L’ús del roure en els vins

Per Raül Bobet

Parlar de qualsevol producte de la natura, encara que sigui per analitzar els seus efectes en un altre mitjà, com és el cas del vi, té les mateixes limitacions que quan volem analitzar el món del vi. És a dir, podem fer una primera inspecció i donar força informació, que ens servirà per situar-nos i agafar idees sobre el subjecte que parlem. Però si el que volem és endinsar-nos més, ens trobarem amb un primer problema que és el llenguatge científic/químic i la necessitat de tenir clars alguns conceptes. En segon lloc, hi haurà un moment que ni els especialistes en cadascuna de les diverses matèries relatives al vi, ens podran respondre a força qüestions. Es tracta d’entendre que en matrius complexes, la quantitat de possibilitats de combinacions és gairebé il·limitada. També cal considerar les dificultats d’anàlisi de les molècules, moltes vegades de mides i complexitats importants. Sense esmentar que part de l’anàlisi també ha de ser sensorial, fet que implica disposar de patrons vàlids per les moltes probabilitats que existeixen. En poques paraules, si després de molts anys de recerca li preguntéssim a un molt bon erudit i rigorós de l’estudi de l’enologia, “Què en sap d’enologia?”. Crec que l’única resposta seria: “Algunes coses, però n’hi ha moltíssimes més que no sé”.

Parlem doncs de la incidència de la fusta en el vi i en particular de la del roure.

Cal esmentar que, com moltes altres praxis en els productes de la nostra alimentació, el seu ús no ha estat quelcom premeditat sobre els efectes organolèptics que pot donar-li al vi, sinó més aviat per raons inicials de transport i conservació. Encara que la fusta s’ha emprat des de fa segles en major o menor grau, cal dir que la fermentació dels vins ha esdevingut en molts altres materials com cups de pedra, intestins d’animals o ceràmiques d’entre altres. Les ceràmiques en forma d’àmfora però, varen estar més emprades per transportar els vins en l’època romana que no pas per fermentar. Va ser una mica abans d’aquesta època, quan es troben els primers usos per part dels gals.

Ara però, en l’era de la informació, on tot s’analitza, on tenim en teoria un nivell de sofisticació important, i on els aspectes organolèptics i hedonistes juguen un paper important, on tenim un sector de la restauració capdavanter al nostre país, i on moltes d’aquestes variables sensorials poden ésser en un cert grau analitzades, quina lectura en podem fer de la parella vi/roure?  

Cal dir al respecte que l’ésser humà, els costums i els aspectes culturals hi tenen un paper cabdal, de manera que la funció original hi pot donar el posterior sentit sensorial. No podem jutjar fàcilment com avaluaríem els vins, si mai haguessin estat criats en roure, i ara féssim una acurada recerca del seu ús i amb les mateixes condicions que les actuals, però sense el rastre de memòria i vivències prèvies.

El roure en primer lloc és un element exogen al vi i les pràctiques culturals actuals (darrers cent anys) poc tenen a veure amb les anteriors, on els recipients de fusta tenien volumetries força variades, molts cops amb capacitats molt superiors a les botes que actualment coneixem, i a més s’empraven durant molts anys. Cal considerar que una bota al cap d’un any d’haver estat emprada ja ha cedit al voltant del 70% dels compostos que el vi pot assimilar. De manera que al quart any, la bota resta com a un contenidor amb els possibles problemes dels recipients de fusta com la difícil neteja des del punt de vista microbiològic, ja que la superfície específica per la seva rugositat és molt elevada, i el líquid pot arribar a penetrar de l’ordre de 8-9 mm. Aquest fet obliga a tenir-ne molta cura a l’hora de preservar aquests recipients. Tot i això, i degut precisament a elements culturals, la contaminació amb certs microorganismes com pot ser el cas dels llevats de brettanomyces, és admesa com a tipicitat en alguns llocs. En canvi, els aspectes oxidatius de certs bacteris i certes formes fenòliques de compostos derivats de la interacció entre el vi i el roure són cada cop menys acceptats.

Anem a analitzar primer quines són les característiques que han fet del roure un continent apte pel vi. La primera variable seria la impermeabilitat, una altra que les aromes transmeses al vi han d’ésser d’interès. També cal considerar algunes característiques físiques com la mal·leabilitat a l’hora de doblegar les dogues. La disponibilitat de la matèria primera i el seu cost serien altres aspectes a tenir en compte.

TIPUS DE ROURE

Al marge de què s’han emprat i s’empren, encara que amb molta menys quantitat, altres tipus de fusta (acàcia, cirerer, pi…) per fer la criança dels vins, quan parlem de roure ens referim a una molt àmplia família d’espècies i subespècies que farien ara mateix que hi dediquéssim un llarg capítol per descriure-les. La més utilitzada a nivell europeu és Quercus Robur. Malgrat no ser uns productors importants de botes a causa de les característiques climàtiques i sobretot de sòl, a la Península Ibèrica trobem força parents dels Quercus Robur. A tall d’exemple a Catalunya podem trobar entre d’altres l’espècie Quercus Robur (roure pènol) a Olot i a la Vall d’Aran (és el més estès a la vessant atlàntica d’Europa), el Quercus Faginea (roure de fulla petita) al Prepirineu Occidental, el Quercus Pyrenaica (roure reboll) a les muntanyes de Prades, on s’estan fent ja algunes proves de botes, o fins i tot el Quercus Canariensis (roure africà). Però resumint podríem dir que a Europa els roures més utilitzats són de la família Robur amb les subespècies  Quercus Robur Sessilis i Quercus Robur Pedunculata. Per contra, als Estats Units d’Amèrica el Quercus Alba és el més utilitzat i amb característiques força diferents dels europeus, encara que com tot, als EUA trobem també un roure (poc emprat), més similar a l’europeu a l’estat d´Oregón (Quercus Garryana).

Així que ens trobem amb dues categories força diferenciades entre el roure de procedència europea i l’americà (sobretot meitat est del país). En el roure americà, les xiloses (una molècula de sucre provinent de la cel·lulosa de la fusta) tenen una densitat superior, fet que permet que pugui ser serrat sense perdre les propietats de permeabilitat. Per contra, els roures europeus s’han de treballar seguint els nervis de la fusta. Evidentment, això comporta un aprofitament molt superior a l’hora de fer botes en els roures americans, que és un dels factors que repercuteix en el preu final del producte. D’altra banda, el roure americà té un creixement més ràpid que el roure francès causa de la climatologia.

Abans d’entrar en altres diferències organolèptiques importants entre aquests dos tipus de roure, passem a analitzar algunes característiques generals a considerar en els Quercus i també en els tractaments durant el procés de producció de les botes.

Les variables més importants a l’hora de produir una bota de roure són les següents: velocitat de creixement del roure, el curat de la fusta, com es dobleguen les dogues, el nivell i tecnologia del torrat i el volum de la bota.

L’altre factor clau és com afecta la fusta en el procés de fermentació si aquest es du a terme dins de la bota.

Si ens fixem en la velocitat de creixement del roure (que es mesura amb l’amplada mitjana de creixement anual dels anells), podríem establir com a norma fàcil que una amplada inferior als 3 mm anuals, la podríem classificar com a porositat petita. Recordeu, però, que al començament hem esmentat que quan volem aprofundir en qualsevol aspecte de la natura les coses no es poden simplificar, de manera que trobareu en molts llocs que el roure de gra més fi té una millor microoxidació. Doncs bé, res d’això està comprovat, encara que com que és més car semblaria que fer afirmacions amb certs avantatges enològiques faria més fàcil de justificar el cost.

La realitat, però, és la següent: els vasos conductors de la primavera són més nombrosos i amples que els de l’estiu, a la vegada que més regulars. Els de l’estiu són més densos i varien més en funció de la climatologia de l’any. Els roures classificats com de gra gros tenen menys vasos per unitat de superfície i més fibra i parènquima que els de gra fi. Contràriament al que molta gent pot pensar, tenir més vasos com és el cas del gra fi, es tradueix en tenir més espais buits, i per tant més porositat. Els anells espessos són més rics de composició i això explica el perquè de l’increment de productes aromàtics dels roures de gra fi. A la vegada, el fet que el gra més gruixut tingui més fibra, ens explica per què hi ha un increment de la tanicitat (astringència, amargor). Les característiques d’un gra més fi, doncs, no ens expliquen pas que permetin més bescanvi d’oxigen, més aviat l’explicació a l’oxidació l’hauríem de cercar en el procés de la tilosi, l’orientació medul·lar de les betes de les dogues, i també en els espais que existeixen en la construcció de les botes (entre els fons i les dogues). Cal considerar que el darrer aspecte de vegades, junt amb la bolonera (tap) de les botes, suposen el sumatori més important de penetració de l’oxigen, més que la permeabilitat a través de la fusta.

Generalment, un cop els troncs de roure arriben als seus parcs d’assecatge, els boters els classifiquen més aviat per la seva mida de porositat que per la procedència del bosc específic, tot i que de vegades una procedència determinada ja indica com és el gra. Com es pot imaginar, en els boscos hi ha força heterogeneïtat i és més real fer aquesta classificació que no pas per les indicacions geogràfiques específiques. En el cas dels frondosos boscos de Limousin, considerats com els de gra més gruixut, normalment s’empren més pels conyacs, brandis, i alguns vins blancs. En canvi els boscos d’Allier o Nevers per exemple, són classificats com a roures de gra fi.

A nivell organolèptic, el roure europeu té una concentració de compostos fenòlics com els elagitanins i cumarines molt més alt que l’americà, i per tant la cessió de fenols amb el temps serà més alta que amb el roure americà. Cal considerar també que part d’aquests fenols (com les cumarines) es poden unir a sucres, i una vegada hidrolitzats poden donar compostos com l’escopoletina (compost molt més neutre). Cal considerar també que tots els tanins hidrolitzables (els que donen més astringència) amb el temps poden donar una sensació de dolçor, perquè part d’aquesta hidròlisi el que fa és alliberar sucres de la fusta. És a dir, tenim un comportament dinàmic des del punt de vista de la química en el temps des del moment en què tallem l’arbre.

Els fenols més volàtils en canvi estan més associats al torrat, perquè durant el procés de fabricació de les botes es transformen i donen a lloc a tota una gamma d’aromes diferents.

Un altre tipus de compostos, són els tanins de cadenes més grans que són menys solubles amb aigua, i per tant són menys astringents. Aquests tanins amb el temps també polimeritzen i contribueixen al gust d’envelliment del vi.

En el cas del roure americà, la concentració de lactones del roure, principalment la metilheptolactona, és més gran, fet que es tradueix en notes de coco, cafè, vainilla i sensació de dolçor. Podríem dir de manera genèrica que el roure francès té un efecte més important a la boca, donant més llargària i complexitat als vins, mentre que l’americà té un efecte més notori en les aromes olfactives.

La fusta de roure consisteix fonamentalment en macromolècules de cel·lulosa, hemicel·lulosa i compostos que són solubles com els ellagitannins, la lignina i altres precursors aromàtics. La cel·lulosa, i l’hemicel·lulosa són compostos complexos de les parets cel·lulars de la fusta, i suposen de l’ordre del 50% de la composició del roure. L’hemicel.lulosa està formada per enllaços covalents amb la lignina (prop del 30% de la composició) i amb enllaços tipus èster amb unitats d’acetil i àcids hidroxicinàmics. Aquests enllaços donen estabilitat a l’ estructura mecànica de la fusta.

Si ens fixem en altres variables, les coses es compliquen més si volem un grau d’aprofundiment superior, i en aquest sentit cal entendre que alguns components del roure poden tenir transformacions importants d’impacte organolèptic.

Analitzem un altre procés un cop tallades les dogues, que és el de l’assecatge. Aquest es pot realitzar en un forn a uns 50ºC durant un mes aproximadament, o bé assecar-lo a l’exterior durant un llarg període de temps (2-3 anys) i exposat al rentat de la pluja (lixiviació).

Durant aquest procés de rentat i també de l´acció de microorganismes com certs fongs, etc., el que es fa és reduir la quantitat excessiva d’aigua que té el roure i eliminar els compostos que cedeixen gustos molt vegetals, astringents, amargs, que procedeixen d’alguns tanins més durs.

Durant el procés d’assecatge els vasos conductors són obturats i així creem unes dogues amb la suficient impermeabilitat.

Com hem dit, per mitjà de la hidròlisi d’alguns compostos fenòlics hi ha un important descens de la sensació astringent. De tota manera, en el cas dels roures assecats a l’exterior, tindrem una concentració més important de compostos aromàtics derivats de la degradació de les lignines, eugenol, i alguns aldehids importants aromàticament com el siringaldehid (notes semblants a la vainilla) i el vaníllic (notes de vainilla), també un increment de compostos aromàtics com methyloctolactona (notes coco i similars), i un descens en l’olor de tauló.

De manera resumida i per aquest ordre, les aportacions dels diferents components de la fusta després de l’assecatge són els següents: la cel·lulosa (és poc aromàtica, però podrà cedir sucres), l’hemicel·lulosa (de cadena més curta) que es pot transformar en polisacàrids que aportarà sucres i altres compostos i les lignines (són una font important de compostos aromàtics). Cal també afegir a la llista altres components fenòlics presents a la fusta, majoritàriament tanins hidrolitzables (galotanins i elagitannins) que tenen una important influència en l’estructura dels vins, a la vegada que actuen com a antioxidants.

Passem ara a analitzar què passa en el procés de doblegar les dogues i torrat de les botes. 

Hi ha dues maneres de doblegar les dogues. Una seria mitjançant vapor, i l’altra amb foc, amb calor directa. Normalment es fa amb vapor, o bé amb aigua a 90ºC durant 20 minuts, tècnica que es fa servir normalment a la Borgonya. Aquesta tècnica extreu bastants compostos tànnics i per tant suavitza els gustos.

La tècnica del foc no produeix aquesta alliberació de tanins i al seu efecte s’hi ha de sumar l’efecte posterior del torrat que parlarem ara.

Les tècniques de torrat són variadíssimes en quant a temperatura, foc (intensitat i proximitat del foc) i temps. Hi ha gent que en lloc de foc fan un “bany d’espurnes”. Les tècniques són molt variades i cada boteria té els seus secrets, de manera que el que es dirà a posteriori no existeix gairebé a la pràctica, perquè el nivell de sofisticació de les tècniques de torrat actuals, són gairebé tan complexes com la cuina actual.

En general, simplificant molt, es pot classificar en torrats lleugers, mitjos i intensos.

En els torrats lleugers, 5 minuts a 150ºC, l’estructura esponjosa de la fusta no desapareix i sí que es modifica la lignina i les hemicel·luloses, en canvi la cel·lulosa no es veu modificada.

En torrats mitjos, uns 10 minuts a 200ºC, hi ha una modificació de la superfície de la fusta important.

En el cas  dels torrats intensos, 15 minuts a 230-240ºC, les estructures cel·lulars es veuen alterades de manera important, i es fan bombolles.

En general, el torrat redueix totes les olors de fusta verda i la calor produeix la degradació de la lignina envers aldehids volàtils i derivats de cetones (productes resultat de l’oxidació). En aquest sentit, hi ha importants compostos com el guayacol i syrinjol (cetones) i els seus derivats que donen lloc a notes especiades i de tipus fumat. Cal dir que compostos com l’eugenol (que té olor de clau i especiat) disminueixen si augmentem el torrat. Si el torrat és molt més fort, comencen a aparèixer notes de sutge, que provenen del crezol i de compostos tipus guayacol. En general totes aquestes cetones que es formen donen aromes de compostos rostits i de caramel. Hi ha un altre tipus de compostos furfurals que apareixen quan torrem, que donen notes de fum, pa torrat, caramels…

Cal considerar que si no es torra gens, el roure és molt agressiu. Durant el procés de torrat reduïm tots aquells compostos més astringents, però si el procés de torrat és excessiu, molts d’aquests compostos poden ser modificats i arribar a ser desagradables. En un torrat excessiu, els compostos tipus furfural, que són molt estables, costen més de lligar, i pot ser que solapin les aromes del vi.

Els torrats que són més lents i llargs ens donen més penetració dins de les dogues i són més homogenis. Cal entendre que, a l’inici, el vi està en contacte amb les primeres capes de la fusta, però amb el temps el vi penetra més, i està en contacte amb fusta menys afectada pels torrats.

Hem deixat pel final un altre tema molt important: l’efecte que té en el vi el fet de fermentar o no a la bota, ja que hi ha una interacció clara entre les mares i els compostos del roure, de manera que les mares poden reduir el contacte amb el vi, i absorbir part dels compostos del roure, traient part de l’aromaticitat d’aquest roure. Els polisacàrids procedents de l’autòlisi del llevat, per altra banda, redueixen l’amargor dels tanins del roure, i afegeixen certa complexitat al vi. Compostos com la vainilla també es veuen afectats pels polisacàrids.

L’alta població de llevats actius assimila compostos aromàtics del roure, però també cal considerar que les cèl·lules del llevat interaccionen amb els compostos de roure i donen compostos diferents dins del vi una vegada assimilats, com l’àcid ferúlic i altres fenols del roure es poden convertir en compostos tipus vinil-guayacol i incrementar la sensació de notes de clau i especiades. Per altra banda, alguns aldehids com el vaníllic i el furànic poden ser reduïts als alcohols corresponents que no tenen olor. El resultat és que els vins fermentats en bota mostren les notes de roure amb més subtilitat que si només estigués envellit en roure. A tall d’exemple, els polisacàrids i les manoproteïnes fruit de la degradació del llevat interaccionen amb els tanins del roure per crear compostos que des del punt de vista organolèptic són més cremosos a la boca al marge d’afegir estabilitat al color del vi.

El que tenim llavors és l’efecte de les mares per una banda, del roure per l’altra i dels compostos que interaccionen. Cal tenir en compte que el mix de tots aquests compostos és sinèrgic i per tant de complexa avaluació, ja que no és lineal el que els nostres òrgans de percepció rebran.

En general, per això, envellir el vi amb el roure farà més fàcil la polimerització dels tanins (fenols) i per tant la sensació d’astringència serà menor ja que gastarem menys proteïna salivar. També durant el procés d’envelliment del vi, es formaran a través de processos de polimerització nous compostos fruits de la interacció entre el vi i el roure, com és el cas de l’acutissima. Cal dir que, al marge de la polimerització, també cal considerar els processos oxidatius i de precipitació per la poca solubilitat d’algunes molècules més pesades, fet que contribuiran també a la suavització del vi.

L’edat de la bota, tal com hem esmentat, és un paràmetre important. Al marge de l’aportació gairebé nul·la (a partir del quart any) tant de compostos aromàtics com els que cedeixen estructura al vi, cal considerar que la quantitat d’oxigen que entra en una bota vella, és de l’ordre d’una tercera part del que entra en una bota nova (amb molta variabilitat), bàsicament per l’obturació de la porositat del roure. Un altre aspecte important a considerar són les pèrdues de vi durant el  primer any tant per absorció, com per evaporació i que poden suposar de l’ordre del 10% del volum d’una bota de 225 litres. Cal dir que si continuéssim envellint el vi en aquesta mateixa bota, les pèrdues baixarien prop del 2,5% anual

Per tancar aquest article, ens agradaria comentar dos aspectes a tenir en compte.

D’una banda, una variable molt important seria la capacitat del recipient en relació amb la ràtio de vi que toca amb el roure i amb la quantitat d’oxigen que entra. En els recipients grans entra menys oxigen i hi ha menys superfície de fusta en contacte amb el vi. Com a exemple, en una bota de 500 litres la superfície de contacte es redueix a dues terceres parts de la d’una bota de 225 litres.

L’altre element important a introduir és l’evaporació del vi i cal considerar tant el balanç de masses com l’equilibri aigua/alcohol. Tothom sap que des de temps antics, el vi s’envelleix en cellers on hi ha humitat important i s’eviten els corrents d’aire. Si la humitat del celler està de l’ordre del 85%, les concentracions aigua/alcohol dintre de la bota no canvien gaire. Per això aquesta dada és important, al marge de la quantitat del vi evaporat que depèn més de la temperatura i de la renovació de l’aire. Això només aplica als recipients susceptibles d’evaporació, no a elements estancs com les ampolles.

Estem en uns moments en què la moda és tot o res. Als anys noranta i inicis del 2000 estava de moda posar molta fusta. Ara, en canvi, s’imposa respectar el vi i no posar-hi fusta. Un cop més, estem davant unes decisions enològiques on el més important és saber què vols i conèixer molt bé les propietats dels teus vins, de la mateixa manera que un cuiner ho fa a l’hora d’afegir espècies als seus àpats.

Intentar simplificar les coses sobre el respecte o no respecte del vi, és quelcom molt més complex, ja que el vi és un producte cultural que des del primer moment reflecteix les condicions d’on s’ha plantat el raïm, la climatologia, les pràctiques culturals de vinya, les decisions a l’hora de collir, i com l’hem elaborat al celler. Intentar prescindir de tota aquesta complexitat és intentar simplificar una qüestió que en la seva gènesi ja no és simple.

Raül Bobet
Raül Bobet és enginyer químic i Masters in Food Science per la Universidad de California Davis (UCD). També és llicenciat en Química per la Universidad Ramón Llull i compta amb tres postgraus: un en Direcció d’Empreses per la Pompeu Fabra, un segon de Comunidades Europeas pel Ministerio de Asuntos Exteriores i el Patronat Català Pro Europa i el tercer en Advanced Finances que va obtenir a Brusel·les. Bobet també és Doctor en Enologia per la Universitat Rovira i Virgili. Actualment, és director tècnic de Ferrer Bobet (Falset, Priorat) i president de Castell d’Encús (Pallars Jussà), durant la seva trajectòria professional va treballar com a enòleg, director tècnic i de producció, assessor i director general de Bodegas Torres, així com en el departament d’investigació de Robert Mondavi Winery a Napa Valley (Califòrnia).

Hits: 104

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *