Les sensacions tàctils que pot produir un vi

Què és l’astringència? Quan afirmem que un vi és astringent? Com es percep la sensació greixosa d’un vi? Quan podem dir que un vi té pes o és voluminós? I fluid?

Introducció

En la percepció sensorial d’un vi a part de la vista, l’olfacte i el gust, també hi participa un altre dels cinc sentits, el tacte. Quan el vi entra a la nostra cavitat bucal ens provoca un gran nombre de sensacions diferents, algunes d’elles provocades per reaccions químiques, com per exemple la que té lloc entre la nostra saliva (i alguna de les proteïnes que s’hi troben) amb els diferents compostos del vi com per exemple els tanins.

Quan buscàvem els atributs específics que podrien ajudar a identificar i mesurar les sensacions tàctils, ens vam trobar amb una manca d’uniformitat amb els termes que fan referència a aquestes sensacions i vam decidir definir la nostra pròpia terminologia.

Després de tants anys de tastar, comentar i avaluar vins, hem anat desenvolupant una terminologia específica i pròpia basant-nos en la nostra experiència. Gràcies al Panell de Tast, hem pogut revisar, investigar i millorar aquells termes que millor defineixen aquestes sensacions. També ens ha ajudat a trobar la manera d’unificar el que creiem és el millor llenguatge dins del nostre sector.

El Panell de Tast de Vila Viniteca avalua 6 sensacions tàctils clarament diferenciades: l’astringència, la sensació i la integració alcohòlica, la sensació greixosa, la fluïdesa, el volum i el pes.

Per avaluar i mesurar aquests atributs s’utilitzen escales lineals amb valors que poden anar del 0 al 10 o més curtes, de l’1 al 5, així com proves discriminatòries (Sí/No).

A continuació detallem com hem entrenat el Panell en cada un d’aquests atributs, el procés de desenvolupament dels seus patrons de referència i el seu protocol de degustació.

Astringència

Entenem l’astringència com la capacitat del vi en provocar una sensació de rugositat, sequedat o aspror a la llengua, a les dents i a les genives. De vegades pot anar lligada a una sensació d’amargor.

Aquesta és més present en els vins negres tot i que els blancs també poden provocar-ne, i ve donada per les parts sòlides del raïm, pells majoritàriament, rapa o llavors. També poden ser adquirits durant la criança del vi en recipients com poden ser les botes, foudres o qualsevol altre recipient de fusta i, fins i tot, d’argila o fang.

Metodologia

L’astringència l’avaluem a través d’escales lineals d’11 punts (de 0 percepció nul·la a 10, percepció clara i molt intensa). Per entrenar els nostres panelistes vam desenvolupar patrons de referència per cada una de les zones d’intensitat de l’escala:  (0 – 2: zona baixa de l’escala, 2 – 5 : zona mitja-baixa de l’escala, 5 – 7 : zona mitja-alta de l’escala, 8 – 10 : zona alta de l’escala).

Gràcies a la nostra experiència prèvia amb els patrons de dolçor o acidesa, teníem clar que quan es tracta d’elaborar 4 encoratges o patrons de referència per una escala d’11 punts, el més efectiu és tenir un vi base que es pugui modificar per a que cobreixi totes les zones de l’escala i aconseguir patrons fàcilment reproduïbles i constants.

El mercat ens ofereix tanins comercials que es poden utilitzar a nivell enològic. Vam optar per utilitzar-ne dos tipus, els tanins de raïm (més concretament de la llavor) i els que provenen de la fusta.

El nostre primer vi base va ser un vi negre (garnatxa, samsó i ull de llebre de l’anyada 2016 (Catalunya)) al que vam afegir diferents concentracions de tanins, amb la voluntat de crear una escala ascendent. Els primers resultats no van ser bons, ja que no notàvem diferències entre les mostres. Una de les raons fou que el vi base per ell mateix ja era molt astringent.

El segon assaig que vam realitzar fou amb un vi base negre amb poca estructura tànnica, un pinot noir de l’anyada 2016 d’Oregon. Vam afegir diferents concentracions i aquesta vegada seguint els consells d’ús dels tanins, vam deixar reposar les mostres 1 setmana. Al cap d’una setmana, les vam tastar i el resultat fou satisfactori. Les mostres tenien un sensació creixent d’astringència.

Usem els tanins de llavor i de fusta separadament, ja que cada un d’ells encara que amb quantitats similars dona sensacions de diferents intensitat. Vam observar que els tanins de fusta es perceben més a la zona davantera del paladar, a l’interior dels llavis i a la part frontal de les genives. Els tanins de llavor es perceben més a la llengua i als laterals del paladar. Tret que són sensacions diferenciables, ara per ara els nostres panelistes només analitzen la intensitat de l’astringència, no a quina zona la perceben.

Una de les proves addicionals que es van fer, va ser barrejar ambdós tanins en un vi base per veure si s’aconseguia una sensació més fidel a la d’un vi real, però els resultats es van descartar ja que ambdues sensacions no s’integraven bé.

Els patrons finals s’elaboren amb un vi base negre de pinot noir de l’anyada 2016 (Orgeon) amb les concentracions següents:

Protocol de degustació

Hem tingut accés a un estudi que demostra que la tannicitat s’acumula al nostre paladar. Aquí rau una de les principals dificultats que hem trobat a l’hora d’entrenar els nostres panelistes en aquest atribut, igual que a l’hora d’avaluar-lo actualment. Durant els entrenaments vam optar per donar poma verda als panelistes per ajudar a netejar el paladar entre mostra i mostra i evitar-ne la saturació.

També vam crear un protocol de tast per avaluar millor l’astringència:

  1. Portar el vi a la boca repartint-lo bé per tot el paladar, així com entre les dents i les genives.
  2. Escopir el vi.
  3. Acte seguit analitzar com es comporta el nostre paladar. Ens fixarem si percebem una sensació de rugositat, sequedat o aspror a la llengua i a les genives, fins i tot les dents.
  4. És possible que sigui difícil salivar després de tastar un vi astringent.

Sensació alcohòlica i integració de l’alcohol

S’entén per sensació alcohòlica a la capacitat d’un vi per a generar una sensació càlida, càustica o fins i tot abrasiva en el cas que no estigui ben integrada, al paladar.

La sensació alcohòlica intensa normalment es dona en els vins que s’elaboren en regions càlides. És el cas, per exemple, del mediterrani o el sud de França. Degut a unes temperatures mitjanes elevades en època de maduració, el raïm té un grau potencial més elevat.

La integració de l’alcohol és la capacitat del vi per tenir en harmonia els elements que el componen, en aquest cas l’alcohol. En general no trobem una integració de l’alcohol en alguns vins que o són de baixa qualitat o que han patit una evolució desfavorable, sigui donat per canvis de temperatura sobtats o períodes d’envelliment massa prolongats, entre d’altres.

Metodologia

La sensació alcohòlica s’avalua mitjançant una escala lineal d’11 valors (0-10). Per entrenar els tastadors a puntuar un vi en les diferents zones d’intensitat vam emprar patrons de referència.

Tal i com havíem fet amb la dolçor, l’acidesa o l’astringència, vam modificar un vi base amb diferents concentracions d’alcohol per obtenir patrons de diferents intensitats.

Vam buscar un vi amb una graduació baixa d’alcohol (10,5%) i a partir d’aquí vam anar afegint diferents concentracions d’alcohol per obtenir una escala ascendent.

Graduació final:
(vi base blanc sense modificar) 10,5%
13,5%
14%
14,5%
15%
15,5%
16%

Tot i que l’alcohol era d’origen vínic la sensació produïda al paladar era totalment càustica i abrasiva, no quedava gens integrat.

Vam provar de fer una solució hidroalcohòlica amb diferents concentracions per veure si podíem crear una sensació similar a la d’un vi utilitzant menys quantitat d’alcohol. Però el resultat s’allunyava molt de la sensació que buscàvem.

D’aquesta manera, vam decidir que el millor era usar els vins reals següents:


Després d’entrenar el Panell en la sensació alcohòlica vam creure convenient avaluar si aquesta estava ben integrada amb el conjunt del vi o al contrari produïa una sensació disharmònica o càustica. Analitzant aquest atribut podríem entendre millor la naturalesa del vi avaluat i seria un dels pocs atributs juntament amb els defectes que podríem relacionar amb la qualitat del vi o la seva aptitud per a ser consumit.

Aquest atribut s’avalua segons proves discriminatòries, que consisteixen en respondre la pregunta si la mostra analitzada conté o no aquest atribut en concret (Si/No).

Després de l’experiència en realitzar els patrons de la sensació alcohòlica amb els vins base i l’alcohol vínic, ens va resultar fàcil crear un patró de referència de la no integració de l’alcohol. L’elaborem de la següent manera:

Un vi base negre (garnatxa, samsó i ull de llebre 2017 (Catalunya)) amb 15 ml d’alcohol vínic al 83%.

Protocol de degustació

  1. Portar el vi a la boca.
  2. Repartir-lo pel paladar i avaluar si provoca una sensació càlida o càustica.
  3. Escopir el vi.
  4. Avaluar si la sensació percebuda al paladar immediatament després d’escopir el vi és de calidesa, càustica o abrasiva.
  5. Si aquesta fos abrasiva, consideraríem que l’alcohol no està ben integrat.

Sensació greixosa

Entenem per sensació greixosa a la capacitat del vi per crear un efecte lubricant o sensació d’untuositat al paladar. També se la defineix com la sensació d’oli o greix, que pot proporcionar un aliment en contacte amb la superfície de la llengua, ja sigui per alliberació de compostos que proporcionen aquesta sensació durant la seva degustació o després d’haver-lo empassat.

Aquest atribut és una característica que posseeixen molts vins, especialment els vins blancs que tenen un procés de criança en bota amb les seves mares.

Metodologia

Aquest atribut també s’avalua amb proves discriminatòries, responent la pregunta si la mostra analitzada conté, o no, aquest atribut en concret (Sí/No).

Per presentar l’atribut als panelistes vam usar aliments reals que poden provocar aquesta sensació d’untuositat com per exemple la llet de soja o el iogurt grec.

Un cop havien entès i après com identificar l’atribut vam seleccionar dos vins reals per a entrenar-los a reconèixer aquest atribut en un vi. Els patrons foren els següents:

Protocol de degustació

  1. Portar el vi a la boca.
  2. Repartir-lo pel paladar i avaluar si provoca una sensació untuosa o de greix.
  3. Escopir el vi.
  4. Avaluar la sensació que deixa d’oli, greix o d’efecte lubricant als llavis o al paladar.

Fluïdesa

La fluïdesa és la capacitat que te el vi per lliscar sobre la llengua. Sensació de fricció, sensació tàctil sobre la llengua i genives. Important recordar que com menys fricció es té a la llengua, més fluïdesa té el vi.

La fluïdesa del vi pot variar segons la seva estructura, normalment els vins més estructurats, tànnics i alcohòlics acostumen a ser menys fluids.

Metodologia

Per avaluar aquest atribut vam optar per usar una escala lineal formada per 5 punts (baix, baix-mig, mig, mig-alt i alt), ja que els panelistes s’hi sentien més còmodes que en un escala d’11 punts. Creiem que no hi ha diferències tan significatives entre vins com per emprar una escala llarga.

Per entrenar els panelistes es va optar per presentar l’atribut mitjançant aliments. Van comparar amb l’ajuda d’una canyeta la rapidesa amb la que fluïa en una superfície (per exemple un plat) el iogurt líquid desnatat i el iogurt líquid sencer, comprovant que un ho feia amb menys rapidesa i oposava més resistència que l’altre, i per tant era menys fluid. També van fer el mateix exercici amb aliments com la llet desnatada, la llet sencera, la crema de llet baixa en matèria grassa, la crema de llet amb alt contingut en matèria grassa i la llet condensada.

Un cop entès l’atribut vam triar vins reals per a què intentessin avaluar aquesta sensació en un vi. Els patrons que es van usar van ser els següents:

Protocol de degustació

  1. Portar el vi a la boca.
  2. Repartir-lo pel paladar i avaluar com recorre la superfície de la llengua des de la punta fins a la part posterior.
  3. També es pot avaluar des de la copa, analitzant la resistència del líquid a fluir.

 Volum

Entem el volum com la capacitat envolupant del vi al paladar, és a dir la capacitat del vi per crear una sensació de plenitud dins la cavitat bucal. Ho imaginem gràficament com una esfera.

El volum és una qualitat del vi que tant els vins blancs com els vins negres són capaços de produir. És tracta d’ una sensació d’expansió dins de la boca.

Metodologia

Igual que la fluïdesa, el pes s’avalua amb una escala lineal discreta de 5 punts. Considerem que no hi ha diferències significatives per avaluar aquest atribut en una escala més extensa.

Per a desenvolupar els patrons vam elaborar una escala d’intensitat a partir d’un vi base modificant-lo amb diferents concentracions de glicerol. El glicerol (C3H5-(OH)3) és un alcohol del vi, i vam observar que quan aquest es troba en quantitats altes el vi té la capacitat de crear una sensació untuosa i de volum al paladar.

Amb aquesta premissa vam modificar un vi base amb diferents concentracions de glicerol però el resultat no va ser l’esperat. No vam poder confirmar la regla intuïda de a més glicerol, més volum.

Finalment, vam optar per utilitzar vins reals:

Protocol de degustació

  1. Portar el vi a la boca, prestant molta atenció al moment en què passa entre els llavis.
  2. Conduir el vi per a que passi entre la part superior i inferior de la llengua quan l’inserim a la boca.
  3. Quan el vi estigui dins de la cavitat bucal fer un moviment ondular amb la llengua per analitzar l’envergadura del vi o la seva capacitat a embolcallar el paladar o a expandir-se, creant una sensació d’amplitud.

Pes

Anomenem pes a la capacitat del vi de produir una sensació pesada sobre la llengua. Ho imaginem gràficament com el que ompliria una esfera (volum). Com més pes tingui el vi, més plena estarà l’esfera.

El pes és una de les sensacions més difícils de descriure. Un dels atributs que trobem amb més intensitat en els vins negres, especialment en aquells que tenen una gran estructura i composició tànnica, així com una elevada graduació alcohòlica.

Metodologia

Igual que la fluïdesa i el volum, el pes s’avalua amb una escala lineal discreta de 5 punts. No hi ha prou diferències entre vins com per avaluar el pes en una escala amb més valors.

Inicialment pensàvem que els vins més tànnics tenien més pes, però després de fer les proves d’astringència vam observar que no sempre és així, ja que no hi ha una relació directa entre els tanins i el pes. Igual que amb l’alcohol, no per afegir alcohol vínic a un vi aquest augmenta de pes. Amb aquest coneixement vam creure que el millor per obtenir uns patrons fiables i representatius era utilitzar els següents vins reals:

Protocol de degustació

  1. Portar el vi a la boca.
  2. Repartir-lo pel paladar, situant-lo sobre la llengua i deixant-lo estàtic.
  3. Avaluar la sensació de pes i gruix que imprimeix sobre la llengua.

 

 

Conclusions

Després de l’experiència de definir els termes referents a les sensacions tàctils del vi, crear els seus patrons de referència i entrenar amb ells als panelistes, creiem haver trobat una manera vàlida i completa per a avaluar-ne la seva intensitat.

Amb aquests atributs podem tenir una visió global i el més important, objectiva, per definir l’efecte que produeix un vi quan està dins la nostra cavitat bucal.

Amb aquesta experiència també hem pogut unificar la terminologia utilitzada al nostre sector, desgranant i aclarint conceptes com el pes o el volum d’un vi. Tanmateix i encara que no són conceptes que utilitzem directament, vam acabar definint altres termes que són habitualment usats al sector quan es defineix el pas d’un vi per la boca, com són la textura o el cos.

Sense cap dubte, aquesta part, la de les sensacions tàctils, ha estat una de les més difícils de desenvolupar a nivell global de tot el procés d’entrenament del Panell. Aquí ens enfrontàvem a la part més subjectiva i poc concreta de les que havíem realitzat fins ara. L’estandardització de la terminologia amb la que definim certs conceptes són claus per tal de comunicar-nos de manera més precisa i entenedora.

S’ha de tenir en compte que tota aquesta metodologia ha estat desenvolupada sota un criteri propi, partint de la nostra experiència i coneixement.

Hits: 101

Aquest article té 1 comentaris

  1. Pingback: Com refredar una ampolla de vi? | Blog Vila Viniteca

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *