Les 7 Portes. Vida i miracles d’un Restaurant

Per Francesc Solé Parellada

Benvolguts amics,

Fa més de setanta anys que estic involucrat en la vida del Restaurant de les 7 Portes. Vaig néixer sota els Porxos d’en Xifré, on hi ha situat el restaurant, i des d’aleshores no he deixat mai d’estar, poc o molt, preocupat pel seu present i, especialment, pel seu futur. De petit perquè per a tota la família el 7 Portes era la cosa més important del món, i després, ja més gran, perquè quan hom és propietari d’una part significativa d’un negoci familiar, el patrimoni empresarial provoca ensurts de tota mena.

Porxos plens de gent

En aquest país, les petites i mitjanes empreses estan sotmeses a una permanent dutxa escocesa. Per un motiu o per un altre, cada 10 o 12 anys hi ha un daltabaix dels que només se salven els que tenen les aixetes del calaix. Les causes són conegudes. El daltabaix normalment es produeix per una crisi econòmica fruit de la incompetència o ignorància dels gestors macroeconòmics o per conveniència o desinterès dels fonaments de la competitivitat del seguici que els acompanyen. En resum, el que passa és que: la demanda s’arronsa, els clients i les pròpies administracions publiques no paguen, s’esdevenen indemnitzacions obligades i inabordables, i, paral·lelament, el crèdit desapareix. Tot plegat produeix un forat en el compte d’explotació de l’empresa que no hi ha qui el tapi.

En el decurs de cadascuna d’aquestes “bromes”, desapareix un percentatge substancial d’empeses i d’empresaris del que s’anomena teixit industrial. Els que aguanten “el tipo” surten de la dutxa escocesa amb alguns o molts perdigons a l’ala, i “sant tornem-hi”.

Disculpin si els dic que referent a aquest tema, sé de què parlo. Entre arròs i arròs, he tingut la humorada i el temps de ser catedràtic d’Economia i d’Organització d’Empreses i, si bé he llegit el suficient de la literatura d’aquestes disciplines per ser conscient de les limitacions dels meus coneixements i les dificultats generals de fer-ne diagnòstics, estic bastant segur que no m’equivoco gaire. Els fets són prou clars i les estadístiques contundents. Ser empresari, dels de debò, dels que estan al peu del canó, i que cada dia es juguen els diners de la seva butxaca, els asseguro que no és una ganga. Sorprenentment, les circumstàncies macroeconòmiques, les pujades i baixades del seu l’absurd i innecessari “Dragon Khan”, s’accepten en aquest ofici amb normalitat com qui accepta els capricis i malifetes de la meteorologia.

Tastet de paelles

Aquest és el marc macroeconòmic en què la meva família, parlo de la branca dels Parellada, hem hagut de fer navegar el vaixell dels nostres negocis. Tanmateix, en l’àmbit personal, aquesta navegació l’hem viscut amb alegria i compromís. Si haguéssim triat una altra aproximació vital diguem-ne, més conscient, i per tant pessimista, aquest marc hauria estat impossible de suportar. Hem hagut de passar 365 dies l’any, de 6 del matí a 2 de la nit, mirant si els clients sortien contents de debò, i aquesta actitud només s’aguanta amb una gran vocació. De fet, només s’aguanta si has nascut en aquest entorn i tot aquest circ et sembla normal, encara que, de fet, no ho sigui des de cap dels punts de vista.

Resumint, en l’àmbit del clima econòmic, a la nostra empresa, com gairebé tota la resta, hem travessat les diferents crisis com hem pogut i en l’àmbit personal hem acceptat el costum dels nostres avis de treballar amb el convenciment que la família que ens envoltava ho entendria, que els sacrificis valien la pena i que els rendiments dels nostres establiments ens permetrien construir amb els estalvis les barreres necessàries per salvaguardar el futur dels fills i fins i tot dels néts. La “nostra nissaga”, no trobo un altre mot menys solemne d’anomenar el grup familiar, s’ha desenvolupat dins d’uns valors molt clàssics només matisats per la necessitat de ser pràctics segons les circumstàncies. Hem practicat una filosofia construïda a partir d’una colla de frases fetes que ens han tramès els nostres avantpassats. “Fer les coses a fi de bé”, “portar un roc a la faixa”, procurar “no fer-nos més savis que no pas rics” i finalment, rematar-ho amb el clàssic i inevitable “qui dia passa, any empeny”. Mai no ens hem preguntat de debò sobre els fonaments ètics d’aquestes dites, les hem donat per bones i punt. Complementant aquesta filosofia de les coses, el que també hem fet a la nostra família, és intentar de no barallar-nos massa i, amb alguna excepció, ens n’hem sortit exitosament practicant una solidaritat moderada però efectiva.

Vostès poden pensar que aquesta descripció del marc econòmic en què el nostre negoci ha hagut de navegar, i l’explicació d’amb quina ambició l’hem recorregut com a família, no porta enlloc. Bé, jo penso el contrari, penso que aquests dos preàmbuls m’han semblat molt necessaris per copsar i entendre sobre quines bases hem d’anar orientant la transformació del nostre establiment i dels de la majoria dels restauradors clàssics. Sobre aquestes bases macroeconòmiques i sociològiques s’han dissenyat els canvis i les adaptacions que ens han permès sobreviure. Hem hagut d’anar aguantant els cops de les crisis com bonament podíem i ho hem fet amb una actitud barreja de resignació, d’alegria i de compromís.

De tota manera, el marc macroeconòmic i sociològic no és suficient per entendre les circumstàncies pròpies del nostre ofici, és a dir, els paràmetres de la competència en que tot els del gremi ens hem hagut d’espavilar. Cada sector econòmic té les seves particularitats i una mena de vida pròpia. El sector de la restauració en aquests darrers 70 anys ha tingut una evolució singular i aquests últims cinc anys, jo els qualificaria de “molt singulars i disruptius”. Si realment volem entendre on som i on volem anar, en aquest relat no ens els podem estalviar.

En termes generals, en l’àmbit del tiberi, els canvis de les condicions de la competència han estat favorables als restauradors i no ens podem queixar. Fins ara el nostre sector ha evolucionat amb el vent a favor. Si la nostra família en lloc d’haver-se dedicat tradicionalment a la restauració ho hagués fet al tèxtil o qualsevol altre dels sectors que eren estesos al nostre país ara fa 50 anys, hauríem tingut dificultats per sobreviure. Aquests anys no han estat un camí de flors i violes, hi hem posat molt el coll, però al ram del tèxtil, per posar un exemple, ho han tingut molt més costa amunt que nosaltres. El canvi positiu de costums de la població relacionats amb la restauració, l’augment generalitzat de la renda, la moda i el turisme que hi ha afegit un volum considerable de benzina, són factors que han jugat a favor nostre. Només cal comparar el nombre de restaurants, escoles de cuina, i la presència de la gastronomia als mitjans de comunicació als anys 60, amb la situació actual, per donar justificadament gràcies a la providència.  

Que el sector s’hagi ampliat i sigui reconegut com mai, no vol dir que ens haguem quedat quiets i que la demanda ens hagi vingut a portar-nos els diners. Hem hagut de canviar i adaptar-nos. La restauració ha viscut, no solament ha crescut, en una revolució gastronòmica i tecnològica, i alhora ha experimentat una revolució del model empresarial.

De fet, l’entorn del sector ha canviat en totes les dimensions possibles. Ha canviat la legislació laboral, la de la seguretat alimentària, la de la seguretat industrial, les normatives fiscals i gairebé totes aquelles que són competència dels respectius consistoris i que inclouen terrasses i elements decoratius de les façanes, gestió de residus, etc.

Exterior del Restaurant 7 Portes de nit

Han canviat també els paràmetres del sector, és a dir, els propis de la competència. Hem assistit a una presència dels grups de restaurants cada cop més nombrosa. S’ha produït parcialment la despersonalització de la propietat dels restaurants, dit d’una altra manera, ha canviat la identificació restaurant – propietari.

Hem vist com els proveïdors s’han concentrat i alhora especialitzat en noves branques de la seva oferta. Hem viscut la transformació del món de les matèries primeres. La globalitat ha esmorteït l’encant de les temporades. Aquest és el cas de moltes fruites i verdures com el raïm, els maduixots, el meló i tantes altres. Els preus resultants de l’augment de la demanda i l’escassetat del producte local han fet desaparèixer de les cartes productes com les angules o els “popets”, la llagosta local i gairebé les “autentiques” gambes de la costa. Aquest fenomen s’ha produït de tal manera que avui ens és difícil defensar enfront del client la qualitat de determinats productes. Les carns en són un exemple i també determinats peixos, amb preus que poden variar de forma extraordinària depenent d’on venen i dels procediments de conservació.

No cal dir que aquestes realitats s’interrelacionen amb la importància que el client dóna al quilòmetre zero, al menjar de proximitat i als aliments bio, eco, o simplement a la percepció de que són més o menys saludables, com és el cas de les nous, dels fruits vermells o del color verd. Tot plegat, al capítol de la qualitat de les matèries primeres s’hi ha d’afegir la dificultat que té el client per ajustar el seu grau de formació alimentaria a una realitat tan canviant.

El mercat ja no és tan homogeni, s’ha segmentat en diferents tipus d’aproximació gastronòmica. Tanmateix el client no s’ha compromès amb cap d’aquestes aproximacions. El client no ha adoptat una línia previsible de fidelització a cap mena de cuina, bé sigui tradicional, de tapes o gastronòmica, ni de nivell d’exigència culinària, ni d’origen geogràfic, ni tan sols de preu. Va on li sembla, canviant sovint de criteri. Hi té tot el dret. Aquesta realitat, no cal dir-ho, ens ha obligat a repensar sovint part de la nostra oferta

El 7 portes, enfront d’aquesta situació, ha hagut d’anar fent la maroma com tothom. Ha hagut de pactar entre el seu ADN i l’evolució de la demanda. “El món vell es mor, però el nou triga a aparèixer”, segons la cèlebre frase d’en Gramsci. En els darrers 35 anys hem canviat les instal·lacions de cuina dues vegades. Per les exigències dels temps hem canviat amb respecte l’interiorisme, la presentació dels plats, i fins i tot la vaixella, penseu que no fa pas tant servíem la beguda amb gots de Duralex.

Saló Barceloneta

Això ha passat i passa en una mena “d’accelerando”. En el decurs d’aquests darrers 5 anys no només hem hagut d’administrar el canvi, diguem-ne quantitatiu i qualitatiu, de la demanda, sinó que hem hagut de gestionar la incertesa. És aquí on jo volia anar. No sols hem hagut d’adaptar-nos perquè les coses canvien, sinó que “ens hem hagut d’adaptar a la incertesa i a la velocitat”. De fet, el canvi de la demanda i fins i tot el dels paràmetres de la competència del sector ens sorprenen contínuament.

El que també ha canviat és el comportament del client. El client ha canviat en diverses facetes. Els clients poden ser vegans, i tenir intoleràncies alimentàries diverses, i finalment tenir prescripcions mèdiques o religioses variades. Aquest, que és un fenomen explicable i justificat, no deixa de ser nou. Finalment el client pot demanar el que li sembli i com li sembli. El que és nou és la seva varietat i freqüència i que per tant, s’ha de gestionar.

La segona faceta del canvi de comportament del client és que menja diferent. I menja diferent tant si va sol com si va acompanyat per la parella, per un convidat o en grup. Menjar bé sempre és important, però avui també és important menjar divertit. La presentació és fonamental. Avui és normal que quan el nombre de clients passa de la parella, demanin un “pica-pica” variat. Les parelles o les famílies ja estan acostumats a compartir els plats que demanen. El costum de compartir ha passat de ser “normal” en els primers o entrants i en els postres, a ser-ho gairebé a tot l’àpat. També és freqüent que els plats assenyalats com a entrants serveixin també per demanar com a segon. El que gairebé ha desaparegut és el clàssic “cafè, copa i puro” eventualment substituït per un “xupito”.

Ou poché amb tòfona

Els canvis no s’acaben aquí. Per no allargar-me, simplement citaré breument tres elements afegits del canvi.

Primer, les reserves. Molts clients han deixat d’anar al restaurant confiant en que trobaran taula, volen venir amb reserva. Aquest canvi de comportament és normal, ja que avui no hi ha temps ni paciència per fer cua. Tanmateix aquest fenomen, bastant generalitzat, comporta un vici que segons els col·legues del gremi pot arribar al 30 per cent de les reserves, que és el “no show”. Aquest fenomen, malgrat tenir un nom tan anglosaxó no té cap gràcia i vol dir simplement que el 30 per cent dels clients reserven i no apareixen. Conclusió: ha minvat la fidelitat.

Segon, la xarxa i el món digital. Part dels clients trien el restaurant pels consells o “desconsells” de la xarxa. Per tant la comunicació digital i la seva gestió s’ha fet gairebé imprescindible. La venda a domicili també ha entrat en el nostre sector de la mà de les Apps. El fenomen digital també ha donat llum a una nova venda a domicili que també t’obliga a considerar les seves possibilitats i conseqüentment, a canviar.

Tercer, la tecnologia. La tecnologia contínuament ofereix noves possibilitats a tenir en compte. Fa dues o tres setmanes un company de la universitat em demanava si fèiem servir la producció 3D per preparar les postres en el nostre obrador. Suggeria que seria una bona idea per posar el nom dels clients que celebren el seu aniversari amb un pastís. Aquest exemple, que es pot considerar irrellevant, és una bona mostra del que ens espera.

En resum, que aquí estem a veure-les venir amb “alegria i compromís”, com els deia a la introducció. Una mica atrafegats per tant de canvi i esperant que les nostres decisions culinàries els agradin. Per entendre l’esperit amb què cada dia prenem decisions, acabaré amb una frase que el meu avi, quan ell ja era molt gran i jo ja era propietari, em va dir un dia quan li vaig demanar consell en relació a l’estratègia a seguir. Em va mirar amb molt afecte i em va dir: “desenganyat Paco, nosaltres –referint-se al 7 Portes– no vivim dels que vénen, sinó dels que tornen”

Francesc Solé Parellada
Francesc Solé Parellada, actual propietari del Restaurant de les 7 Portes, membre d’una família d’hostalers que exerceixen aquest ofici des del 1771, va néixer al restaurant l’any 1944. Va passar entre les cuines i les taules tota la infància i joventut. Paral·lelament va cursar la carrera d’Enginyer Industrial (UPC), i la llicenciatura de Ciències Econòmiques (UAB). Va comprar el restaurant a la família l’any 1972. Actualment es Catedràtic Emèrit de la UPC, vicepresident de la Fundación Conocimiento y Desarrollo (CYD), membre del patronat de la Fundación ExE y membre de la Real Academia Española de Economia y Finanzas i premi Narcís Montoriol al mèrit científic. Ha estat vicerector de la UPC i director del Parc Científic i de la Innovació d’aquesta universitat, del programa Innova i professor de la Universitat del Quebec. Mai no ha deixat de ser restaurador i ha rebut la Medalla a título individual al Mérito Turístico por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.

Hits: 55

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *