Menjar… Un acte senzill?

Per Bernard Benbassat

Tan bàsic… i tan complex, actualment.

Si considero la funció primària de menjar, la resumeixo en una ingesta de nutrients presents en allò que és comestible i allò que és bevible, en la gairebé totalitat del meu planeta, sovint amb varietat i abundància.

A l’entorn on he nascut i crescut, el fet de menjar ocupava un gran espai tot i la molt precària situació econòmica-social de la meva família.

Puc afirmar que a les seves miserables maletes camí a Europa, portaven una consciència força desenvolupada de l’íntima relació entre el menjar i la salut de les persones. Salut física i plenitud anímica al voltant de la taula. Una taula que servia d’aparador al meu avi quan abocava, orgullós i tranquil, el producte de la seva pesca quotidiana en el moment en que el meu germà i jo agafàvem la cartera per marxar a una escola amb una cantina, al migdia, on ens torturaven les entranyes amb allò que anomenaven menjar i que nosaltres traduíem com a prova duríssima. Era tan immensa la distància entre el refectori i casa nostra…

Un episodi d’estiu de la meva infància em va obligar a associar el cuinar i el menjar amb la celebració de la vida. Aquest binomi s’ha gravat en el meu ésser tan profundament que, avui dia, en la meva professió, que no sempre requereix d’aquesta postura per funcionar, observo la meva incapacitat i total manca de voluntat per trencar aquest vincle i tractar el menjar en la seva accepció actual majoritària: un acte cec, desprès del coneixement i del respecte inherent a les seves lleis i regles, enganyós en la noció de plaer i portador d’un paper equivocat quan se li atribueix un paper anti-estrès, que per descomptat no hauria de tenir en el nostre context de vida. L’ansietat relacionada directament amb l’alimentació s’entén en circumstàncies, èpoques i zones estressades a nivells climàtics i de recursos.

El criteri culinari d’una cultura es construeix de forma piramidal a partir d’una base popular posseïdora d’un receptari tradicional, ampli i potent. També es pot construir a partir d’una elit minoritària que crea una gastronomia adaptada a les necessitats del moment. En tots dos casos, són locomotores que arrosseguen un moviment de seguidors infiltrats en el teixit social.

Espanya és un exemple notable de les dues tendències superposades: és un país divers i gran productor d’aliments molt variats. També és molt ric en identitats culturals i receptaris populars, a més de creador de figures professionals de restauració capaces de liderar la gastronomia mundial i de rebre un reconeixement transfronterer definitiu.

Els dos extrems del món de la cuina són la casa i el restaurant gastronòmic.
Les societats modernes han imposat el carrer com a tercera opció amb una infinitat d’ofertes, cadascuna d’elles més atractiva i addictiva, alhora que letal per a la salut, majoritàriament.
El ritme de feina, els habitatges perifèrics, la disminució del sector agrari, el remolí del consum i la força titànica de la imatge, són alguns dels tants factors per al creixement de “la tercera via”: les cuines pràcticament inexistents en els pisos de nova construcció, la manca de temps, l’entrada de la dona en el món laboral, l’hàbitat d’extraradi, l’alimentació dels nens fora de la llar, els viatges, la globalització…

La trama social formateja els comportaments de masses i a l’inrevés; el marge de maniobra en referència al menjar és curt. Però, dins de les limitacions imposades pel model de societat, queda un tram suficient perquè cadascun, amb certa llibertat, organitzi la seva alimentació i l’harmonitzi amb criteri propi.

A nivell personal, la meva alimentació està, en l’actualitat, guiada per l’observació.
M’he acostat a diversos tipus de programes alimentaris i, de cadascun, n’he tret informació molt valuosa. He pogut notar diversos canvis energètics condicionats, de manera clara, pel que menjava i no menjava. He considerat amb deteniment els meus estats psicoemocionals i, en paral·lel a les meves preocupacions enfocades al menjar, he desenvolupat intensament un acostament a mi mateix, un coneixement de la meva persona que ha posat en evidència la simbiosi absoluta entre el que és psíquic i el que és fisiològic. Era de sobres conegut, però experimentar-ho, insisteixo, de forma clara, obliga a integrar a la vida plana diària, una higiene cos-ment inherent a l’estat de salut. Part del meu benestar depèn de mi, i ho puc condicionar seguint unes pautes nascudes de l’auto-observació i de l’aplicació tossuda d’autoritzacions, prohibicions i moderacions importantíssimes.

Després d’haver aconseguit els beneficis de l’empoderament de la meva alimentació –sempre en termes relatius–, va aparèixer amb evidència el trasllat del que havia adquirit a la meva professió. Fa més de deu anys, el projecte era atrevit i amb baixa probabilitat d’interessar als alumnes i clients. No obstant això, em vaig convertir en la prova viva del meu missatge: es pot menjar molt bé sense deteriorar l’estat de salut i d’energia disponible, sense col·leccionar frustracions amargues, i sense renunciar de forma definitiva al plaer desbocat de menjar i beure sense censura.

Temps enrere, el restaurant era un lloc de celebració reservat, en tot cas, per a ocasions concretes en el món empresarial, entre d’altres. Avui en dia, el restaurant –en les seves múltiples vessants–- és el menjador de casa. Molts restauradors ho han entès així i componen les seves cartes i menús amb varietat, poca sofisticació i baixos en calories.

La gastronomia –el menjar elevat a art–, no s’ha quedat enrere: no hi ha restaurant d’alt nivell que no proposi plats o guarnicions a base de verdures i hortalisses de l’hort (d’on, si no?), amanides vegetals molt treballades, postres elaboradíssims a base de fruita –i, de vegades, verdures–, productes dietètics abans desconeguts (llavors, tofu, miso, confitats lacto fermentats, umeboshi…).

Les botigues dietètiques s’han multiplicat als nostres carrers i han deixat de ser freqüentades per marginals de pell pàl·lida i jersei de fira artesana. Són peces claus per a moltes famílies afectades per un parent malalt, amb fills afins a l’esport o que busquen una figura impecable, a més de persones amb patologies que tenen un origen molt relacionat amb l’alimentació o amb la baixa energia disponible.

El que s’ha dit: menjar per gaudir i mantenir un estat energètic i de salut òptims requereix, gairebé obligatòriament, l’assessorament de professionals de la nutrició, cuiners formats per al seu ofici, coaches, entrenadors, metges, farmàcies, botigues dietètiques, agricultura biològica, psicòlegs, clíniques especialitzades …

Senzill, l’acte de menjar?

Bernard Benbassat
Va néixer a Marsella (França) el 1952 i va cursar Estudis Superiors de Comunicació Gràfica, Estudis de Cuina, Cuiner, Professor de Cuina, Assessor de Restauració i Conseller Nutricional. Viu a Barcelona des del 4 d’octubre del 1982 per amor a aquesta ciutat. Va estar durant 3 anys com a Cap de Cuina (Durán-Durán, La Cúpula, El Salón Rosa Diagonal) i 9 anys com a Cap d’Estudis i professor principal de l’escola Arnadi-Hofmann. Des del 1994, disposa d’una aula privada d’ensenyament de restauració individualitzada. Assessora a restaurants d’Espanya, França, Portugal i el Marroc, dissenya i realitza dietes individualitzades, i col·labora com a cuiner creatiu amb una empresa que fabrica dietes macrobiòtiques de distribució nacional.

Hits: 56

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *