Les aromes en un vi
L’entrenament dels atributs olfactius d’un vi al Panell de Tast de Vila Viniteca
Què són les aromes d’un vi? D’on provenen? Com es pot aprendre a identificar-les? O com es classifiquen i es poden reproduir en una base vínica? Aquests i molts altres dubtes ens van sorgir durant l’entrenament dels atributs olfactius del nostre Panell de Tast.
El nostre Panell de Tast avalua les aromes presents en un vi segons proves discriminatòries, que consisteixen en respondre a la pregunta de si la mostra analitzada conté o no un atribut en concret (sí/no). Aquest ha estat entrenat per a discriminar tant aromes positives com negatives. Entenem per aromes positives aquelles que majoritàriament provenen de la varietat amb la que s’elabora el vi o del procés de vinificació i criança. Les aromes negatives, també anomenades defectes, són el resultat d’alguna alteració durant del procés de fermentació o criança i acostumen a generar aromes no desitjades. Inicialment es pretenia que el Panell discriminés entre 21 famílies d’aromes positives i 9 defectes.
Què són les aromes d’un vi?
Les aromes d’un vi són, després de la seva aparença, la seva carta de presentació. Les aromes són, majoritàriament, compostos volàtils que deguts a la seva composició, s’alliberen amb facilitat i són ràpidament captats pels receptors situats a les fosses nassals i la pituïtària, responsable del sentit de l’olfacte.
En un vi es poden trobar multitud d’aromes pertanyents a diferents famílies, com poden ser les flors, la fruita cítrica, la fruita tropical, les herbes aromàtiques, les espècies o fins i tot els torrats o químics. Per a obtenir una informació més precisa de cada vi que analitzaria el Panell, es va decidir no conformar-nos amb les 21 famílies que s’havien decidit inicialment, i entrenar-los més en detall, desgranant les aromes concretes dins de cada família. Per exemple dins de la família “fruita tropical”, s’entrenaria als panelistes a identificar l’aroma de pinya, mango i maracujà. Aquest va suposar un repte important ja que, d’aquesta manera, es va decidir que el Panell discriminés entre un total de 54 descriptors d’aromes positives (24 específics dels vins blancs, 16 específics dels vins negres i 14 presents en ambdós tipus), més els 9 defectes.
Metodologia
Per a començar a entrenar els panelistes en les diferents aromes es va pensar que el més adient era presentar-los els productes naturals d’on provenien originàriament les aromes, per exemple, la pell de la taronja, els grans de cafè o la flor del saüc. D’aquesta manera reforçàvem la memòria olfactiva dels panelistes ja que veient el producte era més fàcil associar una olor a una imatge.
El repte fou reproduir després totes les aromes en una base vínica per fer els patrons de referència. Inicialment vam decidir realitzar maceracions del producte natural amb vi durant vàries hores, segons la naturalesa del producte. Aquest era un mètode efectiu, però molt laboriós. Per intentar agilitzar el procés es va optar per buscar les molècules aromàtiques de cada aroma, però després de deixar-se aconsellar per diferents proveïdors d’aromes, es va concloure que no era la manera més adequada per a reproduir les aromes en un vi, ja que el seu entramat aromàtic és més complex que una sola molècula.
La segona opció fou reproduir les aromes a base d’extractes naturals en estat líquid per a diluir-les posteriorment en una base vínica. Vam contactar diferents proveïdors i vam provar d’utilitzar aquest mètode per a 44 dels 59 patrons de referència de les aromes positives (de vegades diferents patrons de referència serveixen per entrenar un mateix descriptor).
Pel que fa als defectes ens vam posar en contacte amb una empresa reconeguda dins del sector de productes enològics que ens va facilitar les molècules preparades per a reproduir-les en una ampolla de vi.
Inicialment, tant per les aromes positives com per les negatives, els panelistes foren entrenats en un llindar de percepció anomenat “nivell consumidor”, és a dir, que la mitjana de la població pot percebre. Posteriorment vam baixar les concentracions i els panelistes van ser entrenats amb patrons amb una intensitat menor amb l’objectiu que assolissin l’anomenat “nivell expert” que els permet ser més precisos i acurats.
Dificultats
A causa de diferents factors, ens trobem que alguns dels extractes naturals no funcionen en una base vínica, ja sigui perquè el compost no quedava ben dissolt, perquè tenia una concentració molt baixa i era gairebé imperceptible, o perquè les aromes s’allunyaven molt del descriptor recercat. Finalment, només validem 33 extractes naturals dels 44.
Pel que fa als 26 patrons de les aromes positives restants, optem per a reproduir-ne 18 mitjançant maceracions i 8 les eliminem ja que no trobem la manera de reproduir-les fidelment en un vi, tenint en compte però, que la família a la qual pertanyen ja queda representada amb altres de les aromes validades.
Amb un dels 9 defectes no quedem prou satisfets del seu resultat i decidim descartar-lo. De tota manera es tracta d’un dels defectes poc comuns al vi.
Conclusions
Finalment, entrenem els nostres panelistes per a que siguin capaços de discriminar entre 46 aromes diferents i 8 defectes. Per a fer-ho creem 51 patrons d’aromes positives (de vegades diferents patrons serveixen per entrenar un mateix descriptor), i 8 patrons de defectes. Els patrons es reprodueixen sobre una base de vi blanc i negre, en alguns casos considerem que algunes aromes es poden trobar en ambdós tipus de vins, per exemple l’aroma de vainilla.
A continuació detallem les famílies i els descriptors d’aromes positives emprades al nostre Panell així com els patrons amb els que entrenem els panelistes i la seva manera d’elaborar-los.
| Família d’aroma | Descriptor | Patró d’entrenament | Elaboració del Patró | Tipus de vi base |
| FLORAL | Flor de Saüc | Flor de Saüc | Extracte natural | Blanc |
| Rosa | Rosa | Extracte natural | Blanc i Negre | |
| Violeta | Violeta | Extracte natural | Negre | |
| Flor de taronger | Flor de taronger | Extracte natural | Blanc | |
| FRUITA VERDA | Poma | Poma | Extracte natural | Blanc |
| FRUITA CÍTRICA | Llimona | Llimona | Extracte natural | Blanc |
| Taronja | Taronja | Extracte natural | Blanc | |
| FRUITA DE PINYOL | Préssec | Préssec | Extracte natural | Blanc |
| FRUITA TROPICAL | Mango | Mango | Extracte natural | Blanc |
| Pinya | Pinya | Extracte natural | Blanc | |
| Maracuià | Maracuià | Extracte natural | Blanc | |
| FRUITA VERMELLA | Maduixa | Maduixa | Extracte natural | Negre |
| FRUITA SECA | Pansa | Pansa | Maceració | Negre |
| FRUITA CUITA | Poma cuita | Poma cuita | Extracte natural | Blanc |
| BALSÀMIC | Eucaliptus | Eucaliptus | Extracte natural | Blanc i negre |
| Menta | Menta | Maceració | Blanc i negre | |
| HERBES AROMÀTIQUES | Romaní | Romaní | Extracte natural | Blanc i negre |
| Espígol | Espígol | Extracte natural | Blanc i negre | |
| Farigola | Farigola | Extracte natural | Blanc i negre | |
| Anisat | Anisat | Extracte natural | Blanc i negre | |
| ESPÈCIES | Pebre negra | Pebre negra | Maceració | Negre |
| Regalèssia | Regalèssia | Extracte natural | Negre | |
| Clau | Clau | Extracte natural | Blanc i negre | |
| Vainilla | Vainilla | Extracte natural | Blanc i negre | |
| Nou moscada | Nou moscada | Extracte natural | Blanc i negre | |
| TORRAT | Pa torrat | Pa torrat | Maceració | Blanc i negre |
| Cafè | Cafè | Maceració | Negre | |
| Fusta torrada | Fusta torrada | Maceració | Blanc i negre | |
| FUSTA | Cedre | Cedre | Extracte natural | Blanc i negre |
| Roure | Roure | Extracte natural | Blanc i negre | |
| FRUITS SECS | Ametlla | Ametlla | Extracte natural | Blanc i negre |
| Avellana | Avellana | Extracte natural | Blanc i negre | |
| Nou | Nuez | Extracte natural | Blanc i negre | |
| LÀCTIC | Làctic | Nata | Extracte natural | Blanc i negre |
| Mantega | Extracte natural | Blanc i negre | ||
| Xucrut | Extracte natural | Blanc i negre | ||
| FLECA | Llevat, Massa mare | Llevat, Massa mare | Maceració | Blanc i negre |
| Pa (molla) | Pa (molla) | Maceració | Blanc i negre | |
| Brioche | Brioche | Maceració | Blanc i negre | |
| TERRÓS | Terra seca | Terra seca | Maceració | Blanc i negre |
| Bolet | Bolet | Extracte natural | Blanc i negre | |
| QUÍMICA | Pólvora / Llumí | Pólvora | Maceració | Blanc |
| Llumí | Maceració | Blanc | ||
| Petroli | Petroli | Maceració | Blanc | |
| CARAMELITZAT | Melassa | Melassa | Maceració | Negre |
| Mel | Mel | Extracte natural | Blanc i negre | |
| Caramel | Caramel | Extracte natural | Blanc i negre | |
| Xocolata | Xocolata | Extracte natural | Negre | |
| VEGETAL SEC | Tabac sec | Tabac sec | Maceració | Negre |
| Fenc, palla | Fenc, palla | Extracte natural | Blanc | |
| ANIMAL | Cuir | Cuir | Maceració | Negre |
A continuació detallem els descriptors d’aromes negatives emprades al nostre Panell:
| Defecte | Descriptor | Tipus de vi base |
| HERBACI | Pebrot verd (pirazina) | Blanc i Negre |
| REDUCCIÓ | Ous podrits | Blanc i Negre |
| REDUCCIÓ | Goma cremada/Cautxú | Blanc i Negre |
| SULFURÓS | Irritant | Blanc i Negre |
| ÀCID ACÈTIC | Vinagre | Blanc i Negre |
| ACETAT D’ETIL | Pegament, esmalt | Blanc i Negre |
| SURO | Suro, humitat, clor | Blanc i Negre |
| BRETTANOMYCES | Animal, suor, cavall | Blanc i Negre |
En resum:
| 21 Famílies d’aromes | Descriptors inicials | 54 | Mitjançant 59 patrons |
| Descriptors finals | 48 | Mitjançant 51 patrons | |
| Defectes | Descriptors inicials | 9 | Mitjançant 9 patrons |
| Descriptors finals | 8 | Mitjançant 8 patrons |
L’entrenament de les aromes ha estat uns dels reptes més ambiciosos que hem dut a terme amb el Panell, i on hem hagut de destinar-hi més temps. Més de la meitat de les hores realitzades d’entrenament han estat destinades als atributs de les aromes. Un total de 35 hores –de les 60– que s’han dut a terme al llarg d’aquests 2 anys i mig.
Fem recordatoris periòdics durant les sessions del Panell ja que les aromes són alguns dels atributs amb més dificultat de retenció de memòria, així com sessions de fiabilitat que ens permeten comprovar que tots els integrants del Panell les saben identificar amb precisió.
En el proper Blog aprofundirem en els atributs relacionats en les sensacions tàctils que ens pot provocar un vi al paladar.
Altres atributs relacionats amb les aromes i mètodes d’avaluació
Les aromes i defectes s’avaluen amb proves discriminatòries, que consisteixen en respondre si el vi té o no algun dels descriptors dels que han estat entrenats.
Després també s’avalua la seva intensitat en diferents moments i condicions a través d’escales lineals de 10 punts.
Avaluem:
- La intensitat de l’aroma a copa parada: capacitat olorosa del vi sense haver-se sotmès a moviment.
- La intensitat de l’aroma a copa moguda: capacitat olorosa del vi després d’haver-lo remogut dins la copa.
- La intensitat del defecte (si se’n detecta algun): capacitat del defecte a ser percebut en nas. Analitzant aquest paràmetre podem diferenciar si, en el cas d’intensitats altes de segons quins defectes, un vi hauria de ser considerat com no apte pel consum.
- La intensitat de l’aroma a la boca: capacitat de les aromes en un vi a ser percebudes, quan el vi està al paladar.
- La persistència global de l’aroma o aromes detectades: referent a la capacitat de les aromes d’un vi a romandre latents, un cop aquest desapareix del paladar. Es calcula amb caudalies, 1 segon equival a un caudalie. Aquest paràmetre s’analitza amb l’ajuda d’un cronòmetre.
Finalment, per ajudar als nostres panelistes, vam crear un protocol de tast per aprendre a millor identificar les diferents aromes. (Annex 1)
Annex 1
Avaluar les mostres olfactivament:
- Introduir el nas dins de la copa, a copa parada (sense remoure el seu contingut), fent inspiracions curtes d’entre 3 i 4 segons per a que l’aire quedi circulant dins del nas i no vagi als pulmons. Allunyarem el focus d’olor mentre estem avaluant-lo.
- Si és necessari, olorarem la nostra pell per descansar el nostre olfacte.
- Remourem el vi dins de la copa suaument.
- Tornarem a olorar aquesta vegada introduint menys el nas dins la copa per a que l’alcohol evaporat no ens influeixi a la detecció d’aromes. Aquesta segona inspiració no ha de durar més de 5 segons.
- Repetir el procés una segona vegada si és necessari.
Hits: 232
Related Posts:
