Maridatges, harmonies… Depèn del dia!

Per Carme Gasull

Et cansen els maridatges encara que els anomenin harmonies? La pregunta és directa. La resposta no és tan fàcil. És un tema recurrent al teu entorn darrerament? Al meu, sí; jo mateixa m’ho qüestiono. I tu? Fem-ho fàcil. T’ho torno a demanar en forma de qüestionari.

Et cansen els maridatges encara que els anomenin harmonies?
1) No és el meu cas
2) De manera puntual
3) Així és. Doctor, no sé què em passa

Mentre t’ho penses (la gràcia recau en sincerar-se), confesso que jo em moc entre el punt 2 i el 3. M’enganxes esbrinant els motius. Comparteixo les hipòtesis en les quals treballo.

Em cansen els maridatges encara que els anomenin harmonies perquè…
1) M’he fet gran. Els anys pesen, companys
2) M’he atipat de les combinacions entre plats i vins
3) Els menús de degustació són massa llargs
4) A les nits no sintonitzo bé
5) Recordo una mala experiència com si fos ahir
6) Senzillament vull gaudir d’una sola ampolla durant un mateix àpat de principi a fi

Resolem més tard? Deixa-m’ho argumentar.
“Depèn de com, un vi pot espatllar un menjar. A tots ens ha passat. Has de ser molt sensible en aquest sentit, estar molt en sintonia amb el vi i amb tu mateix perquè la part alcohòlica et pot desequilibrar molt. En Pitu Roca la clava, però no tots són en Pitu Roca”, em deia l’altre dia una cuinera en una entrevista recentment penjada a la blogosfera. Cert. Però la responsabilitat no sempre és del cambrer de vins o sommelier. També depèn de com estàs per dins o d’on sopes o dines i amb qui.

“No ets tu, sóc jo”, diuen algunes futures exparelles quan se’ls hi ha trencat l’amor de fer-lo servir tant. Que aixequi la mà qui no s’ha vist mai immers en una harmonia inesperada o en un maridatge indesitjat per tal de fer feliç al seu company de feina o viatge. Doncs això. Tot depèn.

Dies enrere, uns quants afortunats vam experimentar el contrari en submergir-nos voluntàriament i de ple en un tast de vins marins de diferents punts de la geografia espanyola acompanyats amb cinc productes del mar gourmets més cinc havaneres i altres melodies d’anada i tornada. Va ser en el marc de la primera edició de la Barcelona Wine Week (BWW) –reconeixement unànime del sector enogastronòmic pel saló, oi?– i tripulaven la travessia Armando Guerra (Bodegas Barbadillo i Taberna de Guerrita) i Jordi Grau, enòleg de Vins i Licors Grau, empresa impulsora d’aquesta experiència sensorial.

Per si algun(a) lector(a) té dubtes, vins marins són aquells que tenen una empremta singular i una personalitat diferenciada a causa de la seva proximitat al mar. I si et comenten cada glop, cada mos i cada cançó (la selecció musical va ser interpretada en directe pel grup d’havaneres Arjau) és fàcil que et tranportis a altres territoris i paisatges amb un maridatge. Copa de Manzanilla Barbadillo Nave Trinidad, anxova El Xillu de L’Escala, habanera de Cadis et voilà. Potser és alguna sensació així la que enyoro o busco i ja no trobo?

Tot depèn de amb qui sopes o dines i a on. I no és qüestió d’estovalles fines. Si busques emocions, les que siguin, has d’envoltar-te d’ànimes sensibles, creatives, singulars, que tinguin coses interessants a dir i a mostrar. Gent que et sorprengui, que et desperti un record, un desig, una idea. El món n’està ple, ara bé, cal estar atent(a).

Que escoltar la música dels vins en una taula agrada ho evidencien moltes iniciatives, com els Sopars Maridats que organitzen des de fa vuit anys els col·lectius la Cuina de l’Empordanet, la Cuina del Vent i la Denominació d’Origen Empordà. “Un binomi format per un cuiner i un bodeguer que treballen conjuntament per oferir la millor combinació entre els plats i els vins que conformen el menú. Una invitació a gaudir de la gastronomia en un sentit total”, expliquen. Potser em fa mandra escoltar les explicacions que em brinden en un moment determinat o vull gaudir del moment amb llibertat sense sentir-me condicionada?

No acostumo a guardar els mals records; la memòria s’ha d’optimitzar. I si em torno a qüestionar rememoro amb complaença un singular menú de degustació nocturn que van idear l’Albert Raurich i el Takeshi Domekawa al Dos Palillos de Barcelona per harmonitzar-los amb diferents sakes i destil·lats japonesos de la prefectura de Kochi sota la supervisió de la Tamae Imachi. Fabulosos els fesols de Santa Pau amb cloïsses a la brasa harmonitzats amb Keigetsu CEL24 Junmai Daiginjo 50, entre altres aliances. Vaig posar a treballar tots els sentits per enregistrar la vetllada i poder-la rememorar en la intimitat més d’una vegada.

Tinc un altre postgust persistent d’un altre menú de degustació nocturn a una altra barra gastronòmica, en aquest cas a Madrid. ‘Viajes de A’Barra electrónicos’, inspirat en els viatges que l’equip liderat per Sergio Manzano ha dut a terme durant les seves vacances personals i que més els han marcat. Taburets alts i alta cuina elaborada i servida per cuiners-cambrers, regada amb copes de les joies del celler que custodia Valerio Carrera, Premio Nacional de Gastronomía 2018. Entre els inoblidables, les ‘carícies de la costa grega’, un llençol de sípia i vellut de pil-pil que evoca Santorini i l’Aureo 1954 Seco Añejo de De Muller.

Llavors? Què em passa, doctor? M’he fet gran, efectivament. I no em sap greu, però les múltiples interaccions de plats i vins en un sol àpat em pesen; especialment a la nit, tot i que pot semblar el contrari pels àpats compartits. I és que ambdós tenen punts en comú com el tempo i la llargària. Un anar fent amb ritme i, alhora, sense forçar la màquina. Voto per una reducció del nombre de plats per reduir les copes. I perquè els maridatges siguin més flexibles i adaptables. No vull renunciar a aquest matrimoni, però no m’agrada quan la llista és tan llarga que perdo la concentració i no puc valorar el treball conjunt realitzat prèviament a cuina i sala. Voto també per les harmonies que s’escapen de la zona de confort, meva i dels altres. Ja sé que els contrastos tenen més risc però, almenys per a mi, solen ser més memorables. L’objectivitat no existeix i les emocions ho són tot en les experiències gastronòmiques i els maridatges.

Carme Gasull
Llicenciada en Ciències de la Informació per la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), es va iniciar com a periodista i gastrònoma a la ràdio. Avui, presenta i modera ponències i demostracions culinàries en fires i congressos del sector, col·labora a betevé i a diversos mitjans online, entre ells, el bloc Gastronomistas.com del qual n’és cofundadora. Comissària del projecte Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016, és autora dels llibres Catalunya al paladar (Austral Media, 2004-Cossetània Edicions, 2006), Petita història de la Festa de la Ratafia (Editorial Mediterrània, 2016) i El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades (Sd Edicions, 2018).

Hits: 107

Aquest article té 1 comentaris

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *