MIBU. Un temple de bellesa, art culinari i espiritualitat

Per Pep Sala

Després de gairebé tres anys d’estar en contacte permanent, de col·laborar amb ells en un projecte meravellós, d’haver-hi menjat diverses vegades i d’haver compartit moltes estones i converses amb els senyors Ishida, encara em costa molt trobar les paraules adequades per explicar amb precisió el que és el Mibu. Normalment es diu que és un restaurant, però com diria l’Andoni Aduriz, “és un restaurante, por llamarlo de alguna forma”.

I és que anar al Mibu, és submergir-te en un meravellós món de subtileses gastronòmiques, culturals i fins i tot espirituals, que de mica en mica et van envoltant en una dansa invisible però perceptible, fins que, sense adonar-te, tu passes a formar part d’aquell paisatge vivencial, per sempre més.

Però, deixeu-me que us expliqui la meva història, amb aquesta meravellosa parella i potser així, podreu entendre millor el que és el Mibu, almenys des del meu punt de vista.

Un servidor, -que sempre he tingut la gastronomia i tot el món que l’envolta, com una de les meves grans aficions i prioritats vitals-, vaig tenir la immensa sort de conèixer a Hiroyoshi Ishida i la seva senyora Tomiko Ishida, en la festa de presentació de l’obra de teatre El Tigre de Yuzu, on jo hi havia escrit la banda sonora. L’obra en qüestió va ser creada pel meus amics Roger Zanuy i Isaac Lázaro i estava inspirada -si es pot dir així, sobre la trobada que hi va haver entre en Ferran Adrià i els Ishida, que va acabar amb la conversió d’elBulli en el Mibu, durant una setmana, l’any 2004.

Aquella festa, -que es va fer en l’antiga fàbrica Damm-, hi va assistir tota la companyia de l’obra, en Ferran Adrià i la majoria dels cuiners que van participar en l’experiència “Mibulli” . També hi van assistir els Srs. Ishida, amb un seguici d’acompanyants d’unes quaranta persones, que havien vingut expressament del Japó. Allà, com us deia, vaig conèixer els Srs. Ishida amb qui, gràcies a la imprescindible ajuda d’una intèrpret, la meva amiga Akiko Yamada, vaig tenir una agradable conversa. La connexió amb ells va ser immediata i, fruit d’això, molt amablement, em van convidar al Mibu, per conèixer d’a prop el seu món.

Mig any més tard, en Roger i jo, amb altres companys, vam anar a Tokio per visitar els Ishida, ja que poques vegades en la vida tens l’oportunitat de poder descobrir un espai tan poc accessible. Allà ens vam trobar amb l’Isaac, la Miriam i l’Akiko, qui uns mesos abans del viatge, em va donar unes lliçons sobre normes bàsiques de protocol de la cultura japonesa, ja que al Mibu aquestes coses són molt importants. La posició dels palets de menjar, la forma de servir el sake, quatre paraules imprescindibles i la forma de saludar a la gent. El més difícil per a mi va ser renunciar al contacte físic, ja que com els meus amics saben, sóc molt petoner i molt abraçador.

Finalment, va arribar el dia en que vam anar al Mibu.

El restaurant, “por llamarlo de alguna forma”, esta situat en mig del barri de Ginza, que ve a ser el centre comercial de Tokio, un barri “alt standing”, on les millors marques del món hi tenen les seves botigues més exclusives. I allà al mig, on el luxe brilla i enlluerna per tot arreu, es troba el Mibu, amagat en un primer pis, potser en l’edifici més discret de la zona. Quan puges l’escala d’aquell vell edifici, recordes la sensació que tenies quan de petit et portaven a visitar aquella tieta gran de la família, que vivia sola, en un pis vell i resclosit. Ningú podria sospitar que allà, s’hi troba un dels temples mundials de la gastronomia.

En arribar, vam picar la fràgil porta de vidre que guarda la casa, i vam dir allò de:

-Ah Maria, Déu vos guard!

Vam treure el cap i vam veure la senyora Ishida, (Okamisan) que m’observava exclamant:

-Oh! Pep Sala San!!

I seguidament, passant-se pel forro del kimono totes les normes de protocol japonès, se’m va llençar al coll, mentre començava a taral·lejar la melodia del “Boig per tu”. L’Akiko, pobre, no entenia res, i en Roger exclamava:

-A prendre pel cul el puto protocol!!

Mentre reia pels descosits.

Després d’aquesta sorprenent i magnífica benvinguda, va aparèixer el Sr. Ishida, (Taisho) que amb una forta abraçada, va trencar pels aires qualsevol distància cultural, i el poc que quedava del famós protocol japonès.

Okamisan i Taisho

Seguidament vam passar al menjador, una habitació més aviat petita amb unes parets tapissades amb una tela fina, d’un color beix fosc i una finestra elaborada amb unes tradicionals formes geomètriques de fusta, que emmarquen un paper translúcid de color blanc, que dona una il·luminació molt especial a l’espai. El menjador està ocupat per només dues taules, tallades amb fusta noble i amb una superfície elaborada amb una mena d’ones de fil, que proporcionen un tacte molt agradable i una estabilitat sorprenent. Les cadires són del mateix estil, i acaben de donar a l’espai, un aire tradicional alhora que elegant.

Nosaltres érem quatre persones, en Roger, la Ivette, l’Olga i jo, que immediatament, vam ser introduïts als altres comensals, que eren dues senyores d’avançada edat i dues noies jovenetes, diria que d’uns vint i cinc anys. Una d’elles parlava castellà i ens va ajudar, durant tot l’àpat, a comunicar-nos amb els Srs. Ishida. Tan les senyores com les noies, eren clients habituals del Mibu i curiosament, havien estat a Barcelona, en la presentació de l’obra de teatre.

El parament de la taula era extremadament senzill, només uns palets de menjar i uns bols petits per beure sake. Em van cridar l’atenció els palets, ja que les dues puntes eren primes i elaborats amb fusta de cedre, la qual cosa feia que desprenguessin una aroma delicada i singular.

Seguidament, va aparèixer la senyora Ishida, que com vam poder comprovar, tothom l’anomena Okamisan, que vindria a significar “mestressa” . En canvi al Sr. Ishida se l’anomena Taisho, que significa “cap”. Okamisan, doncs, ens va entregar uns fulls amb escriptura japonesa, que van resultar ser el menú que elaboraven aquell mes, i ens el va començar a explicar.

Val a dir que, cada mes, Taisho i Okamisan canvien el seu menú de dalt a baix, la decoració del local i fins i tot els bols i plats que s’utilitzen per servir el menjar. Per la gent del Mibu, és importantíssim estar amb harmonia amb el cicle anual, no solament amb els productes que elaboren, si no també amb l’ambientació de l’espai i sobretot amb els recipients que utilitzen. La majoria de la “vaixella” del Mibu,“por llamarlo de alguna forma”, són obres d’art i moltes d’elles amb una antiguitat de més de cent anys. Cada bol i cada utensili té una raó perquè s’utilitza en aquell moment i en aquell plat.

El Mibu, al contrari del que molta gent creu, no fa cuina Kaiseki, si bé que aquesta els ha inspirat des de sempre. Les creacions de Taisho són, a primera vista, extremadament simples, però cada plat és fruit d’una profunda reflexió. Com diu en Ferran Adrià, allà cuinen el pensament i busquen l’ànima dels productes. Ell mateix explica, que la primera vegada que hi va anar, li van oferir un plat anomenat “La Lluna en un plat”, que consistia en un brou dashi i una rodanxa de daikon, -una mena de nap japonès-, bullit, i en forma de lluna. La primera reacció, és clar, va ser de sorpresa, ja que no esperes en un restaurant tan prestigiós, que t’ofereixin un nap bullit, surant en un brou bàsic. Però quan comences a endinsar-te en el plat, i en tot el que hi ha al darrera, descobreixes l’extraordinari univers que hi ha darrera d’aquell humil nap, en aquell brou dashi. En el documental “Mibu, la Luna en un plato”, dirigit per en Roger Zanuy i en el qual he tingut l’honor de participar, Andoni Aduriz diu: “no es que sea algo muy bueno, bien hecho y elaborado por alguien que lo sabe hacer muy bien, no, no, no. La cocina del Mibu tiene más capas, capas mucho más profundas.”

I és que la cuina del Mibu, trenca molts conceptes i molts supòsits que tenim interioritzats, des de sempre. Per exemple, el sabor no té per què esser la condició més important d’un plat. Pot ser perfectament el tacte, la temperatura, o simplement el record, que aquella creació et pugui proporcionar. Un dels plats més cèlebres del Mibu, té l’aigua com a principal ingredient, com a protagonista. Amb ella, Taisho recrea el desglaç dels llacs d’alta muntanya; i amb l’aigua gelada, unes gotetes de yuzu i una mica de sucre t’ofereix una experiència gastronòmica que de ben segur, mai oblidarem tots els que hem tingut la immensa sort d’haver-lo gaudit.

Cada plat i cada creació són un perfecte equilibri de bellesa, sabors, aromes, temperatures, textures i sobretot sensacions.

En aquella nostra primera experiència al Mibu, ens van oferir un menú extraordinari, que començava -com gairebé sempre-, amb un arròs bullit, que en aquell dia anava acompanyat d’una flor. Aquell arròs bullit, és tota una declaració de principis, que et demostra la filosofia de la seva cuina. La simplicitat, l’estètica i el substrat cultural que té aquell simple arròs bullit, és d’una grandesa extraordinària.

L’arròs del Mibu. Foto de Ryutaro Iijima

Van seguir unes verdures amb un brou aromatitzat amb unes fulles de shiso. El dashi d’Ishida és reconegut per tots els cuiners del món, ja que és realment increïble que una elaboració tan simple com un dashi, pugui ser tan diferent a tots els altres que hagis provat abans.

El plat amb peix cru va consistir en uns talls de bonítol cru que t’omplia la boca de sabors, textures i aromes, que combinaven perfectament amb el daikon i el wasabi. Seguidament, una mena de pastís de verdures, elaborat amb una mena de gelatina lleugera, recreava els colors del dango, un postre japonès típic de la temporada que ens trobàvem. El va seguir una increïble tempura de peix, verdura i moniato, servida embolicada amb un paper d’arròs que testimoniava el nul excés de greix de l’elaboració. El darrer plat salat del menú sol ser el més elaborat. En el nostre cas, contenia diferents verdures i vegetals desconeguts al nostre país, que compartien protagonisme amb cloïsses i una fantàstica salsa suau i delicada. Un té verd torrat ens va reiniciar el paladar, i ens va preparar subtilment a gaudir d’uns fantàstics cítrics de temporada, oferts en una presentació digna d’emmarcar. Val la pena recordar, que els cítrics al Japó són una veritable delícia, i la gran varietat de que disposen, els converteix en una inevitable i veritable passió.

Cítrics. Foto de Ryutaro Iijima

Finalment, l’Okashi. Ishida ens va oferir una increïble elaboració dolça, anomenada “Nens jugant a la platja”. Es tractava d’una creació líquida, però amb dues textures, que recreava l’arena de la platja, -més espessa i calenta- i l’aigua del mar, més líquida i sorprenentment, freda. Una petxina farcida d’una mena d’anko, vestia el plat de forma sensacional. Però la veritable sorpresa te l’emportaves quan es barrejaven en la boca les dues textures, i sobretot les dues temperatures, que trencaven tots els esquemes mentals que tenies fins aquell moment sobre la relació, sabor –textura – temperatura.

Seguint la tradició Kaiseki, els àpats del Mibu arriben al seu destí perfecte, amb un te matcha. En realitat tot l’àpat ha estat un camí per arribar fins aquí, sempre guiats magistralment per Okamisan i les seves explicacions que t’ajuden a entendre-ho i a descobrir alguns petits detalls que potser t’haurien passat desapercebuts.

Val a dir, també, que tots els plats del menú estan maridats amb un sake extraordinari que harmonitza perfectament amb cada creació culinària que t’ofereixen. 

Quan surts del Mibu, tens la sensació d’haver-te submergit en un univers extraordinari de bellesa, sabors, creativitat, productes, espiritualitat, aromes, textures i tradicions, que conviuen en les creacions nascudes del talent i de la personalitat d’aquests dos genis, que són Taisho i Okamisan.

Després d’aquella experiència, res torna a ser igual, sense adonar-te’n, has après una nova forma de viure la gastronomia, que t’acompanyarà la resta de la teva vida.

Però abans d’acabar, deixeu-me que us digui que no es pot explicar la cuina del Mibu sense parlar de la seva espiritualitat i de la seva percepció del món i l’univers.

Nosaltres, -durant la gravació del documental-, vam tenir l’honor d’acompanyar als Srs. Ishida a Nagoya, al temple de Seidaihi-ji on vivia Anju-sama, la seva guia espiritual, amb qui van compartir gran part de la seva vida. Allà, meditant amb ells, i convivint amb les monges del temple, vam entendre moltes coses que entren per la pell i que són impossibles d’explicar, en un article com aquest.

També la seva visió dels productes gastronòmics, no ens va deixar indiferents. Ells sempre han estat uns grans defensors de la sostenibilitat, i de preservar les diferents varietats de cada producte, fins el punt que compren produccions senceres de fruits i verdures que estan en perill de desaparèixer. Per això, moltes vegades, un surt del Mibu carregat amb cítrics i verdures que ells et regalen, per què els gaudeixis a casa teva. Cada dia al vespre, quan tanquen, la nevera del Mibu, està completament buida.

Els productes són importantíssims per els Srs. Ishida, ells transmeten un gran respecte i una gran sensació d’agraïment en vers cada fruita, verdura, o peix que cuinen, i que ofereixen als seus clients. Creuen que la raó de ser d’aquells productes, la raó de ser de la seva vida, és estar destinats a ser cuinats i consumits aquell dia. Per això, cal manifestar un gran respecte i un gran agraïment a aquells productes que t’ofereixen la seva bellesa i la seva vida, per enriquir la teva.

Avui dia, Hiroyoshi Ishida i Tomiko Ishida, -Taisho i Okamisan-, en mig del luxós i trepidant barri de Ginza, segueixen treballant en el seu oasi, en el Mibu, el seu restaurant – por llamarlo de alguna forma – que és un temple de bellesa, art culinari i espiritualitat. Lluny de la resta del món, de les estrelles i galàxies Michelin, i lluny de qualsevol tipus de popularitat mediàtica.

Amb el temps un aprèn que la seva espiritualitat, el seu talent, les seves creences, la seva cuina i la seva vida, són una mateixa cosa indivisible.

Ah! Els clients del Mibu hi assisteixen cada mes, i això converteix el restaurant en una mena de club tancat, gairebé impossible d’accedir-hi. Només la vida i els imprevisibles camins del destí, et poden donar l’oportunitat de viure una experiència única i inoblidable.

Pep Sala
Nascut a Vic (Barcelona) l’any 1960, Pep Sala ha estat un dels compositors més influents dels darrers anys en l’àmbit de la música catalana. Els seus inicis musicals es remunten l’any 1975, quan entra a formar part com a teclat del que seria el seu primer grup, Klau i més tard també és veu principal i teclat d’altres grups osonencs com Golgonooza Blues Band o McFresa. El 1979 emprèn el seu primer viatge a Anglaterra, allà entrarà a formar part de la banda escocesa Midnite Hour. Durant uns anys, Pep Sala viu entre Catalunya i Anglaterra. L’any 1985, a Vic, coneix a Carles Sabater. La complicitat entre ambdós els porta dos anys més tard, a crear el grup Sau. La combinació del carisma i el geni escènic de Carles Sabater, juntament amb el talent musical de Pep Sala, faria que amb només 3 anys d’existència, Sau aconseguís milers de seguidors. El grup dóna a conèixer el seu primer treball el 1988 i el 1991 es converteix ja en la banda de referència musical al territori català. Durant els anys sabàtics de Sau, Pep Sala funda Pep Sala & La Banda del Bar, l’any 1993. Amb aquests grups realitza gires, concerts i gravacions de discs arreu de Catalunya, Espanya, Europa i Estats Units. Després de la mort sobtada de Carles Sabater el 1999, Sau deixa d’existir. Des d’aleshores ha continuat la seva carrera sota el nom artístic de Pep Sala. Amb 40 anys de carrera musical i més de 500 cançons enregistrades, les seves composicions han estat interpretades per nombrosos grups i artistes, com Shakira, Marillion, Dyango, Josep Carreras, Luz Casal, Dale Watson, Kathy Chiavola… i ha treballat amb personalitats de la música com Robbie Robertson, Pino Palladino, Steve Hogarth, Phil Manzanera, o Luz Casal, entre altres. Ha produït àlbums per a nombrosos grups a Catalunya, ha escrit cançons per a altres artistes, i ha compost temes per a bandes sonores de pel·lícules i obres teatrals; la més recent, la música original de l’obra dirigida per Ricard Reguant “Sherlock Holmes & The Ripper”.

Hits: 116

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *