com hem desenvolupat el projecte i els resultats que n’hem obtingut després d’estudiar els efectes de la temperatura de servei en el vi, per tal de respondre a la qüestió de si la variació de la temperatura de servei d’un mateix vi té una influència directa en la seva percepció sensorial.

Vam decidir realitzar l’experiència amb 6 vins tranquils diferents (tres blancs i tres negres amb diferents mètodes d’elaboració i diferents zones de producció), que van ser avaluats a 5 temperatures diferents.

Metodologia

Inicialment les temperatures establertes quan vam dissenyar les condicions del projecte eren: 3 ºC, 6 ºC, 9 ºC, 13 ºC i 17 ºC. Després de fer les proves de refredament de les ampolles per obtenir les temperatures de servei desitjades, vam decidir ajustar-les, ja que la temperatura més baixa, (3 ºC) ens era gairebé impossible d’assolir amb exactitud.

Hem d’especificar que quan parlem de temperatura de servei fem referència a la temperatura a la que els panelistes van avaluar cada mostra.

Els 6 vins que van formar part d’aquest projecte tenen les següents característiques:

La temperatura de servei pot arribar a variar fins a un grau (+/- 1 ºC), màxim estipulat en les condicions del projecte. Per tal de controlar-ho amb rigor, prèviament a l’avaluació de cada mostra per part dels panelistes, se’n registrava la temperatura de cadascuna.  Aquesta fou la temperatura exacta d’avaluació dels vins que formen part del projecte:

El projecte es va desenvolupar en 7 sessions en les dates i condicions següents:

Els panelistes van realitzar les sessions en unes instal·lacions normalitzades segons la norma ISO 8589:2012 i van disposar d’aproximadament 10 minuts per avaluar cada copa individualment i amb una il·luminació verda o vermella per tal d’anul·lar les interferències del color.

Atributs que va avaluar cada panelista de cada mostra:

Fase olfactiva: (més informació aquí)

  • La intensitat de l’aroma a copa parada (escala continua del 0 al 10)
  • La intensitat de l’aroma a copa moguda (escala continua del 0 al 10)
  • Presència de defectes i intensitat (lleuger/mig/intens) si se’n detecta algun.
  • Descriptors aromàtics (d’entre les 48 aromes les quals el Panell ha estat entrenat a identificar)

Fase gustativa (a la boca): 

  • Dolç (escala contínua del 0 al 10). (Més informació aquí).
  • Àcid (escala contínua del 0 al 10). (Més informació aquí).
  • Amarg (escala contínua del 0 al 10)
  • Sensació alcohòlica (escala contínua del 0 al 10)
  • Integració de l’alcohol (Sí:0 / No:1)
  • La intensitat de l’aroma a la boca (escala contínua del 0 al 10)
  • La persistència global de les aromes detectades (escala contínua del 0 al 10)

Sensacions tàctils (a la boca): (més informació aquí)

  • Astringència (escala contínua del 0 al 10)
  • Fluïdesa (escala discreta de 5 punts: Baix/Baix-Mig/Mig/Mig-Alt/Alt)
  • Volum (escala discreta de 5 punts)
  • Pes (escala discreta de 5 punts)
  • Sensació greixosa (Sí: 0 / No: 1)

Resultats

Després d’analitzar els resultats de cada vi observem que a mesura que augmenta la temperatura les puntuacions dels atributs analitzats incrementen o disminueixen, en la majoria dels casos, gradualment. Per aquesta raó hem decidit parlar de tendències.

A continuació expliquem en detall aquells atributs que han obtingut una variació significativa segons la seva temperatura de servei.

VINS BLANCS

Vi Blanc 1. D.O. Rías Baixas

La percepció de la sensació alcohòlica i la sensació tàctil de pes augmenta gradualment a més temperatura. Pel que fa a la sensació alcohòlica observem la diferència més significativa entre 5 ºC i 19 ºC, amb una diferència del 7%. Ho podem afirmar amb un percentatge de confiança del 99,6%. (Figura 1)

Figura 1

La tendència a percebre amb més intensitat l’atribut del pes es comença a veure a partir dels 8 ºC. La diferència més significativa es comptabilitza entre aquesta temperatura i la temperatura més elevada, 19 ºC. Ho podem afirmar amb un percentatge de confiança del 90%.

Famílies d’aromes amb major percentatge de mencions segons la temperatura de servei:

 

Vi Blanc 2. D.O. Catalunya

La percepció de la sensació astringent és globalment lleugera però augmenta gradualment a més temperatura. Hi ha una diferència significativa entre la temperatura més baixa (5 ºC) i la més alta (19 ºC), essent més intensa a més temperatura. Ho podem afirmar amb una confiança del 99,7%.

La percepció de la sensació alcohòlica augmenta gradualment a més temperatura, amb una diferència significativa entre els 5 ºC i els 19 ºC on varia fins a 1 punt. El grau de confiança amb el que ho podem afirmar és d’un 99,9%. (Figura 2)

Figura 2

Famílies d’aromes amb major percentatge de mencions segons la temperatura de servei

 

Vi Blanc 3. D.O. Rueda

Observem que les puntuacions obtingudes per l’atribut amargor són inferiors quan es tracta de les temperatures més baixes (5 ºC i 8 ºC), si les comparem amb aquelles de més temperatura (11 ºC, 15 ºC i 19 ºC). Ho podem afirmar amb un percentatge de confiança del 90%.

La percepció de la sensació alcohòlica del vi augmenta gradualment a més temperatura. La diferència més gran és d’un punt (10%) i es troba entre la temperatura més baixa  de 5 ºC i la de 15 ºC), amb un percentatge de confiança del 99,6%. Tot i això no existeixen diferències significatives entre les dues temperatures de servei més elevades (15 ºC i 19 ºC), ja que n’obtenim les mateixes puntuacions.

 

Tant la intensitat aromàtica a copa parada com a copa moguda és més intensa a menys temperatura. Observem que s’obtenen les puntuacions més elevades pels dos atributs, en la temperatura més baixa, si les comparem amb la resta. En ambdós casos ho podem afirmar amb un percentatge de confiança del 99,9%. Encara que hi ha un repunt en la puntuació obtinguda per la temperatura d’11 ºC pel que fa a la intensitat aromàtica a copa parada (com es veu a la figura 3), observem una tendència general a la baixa.

Figura 3

Famílies d’aromes amb major percentatge de mencions segons la temperatura de servei

 

VINS NEGRES

 Vi Negre 1. D.O. Vinos de Madrid

Observem que a partir de la temperatura de 8 ºC la percepció de la sensació alcohòlica del vi augmenta gradualment i significativament a més temperatura. Ho afirmem amb un percentatge de confiança del 99,2%. (Figura 4)

Figura 4

La percepció del volum del vi és generalment lleugera a cada temperatura de servei amb un valor mitjà situat a la part baixa de l’escala (de 2 sobre 10). Observem, no obstant això, un augment  gradual, indicant una percepció més intensa de l’atribut a més temperatura. Ho afirmem amb una confiança del 99,0%.

Famílies d’aromes amb major percentatge de mencions segons la temperatura de servei

 

Vi Negre 2. D.O. Catalunya

La intensitat aromàtica a copa parada augmenta lleugerament amb la temperatura. La diferència més significativa la trobem entre els 8 ºC i els 15 ºC. Ho podem afirmar amb un 92,9% de confiança.

La sensació de pes del vi a la boca és més intensa a menys temperatura. La tendència es comença a observar a partir dels 8 ºC essent la diferència més significativa entre aquesta temperatura i la més elevada (19 ºC). Ho podem afirmar amb un percentatge de confiança del 96,2%.

Famílies d’aromes amb major percentatge de mencions segons la temperatura de servei

 

Vi Negre 3. D.O. Ca. Rioja

La percepció de la sensació alcohòlica del vi augmenta gradualment a més temperatura. Aquesta tendència es comença a observar a partir de la temperatura de 8 ºC. La diferència més significativa té un percentatge de confiança del 94,4%.

Tant el volum com el pes observem que augmenten la seva intensitat a major temperatura. Ambdues sensacions troben les seves diferències més significatives entre la temperatura més baixa (5 ºC) i la més alta (19 ºC). En el cas del volum ho afirmem amb un 90% de confiança i en el cas del pes amb un percentatge del 99,7%.

Contràriament a les tendències observades en altres atributs, en aquest cas observem el que sembla una tendència a la baixa a partir de la temperatura de 8 ºC, la fluïdesa del vi es veu disminuïda quan la seva temperatura de servei augmenta. Ho podem afirmar amb un percentatge del 90% de confiança. (Figura 5)

Figura 5

Famílies d’aromes amb major percentatge de mencions segons la temperatura de servei

Conclusions

En resum, els atributs on s’ha trobat amb més freqüència diferències significatives entre les temperatures de servei avaluades són: a nivell olfactiu, la intensitat aromàtica –a copa parada o copa moguda–, així com en les sensacions tàctils que es perceben a la boca, el pes, el volum i la sensació alcohòlica.

Només en casos aïllats s’ha observat diferències en els atributs amarg, astringència i fluïdesa.

En l’atribut pes s’han observat dues tendències, fent més o menys intensa la seva percepció segons la referència avaluada i la temperatura de servei.

Per l’atribut volum s’ha observat en aquells vins que mostraven una diferència significativa,  una tendència a l’alça encara que subtil, fent més intensa la seva percepció a més temperatura de servei.

La sensació alcohòlica és l’atribut que en 5 dels 6 vins avaluats ha tendit a intensificar-se en pujar la temperatura amb un percentatge de confiança mitjà del 99%. Cap altre atribut ha mostrat una tendència tan clara i repetida en cada referència avaluada. (Figura 6)

Figura 6

Pel que fa a les aromes, després d’avaluar la presència d’aquelles famílies més mencionades pels panelistes de cada un dels vins i en cada una de les temperatures de servei, no podem identificar cap tendència. Les diferents famílies són mencionades indiferentment de la temperatura, així que podem concloure que, de manera general, la temperatura de servei del vi no afecta d’una manera estandarditzada el perfil aromàtic dels vins. Sí que s’observen diferències quan s’avalua un mateix vi on diferents famílies d’aromes són més presents depèn de la temperatura a la que se serveixi el vi.

Hem d’apuntar però, que hem observat que pel que fa als vins blancs, les aromes que podríem anomenar terciàries, o obtingudes pel procés de fermentació i criança es fan més presents quan el vi és servit a més temperatura (15 ºC i 19 ºC). Aquestes són les aromes pertanyents a la família de làctic, pastisseria, vegetal sec i fusta.

Els negres han demostrat tenir un perfil aromàtic menys variables segons la temperatura, ja que trobem presents aromes pertanyents a diferents famílies indiferentment d’aquesta.

En definitiva, comparant els resultats obtinguts d’un mateix atribut entre els diferents vins avaluats podem extreure les següents afirmacions:

  • La sensació alcohòlica d’un vi augmenta en pujar-ne la seva temperatura (*)

(*) És una tendència que s’ha observat de manera clara en 5 dels 6 vins avaluats.

  • En la majoria dels casos la temperatura no exerceix una influència sobre la intensitat i la persistència aromàtica dels vins (*)

(*) Només hem observat que el Vi Blanc 3 es feia menys intens quan se servia a més temperatura i inversament el Vi Negre 2 experimentava la tendència contrària, a més temperatura més intenses eren les seves aromes. El Vi Blanc 2 es va fer més persistent a més temperatura. Aquestes observacions aïllades no ens deixen afirmar que la temperatura de servei afecti d’una manera reiterada i generalitzada els atributs aromàtics d’un vi.

  • Tant l’amargor com l’astringència no varien sensiblement en canviar la temperatura (*)

(*) L’amargor i l’astringència s’han vist afectades per la temperatura en una ocasió al llarg d’aquest estudi. Una quan el Vi Blanc 3 va registrar puntuacions més elevades per l’amargor quan era servit a més temperatura comparades amb aquelles de menor temperatura, i dues, quan el Vi Blanc 2 va registrar un increment gradual de l’atribut astringència a mesura que augmentava la seva temperatura de servei. Pel que concloem que la temperatura no provoca de manera reiterada, diferències en les percepcions d’aquests dos atributs.

  • La sensació de volum dels vins es pot veure afectada segons la temperatura (*)

(*) Hom podria pensar que el volum a la boca dels vins –tant dels blancs com dels negres–  incrementa a mesura que la temperatura de servei augmenta per norma general. Aquesta és una conclusió però, que només podem afirmar en dos dels tres vins negres avaluats (Vi Negre 1 i Vi Negre 3), i en un dels vins blancs (Vi Blanc 1). Aquest fet ens fa suposar que la capacitat tànnica d’un vi pren un rol important en la seva sensació de volum i que temperatures baixes poden disminuir la seva sensació de volum. No obstant no és un fenomen que hem observat generalitzadament.

  • El pes dels vins varia indiferentment amb la temperatura (*)

(*) Una altra de les previsions preconcebudes al voltant del pes és que sembla que hagi d’augmentar a mesura que el vi es serveix a més temperatura. El que hem pogut observar és que en tres casos la temperatura ha fet variar la sensació de pes però no de la mateixa manera. En el Vi Blanc 1 i el Vi Negre 3 aquest atribut es feia més latent a mesura que augmentava la temperatura i, al contrari, pel Vi Negre 2 disminuïa.

  • Les aromes dels vins avaluats varien segons la temperatura (*)

(*) Com hem observat al comparar les famílies d’aromes més mencionades per cada temperatura de servei dels vins, aquestes varien. Així que podem afirmar que algunes de les aromes que conté un vi poden ser més percebudes segons la temperatura en què se serveixi. Pels vins negres no s’ha observat cap tendència clara, ara bé, els vins blancs van mostrar que quan eren servits a més temperatura hi predominaven les aromes com làctic, fusta o pastisseria que sovint s’obtenen al llarg de la seva fermentació o criança.

  • La dolçor, l’acidesa, la sensació greixosa o la intensitat aromàtica en boca no es veuen afectades per la temperatura en la majoria dels casos (*)

(*) Una altra de les idees sovint preconcebudes és que la percepció de la dolçor disminueix a menys temperatura, o que la percepció de l’acidesa augmenta. Després d’analitzar els resultats del nostre estudi només podem desmentir aquest fenomen, ja que cap dels vins avaluats ha mostrat una variació en la percepció d’aquests atributs.

Generalment podem concloure que la temperatura de servei pot fer variar les percepcions organolèptiques d’un vi però no se’n poden extreure unes tendències globals a excepció d’un atribut, la sensació alcohòlica, que s’ha observat com augmentava d’intensitat a mesura que augmentava la temperatura de servei en un 83,3% dels casos estudiats.

Al llarg d’aquest estudi hem pogut afirmar i desmentir algunes de les idees o tendències generals preconcebudes al voltant de l’efecte de la temperatura de servei sobre els vins.

(*) És important remarcar que els resultats exposats són únicament fruit dels valors resultants de l’anàlisi de la variància i del test de Tukey. Aquesta anàlisi permet comparar valors amb la finalitat de determinar si existeixen diferències significatives entre ells o no. El test de Tukey identifica aquestes diferències significatives concretes i atorga un percentatge de validesa a cada diferència observada, anomenat percentatge de confiança. Com més alt sigui aquest percentatge més veraç serà la conclusió que se n’extreu. En aquest cas s’ha fixat al 90%. Cap diferència observada amb un percentatge inferior a aquest valor ha estat tinguda en compte.

Pel que fa a les aromes, s’ha fet una anàlisi del percentatge de mencions de presència d’aromes. És a dir, de totes les aromes anomenades pels panelistes només s’han tingut en compte aquelles que tenien una menció total superior al 20% respecte a la resta.

Vins avaluats:

Vins Blancs:

Vi Blanc 1 : Jardín de Lucía 2018

Vi Blanc 2: Idoia Blanc 2017

Vi Blanc 3: El perro verde 2018

Vins Negres:

Vi Negre 1: El Hombre Bala 2016

Vi Negre 2: L’Equilibrista Negre 2015

Vi Negre 3: Paisajes Valsalado 2013

Com en tots els projectes realitzats al Panell de Tast de Vila Viniteca, durant les avaluacions cap dels panelistes ha tingut coneixement explícit de les proves, els vins, les condicions de servei, les anyades, les varietats o qualsevol altra informació sobre la naturalesa dels estudis realitzats.

Hits: 149

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *