L’oli d’oliva, aquest gran desconegut

Per Francesc Bargalló

Es diu que aporta innumerables beneficis per a la salut, que potencia el sabor dels plats i, a més, la nostra climatologia és única i perfecta per al cultiu del seu fruit. L’oli d’oliva.

Som els majors productors d’oli d’oliva del món –elaborem el 50% de la producció mundial, i ens segueixen Itàlia i Grècia–. Tenim més de 300 milions d’oliveres amb una superfície de 2,5 milions d’hectàrees repartides en 34 províncies, i podem parlar d’unes 200 varietats d’olives diferents. Sí, som els millors productors d’oli del món, però malauradament no tenim la mateixa potència en la cultura de l’oli.

Se’ns omple la boca parlant de la llarga tradició que tenim en la producció de l’oli d’oliva verge extra, que és l’eix central de la dieta mediterrània juntament amb la vinya i el blat. Sabem que l’oli d’oliva és una autèntica delícia, essencial a la nostra cuina i a la de tots els grans xefs per ser un gran potenciador de sabors i aromes.

En el terreny de la salut, ara que està tan de moda tot allò denominat healthy food, l’oli d’oliva també és el rei. Gràcies a la seva composició és el greix més perfecte, el més equilibrat pel que fa a la proporció dels diferents àcids grassos, el més adaptat al metabolisme i el que aporta més nutrients. És ric en vitamines, minerals i antioxidants. I nombrosos estudis certifiquen el seu poder “anticancerigen”. En definitiva, un autèntic superaliment.

Però no només és saludable com aliment, sinó com a ingredient de productes de bellesa. Prova d’això és la gran quantitat de firmes d’estètica i bellesa corporal i capil·lar que afegeixen oli d’oliva a les seves fórmules.

Per aquestes raons és més que evident que tenim un futur prometedor. Que podem mantenir-nos com a líders en la producció mundial, i que podem seguir essent els màxims exportadors. No obstant això, encara hem de cuidar alguns aspectes per a consolidar-nos, sobretot pel que fa a la qualitat i a la denominada cultura de l’oli. Realment treballem per a consolidar la cultura de l’oli d’oliva? Estem sabent transmetre la saviesa ancestral dels nostres avantpassats a les noves generacions pel que fa a la cultura de l’oli d’oliva?

L’opinió

Crec que per aconseguir que el nostre país segueixi sent líder, en el mercat i en la cultura de l’oli d’oliva, l’excel·lència és l’única via possible. El primer que hauríem de fer és valorar el nostre oli com a millor del món. L’autèntic suc d’olives.

I per aconseguir aquella excel·lència, també hem d’ubicar a l’oli d’oliva en el lloc que es mereix. Per exemple, fins fa uns anys, no hi havia cap normativa que impedís que el restaurador omplís els setrills de la taula amb qualsevol oli d’oliva, sense enaltir l’origen ni el productor. Durant dècades, vam haver d’amanir els nostres plats amb olis d’origen i procedència desconeguda. A Olis Bargalló, vam ser pioners en posar a l’abast de l’hostaler les ampolles d’oli d’oliva verge extra per a les taules de restaurants, en envasos no emplenables, complint d’aquesta manera amb la legislació. Era una manera de donar-li a l’oli la seva posició merescuda. Amb nom i cognom.

D’altra banda tenim, com deia abans, més de 200 varietats d’olives. Però ens centrarem en les més comunes i interessants: Piqual, Arbequina, Hojiblanca i Cornicabra, amb les que elaborem monovarietals i coupages. Per què no fer valdre i enaltir altres varietats de la mateixa manera que succeeix amb els grans vins d’Espanya?

Durant molts anys, hem sigut el número 1 pel que fa a l’oli d’oliva perquè tenim grans extensions de terreny molt productives, majoritàriament al sud d’Espanya. Però no ens hem pogut convertir en productors d’oli d’oliva Premium i, ni de bon tros, ser líders en la seva comercialització internacional. Ens hem dedicat a fer olis llampants per després refinar i vendre a dojo o fins i tot per a marques blanques per tot el món. Aquesta fórmula era la que significava un millor negoci a curt termini, però no ens adonàvem que estàvem donant avantatge als nostres veïns italians que, mentrestant, anaven venent olis produïts a Espanya amb una gran imatge de qualitat, fent marca Itàlia i atribuint-se’n la producció.

Ara som molts els que ens hem adonat que hem perdut un tren i, que altres països com Itàlia i Grècia, ens porten molts anys d’avantatge –molt difícils de recuperar–. No obstant això, mai és tard per reprendre el bon camí. Amb la capacitat que tenim, hauríem de potenciar la producció d’oli d’oliva verge extra (AOVE) from Spain.

Com deia abans, som un país de molt oli sense cultura. Ja he explicat una de les causes, però l’altra, segons el meu parer, és que no s’ha aprofondit en el coneixement de l’or líquid. L’utilitzem diàriament sense saber quin és el millor per a cada ocasió, sense conèixer les varietats, sense saber el significat de les etiquetes en els envasos…

Potser, en aquest moment en què els restaurants i els seus cuiners estan tan de moda, en aquest moment en què la gastronomia ha entrat a les llars a través de programes de televisió i realities, seria el moment en què, a través d’aquests grans prescriptors, comencéssim a fomentar més la cultura de l’oli i a ensenyar als joves (i no tan joves) l’ampli, aromàtic i exquisit món de l’oli d’oliva.

Sóc la tercera generació de l’empresa familiar que van començar els meus avis, i que van continuar els meus pares com a distribuïdors d’olis a granel. Amb la meva incorporació a l’empresa, sent molt jove, comencem a buscar productes de més qualitat, a tenir millors processos per elaborar i envasar els millors olis d’oliva verge extra. La meva gran passió sempre ha sigut poder explicar i donar a conèixer les grandeses d’aquest producte. Tot això, acompanyat d’una bona imatge per poder demostrar que l’oli d’oliva és autèntic or líquid, un ingredient de valor per a tastar i regalar. Un producte que hauria d’estar tan valorat com els grans vins. El meu desig sempre ha estat ubicar-lo al centre de les grans taules, i treure’l dels racons dels rebosts i magatzems de les cuines professionals.

Després de diverses dècades, puc dir que l’oli d’oliva és avui un producte una mica més valorat que anys enrere tot i que ens queda un llarg recorregut per fer.

Francesc Bargalló
Francesc Bargalló (27-7-1964) va néixer a Gelida, on es va criar envoltat d’oliveres i fill d’una família de distribuïdors d’oli d’oliva a granel. Va estudiar a Sant Sadurní d’Anoia i a Barcelona, on va iniciar els estudis d’Empresarials. No obstant això, aviat a veure que el seu lloc estava a l’empresa familiar, ajudant braç a braç al seu pare i a la resta de treballadors, i aprenent en el terreny de l’ofici. Només tenia 20 anys quan va començar des de baix per omplir-se de coneixement. La seva passió per l’oli d’oliva el va dur a realitzar diversos cursos a l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologies Agroalimentàries) i a l’Escola Europea de l’Oli d’Oliva, a Madrid. També va realitzar el curs d’Estratègia i Desenvolupament per a Pimes a ESADE, d’on va extreure coneixements per aplicar a la seva empresa. Des del 2010, Francesc Bargalló dirigeix l’empresa familiar com a CEO d’Olis Bargalló. Ha aconseguit que la companyia no només creixés en el número de treballadors –va entrar amb 7 i, actualment, hi ha una trentena de persones– sinó en prestigi, qualitat, renom i internacionalització –Olis Bargalló exporta a 15 països–. El seu objectiu principal és aportar a la cultura de l’oli, donar-la a conèixer i estendre el coneixement del fruit de l’olivera.

Hits: 147

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *