New York, New York

Per  Josep Maria Sanclimens

Són molts els espanyols, especialment catalans, bascs i madrilenys, que periòdicament viatgen a Nova York (NY). I no són pocs els qui tenen el privilegi de tenir un apartament a la ciutat dels gratacels. Personalment, em venen a la memòria cinc coneguts (no pas amics) que gaudeixen d’aquest privilegi. I dic coneguts, ja que si fossin molt amics els demanaria les claus per a passar alguna temporadeta a NY. Sempre he fet distinció entre amics i coneguts. Hi ha qui freqüentment diu “fulano de tal és un gran amic meu”. Els preguntes pel segon cognom o pel nom de la seva dona i es queden en blanc. Uns són amics (generalment molt pocs) i els altres, coneguts (aquí existeixen pocs límits).

NY és l’oficiosa capital del món mundial. No obstant, personalment considero que des del punt de vista gastronòmic hi ha ciutats molt més atractives, deixant Paris a banda. Si un negoci triomfa a NY és que és un bon negoci, equival a que destacar, en qualsevol camp, no és fàcil a NY.

Quan viatgem a una ciutat, i NY no és cap excepció, busquem informació a alguna guia o publicació especialitzada o demanem a persones que hi resideixin o acostumin a freqüentar-la que ens indiquin restaurants interessants per a visitar.

Faig un parèntesi per a comentar que si algun amic o conegut em demana una relació de restaurants interessants de BCN no tinc el costum d’incloure-hi els estrellats, aquests ja els trobaran a les grans guies, sinó que els suggereixo establiments singulars: Bodega Sepúlveda, Can Vallès, Granja Elena, Montalbán, Casa Mari i Rufo, Bodega 1900, Casa Dorita, Bar Cañete, La Taverna del Clínic, etc. Els entusiasmen.

Panoràmica de New York
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

Si entrem al món de les grans guies, a NY la guia per excel·lència era la Zagat. El 1979, Nina i Tim (Eugene) Zagat van editar en paper la seva primera guia sobre NY. Van fer-ho enquestant al seu cercle més pròxim amb aficions gastronòmiques. El projecte va sorgir en un sopar amb uns amics, on varen considerar que les crítiques gastronòmiques eren molt millorables, així que decidiren recavar opinions sobre restaurants, generant així una informació que marginava la crítica especialitzada. La iniciativa va créixer ràpidament i va arribar a publicar-se la guia Zagat de més de 100 ciutats d’arreu del món, eren milers els seus inspectors i més de 250.000 persones aportaven les seves ressenyes. Era la bíblia gastronòmica nord americana. El 2011, Google la va comprar pagant 125 milions de $.

Però des d’aleshores no aixeca cap. Varen acomiadar a milers de col·laboradors i varen reduir a 30 les ciutats on s’edita. En aquesta nova etapa varen incorporar també l’edició digital per a mòbils. Inicialment la puntuació valorava el menjar, la decoració, el servei i a més indicava el preu aproximat. La valoració es feia sobre 30, sense decimals. Des de l’edició del passat 2017 les valoracions es fan sobre 5, però amb decimals. Ja veurem quina acceptació té. La guia del 2018 concedeix la màxima puntuació (4,9) a Le Bernardin, al capdavant del qual hi trobem al xef Eric Ripert, que elabora una cuina molt afrancesada. Des de fa més de 20 anys, Zagat li atorga la màxima puntuació.

The New York Times, des de fa molts anys i bàsicament els seus dos “directors gastronòmics”, Pete Wells i Ligaya Mishan i també Sam Sifton donen una puntuació d’una a quatre estrelles als restaurants de NY. Al web del diari poden consultar-se les seves ressenyes que detallen puntuació, preu i ubicació.

Una altra guia de referència és la més que centenària Michelin (1900), que va editar per primer cop l’any 2005 la Guia Michelin de NY. Com és sabut, la Michelin valora els establiments amb una, dues o tres estrelles. Ho complementa amb restaurants “recomanables” (plat Michelin o els Bib Gourmand).

El passat 30 d’octubre va fer-se la presentació de la Guia  Michelin de NY de l’any 2018, on apareixen cinc restaurants amb tres estrelles i dotze amb dues. Són moltes? Són poques? El nostre País Basc, evidentment amb menor població i PIB, té quatre triestrellats.

La Michelin no és cap garantia però… Dic que no és cap garantia i per a una millor comprensió els donaré uns exemples propers. És lògic que dos restaurants catalans de referència Ca l’Isidre i Hispània no tinguin cap estrella? Si repassen el llistat dels onze establiments triestrellats d’Espanya i dels vint-i-cinc amb dues estrelles, probablement molts de vostès farien importants modificacions o suggeriments. També els “micheliners” (experts en aquesta guia) saben que els restaurants amb cuina afrancesada tenen un “plus”.

Europa hi ha dues altres guies de referència, la Gault-Millau a França i la Harden’s al Regne Unit.

Comentaré en primer lloc els 5 triestrellats novaiorquesos ja que es dóna la coincidència que he tingut el privilegi de dinar o sopar en tots ells i els comentaré segons l’ordre amb què els qualifica la Zagat.

Zagat Equivalència NYT  Michelin
Le Bernardin    4,9 29,4  4* 3*
Chef’s Table   4,8    28,8  3*
Eleven Madison Park   4,7   28,2     4*    3*
Per Se   4,6     27,6 2* 2*
Masa 4,5    27   3*   3* 

A les qualificacions de la Zagat, com poden veure, la diferencia entre cada un d’ells és d’una sola dècima. Però també extrapolo la valoració en el cas que la puntuació fos sobre 30. Amb aquesta equivalència, les diferències són ja més visibles.

Ja que de cada restaurant n’indicaré l’adreça, cal comentar que, com sabem, la majoria de carrers de NY no tenen nom sinó número. El nom es dóna a algunes avingudes o places. Em sembla un bon sistema per orientar-se i per evitar canvis “polítics” de noms. Personalment, encara parlo algun cop de la plaça Calvo Sotelo de Barcelona referint-me a l’actual Francesc Macià, amb l’evident perplexitat dels meus fills, nets o amics. A NY això no passa.

Una altra curiositat que m’agradaria comentar i que alguns de vostès ja sabran, és el perquè de la lletra que segueix al número del carrer. Pot ser E (east) o W (west) segons queden a l’est o a l’oest respecte la 5ª Av., on evidentment comencen els números 1 i 2 de cada carrer.

Tres comentaris a tenir en compte per a tots els restaurants:

  • Tot i que de cada un assenyalem els plats emblemàtics, han de tenir en compte que la majoria no els donaran opció. Generalment ofereixen un menú degustació tancat, tot i que tenen suficient cintura per fer els canvis que el client sol·liciti.
  • Igual que en els grans restaurants francesos, l’elecció dels vins no és una tasca senzilla. La major part de les referències són de cellers poc coneguts per als no experts i les que són més conegudes acostumen a tenir preus dissuasius. Uns vins a copes poden ser una alternativa.
  • La propina obligatòria és quelcom incòmode segons la nostra cultura. Sovint ja ve inclosa en el compte, però en cas contrari un 18% acostuma a ser l’habitual. Alguns cops és dolorós, però forma part de les seves regles del joc.

Indicacions de carrers de New York
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

Després d’aquest no massa curt pròleg, passem a comentar els restaurants:

LE BERNARDIN

  • Està situat al 155W del 51st. Planta baixa, i segons he comentat abans, no molt lluny de la 5ª Av. La decoració del local és molt clàssica.
  • Obren cada dia de 12 a 14,30 i de 17,15 a 22,30. Els dissabtes de 17,15 a 23,00.  Tanquen els dissabtes al migdia i tot el diumenge.
  • Xef: Eric Ripert.
  • El cap de sala és en Ben Chekroun.
  • Elabora bàsicament cuina francesa i la seva gran especialitat és el marisc i el peix.  Peix fresc, senzill i elaborat amb respecte.
  • Preus: Menu Chef’s Tasting (8 plats) 225$,  amb maridatge 370$
  • Tlf: 2125541515
  • Reserves: Des del web del restaurant https://www.le-bernardin.com o per telèfon.

La seva historia es la següent.

Els germans Le Coze (Gilbert i Maguy) varen néixer a la Bretanya francesa en un petit poblet de pescadors. Precisament el seu avi era pescador i els seus pares eren els propietaris de l’Hotel de Rhuys. El seu primer restaurant el van obrir a Paris a l’any 1972 amb el nom de Les Moines de St. Bernardin. Nomes servien peix. En Gilbert estava al capdavant de la cuina i la Maguy dirigia la sala. Els va anar força be i l’any 1986 varen decidir traslladar-se a NY. Tot funcionava però malauradament, el 1994 en Gilbert va morir d’un infart. La seva germana va continuar amb el negoci i el va succeir davant els fogons el seu deixeble i gran amic Eric Ripert. Eric va néixer a Antibes (França) el 1965. Després se’n va anar a viure molts anys a Andorra amb els seus pares i als 15 anys va anar a una escola de gastronomia a Perpinyà. Als 17 anys va traslladar-se a Paris i va treballar a la Tour d’Argent, i al tri-estrellat Jamin, considerat als anys 80-90 com un dels millors restaurants del món. Després del servei militar va tornar al Jamin com a cap de partida de peix. Aleshores el xef era en Joel Robuchon. Al 1989 va tenir l’oportunitat d’anar-se’n a treballar a Washington a la cuina del Hotel Watergate com a sot-xef de Jean Louis Palladin. Al 1991 va marxar com a sot-xef amb en David Bouley*. Al poc temps, en Gilbert Le Coze el va fitxar com a xef a Le Bernardin, i al morir en Gilbert va quedar com a únic xef.

Diuen que el peix es l’estrella i d’entre els seus grans plats destacaríem el llamàntol farcit de brie, el pop a la planxa amb emulsió d’all negre i oliva, el confit de bonítol amb ou de guatlla, un “surf and turf” amb moll de l’os a la graella, eriçó de mar i bacó cruixent o l’ànec rostit amb mel i lavanda. Afirmen que “sempre s’ha d’evolucionar. Si el restaurant o els plats fossin igual que el dia que vàrem obrir, tot seria vell. Sempre cal canviar, però subtilment”. I n’Eric Ripert comenta: “Per a mi el menjar són records, sentiments i emocions, i així és també Le Bernardin. I és per això que no és només un restaurant”.

Flatiron i senyals de la de 5ª Avinguda 
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

El 2014 van obrir dos nous espais, Le Bernardin Privé, espai molt elegant, i Le Bernardin Aldo Sohm Wine Bar, nom del seu actual i  famós sommelier. Des del gener d’aquest any també ofereixen un menú degustació vegetarià (6 plats més 2 postres) al preu de 185$ (280$ amb maridatge).

VINOS: Supervisats per Aldo Sohm, el programa de vins de Le Bernardin es centra en un maridatge que complementa la cuina del xef. El celler inclou una gran quantitat de vins de les regions de Borgonya, Rhône, Àustria i Alemanya, però la col·lecció de 15.000 ampolles és realment global, amb 900 referències de 12 països diferents i “algunes peces” especials, entre elles una del 1875.

Sohm es va incorporar a Le Bernardin el 2007, any en què va ser guardonat com a “Millor Sommelier d’Amèrica”. L’any següent, va ser triat “El millor sommelier del món”. Sota la direcció de Sohm, Le Bernardin va rebre el Premi James Beard 2009 per “L’excepcional servei de vins”.

  • Al cap de tres mesos d’haver obert, el NYT ja els va donar una qualificació de 4 estels, i sempre els han mantingut.
  • Te 3 estrelles de la Michelin, a la Zagat te una puntuació de 4,9 i a la classificació del World’s 50 Best ocupa el lloc 17.
  • El 2013 Maguy va ser la primera dona guardonada amb el James Beard com a “restauradora destacada”.

*En David Bouley és un cuiner de referència als EUA, nascut  a Connecticut  l’any 1953. Actualment, a part del seu restaurant que també utilitza per a fer classes de cuina, el “Bouley at home”, gestiona un restaurant japonès (el Brushstroke), una línia de càtering i dos espais multidisciplinars completament equipats per portar-hi a terme qualsevol activitat relacionada amb la cuina. Tant l’Eric Ripert com el Cesar Ramírez varen gaudir i aprendre en els seus fogons. D’ell és la coneguda frase: “Jo no segueixo receptes. No esdevindràs mai un bon xef seguint receptes”. Tant ell com a cuiner com els espais que gestiona cal tenir-los molt en compte.

EL CHEF’S TABLE AT BROOKLYN FARE

  • Situat al 431 W, 37 St. Entre la 9ª i la 10ª Av.
  • Xef: César Ramírez
  • És ideal poder sopar a la barra, on hi caben només 18 comensals.
  • Els dimarts, dimecres i dijous pots arribar entre les 18:00 i les 18:30 hores de la tarda, i els divendres i dissabtes fan un “segon torn” entre les 9:30 i les 10:00 hores. No obstant, regulen les arribades. Cada 10 minuts, 4 persones i així no col·lapsen la cuina. L’hora la fixen ells.
  • L’horari de les taules es gairebé el mateix, però amb algunes diferències.
  • El sopar es paga per avançat (395$) i si algú no pot anar-hi es perden. Exigeixen americana pels homes i no es pot anar amb texans ni amb calçat inapropiat. Tant de bo aquí fessin el mateix al Liceu o als restaurants de nivell. La duració del àpat es entre 2 hores i 1/2  i 3 hores,  ja que el ritme el marquen ells.  T’hi sents molt be.
  • Tlf:  718-243-0050
  • Reserves: Des del web del restaurant https://www.brooklynfare.com

Abans estava al centre de Brooklyn i ha estat el primer i fins ara l’únic restaurant de 3 estrelles Michelin no situat a Manhattan. Ara des de fa un any ja hi està.  El nou espai és molt més modern que l’antic encara que el concepte i forma s’assemblin molt.

La seva ubicació és original. Entres en un supermercat on hi ha tot tipus de productes: fruites, verdures, formatges, llaunes, etc. Tot de molt bona qualitat. Res fa pensar que a dins d’aquell súper hi trobarem un dels 100 restaurants més estrellats del mon.

Concretament la meva dona i jo havíem arribat a NY durant el passat pont de “la Purísima”. Nevava fort i anàvem amb taxi. Li donarem l’adreça al taxista i ens hi va portar. Ens va demanar: on diu que van?  I li vàrem respondre: a un restaurant molt conegut.  Un cop davant el súper ens digué: no m’ha dit que anaven a un restaurant? I li vaig respondre: si, si, a un dels millors de NY i també del món. Ens va mirar amb una cara de gran incredulitat. Nosaltres també estàvem sorpresos ja que res indicava que allà hi hagués un restaurant, i menys que fos la seu de (segons les critiques) un dels actuals restaurants de referència.  Eren 2/4 de deu del vespre i al súper hi havia poca gent, però al primer que vàrem trobar li demanàrem: perdoni ens hem equivocat? Hi ha per aquí a prop un restaurant?  Ens va assenyalar el fons del súper i allà ja vàrem trobar un taulell on comprovaren la nostra reserva. Després t’obren unes amplies portes i s’entra en un luxós espai  “presidit” per la barra que he comentat abans. També hi ha unes  poques taules. Tot un espectacle.

Com també he dit en César Ramírez és el xef. Es d’origen mexicà i criat a Chicago. Bàsicament es va formar també amb en David Bouley. La seva dona és francesa i durant anys va passar temporades a França i viatjava sovint al Japó. La seva cuina és el resultat d’aquests viatges i dels seus sabors. Podríem dir que es cuina japonesa amb tècnica francesa, i tots els plats d’estil japonès els elabora amb ingredients frescos i sempre molt senzills.

L’única alternativa és un menú degustació format per 10 plats i tres postres. Nosaltres fa un mes vàrem gaudir amb el pastís d’ous de truita, l’eriçó de mar amb tòfona negra, la sopa de cranc reial amb foie gras amb aparença d’una “hot and sour”; la ventresca de tonyina (toro) lleugerament cuita, les verdures rostides amb flors i amb l’ànec amb pell de llardons. “El resultat es una cuina que es detecta visualment, un mosaic de sabors i textures que connecta amb el millor de cada varietat de peix”, hem vist escrit.

Els vins van a part del preu indicat i al seu celler hi ha més de 7.000 ampolles, destacant regions europees clàssiques com Champagne, Borgonya, Rhône, Alemanya i Àustria. Varen rebre el “The Best of Award of Excellence” de Wine Spectator dos anys consecutius, 2015 i 2016.

Entre la cuina i la sala hi ha 11 persones que són tremendament professionals. En César és ben be allò que se’n diu “el ojo del amo”. Ho controla tot, sempre dóna el darrer toc a cada plat, i tot funciona com un rellotge suís. Impecable. Diuen que és molt seriós i gairebé no parla. Amb nosaltres va estar amabilíssim i molt comunicatiu. Si tens el privilegi d’ocupar una de les 18 cadires de la barra vas veient la meticulositat, tècnica i eficàcia amb que es mouen i preparen els plats la nombrosa “troupe” de cuiners. En cada servei s’usen més de 900 peces (plats, coberts, copes, utensilis, cassoles, etc.)

Cada estiu, en César sol venir a la Costa Brava a passar uns dies de descans i a gaudir de la cuina catalana, de la que està molt enamorat.

  • El New York Times no tinc informació que l’hagi qualificat.
  • La Michelin li dóna 3 estrelles.
  • La Zagat el qualifica amb 4’8.
  • I a la World’s 50 Best ocupa el lloc 82.

ELEVEN MADISON PARK. EL NÚMERO 1 DEL MÓN

  • Tal com el seu nom indica, esta situat al nº 11 de Madison Av., en un edifici art deco propietat de Metropolitan Life. L’edifici i el menjador són sensacionals. Pur art deco.
  • El seu xef és en Daniel Humm, nascut a Strengelbach (Zurich, Suïssa) a l’any 1976.
  • El seu tipus de cuina en podríem dir New American.
  • Somelier: Cedric Nicaise és el seu Wine Director
  • L’horari diari del sopar es de 17:30 a 22:30 hores i els divendres, dissabtes i diumenges a més obren de 12:00 a 13:00 hores. No tanquen cap dia.
  • Tlf: 228890905
  • Preu: 315 $
  • Reserves: Al web del restaurant o per telèfon https://www.elevenmadisonpark.com

Un dels impulsors del restaurant va ser Danny Mayer, actual propietari de la cadena d’hamburgueses Shake Shark, que cotitza a Wall Street, i que fa només 15 anys venia “hot dogs” amb un carretó precisament just al davant de l’edifici on ara hi ha el restaurant. Pur exponent de l’“american dream”. Obriren l’establiment a l’any 2006 basant la seva oferta en cuina americana i es varen anar refinant. Però va arribar la recessió econòmica i de fet, va ser gràcies al negoci de les hamburgueses que l’Eleven Madison Park no tanqués durant els anys de crisi financera. També va ajudar en Frank Bruni, prestigiós crític del The New York Times, que en un extens article el 2009 donava les 4 estrelles al restaurant i el qualificava com a “extraordinari”.

Daniel es un gran apassionat de la historia i de la cultura gastronòmica de NY. El seu pare, que és arquitecte, volia que el seu fill també ho fos, però un dia quan tenia 10 anys el va portar a dinar al restaurant de Frédy Girardet, que era un dels millors del món. “Estàvem a una taula dins la cuina, podíem sentir la seva energia, que era increïble. Aquesta passió va encendre els meus desitjos d’esser xef”. No obstant això, va arribar als fogons accidentalment. Volia ser ciclista, però als 19 anys un accident va truncar la seva carrera. Llavors es va dedicar a la cuina i amb 24 anys ja va aconseguir la seva estrella Michelin a Suïssa, al Gasthaus zum Gupf. El 2003 se’n va anar als EUA, concretament a San Francisco com a xef executiu del Campton Place i al 2006 es va incorporar també com a xef executiu de l’Eleven Madison Park. L’any 2011 el xef va comprar el restaurant a Meyer amb l’ajuda d’un inversor, Will Guidara, i ara són els dos propietaris del negoci.

Actualment el seu menú de 8 plats té un preu de 295 $, tot i que ofereixen una opció una mica més assequible, un menú de 5 plats al bar, que surt per 145 $. L’ampolla més barata de vi està per sobre els 175 $. i algunes botelles superen els 10.000 $.  La seva carta de vins és impressionant, amb 193 pagines que contenen mes de 3.000 referències.

Alguns dels plats més emblemàtics són el foie gras calent amb pruna i bolets, l’amanida Waldorf amb céleri, nous i panses amb sopa de poma,  api i raïm, l’halibut amb raves i salsa de flor de taronger, l’ànec glacejat amb mel i espígol, la llagosta amb mantega de bolets acompanyada d’un pastís de patata també amb bolets o un “cheesecake” d’esturió amb caviar.

“M’enamoren els ingredients de NY. La Ciutat es increïble, amb nombroses cultures i cuines però nomes a poques hores és possible trobar productes notables i jo vull mostrar-los als nostres comensals”, comenta.  I afegeix: “a la cuina si tens una idea, vas al mercat, compres i fas el plat que se t’ha acudit aquell mateix dia i obtens un resultat instantani.  Això m’encanta”.

Avui dia treballen a la cuina 15 persones i 9 més estan atenent la sala, a més del sommelier Cedric Nacaise, que va néixer a Bèlgica, però quan tenia 5 anys va anar als EUA a viure amb la seva família. Des de 2015 és el sommelier del restaurant. Darrerament, després d’haver tancat uns mesos per reformar a fons la cuina i modernitzar el local, han ampliat la seva oferta amb còctels basats en els plats del seu menú que incorporen ingredients dels propis plats, per exemple, el de poma amb whisky de sègol, amaro, llimona i foie gras, inspirat pel plat d’ànec amb mel i espígol. També tenen des del 2012 a NY un altra restaurant més informal, el NoMad.

  • A més dels 3 estrelles Michelin
  • Les 4 del New York Times (el màxim de tots dos)
  • I 4,7 punts de la Zagat avui en dia és el restaurant número 1 del món segons The World’s 50 Best Restaurants

Columbus Circle
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

PER SE

  • Situat l’edifici Time Warner Center, al numero 10 de Columbus Circle.  El restaurant és a la 4ª planta, amb unes vistes extraordinàries sobre Columbus Circle i Central Park. S’hi accedeix des de la planta comercial del Time Warner Center, amb unes escales mecàniques.
  • El xef és en Thomas Keller.
  • El cuiner en cap és Eli Kaimeh, especialista en receptes americanes modernes però amb influències franceses.
  • Obren diàriament per sopar de 17,30 a 21,30 i a més els divendres, dissabtes i diumenges  de 13,30 a 15,00.
  • Menú degustació de 9 plats a 340 $
  • S’exigeix jaqueta als homes.
  • Tlf. 2128239335
  • Reserves: telèfon o a OPENTABLE

Una breu història d’en Thomas Keller.

Va néixer a Califòrnia l’octubre de 1955. La mare era restauradora. Sent molt jove, el cuiner que tenia la seva mare al restaurant es va posar malalt, i ell va començar a ajudar a la cuina. Posteriorment els pares es varen divorciar i es va establir a Palm Beach (Florida). Va començar com a rentaplats i després va passar a aprenent de cuina d’un restaurant sense pretensions. El xef Roland Henin el va descobrir i després se’n va anar a Paris, on entre altres llocs va treballar al Guy Savoy i al Taillevent. El 1984 va tornar als Estats Units i es va instal·lar a un molt original edifici de l’any 1900 situat a Napa Valley , concretament a Yountville. El nom del restaurant era i és The French Laundry, ja que l’edifici havia estat una bugaderia francesa. Va tenir i té molt èxit i des de l’any 2006 té tres estrelles Michelin. El febrer de 2004 es traslladà a NY i va obrir ja a la 4ª planta del  singular i luxós edifici Time Warner Center. Keller tenia una gran amistat i ha estat sempre fervent seguidor del recentment desaparegut Paul Bocuse.

Uns dels seus grans plats emblemàtics son les ostres i perles, consistent en un sabayon de perles de tapioca amb ostres “pochadas” i caviar, i també el “chuletón” de bou rostit. Altres plats interessants són la “Terrine of four story hill farm’s poussin”, una terrina de pollastre de corral amb carxofes, albercocs Royal Blenheim, pebrots dolços i coriandre, el “Grilled Spanish Octopus”, pop espanyol gratinat amb paté de campanya, llimona Meyer confitada i salsa verda, o el “Day boat scallop poêlé”, vieira a la planxa amb enciam, rave cherry, ou cuit i vinagreta grega. També ho són el “Broiled japanese aji”, una sardina a la graella amb arròs Koshihikari, tomàquets verds comprimits, puré de sèsam blanc i créixens o l’“Herb Roasted Elysian Fields farm’s lamb”, xai amb coliflor a la tapenade, mongetes tendres, cebes cruixents i suc d’ametlla marcona. Tenen també un menú degustació vegetarià.

“Quan els ingredients arriben al restaurant, en aquest sentit ja estan acabats. En ells s’hi troba la feina de l’agricultor, el què ha aconseguit la terra que ha alimentat el vegetal o l’aliment que ha ingerit un producte. La missió dels cuiners no és altra que la d’enaltir aquell producte. Fer justícia i ressaltar la feina dels productes que l’han fet possible”, escriuen al seu web .

També té especialistes en contactar amb tota classe de productors de cafè, infusions, olis, etc. Per a poder oferir els millors productes als seus clients. Quant a l’oli, per exemple, varen contactar amb l’italià Armando Massi, ex cineasta i com a bon toscà, amant del bon oli, que va ser qui va descobrir que fins i tot el millor oli que podia aconseguir s’oxidava ràpidament, perdent la majoria dels seus efectes beneficiosos per a la salut. Va començar a elaborar manualment el seu propi oli d’oliva orgànic, utilitzant ampolles de vidre especials que bloquegen els raigs UV i afegeixen nitrogen per a evitar l’oxidació. Només en venen 2.500 litres l’any i entre la seva selecta clientela hi ha, evidentment, el Per Se.

El cap de sommeliers Michel Couvreux gestiona l’extensa carta de vins. També desenvolupa i supervisa el programa d’educació vitivinícola per a l’equip de menjador del restaurant. Couvreux es va incorporar al Per Se el  2009, aportant els seus 20 anys d’experiència al sector.

Fa dos anys, el NYT i concretament en Pete Wells, els va fer una critica demolidora, una de les més severes que s’han fet mai al món de la critica gastronòmica. Afirmava: “una experiència sosa en el millor dels casos”.  Utilitzava adjectius com “sense sabor, oliós, enganxós, tou, un desastre” i a més va baixar de 4 a 2 estrelles la seva qualificació. Els 4 estrelles els hi havia donar en Sam Sifton l’any 2011.

  • La Michelin li dóna 3 estrelles.
  • La Zagat el puntua amb un 4,6.
  • I a la World’s 50 Best Restaurants ocupa el lloc 87

Time Warner Center
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

MASA

  • Situat també a l’edifici Time Warner Center, al número 10 de Columbus Circle.  Està a la 4ª planta, quasi porta per porta  amb el Per Se.
  • El xef és en Masayoshi Takayama.
  • Obre diàriament de 12 a 13  i de 18 a 21.
  • Dissabte i dilluns nomes de 18 a 21.  Diumenges tancat.
  • Hi ha diverses taules però aconsellem sopar a un dels 9 sillons de la barra, un taulell de sushi d’una sola peça sòlida de fusta d’Hinoki que diuen que fa ja 14 anys va costar gairebé 300.000 $.
  • Telf.  2128239807
  • Preu: 595 $ sense impostos ni begudes. No accepten propines.
  • És un dels restaurants més cars del món i el més car dels Estats Units. També té la fama de que el seu sushi és el més car del món.
  • Reserves: no admeten reserves des del seu web. Només per telèfon i per correu electrònic: reservation@masanyc.com

Masayoshi Takayama va néixer a Kuroiso, prefectura de Tochigi (Japó) l’any 1954. De jove va treballar a la parada de peix que tenia la seva família a un mercat. Portava amb bicicleta sashimi fresc als seus clients i veïns, i allà va passar anys aprenent i posteriorment practicant les delicades tècniques per tallar el peix. La seva relació amb els aliments ha estat sempre una forma de vida.  Després va treballar al famós Sushiko a Ginza (Tòquio) i al 1978, després d’unes vacances als EUA va decidir quedar-s’hi a viure. Al 1980 va muntar a Los Angeles el Ginza Sushiko, l’any 2000 se’l va vendre i el 2004 va obrir el Masa a NY ja en l’actual ubicació. El 2009 va ésser el primer restaurant japonès als Estats Units en rebre els tres estrelles Michelin.

La seva especialitat és el sushi, basat en dues idees tradicionals:

  • Shibui: la simplicitat en els elements amb una presentació clara dels seus ingredients.
  • Umami: L’essència bàsica del sabor de cada un dels seus ingredients sense alteracions de cap tipus.

El peix li porten diàriament amb avió des del Japó i es el propi Takayama  qui fa les comandes. Utilitza ingredients exòtics a més de tòfones i carn de Kobe. Els comensals saben que anar a aquest restaurant és una experiència gastronòmica molt especial que ofereix bàsicament excel·lència i saviesa de milers d’anys en cada una de les seves admirables elaboracions. Asseguren que en Masayoshi té una llibreta personal on anota el què pren i el què no pren cada comensal, i els seus gustos i preferències si ell creu que és un client que ha de tornar, així a la segona o tercera vegada no repeteix el què li va donar a la primera. També anota quines són les seves reaccions per a poder atendre’ls millor en una propera visita. A més no hi ha carta, ja que es tracta d’un restaurant ‘omakase’, és a dir, que és el cuiner qui decideix què es menja i al client només li cal seure a taula i gaudir del què li posin davant, i evidentment, pagar.

Els aliments els prepara ràpidament i se serveixen als clients tan aviat com estiguin preparats per conservar la idea de que cada plat continua “viu”. A més, cada plat està elaborat per a garantir que el caràcter més bàsic i innat dels ingredients persisteixi. La durada de l’àpat està entre les 2 hores i les 2 hores i ½. En total només té capacitat per a 27 persones. Com deia abans, els nou sillons a la barra són els més privilegiats ja que permeten veure des de molt a prop l’elaboració de tots els plats. A més, el taulell es poleix a diari i sempre manté un estat suau i porós que proporciona satisfacció tan visual com sensorial al client en el moment que s’asseu a la barra. La decoració, senzilla, és intencionadament escassa.

  • Continua amb 3 estrelles Michelin.
  • La Guia Zagat el qualifica amb 4,5 punts.
  • The New York Times li dóna 3 estels.
  • La llista World’s 50 Best Restaurants no l’ha inclòs en la seva darrera edició.
  • Personalment opino que si en alguna d’aquestes guies no té la màxima qualificació és degut als seus prohibitius preus.

Vistes de New York
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

Evidentment a NY no s’acaba tot amb els restaurants de 3 estrelles Michelin, sinó que hi trobem moltes altres alternatives interessants:

Burger-Joint. Le Parker Meridien. 119 W 56th St. Tel. 212-708-7414
Obre diàriament de les 11.00 fins a les 23.30 hores
Es un simple hamburgueseria, als baixos interiors de l’Hotel Le Parker Meridien. Molts “experts” opinen que serveixen unes de les millors hamburgueses de N.Y. Local petit, informal i sempre cal fer cua. Bon preu.

Cipriani Downtown. 376 W Broadway. Tel. 2123430999
Obre diàriament de 12:00 a 23:45 hores.
La seva cuina és italiana i la seva especialitat la pasta.
Lloc agradable i bona relació qualitat-preu

Felix Bar. 340 W Broadway. Tel. 2124310021
Obert diàriament de les 11:30 fins a les 23:00 hores
Caps de setmana obre a les 09,00 i són famosos els seus brunch.
Per dinar o sopar els plats destacables son l’entrecot (Rib-eye steak) de carn de l’Uruguai, el confit o el magret de canard i els musclos fregits amb patates fregides.

Jean Georges. 1, Central Park. Tel. 2122993900
Obre diàriament de les 11:45 a 23:00 hores. Els senyors han d’anar amb americana.
La Michelin li va donar 3 estrelles al 2006 i els ha tingut fins que el 2018 l’ha baixat a 2 estrelles.  El NYT li dóna 4 estels i la Zagat el qualifica amb 4,8.
El seu xef es en Jean-George Vongerichten, i elabora cuina francesa.

Morimoto. 88, 10th Ave. Tel. 2129898883
Obre diàriament de 12:00 a 14:30 hotes i de 17:30 a 23:00 hores. Cap de setmana de 17:30 a 23:00 hores
Xef Masaharu Morimoto. Tipus de cuina japonesa, en especial sushi i sashimi.

Peter Luger. 178, Broadway. Tel. 7183877400
Obre diàriament d’11:45 a 21:45 hores
Cal reservar amb antelació. No accepten targetes de crèdit.
Te 1 estrella Michelin i la Zagat el qualifica amb 4,8.
Està situat  quasi a sota el pont a Williamsburg a Broadway.
Va obrir l’any 1887. Els seus orígens son alemanys i la seva especialitat és la carn. Està considerada com la millor steakhouse de NY. Totes les seves carns procedeixen dels EUA.

The River Café. 1, Water St. Tlf. 7185225200
Un dels grans imprescindibles de NY. El menjar és més que correcte però la vista de Manhattan des del restaurant és impressionant tant de dia com de nit, principalment de nit. Recordo una inoblidable nit de cap d’any familiar.
Obre de 8:30 a 11:30 hores i de 17:30 a 23:00 hores. Els caps de setmana al matí obre d’11:30 a 14:30 hores.  Va obrir l’any 1977. Cal americana pels senyors.
Esta situat quasi a sota el pont de Brooklyn, al costat del riu Hudson.
Les seves especialitats són el marisc, el llobarro i el filet de vedella.
Té una estrella Michelin i la Zagat el qualifica amb 4,6 punts.

Central Park
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

Le Cirque. One Beacon Court. 151, E 58th. Tlf. 2126440202
Obre d’11:45 a 14:00 hores i de 17:30 a 21:30 hores.  Diumenge tanca.
Zagat el puntua amb 4,4. És un restaurant icònic i amb una decoració  destacable. La seva cuina és francesa.
Està situat a la Bloomberg Tower. Abans havia estat a dos altres emplaçaments i aquest any 2018 es traslladaran a un altre i luxós local.  Havia estat un dels restaurants més “de moda” de NY on hi anaven i encara hi van (però potser una mica menys) la “gent guapa de NY”. Diuen que és el restaurant de la gent del cine, dels milionaris i dels oligarques. Encara es recorda “l’escàndol” l’any 2009 en que la Presidenta de Filipines es va gastar 20.000$ en un sopar.

The Polo Bar Ralph Lauren. 1E, 55th St. Tlf. 2122078562
Obre diàriament de 17 a 22,30. És cuina americana, amb steaks i hamburgueses.
Avui dia és el lloc de moda per la “gent guapa” de NY o que visita NY.
A la planta baixa hi ha una barra de bar i al soterrani, l’ampli restaurant

Els tres als que no he estat son els següents:

Gramercy Tavern. 42 E 20th St. Tlf. 2124770777
És un dels que avui està més de moda a NY. La Zagat li dóna una puntuació de 4,8.  Va obrir el 1994.
Obre diàriament de 11:30 a 23:00 hores. Cuina americana/europea.

Del Posto.  85 10th Ave. Tlf. 212-497-8090
Cuina italiana. Lloc luxós. El NYT el qualifica amb 4 estels
Obre de 12:00 a 14;00 hores i de 17:30 a 23:00 hores. Caps de setmana 16:30 a 23:00 hores i els diumenges obre a les 04:30 hores de la matinada fins a les 23:00 hores.  Els dissabtes de 16:30 a 23:00 hores.

Sushi Nakazawa. 23 Commerce St. Tlf. 212-924-2212
Cuina japonesa/sushi. Obre diàriament d’11:30 a 13:15 hores i de 17:00  a 22:15 hores.
L’inversor Alessandro Borgognone va fitxar fa 11 anys Daisuke Nakazawa (un dels deixebles més avantatjats d’en Jiro Ono, on asseguren que s’elabora el millor sushi del món a una barra dins una estació del metro de Tokio) per obrir un restaurant de sushi a NY. Té una barra per a 10 persones i un petit menjador. El preu de 20 peces de sushi a la barra és de 150$ i al menjador 120$. El NYT li dóna 4 estels. I la Zagat 4,7 punts.

Manhattan
Foto de www.facebook.com/pg/visitnewyorkcity

Evidentment s’admet qualsevol correcció o suggeriment.
Si quelcom d’aquestes pagines us han sigut d’utilitat, estaré molt satisfet.

Josep Maria Sanclimens
Nascut a Manresa el 1944. Casat (Anna Armengou) amb tres fills (Òscar, Carla i Àlvar) I dos nets (Bruno i Blanca). Llicenciat en Dret, Pade de l’IESE. Professionalment, ha estat Director Regional del Grup Banca Catalana a Madrid i president de la seva companyia de factoring. Posteriorment, conseller delegat i president del grup inversor BGI i actualment, conseller i assessor de diverses empreses i institucions. Ha estat President d’Espanya de les Joves Cambres i vicepresident mundial assignat a Amèrica del sud. Va ésser fundador i ha estat secretari general del fòrum d’opinió Tribuna Barcelona i també és un dels amfitrions-organitzadors de Pa i Tomàquet amb Tertúlia. Gran aficionat a viatjar (ha visitat 87 països) i a la gastronomia. Forma part de la taula directiva de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i del col·lectiu 5 a Taula, que setmanalment comenten un restaurant a La Vanguardia. És un dels components de la junta directiva de la Commanderie de Vins de Bordeaux a Barcelona, Caballero del Serenísimo Capítulo de Caballeros del Vino i membre de la Confraria de Vins del Bages. Bianualment publica una pràctica guia gastronòmica de butxaca anomenada Breviari de restaurants, cases de menjar i similars, que inclou referències tant de Barcelona com de Catalunya, d’Espanya i internacionals. És un bon aficionat a l’esport, a l’art i a la música, i forma part de la junta directiva del Cercle del Liceu.

Hits: 89

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *