“Només sóc del Barça”

Per Oriol Rovira.

Després d’un servei de migdia d’un divendres de juliol a la cuina d’Els Casals, amb una calor sufocant, el meu cap no para de donar voltes. M’assec davant d’una finestra de dalt a casa amb un full de paper a la mà i arriben els llamps i trons. La xafogor preludi de la tempesta… Serà això! Ja fa un temps un bon amic em va demanar uns quants pensaments… sobre gastronomia, diu ell. No sé si deu ser la calor, els llamps i trons, o una barreja d’aquests tres elements, però finalment les idees comencen a fluir.

Els que sabeu qui som, o que alguna vegada ens heu visitat, sabeu que el nostre fet diferencial, l’únic, és que som una família pagesa. Els Casals està al bell mig d’una explotació agrària tradicional, on les sinergies i el treball continuat ens han portat on som ara. Crec que no cal allargar-me ni un moment explicant que venim de la terra i que ens devem a ella…

Rovira

La gastronomia, mentrestant, així com l’alta costura, és un moviment pendular. Les tendències es mouen a nivell global a una velocitat inaudita. Tant, que en molts casos no ens deixen temps per saber qui som, ni què fem ni on volem anar a parar. I és que no tothom està capacitat –almenys jo– per a l’alta velocitat i les tendències més aviat artificials i buides de contingut. I és que no es pot ser lliure, creatiu, compromès i obert sense haver de seguir aquestes tendències malèvoles?. 

Fa uns anys era la cuina tecnològica, emocional, global, on res era el què semblava –què divertit!–. Després, seguint el moviment pendular, ens n’anem tots a la cuina de paisatge, de proximitat, de quilòmetre zero –que autèntics i sostenibles!–. Pel meu semblar, entre poc i massa.

porc_1

Ara resultarà que a Els Casals estan ben vistos els tomàquets madurs de l’hort, o tot el porc de casa, però que pot ser que algú ens titlli de sacrílegs per amanir-ho amb un gingebre ben fresquet? Així doncs, hem de prescindir de cafès i vainilles, de mangos i llimes, de tes i espècies i de tot el que anys enrere en deien ultramarins per estar a l’última, per prescripció gastronòmica?

Doncs no, hi ha d’haver un equilibri. Sempre he pensat que jo només sóc cuiner i que sempre intentaré enriquir la nostra cuina amb tot allò que cregui que la pot fer créixer, sigui d’aquí o d’allà. Hi ha coses que sempre han viatjat i ho han fet bé i penso que ho han de seguir fent –n’hi ha d’altres que ho fan d’una forma pèssima, cert–. En cuina, el més modern és el més antic i a l’inrevés. Es tracta d’escollir bé el moment d’oferir-ho.

Afiliacions, seguidismes, adhesions, gurús, cultes, tendències, modes… Mai he sigut massa idòlatra. Només crec en dues coses segures. La primera, que tot cuiner que estimi el seu país ha d’intentar que la història i la cultura de la seva terra entri a la seva cuina. I l’altra és que jo només sóc del Barça.

Oriol Rovira

Hereta de la seva mare l’interès i l’afició per la cuina i decideix dedicar-s’hi professionalment. Es forma a l’escola Joviat de Manresa i adquireix experiència treballant a diferents restaurants, entre els quals el Martín Berasategui i la Cotê de Sant Jaques de Biarritz. L’any 1999, gràcies a la implicació de tota la família, obre el seu propi establiment, Els Casals, a una antiga masoveria afectada pels focs del 1994 al Berguedà. El 2004 obté el premi al millor cuiner jove de l’any per l’Acadèmia Nacional de Gastronomia. El 2007 la guia Michelin concedeix a Els Casals la primera Estrella, que manté en l’actualitat. També gestiona l’Hostal Sant Maurici de La Quar i, a Barcelona, dos establiments més: Sagàs, pagesos i cuiners, i Pork, boig per tu.

Hits: 36

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *