Panell de Tast de Vila Viniteca. Buscant respostes. Com millorar l’experiència sensorial del tast?

Per Marta Puparelli

Els viatges sempre són aventures que cal mirar amb perspectiva temporal per adonar-se del que han significat en les nostres vides. No sempre és així, poques, però algunes vegades ets conscient del que està significant un d’aquests viatges en el mateix moment que està succeint. Això és el que em va passar en un viatge al Japó, el que a nivell sensorial ha significat, sens dubte, més en la meva vida.

Sense saber com ni perquè vaig endinsar-me en una cultura diferent i una manera diferent d’entendre el servei i el gaudi de les begudes alcohòliques. Va ser el meu primer contacte real amb el sake i tot el que l’envolta al voltant de la taula o la barra. Em va fascinar. No tant potser per la beguda en sí mateix, sinó pels diferents usos, formes, textures, materials… que existeixen per servir i gaudir el sake. Una espècie de ventall inimaginable de petits vasos que no paraven de succeir-se un darrera l’altre –de fusta, vidre, ceràmica, laca, terrissa, fang, alts, baixos, de boca més oberta, més tancada…– amb cada petita ampolleta que arribava. Entre tanta novetat culinària, idiomàtica, aromàtica i cultural no hi vaig parar gaire atenció, tan sols fent algun petit comentari interior de… què bonic aquest o què curiós aquell altre. Tot canvià quan en una petita izakaya de Kyoto vaig demanar una ampolla gran de sake i me’l van anar portant en diferents recipients… cada glop, cada nova “servida” em va semblar una nova beguda amb una densitat de textura, aromes i sabors totalment diferents. El sake era el mateix, la única cosa que canviava era el recipient.

En tornar a Barcelona la idea no parava de tronar i retronar al meu cap preguntant-me el perquè i el com extrapolar-ho, és clar, al món del vi. Aquesta experiència nipona fou la cirereta del pastís, donat que a Vila Viniteca ja havíem fet algunes experiències per gaudir del vi de manera diferent, des d’utilitzar diferents recipients, a veure com influeix la forma del decantador en el tast de vins, el servir-lo en una gota, en un paper de perfumeria (mouillette), valorar com evoluciona el vi en una ampolla màgnum, tastos en silenci, a cegues… una multitud de moments per aprofundir en els diferents processos del gaudi sensorial.

Vam intentar posar el projecte sobre el paper i buscar paraules per explicar el què calia saber i com obtenir respostes fidels i reproduïbles. A Vila Viniteca vam fer un gran treball de recerca, moltes entrevistes i visites fins que vam concloure que havíem de tenir un panell de tast que ens permetés obtenir respostes a preguntes sensorials de manera precisa i, sobretot, objectiva. La boja idea inicial va trigar gairebé dos anys en materialitzar-se. Aquest moment va arribar el juliol del 2017, moment en què vam començar el procés de selecció dels candidats per a formar el nostre propi panell de tast.

Jornada de selecció del Panell de Tast de Vila Viniteca. Juliol del 2017.

La inquietud era la d’ampliar el coneixement del producte, evitant subjectivitats i aportant rigor amb la comunicació amb el client i, sobretot, millorar l’experiència del consumidor final, així com precisar amb la terminologia del llenguatge enològic.

Una necessitat imprescindible en el sector vitivinícola però que per sobre de tot té com a objectiu respondre qüestions, dubtes i inquietuds que ens han anat sorgint en múltiples ocasions:
–Com percebo millor un vi?
–Quina és la millor temperatura de servei?
–Quina és la copa més indicada?
–Decanto el vi?
–Influeix la temperatura ambiental? I la llum?

Tota una sèrie de dubtes que volem resoldre amb aquest instrument de mesura analític que és el Panell de Tast de Vila Viniteca. Una eina formada per 15 persones de l’empresa que han estat triades entre les 96 que van participar a unes proves de selecció que avaluaven tant la seva sensibilitat gustativa i olfactiva, com la seva capacitat discriminant i descriptiva, així com la seva comprensió i habilitat en l’ús d’escales i pensament lògic.

Panell de Tast de Vila Viniteca.

Tot el procés de creació i formació del nostre Panell de Tast, s’està realitzant a les instal·lacions d’una empresa líder en el sector de seguretat alimentària i que disposa de més de 50 anys d’experiència en la formació de Panells de Tast analítics. Totes les proves es realitzen amb supervisió de tècnics analistes en una sala normalitzada (ISO 8989:2010) amb 22 cabines totalment equipades.

Sala de tast amb 22 cabines totalment equipades.

Actualment ens trobem a la meitat de la fase d’entrenament de les persones que formen part del Panell de Tast. Durant aquest període de formació s’estan exercitant per ser experts en discriminar entre més de 50 descriptors aromàtics de diferents famílies, com poden ser les flors, les fruites, els balsàmics, els especiats, etc. També estan aprenent els diferents defectes aromàtics presents en el vi, així com les diferents sensacions, tant visuals com tàctils, que es poden trobar en el vi. Aquest procés d’aprenentatge té una durada de 30 sessions d’entrenament que realitzem un cop per setmana durant dues hores. Els dies que realitzem aquestes sessions anotem tant la temperatura com la humitat relativa de la sala on es realitza l’entrenament i la pressió atmosfèrica.

Tastant anul·lant interferències de color.

Un Panell de Tast que està essent entrenat específicament per avaluar descriptivament els vins en general, des dels vins blancs als negres passant pels rosats i els escumosos.

Quan acabem aquest inicial període de formació i entrenament serà un equip capaç de descriure vins en general de manera objectiva, fiable i homogènia. També podrà realitzar una comparativa descriptiva fiable entre productes. És important destacar que estem treballant amb una metodologia estandarditzada per poder realitzar una feina homogènia validada per experts en anàlisi sensorial.

Finalment validarem aquest grup de tastadors amb una sèrie de mostres control per tal de mesurar-ne la seva fiabilitat i assegurar-nos que les seves respostes són repetibles i reproduïbles en el temps, i que tenen capacitat discriminant i concordança entre el tastador i el panell total.

Preparació de mostres per ser avaluades pels tastadors del Panell de Tast.

L’objectiu d’aquest Panell de Tast serà el d’obtenir respostes a una sèrie de qüestions, entre les que destaquem:

–La comparació de diferents vins existents al mercat.
–Quant al servei dels vins, conèixer de manera objectiva quina és la millor copa per cada tipologia de vins, quina és la millor temperatura per ressaltar alguns dels seus atributs, quin és el millor ordre de tast per potenciar unes característiques o unes altres, etc.
–Fer proves amb les diferents marques i estils de copes del mercat per definir-ne usos i preferències a la taula.
–Descriure amb criteri la manera com influeix el lloc on gaudim del vi en el plaer aromàtic i gustatiu. Des de la llum de la sala a la temperatura tant del vi, com de l’espai o del material emprat per beure el vi, passant per la humitat relativa de l’indret o l’hora del dia en que ens trobem.
–La importància de la informació o la desinformació del vi. Comparar resultats sensorials del mateix vi tastat a cegues o a etiqueta vista.

Tastant a cegues.

–Utilitzar diferents recipients, moderns i històrics que s’han emprat per la degustació de diferents begudes alcohòliques, com pot ser la cervesa, el sake… així com les copes/calzes usats històricament per prendre vi.
–Definir amb precisió i concreció els diferents conceptes del llenguatge enològic per poder usar-los amb propietat en la nostra comunicació diària.
–Com es comporten els diferents vins acompanyats amb formatges. Creació d’harmonies gastronòmiques entre vins i formatges.
–Estudiar diferents conceptes bàsics del vi com l’oxidació, la reducció, la dolçor i l’acidesa i descriure’n la seva influència en la seva intensitat aromàtica, en la tipologia d’aromes, en com varia la textura en boca, el seu volum o el seu cos.
–Quina és la quantitat idònia de vi a la copa per cobrir les diferents necessitats: des de la set al gaudi passant per l’embriaguesa.
–Provar objectivament diferents utensilis o gadgets que existeixen al voltant del món del vi. Oxigenadors, dosificadors, pre-decantadors, termòmetres digitals externs, bombes de buit, taps per escumosos i vins tranquils, fundes refredadores…
–Com influencia la forma del decantador en la percepció del vi. Quan decantar, com i perquè.
–Com afecten els dies “biodinàmics” al tast de vins. Realitzarem diferents proves per tastar vins en els diferents dies (flor, fulla, fruit i arrel) indicats pel calendari biodinàmic.


Consens del grup del Panell de Tast en l’atribut dolçor. Febrer 2018.

Una iniciativa privada de Vila Viniteca que neix amb l’objectiu de realitzar un estudi profund per intentar respondre qüestions i inquietuds que millorin l’experiència sensorial.
Des d’ara ja podem dir, tot i estar en les fases inicials d’aquest engrescador projecte, que estem visualitzant nous camins d’experimentació i gaudi que ens farà aprofundir i millorar en el coneixement sensorial tant tècnic com hedonista que hi ha darrere d’una ampolla de vi.
I aquest només és el principi.es

Marta Puparelli
Cap del Departament d’I+D+I de Vila Viniteca. Estudià Enginyeria Tècnica Agrícola a l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona i Enologia a la URV de Tarragona. També disposa de la titulació WSET Level III, AWARD in Wine and Spirits entre altres cursos especialitzats (Aromes i fragàncies, seminaris específics, educació olfactiva, aprofundiment en el tast, etc.). Porta més de 15 anys dedicada al món del vi durant els quals ha viatjat a multitud de zones vitivinícoles mundials (des de Califòrnia a Bordeaux, passant per Barossa Valley, Piemont o Madeira). Ha impartit nombrosos tastos, ha col·laborat a diferents mitjans de premsa escrita i audiovisual i imparteix regularment tastos de formació específica a l’equip comercial de Vila Viniteca.

Hits: 21

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *