L’obsessió del mercat per les “grans anyades”

Per Florian Miquel Hermann

Com a comerciant de vins, un algunes vegades se sent com el protagonista de la pel·lícula Atrapat en el temps. El mateix escenari surrealista es repeteix una i altra vegada sense possibilitat d’escapar-se. Segur que us pregunteu de què estic parlant. Molt senzill: de les suposades “grans anyades”. Però anem a pams:

Groundhog Day (Atrapat en el temps). Pel·lícula de Harold Ramis, 1993

Des de principi dels anys 80, precisament des de la primavera de l’any 1983, el món del vi ja no és el mateix. En aquell moment el llavors jove i poc conegut crític nord-americà Robert Parker després dels seus tastos “en primeur” de l’anyada 1982 bordelesa, la va elogiar com a fora de sèrie i la va qualificar amb unes notes altíssimes. La seva opinió va xocar amb la crítica establerta, majoritàriament britànica, que preferia vins menys opulents i afruitats. No obstant això, el temps li va donar la raó a Robert Parker, el Wine Advocate des de fa més de 30 anys s’ha convertit en la publicació de vi més influent del món.

El resultat per al comerç del vi va ser un augment de l’obsessió del públic amb les “collites top”. Es van començar a identificar cada vegada més aviat suposades “anyades del segle” inicialment limitades al mercat de vins de Bordeus, degut principalment a les opinions de Parker i els seus col·laboradors, però també a les d’altres periodistes especialitzats. En els últims anys aquesta tendència ha arribat a mostrar característiques realment absurdes. Per esmentar els exemples més recents, Bordeus 2016 o Borgonya 2015 van ser anyades on quan el primer raïm encara no havia entrat a les premses de vi, ja es podia llegir no només en les revistes especialitzades sinó també en la premsa generalista autèntics elogis sobre la suposada excepcional qualitat de la verema. Es pot perdonar els enòlegs, que han treballat durament tot l’any a la vinya, la seva eufòria per un meravellós raïm sa, que es veremarà en un parell de setmanes, però per part dels periodistes una alegria tan prematura sobre la qualitat excepcional de la propera verema ha de ser avaluada críticament. Després de tot, a diferència de l’enòleg que coneix la seva vinya del dret i del revés i que sap que fins a la verema tot pot passar, l’himne triomfant dels periodistes cap a una verema encara sense recol·lectar i sense fermentar suggereix una grandesa generalitzada. I tal cosa no existeix en productes naturals com el vi, que depenen d’incomptables variables.

Bordeaux i Bourgogne

Però deixem aquest problema per més tard i analitzem la qüestió de què és una “gran anyada”. Les opinions sobre aquest tema al llarg del temps han estat heterogènies i totalment dependents de les preferències estilístiques particulars de cada època. Fins a principis de la dècada dels 80 no només les collites amb alta maduresa fisiològica (per exemple 1947 o 1959) es consideraven grans, sinó també aquelles amb un nivell tànnic elevat i baix contingut d’alcohol (per exemple 1945 o 1961) que necessitaven diverses dècades d’envelliment en ampolla per arribar al seu màxim potencial. Cada vegada es buscaven tanins més madurs amb una fruita exuberant. La subtilesa i delicadesa es van abandonar davant de propietats més desitjables com la potència i la concentració. Es van preferir vins més immediatament bevibles, ja que el mercat així els exigia. Això es va aconseguir a través d’alguns canvis dràstics en el treball a la vinya i en l’elaboració del vi, ajudat pel canvi climàtic. Però aquesta interferència en l’equilibri intern del vi va tenir repercussions immediates en la capacitat d’envelliment de les noves collites. I justament aquest argument ens porta al següent aspecte a tenir en compte en una possible adquisició de vins procedents de “grans anyades: Què busco en el vi, plaer o inversió?

Grans ampolles

Com a aficionat al bon vi, m’interessa en primer lloc la seva qualitat, el seu equilibri i —si disposo d’un lloc adequat per a la seva conservació— la seva capacitat d’envelliment. Els inversors no busquen el mateix: per a ells només compta el potencial de rendiment econòmic, és a dir l’esperada pujada de preu en el mercat respecte al preu de compra original. De manera similar a les accions en el mercat de valors, l’inversor de vi busca el major benefici possible —i com més aviat millor— perquè així pot reinvertir ràpidament els seus diners en nous projectes. Aquest tipus de compradors de vi va aparèixer en escena a gran escala a mitjans de la dècada dels 80, afavorit per la tendència, cada vegada més popular entre els productors, distribuïdors i periodistes, de convertir les degustacions “en primeur” en judicis aparentment definitius sobre la qualitat absoluta dels vins tastats. Com a conseqüència es van obrir vies cada vegada més prematures per a l’especulació i el retorn ràpid de la inversió en la compra i venda de les grans anyades, tant per al productor com per al comerciant de vi pel que fa al màrqueting i la generació de flux de caixa.

El continu augment del poder dels periodistes del vi i la cursa per ser el primer a informar sobre la nova “anyada del segle” va produir cada vegada més “dreceres” per part d’un gran nombre de cellers amb l’objectiu de poder presentar el vi més impressionant a les degustacions de la primavera després de la collita. Els processos naturals del vi —la fermentació malolàctica possiblement hauria trigat fins l’estiu— es van ignorar i es va accelerar artificialment la malolàctica ja que els vins durant aquest procés no es tasten bé. En molts casos tota la feina de vinya i celler es va “optimitzar” gairebé exclusivament amb aquesta finalitat. I va funcionar. La demanda, en particular per als vins amb una qualificació de 90 punts o més, va augmentar ràpidament i tant els enòlegs com el comerç es van aprofitar de la situació, creant una escassetat artificial i venent per trams per obtenir el màxim preu de venda. Aquest ambient era, per descomptat, el somni de tots els inversors i especuladors. A causa del seu fàcil accés al capital podien actuar de forma ràpida, quan el consumidor normal encara estava dubtant, veient com pujaven els preus ja al principi de la campanya. Aquest fet sovint va resultar en una alça de preus dins d’un curt període de temps i permetia als inversors generar importants guanys a curt termini. Molts clients finals van sucumbir també a la temptació del diner fàcil i van invertir en aquests vins de “grans anyades i altes puntuacions” amb l’esperança d’una rendibilitat alta i ràpida. Fins a l’inici del nou mil·lenni això va funcionar bastant bé, però al voltant del canvi de segle hi va haver una inflació d’”anyades del segle” amb preus “en primeur” completament absurds. Com a conseqüència, aquest tipus d’inversió per al ciutadà era cada vegada menys interessant, ja que gran part del rendiment potencial ja estava anticipat en el preu d’avançada.

I els vins? Van ser capaços de complir amb les altes expectatives? És difícil generalitzar, però una cosa està molt clara: la manipulació dels vins acabats d’elaborar va ser a costa del seu equilibri, que és un factor decisiu en el futur desenvolupament harmònic del vi. La idea d’obtenir en el vi molt de tot —molt alcohol, molt extracte, molt taní, molta acidesa o sucre— ha demostrat sistemàticament ser un camí equivocat. Exemples destacats són els super alcohòlics i extrets “Super Châteauneufs” de finals dels 90 i principis dels 2000 que van sortir a un alt preu al mercat i en subhastes. Avui dia en la restauració són pràcticament invendibles ja que d’un principi atractiu dominat per una exuberant fruita juvenil només ha sobreviscut, en la majoria dels casos, l’alcohol i el taní. Una cosa semblant va passar amb la primera onada dels “nous” Rioja i Ribera del Duero, que a partir de mitjans dels 90 van marcar l’inici de l’era moderna d’aquestes denominacions. I molt similar també ha estat el cas amb les noves denominacions com ara el Priorat o Toro. Amb quants elogis van ser premiats aquests vins, posant anyades com 1994 o 1996 al mateix nivell de les millors anyades del passat. Els nous cellers es van deixar influenciar fàcilment, amb poca moderació pel que fa a preus i sense tenir en compte que no tenien “historial”. Quan es tasten aquests vins actualment, sorgeix ràpidament la desil·lusió. Aquesta llista podria seguir a través de les fronteres …. i segueix.

De dreta a esquerra, Priorat, Toro, Ribera del Duero i Rioja

Ara que, un podria legítimament preguntar-se què té això a veure amb les “grans anyades”, ja que els punts anteriors representen una crítica als excessos de la vinificació moderna. Doncs precisament perquè es dóna la paradoxa que els mateixos cellers i els mateixos enòlegs en les “petites anyades” en no atrevir-se a forçar tant els vins per por a obtenir sabors desagradables, han estat molt més cautelosos i han elaborat vins amb molta menys extracció, amb menys bóta nova i, com a conseqüència, amb més equilibri i potencial d’envelliment que en les suposades grans anyades. El màxim no és sempre el millor. Són aquestes collites, suposadament menors, les que donen al consumidor major plaer sense que necessàriament els falti potencial d’envelliment. Les expectatives d’un vi comprat a un alt preu en una gran collita sovint no es veuen realitzades després de molts anys d’espera i paciència. Llavors quan és precisament “el moment òptim” per al seu consum? Molts factors juguen aquí un paper determinant. No només el que s’ha esmentat anteriorment —si el vi ha aconseguit l’equilibri necessari per a una evolució positiva en ampolla— sinó a més les correctes condicions d’emmagatzematge i el “passat” del vi són de gran importància. Molts vins importants procedents de collites “top” viatgen diverses vegades al voltant del món, d’un comerciant a un altre, fins que finalment acaben al celler privat d’un consumidor final. Grans fluctuacions de temperatura i vibracions estan a l’ordre del dia, i són factors que afecten negativament la capacitat d’envelliment del vi .

Quina és llavors la millor estratègia per a un consumidor de vi que el beu per plaer, sense considerar la possible inversió que suposi? Com orientar-se a partir de les innombrables informacions i crítiques dels professionals del vi? Com triar bé? En primer lloc, la lectura de les publicacions especialitzades pot ser molt útil, però cal tenir en compte que el tastador professional avalua els vins segons el seu propi gust. És per tant fonamental un seguiment al llarg del temps de les publicacions per identificar un crític amb avaluacions que coincideixin amb el nostre gust particular i utilitzar aquesta informació com a base per a una bona decisió de compra. Poques vegades es troba “un” tastador que sigui totalment coincident amb les nostres pròpies preferències en totes les regions de vi i en tots els estils. És preferible trobar uns periodistes concrets per a certes zones i altres experts per a altres zones. D’altra banda, la lleialtat a un o més cellers de confiança —sobretot després de visitar-los regularment i havent establert un contacte personal— pot resultar molt bona estratègia de compra. Aquí heu de seguir les vostres pròpies preferències sense deixar-vos influenciar per ningú. I finalment arribem al comerciant especialitzat de vins. Així com tenim un carnisser o un fruiter de confiança, una botiga de roba preferida o una cafeteria de reunió, un bon distribuïdor de vi pot ser una guia més que adequada per orientar-nos en la vasta selva del món del vi. Ell viatja regularment, tasta les noves anyades, descobreix nous productors interessants, i comprova personalment la qualitat de cada celler, de cada anyada i de cada vi. Ell coneix la seva gamma, està informat de les novetats que estan per arribar i si se li dóna l’oportunitat al llarg del temps, va coneixent les particularitats de cadascun dels seus clients i pot així interpretar i satisfer amb precisió els seus desitjos.

Però tot i que qualsevol d’aquestes opcions és correcta, el més important és no oblidar que el vi és una beguda i que ha de proporcionar-nos plaer. De què serveix tenir el celler ple només de vins que potser algun dia arribin a mostrar la seva grandesa, però que ara mateix són massa joves i imbevibles? El celler “perfecte” es compon d’una sàvia combinació d’uns vins bevibles ara i altres més endavant. Només així es té la possibilitat de gaudir-ne avui i demà. I cada ampolla de vi explica la seva pròpia història. No es tracta d’assolir el gaudi absolut i perfecte. Qui ho busqui s’equivocarà, perquè la perfecció absoluta i universal no existeix. Això seria l’antítesi del gust personal. Només si preservem la nostra identitat i la nostra diversitat, podem preservar el nostre gust.

Florian Miquel Hermann
Nascut el 13 de juliol de 1968 a Munic (Alemanya) de pare espanyol i mare alemanya, Florian Miquel Hermann és diplomat en Ciències Econòmiques i gran aficionat al món del vi des dels mitjans dels anys 80, visitant amb regularitat zones vitivinícoles. Està especialitzat en vins de Borgonya, Jura, Champagne, Alsàcia, Burdeos i el Ròdan, així com de les principals zones alemanyes i austríacas, Rioja i Ribera del Duero. Autor de nombrosos articles per a elmundovino.com, des del 2000 és comerciant professional de vi per a les empreses alemanyes N + M Weine i Noble Wine.

Hits: 72

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *