Per Pablo Alomar Salvioni

Cada dia la nostra estimada beguda, troba aliats d’allò més insospitats. Quan ja fa alguns anys apareixia tímidament i gairebé d’una manera clandestina a la barra d’alguns “japos” es creia que el sake es quedaria allà, al cercle viciós del Sushi i Sake. Les seves percepcions errònies i la seva falta d’informació repercutien en una beguda que es veia maltractada i que costava molt tirar endavant però finalment, i gràcies a la valentia d’alguns sommeliers, ja apareix acompanyant plats, allunyats de la gastronomia nipona i es comença a relacionar amb qualsevol tipus de cuina, més enllà dels límits del sushi.

El sake, que no és ni vi, encara que sí és una beguda alcohòlica fermentada, s’assembla a la forma de beure’l i gaudir-lo. Sempre s’ha classificat erròniament, sent comú veure-la a l’apartat dels espirituosos. Però la seva màxima virtut és la d’enaltir meravellosament el gust de qualsevol plat, per això podem afirmar que el sake és possiblement la millor beguda per maridar la nostra experiència culinària.

Què és realment?

El Sake, anomenat Nihonshu al Japó, és una beguda alcohòlica fermentada feta d’arròs, amb un contingut mitjà d’alcohol entre el 14% i el 16%. Es pot consumir tant fred (normalment, entre 5ºC i 12°C) com calent (normalment no més de 55°C). El sake es produeix a partir del midó que es troba als grans d’arròs, que després es transforma en sucre fermentable a través d’una floridura (Koji Kin). Un procés que s’assembla molt a l’elaboració de la cervesa, excepte que el sake requereix una transformació del midó del cereal en glucosa, que es porta a terme a través d’un procés únic al món dels fermentats, que és la fermentació múltiple i en paral·lel. El resultat? una beguda summament elegant, complexa i d’una fragància extraordinària. És pura seda líquida. Hi ha diversos tipus de sakes, pel que es pot utilitzar de diverses formes; sol, com aperitiu o bé on millor funciona, acompanyant el menjar, des dels entrants fins a les postres… Fins i tot a la sobretaula amb un bon cigar…

Ingredients

Per aconseguir aquest complex procés, hi ha diversos elements que entren en joc, tots ells extremadament importants.

ARRÒS: Hi ha diversos tipus d’arròs utilitzats a l’elaboració del sake, en particular les varietats especials d’arròs cultivades específicament per a l’elaboració del sake (Saka Mai), però últimament tornen a fer servir arrossos no tan específics. Encara que sembli estrany, l’arròs es compra sovint a llocs allunyats del lloc on es produeix el sake (es perd el concepte de terrer, tan arrelat al vi). El que distingeix l’arròs saka mai, és una concentració superior de midó al nucli de cada gra en comparació amb altres tipus d’arròs, i això facilita molt la producció de sakes elegants. Els grans d’arròs integral es poleixen de manera que la capa externa (que conté aminoàcids, greix i proteïna) s’elimina, deixant una major concentració de midó pur. Segons el % de polit del gra d’arròs tenim una classificació que veurem més endavant.

AIGUA: Al Japó, l’aigua arriba a un nivell de qualitat extraordinari. Aquesta és una de les raons per les quals les begudes japoneses que requereixen aigua molt pura, com el Whisky, poden arribar al màxim de la perfecció. Gairebé tots els cellers de sake (kura) tenen deus d’aigua a les seves instal·lacions que és, en part, el que fa que cadascuna tingui gust d’una manera determinada. Podem trobar-nos tant amb aigües dures com aigües toves, cada tipus es reflectirà al sake i és a l’aigua on podem aplicar el concepte de “terroir”.

ARRÒS KOJI: Com es va esmentar anteriorment, el sake no es crea a partir d’una fermentació de sucre a alcohol, sinó que abans es necessita que el midó de l’arròs passi a ser sucre fermentable. Això s’aconsegueix a través d’una floridura anomenada Koji-kin (aspergillus oryzae). Aquesta floridura s’inocula als grans d’arròs cuits al vapor i produeix un element anomenat arròs Koji, que és la base perquè el midó d’arròs es converteixi en sucre.

LLEVAT: I finalment, per aconseguir una beguda alcohòlica hi ha un pas final, similar al vi, que és transformar el sucre en alcohol a través del llevat. Antigament, cada celler tenia el seu propi llevat autòcton, però als últims anys s’ha consolidat una col·lecció de llevats que manipula el National Research Institute of Brewing i són utilitzats per la majoria dels cellers (sakaguras).

Classificació del Sake

Per simplificar el complex món del sake, intentaré explicar les principals distincions entre els diferents tipus de sake i com es classifiquen, ja que no segueix la lògica del vi i amb prou feines hi ha denominacions d’origen. Aquest vocabulari sempre estarà present quan es parli de sake.

Els sakes PREMIUM (TOKUTEI MEISHO SHU) són els que només poden ser elaborats amb els ingredients que hem esmentat anteriorment (amb la possibilitat d’afegir només alcohol i àcid làctic per ajudar a una fermentació sana i evitar contaminacions). Aquells sakes que no compleixin amb aquestes normes són considerats sakes ordinaris i poden contenir sucres, conservants, colorants, acidulants, sent menys purs i costosos. Se’n diuen FUTSUSHU.

Entre els sakes Premium, es faria una primera distinció segons si hi ha alcohol afegit. Així que tenim JUNMAI (sense alcohol afegit) i NO JUNMAI (amb alcohol afegit).

La segona distinció es basaria en el grau de polit dels grans d’arròs. Per tant, tenim les següents possibilitats:

SAKES JUNMAI:

JUNMAI: no hi ha una proporció mínima de polit (si és superior al 70% ha d’estar clarament indicat a l’etiqueta).
JUNMAI GINJO: entre el 60% i el 50% de la proporció de polit.
JUNMAI DAIGINJO: 50% o menys de la proporció de polit (més de la meitat es perd i pot arribar a ser tan baixa com l’1%).

SAKES NO JUNMAI:

HONJOSO: Taxa de polit mínima: 70%.
GINJO: entre el 60 i el 50%.
DAIGINJO: 50% o menys (més de la meitat es perd i pot arribar a ser tan baix com l’1%).

En ambdós casos, podem trobar els Tokubetsu, que serien uns sakes de classe Ginjo per polit, elaborats amb arròs saka mai però que tenen una particularitat, per això son Tokubetsu, és a dir, especials.

A més i complementant la classificació anterior, hi ha d’altres terminologies. Alguns exemples:

NAMAZAKE – Sense pasteuritzar, difícil de trobar fora del Japó per ser delicat
NIGORI – Tèrbol, d’aspecte blanquinós
MUROUKA – No filtrat per carbó actiu
KOSHU – Envellit
SPARKLING – Sake escumós
GENSHU – Sake sense diluir, graduacions més altes

Com exemple podríem trobar deliciós un Kimoto Junmai Daiginjo Namazake.

Sake i gastronomia

El sake sempre ha estat relacionat amb el menjar, els japonesos bevien sake en els seus àpats i el sake, com el vi, antany era considerat un aliment. Als darrers anys, i arrel de l’expansió dels menús amb opció a maridatge, el sake s’ha començat a considerar com una alternativa molt eficaç amb plats complicats. Contràriament a alguns vins, el sake no tracta d’imposar-se al plat, no lluita, sinó que sempre intenta realçar els sabors i textures dels aliments, adaptant-se i aportant una sensació de comunió entre el sòlid i el líquid. Aquesta és una de les raons que expliquen aquesta versatilitat del sake, per la qual cosa, fins fa no molts anys, es podia estar al millor restaurant Kaiseki de Tokyo i et passaves tot el sopar amb un mateix sake, independentment del plat.

Pels amants del bon menjar i del vi que desconeixen el sake, a priori, pot resultar difícil convèncer-los de la subtilesa del sake, ja que esperarien una beguda amb molta més acidesa i trobarien a faltar els tanins, tot i així, un cop es deixin emportar, notaran la forma en la qual el sake interactua amb el menjar, gairebé sense deixar-se notar, però enaltint el gust de cada mossegada i netejant el paladar, convidant a continuar menjant i bevent. La conclusió és que serà difícil fer un viatge gastronòmic complet sense sake.

Recentment, fins i tot grans noms del vi han apostat pel sake, aportant noves possibilitats i fent que el sake camini paral·lelament al vi. Regis Camus (Heaven sake), Richard Geoffroy (Iwa) o el nostre amic d’adopció barcelonesa François Chartier (Tanaka 1789 X Chartier), estan jugant un paper important a la inclusió del sake com a beguda gastronòmica equiparable al vi.

Els tipus de sake i les seves principals característiques

El sake no és un concepte únic de beguda com molts pensen, pot ser que no agradi un estil, però això no vol dir que un altre sake elaborat d’una altra manera no ens encaixi. Hi ha diversos tipus: els lleugers, delicats i afruitats o altres molt més complexos i amb cos o fins i tot envellits. N’hi ha tèrbols, escumosos, sense pasteuritzar, fins i tot rosats … però per fer una distinció general i bastant simple hi ha dos perfils de sake: els sakes més florals i suaus, Ginjo-Ka, i els menys perfumats però més saborosos “umaminosos”, que serien els tipus Junmai o Honjoso, que acostumen a tenir un pronunciat vessant cereal, adequats, fins i tot per prendre’ls calents.

Generalment els sakes Ginjo-Ka (Dai Ginjo o Gijo, Junmai o no) són més lleugers i florals, així que acompanyaran millor plats lleugers.

Junmai (sense Ginjo o Dai Ginjo) tendeixen a ser molt més rics que els Ginjo-Ka, menys sabors florals però més umami, amb una acidesa pronunciada.

Honjoso: molt similar a Junmaishu, però lleugerament més aromàtic amb textura i acidesa més lleugeres.

Futsushu: (o sake de menor puresa) té una àmplia gamma de possibilitats de sabor, ja que poden afegir altres ingredients que poden ser sucres, colorants, conservants,… que estan prohibits als sakes de qualitat.

Principis bàsics 

El maridatge amb sake ha de ser un balanç perfecte entre l’aroma, la textura i els sabors. El sake neteja el paladar i treballa com un “expansor de l’umami”, pot fins i tot suavitzar els sabors potents d’alguns plats. Però el més important és que complementa el menjar extraordinàriament.

Als maridatges, trobem certes interaccions que fan que la beguda tingui un gust diferent segons el que mengem; si consumim menjar dolç, la beguda tindrà un gust totalment diferent, i farà que tinguem certa percepció d’amargor en ella. Si pel contrari, el menjar és molt salat, la beguda tendirà a semblar-nos més dolça… Amb el sake passa el mateix, però en qualsevol cas, el xoc és sempre molt més suau que amb el vi ja que la delicadesa del sake amorteix molt el cop. Per això pensem que els maridatges amb sake solen ser menys arriscats que amb vins.

Principals interaccions entre menjar i sake

El sake compleix un parell de funcions que fan que tinguis una experiència molt agradable mentre menges. La primera és que et refresca i la segona que et neteja el paladar, potenciant els sabors dels aliments que ingerim.

També sabem que alguns aliments que interactuen amb el sake creen les següent sensacions:

* Plats salats: disminueixen l’amargor i l’acidesa i incrementen la dolçor i la percepció de fruita.
* Amargs i àcids: modifiquen la percepció de la beguda, ja que el sake en general té molt poc o zero amargor, un clar exemple que el sake és molt més idoni que el vi.
* Salats i àcids: es potencia el seu sabor.
* Plats a base de vinagre. Necessiten maridar amb un sake que contingui alt contingut d’acidesa per compensar l’agressivitat del vinagre. O jugar amb sakes de perfil més dolç.
* Plats dolços: Tendència a que el sake es mostri molt sec, millor prendre un sake dolç.
* Plats picants: De vegades complicats de maridar amb qualsevol tipus de beguda alcohòlica, solen funcionar amb sakes de menor graduació i sense ser sakes dolços, que tinguin alt contingut en aminoàcids que poden ajudar a que disminueixi la sensació de cremor.
* Plats lleugers: Funcionen molt bé amb sakes elegants i lleugers sobretot Ginjo.
* Plats molt saborosos (Umami): Augmenta la sensació d’acidesa, potencia la dolçor i la salinitat dels plats. Sakes del tipus Junmai-shu funcionen normalment molt bé, estenent la “sabrositat”.

Sobre Umami:
Quan ens trobem davant d’un plat que és molt saborós hem de pensar que és a causa delう ま 味 Umami, el cinquè sabor com comunament es coneix i que bàsicament és àcid glutàmic, que trobem a molts productes (salsa de soja, formatge, tomàquets, kombu, etc). Podem dir que pot ser complicat maridar una cosa molt umaminosa amb vi. En canvi, veiem que amb el sake marida de forma excepcional.

Les teories del maridatge

Grans experts i admirats Companys han recopilat o fins i tot creat mètodes per tenir un codi de maridatge enfocat al vi (Veronelli, Senderens, Jeannie Cho, Josep Roca, François Chartier, Ferràn Centelles entre d’altres). Amb el sake aquests principis funcionen pràcticament igual i podríem dividir-los en dues corrents:

AFINAT

El perfil del menjar s’assembla al del sake. Probablement la manera més fàcil d’aconseguir un maridatge perfecte, però no la més espectacular. Per exemple la de maridar un sake koshu (envellit) amb xocolata (ambdós comparteixen dolçor i amargor).

CONTRAST

Aquí juguem amb que el plat i el sake tinguin pols oposats i que en fondre’s millorin o augmentin el sabor. Per exemple: Caviar amb un Ginjo. Un plat amb un alt contingut en sal funcioni amb un sake de tipus floral i una mica dolç.

A partir d’aquí, podem combinar aquests mètodes amb altres variables:

TEXTURA

La textura en el sake es manifesta de forma molt més clara que en els vins, de fet, el meu amic i sommelier de classe mundial i escriptor, Ferran Centelles, explica d’una manera molt visual, les interaccions del sake a la boca com a “petits homes treballant a tots els racons de la boca al mateix temps”, afirmant que si es tractés de vi, “sentiríem aquests homenets petits treballant només a certes zones”. Alguns sakes tenen una textura que fa que el joc de maridatge sigui més interessant. Imagineu un sake Nigori (tèrbol a causa de les lies del sake) amb un plat cremós. La sensació a la boca fa que coincideixi perfectament bé.

TEMPERATURA

Un factor important és la temperatura de servei que amb el sake juga un paper infinitament important, ja que la temperatura de servei pot variar de -5ºC a més de 50ºC i el mateix sake a diferents temperatures, té gust i olora diferent. Normalment serviríem els sakes Ginjo-Ka més freds que els Junmai o Honjoso, que fins hi tot es podrien servir calents (Kan Sake) expandint la sensació d’umami i fent-los semblar més dolços del que són, mentre que en fred semblen secs i amargs. Amb el menjar, podem usar aquest sake calent per acompanyar, per exemple, una olla calenta japonesa (nabe).

VAIXELLA

Escollir el recipient adequat pot determinar l’experiència de gaudi del sake i, per tant, és extremadament important. Les boniques tasses de ceràmica (O-choko) utilitzades tradicionalment per a sake, vessades d’un Tokkuri (gerreta) formen part de l’etiqueta de cortesia japonesa, i funcionen molt bé amb els sakes menys aromàtics i fins i tot els que prenem calents. En canvi, els sakes afruitats i elegants, precisen d’un recipient que deixi que s’expressin i per això res millor que una copa de vi on realment podrem apreciar la subtilitat de les aromes i textures, especialment en els sakes més aromàtics. (Riedel fabrica vasos Dai Ginjo i Junmaishu i l’empresa Kimura Glass fa unes joies per prendre sake que són una delícia). Tal com hem dit abans, els sakes Junmai o Honjozo (menys aromàtic i de tall més rústic), funcionen bé amb l’O-choko de ceràmica, escalfat a 40ºC.

Sake al món i els meus maridatges inoblidables

SAKE AL JAPÓ

Òbviament, el sake combina molt bé amb la cuina japonesa. El sushi i el sake són un clàssic, i funciona bé, ja que el sake neteja el paladar i fa que els sabors forts d’alguns peixos es suavitzin, però el sushi és només una petita part de la gastronomia japonesa. Gràcies a la gran diversitat de cuina local existent, hi ha delicioses elaboracions japoneses que es reparteixen per tota la geografia nipona. A totes les prefectures hi ha sakaguras (cellers de sake), per tant la regionalitat juga un factor clau en el maridatge del sake amb la gastronomia local. Un bon exemple és que alguns sakes produïts a cellers prop del mar, funcionen de manera perfecta amb els peixos capturats a la zona, essent sakes en general secs i nets. D’altra banda, trobem que els sakes produïts a les regions muntanyoses, tendeixen a coincidir amb la cuina local, en particular, les verdures o la carn. Els sakes són generalment més forts i més rústics, perfectes amb aquells plats.

TOP HITS JAPONESOS

• Tempura de gambes amb Junmai Dai Ginjo / Harakasumi junmai Dai Ginjo.
• Sashimi de calamar amb sal i llima amb Ginjo / Fuckucho Junmai Ginjo.
• Shabu shabu de vedella amb un sake Yamahai i escalfat a 40ºC / Masumi Kippuku Kinju.
• Otoro nigiri amb un Junmaishu / Tensei Ginbou.
• Unagi salsa kabayaki amb sake envellit / Tedorigawa Umaika 94.
• Ika no Shiokara (calamar fermentat) amb un Junmaishu / Dewazakura Dewano sato.

SAKE A LA RESTA DEL MÓN

Crec que una de les sorpreses més grans del sake és que combina molt bé amb qualsevol tipus de cuina mundial. De fet, el problema principal és que la majoria de les persones que s’enfronten al sake des d’un punt de vista no japonès (amb cuina no japonesa) tendeixen a menysprear aquesta beguda. Per què?, probablement perquè el dogma de sake i sushi està molt present, o potser perquè moltes persones senten una espècie de traïció cap al vi optant pel sake. En qualsevol cas, en els darrers anys, molts restaurants gastronòmics, per fi han incorporat sake als seus maridatges i crec que han aconseguit d’una manera admirable que molts d’aquests “incrèduls del sake” hagin finalment claudicat i en conseqüència se’ls hagi obert una nova dimensió a les seves experiències gastronòmiques.

TOP HITS NO JAPONESOS

• Pernil ibèric i Junmaishu / Urakasumi junmaishu
• Caviar amb un Dai Ginjo / Heaven sake Dai Ginjo
• Boeuf Bourguignon amb un sake Koshu madur / Daruma Masamune 10 YO
• Txuleta amb un Kimoto o sake envellit: Sohomare Kimoto Junmai Ginjo
• Formatge de cabra fresc amb un Ginjo Junmai / Zaku
• Formatge madur amb sake Yamahai / Tedorigawa Yasu Special Yamahai Genshu
• Formatge dur i envellit amb un Koshu / Endo Keiryu Koshu 99
• Cotoletta alla Milanese amb un Tokubetsu Junmai / Tanaka1789 X Tanaka Blend 001
• Curry verd tailandès amb un Junmai nama fresc / Kaze No Mori Alpha 1
• Ajoblanco amb sake Nigori / Rihaku Dreamy Clouds
• Pizza i un Junmaishu o Honjoso / MUGEN / ENTER Black
• Truitetes de camarons, Sparkling sake / Masumi Sparkling
• Pera i anguila (Tasquita de enfrente) amb un Dai Ginjo / Dassai 23
• Uns bolets de Tuixent a la paella amb el Núvol de Seda Líquida

Finalment, aprofito aquesta última part per animar a que se li doni una oportunitat al sake, ja que realment val la pena i ens pot fer gaudir encara més de la cuina. Refresca i no sacia tant com altres begudes alcohòliques i ajuda a la digestió. Com que no conté sulfits, és una de les begudes fermentades més naturals que existeixen. Kanpai pel sake!

Pablo Alomar Salvioni
CEO de Salvioni & Alomar SL. –Importador i distribuïdor de Sakes premium i altres productes japonesos a Espanya– i CEO de SOURCING THE EARTH –agent intermediari de cellers de vi Europeus i importadors asiàtics–. Té el Certificat com a Sake Professional (CSP) i és l’únic espanyol que posseeix l’Advanced Sake Professional (ASP), organitzats pel Sake Education Council de Tokyo. A més és Titulat WSET Level 3 in Sake, i instructor educador del WSET instructor Sake a Espanya. La història de Salvioni & Alomar comença el 1840, entre Suïssa i Espanya. La família Salvioni dirigia un negoci de te i cafè i ultramarins de generació en generació, mentre que a Espanya la família Alomar comerciava amb les colònies espanyoles al Carib, centrant-se especialment en la canya de sucre. El 2010 van unir els dos noms, amb l’objectiu de representar una marca de qualitat al negoci d’F&B, entrant en productes premium d’Espanya i Àsia com vins, te, salsa de soja i sakes.

Hits: 114