Por Josep Sucarrats

Tecnoemocionals o tradicionalistes? El futur de la nostra cuina passa per repensar-la sense maniqueismes

Disposem-nos a entrar en un camp de mines. Es diu cuina catalana. Tots els qui ens dediquem a la divulgació culinària hem relatat —perquè pertocava— el prestigi internacional que la nostra gastrononomia ha guanyat les darreres dècades. Però no hem explicat tant que, paral·lelament, a les grans ciutats de Catalunya —especialment Barcelona, és clar— la cuina tradicionalment considerada com a catalana anava desapareixent. Deixeu-me exagerar, però diríem que avui, a Barcelona, la cuina més exòtica és la local.

Les mines del camp esclaten quan aquesta anàlisi col·loca el qui la fa, encara que no ho pretengui, al bàndol dels tecnoemocionals o en el dels tradicionalistes, segons les conclusions que n’extregui. Perviu una mica l’enfrontament Adrià-Santamaria d’ara farà 12 anys, arran de la publicació de l’assaig La cocina al desnudo que va escriure el xef de Can Fabes. Un text, com a mínim, provocador, que va partir el sector en dos en un debat enverinat. Com sol passar en aquests casos, els arguments matisats van sucumbir sota les discussions de broc gros. Criticar l’avantguarda liderada per Adrià era una barrabassada (i sí, cal ser molt cec per no reconèixer els mèrits d’aquella revolució). Però els defensors de la cuina suposadament arrelada a la tradició amb què s’identificava Santamaria van quedar estigmatitzats amb l’etiqueta d’involucionistes rondinaires.

Dotze anys després, els deixebles de l’escola bulliniana es reparteixen entre resturants brillants per tot el planeta. També a casa nostra, és clar, amb els Enigma i Tickets, d’Albert Adrià, o el Disfrutar, del trio Castro-Xatruch-Casañas, al capdavant. D’altres, sense ser-ne hereus directes —de manera destacada El Celler de Can Roca—, es van contagiar d’aquell esperit i el mantenen viu. Un esperit que els empeny a crear constantment i a cercar nous referents arreu del món. Un món per al qual, la idea de cuina catalana, és, justament, aquesta. Creativitat, innovació tècnica, transgressió permanent i, també, certa deslocalització.

Enigma

Però i aquella cuina catalana que identificaríem amb els receptaris d’Ignasi Domènech o de Josep Rondissoni? La llei del pèndol feia suposar que, després de l’avantguarda bulliniana, resorgiria amb força. No sé ben bé si ha passat així. L’administració, les universitats i diverses organitzacions culinàries (l’Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica, l’Acadèmia Catalana de la Cuina i la Nutrició) han impulsat algunes accions benintencionades que han tingut abast limitat. A vegades per l’error de convertir la cuina catalana d’arrel tradicional en una mena de museu del nostre receptari, ben allunyat de l’estil de vida i dels hàbits contemporanis.

Entre uns i altres, no matarem el llegat històric de la cuina catalana? No em comptareu entre els alarmistes. És ben cert que hi ha un col·lectiu dispers de cuiners que han pres el camí del mig, si es que es pot dir així. “La nostra és una cuina catalana que busca l’evolució i mira cap al futur”, diu sovint Jordi Vilà pel que fa al seu treball a l’Alkimia. “Al final, quan viatjo a l’estranger, m’agrada descobrir-hi cuines locals, i això és el que voldria que els nostres clients estrangers trobessin aquí”, ens va explicar durant el dinar de presentació del concurs de Tast per Parelles d’enguany. Els seus companys de viatge, tan poc propensos a l’exposició mediàtica com ell, es diuen Oriol Rovira (Els Casals), Artur Martínez (Aürt), Rafa Peña (Gresca), Albert Ventura (Coure), Toni Romero (Suculent)… Cuiners que repensen els receptaris amb què han crescut i experimenten amb els productes que els envolten. És allà on troben la inspiració principal de les seves personalitats culinàries.

Jordi Vilà

Defensaré que tradició és traïció, i que la cuina catalana —com a concepte històric i geogràfic— existirà si som capaços de fer avançar o subvertir l’herència acumulada des dels temps del Sent Soví. M’agrada viure en una ciutat on l’Enigma o el Disfrutar atreuen gent d’arreu del món, i on, més a la quieta, Carles Gaig i Núria Gironès ofereixen masterclasses diàries de la cuina que recordem de les àvies. M’exalta el nou i m’enamora el vell (pot sonar tòpic, però per això els poetes anticipen amb versos els nostres pensaments), i és en la barreja d’un i altre on em sembla trobar el camí de futur de la gastronomia local. Lluny de maniqueismes.

Carles Gaig i Núria Gironès

Ho penso entaulat al Panot, de Marc Ribas, que coincideix amb mi en reivindicar aquests valors. En aquell principal de la Casa Fuster amb vistes al passeig de Gràcia palpita l’esperit que va fer universal Barcelona. D’això fa més de cent anys i avui el modernisme encara és un imant cultural potentíssim. Com ho serà la nostra cuina moderna amb denominació d’origen, la que ha de ser única i irreplicable en cap altre racó de món.

Marc Ribas

Josep Sucarrats
Director de la revista Cuina. Col·labora en espais gastronòmics d’altres mitjans de comunicació com Catalunya Ràdio, Betevé o RAC-1, entre d’altres. Coautor dels llibres Històries de la Barcelona gormanda i Teoria i pràctica del vermut. Premi al Millor Comunicador 2015 de l’Associació Catalana de Sommeliers.

 

Hits: 176