Passat, present i futur del Txakoli

Per Ana Martín

Introducció

En els més de 30 anys que porto treballant en el món del vi, he vist com ha canviat, com s’han recuperat zones i varietats abandonades, i com ha millorat la qualitat i diversitat dels vins que s’estan fent actualment. Per al meu gust, crec que estem en un dels millors moments i ho estic gaudint.

Durant tota la meva trajectòria he vist i participat en el canvi o ressorgiment de zones que, a finals dels 80, no eren res i que, actualment, es consideren clàssiques. Zones on ara s’estan fent grans vins i que ja són molt reconegudes: Valdeorras, Rías Baixas, Toro, etc.

Una altra de les zones on des del 1995 estic treballant en diferents projectes i que per a mi ha estat molt important, ja que sóc d’allà i ho he viscut molt de prop, és el Txakoli al País Basc. Un vi del qual potser encara molta gent no en coneix l’evolució i del que es pensa que continua sent una beguda àcida, lleugera i de consum local i molt relacionat amb el folklore.

Encara pesa aquesta definició que segueix apareixent en molts diccionaris, com Wikipedia, on diu: “El xacolí (txakoli en basc) és un vi, normalment blanc, que es produeix a les regions de País Basc, Cantàbria i Burgos, i en alguns llocs de Xile”. El Diccionario de la Lengua Española el defineix com un “vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile”.

Davant d’aquesta definició terrorífica, vull explicar en aquest article com ha estat l’evolució del Txakoli i com és la situació actual, que no té res a veure amb aquesta menció.

Txakoli: tres Denominacions d’Origen

Actualment hi ha tres Denominacions d’Origen, una a cada província basca, amb una producció mitjana total en els últims anys de 4.800.000 litres (6.400.000 ampolles) i una superfície total d’unes 900 hectàrees en aquest últim any.

Les dues grans, on s’elabora pràcticament el 85% de la producció, són les Denominacions d’Origen Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria i Bizkaiko Txakolina-Txakoli de Vizcaya, que pràcticament tenen la mateixa superfície de vinya, 400 hectàrees cadascuna. La tercera Denominació d’Origen és Arabako Txakolina-Txakoli de Álava, que és la més petita amb només 100 ha de vinya.

És pura lògica, tenint en compte aquestes reduïdes produccions i l’escassa possibilitat d’ampliar-les, que hauria d’existir tan sols una denominació Txakoli, amb les seves diferents subzones, on es recollissin les seves particularitats. Jo sóc de l’opinió que hauria de ser així, però hi ha d’haver altres causes no tan lògiques i que ningú acaba d’argumentar, de manera que organismes i operadors no estan per la feina. Aquests últims anys hi ha hagut un gran augment en l’exportació del Txakoli, aconseguint molta acceptació, i ajudaria molt més comercialment estar sota un únic nom, recolzat a més per la fama de la gastronomia del País Basc.

Filtre per Txacoli (1902)

Una mica d’història

Hi ha dades del cultiu de la vinya a les tres províncies des del segle XIV, però la màxima esplendor s’aconsegueix en el segle XVIII i principis del XIX quan, a causa d’un fort proteccionisme del vi local, es promocionen les plantacions per impedir les importacions de vi que eren més costoses. En aquesta època, només a Biscaia, s’arriben a produir 5 milions de litres el 1874, amb 2.874 hectàrees. Les vinyes es concentraven als pobles costaners de les ries de Bilbao i Gernika.

A Guipúscoa, les vinyes es concentraven en els municipis costaners de Zarautz, Zumaia, Getaria, Deba i Mutriku, i a Àlaba per tota la comarca de la vall d’Ayala, sent Amurrio el principal municipi productor fins arribar a 550 hectàrees de vinya.

Alguns il·lustres viatgers com Bowles (1752) descriuen amb imparcialitat la qualitat dels vins produïts. “El xacolí produït a Biscaia és un vi excel·lent quan està ben elaborat, estant entre els vins de Xampanya i del Mosel·la”, comenta Humboldt (1857).

A finals del segle XIX és quan es produeix la gran crisi de la vinya de Txakoli per diferents causes: gradual abolició de les lleis proteccionistes amb l’entrada de vins foranis, i aparició de successives plagues i malalties com la fil·loxera, el míldiu i l’oïdi. També va influir molt la industrialització de l’època, que va produir un gradual abandó de la població rural cap als grans nuclis urbans.

Durant tot el segle XX i fins a la dècada dels 80, el Txakoli pràcticament desapareix, conservant-se únicament a les masoveries. Les plantacions es trobaven molt disperses i les varietats de raïm no eren en tots els casos les més adequades per a l’elaboració de qualitat del Txakoli. Es planten altres varietats molt productives i de baixa qualitat importades de França, com la folle blanche i altres híbrids com l’anomenada americana del 9, perdent-se a poc a poc la varietat autòctona hondarrabi zuri. Això succeeix fonamentalment a Biscaia i Guipúscoa, on la vinya s’arriba a reduir a tan sols 21 hectàrees, arribant gairebé a l’extinció. A Àlaba pràcticament la vinya arriba a desaparèixer.

Ressorgiment del Txakoli

Amb aquest panorama s’arriba a la fi dels 80 i, com en altres zones de la península, encara que amb més retard, es comença a recuperar a poc a poc el sector, gràcies a la tasca de petits viticultors que s’associen per renovar l’activitat.

La primera zona que es reconeix com a Denominació d’Origen és Txakoli de Getaria el 1989 i un dels primers cellers que va començar a elaborar amb criteris de qualitat que ja s’estaven utilitzant en altres zones de vins blancs i a vendre el vi fora del seu entorn, va ser Txomin Etxaniz.

En Biscaia, la Denominació d’Origen es concedeix el 1994. En aquesta dècada la Diputació de Biscaia comença a ajudar els viticultors i instal·la un celler experimental a la localitat de Zalla. Allà va ser quan jo em vaig enganxar al Txakoli, just en tornar de Galícia, de Terras Gauda, ​​i em van contractar com a assessora d’aquesta celler experimental. No oblidem que Rías Baixas era el referent de vins blancs a imitar en aquesta època.

Verema tardana

Eren uns anys en què es donava més valor a allò que era de fora que a quelcom propi, es buscaven varietats millorants com es deia i, per això, s’havia plantat chardonnay, sauvignon blanc, riesling, etc… També es van portar varietats del País Basc francès com a petit corbu, gros manseng i petit manseng, millor adaptades a les condicions climàtiques del País Basc.

També calia aprendre a elaborar vins blancs amb la tecnologia que existia ja en aquests anys. S’havia de conèixer la vinya, on plantar, tipus de poda, sistemes de conducció, orientacions, sòls, etc. I després aprendre a vendre el producte amb el seu nom i imatge, i lluitar contra el que es deia del Txakoli. Moltes coses que ara semblen fàcils, perquè creiem que han estat allà des de sempre i a les quals no donem valor, encara que en aquells anys era molt difícil transmetre-les. El 1985, el coneixement sobre el vi i el valor que ara té eren impensables.

En tots aquests anys és quan, considero, es va produir el gran canvi i es va comprovar el següent:

-Que calia apostar per la varietat autòctona hondarrabi zuri i abandonar altres varietats que en realitat no aportaven res.

-Que era fonamental la localització de les vinyes, plantant en vessants ben orientades buscant la màxima insolació, per obtenir la millor expressió d’aquesta singular raïm.

-Necessitat de controlar els rendiments i el vigor, ja que l’hondarrabi zuri és una varietat molt vigorosa, que necessita un bon maneig de la vegetació en sòls relativament fèrtils.

Un factor molt important que ens ha ajudat, encara que en altres zones vitícoles està resultant un problema, és el canvi climàtic accentuat en aquests darrers anys.

El moment actual

El Txakoli viu un moment molt bo, on la qualitat mitjana és bona i pràcticament tot el que es produeix es ven anualment. Dins del País Basc, els consumidors l’estan introduint entre els seus vins de diari i ja comencen a creure en la igualtat de qualitat, enfront d’altres vins blancs procedents d’altres zones.

En ciutats com Madrid o Barcelona es comença a apreciar i buscar com si fos un vi diferent i amb personalitat. Però, sobretot, on està tenint un gran èxit és a l’estranger, sent els Estats Unit el principal país importador, encara que es pot trobar per tot el món. A l’estranger, els consumidors no tenen el prejudici d’un vi lleuger i àcid com es defineix oficialment, sinó tot el contrari, ja que el veuen com un vi atlàntic, fresc i d’una varietat autòctona minoritària i única, encara que resulti per a ells impronunciable. Cal imaginar-se un anglosaxó pronunciat el nom d’hondarrabi zuri…

Verema Astobiza

Al nostre país, no només són els consumidors els que tenen un prejudici establert sobre el Txakoli, considerant-lo com un vi de segon nivell, també ho és alguna crítica especialitzada, que encara segueix sense comprendre la singularitat d’aquests vins i els mesuren, comparant-los amb altres vins de zones més càlides, que no tenen res a veure amb ells, un fet que resulta bastant injust.

Com he comentat abans, el Txakoli té una difícil expansió pel que fa a noves plantacions, a causa de l’estructura minifundista de la terra i també per la difícil topografia, on no totes les orientacions serveixen per conrear vinya de qualitat. El que ens porta a pensar que, en els propers anys, si les coses es fan bé, es convertirà en un vi escàs, cada vegada més valorat fora sense que s’apreciï en el mercat interior.

En els últims anys, cada vegada que ensopego amb un importador de vins, sobretot dels Estats Units, em pregunta si conec d’algun Txakoli per dur-lo a seu país.

En aquests moments hi ha dues línies o estils de Txakolís.

Un és el tradicional, on preval la presència de gas carbònic, com si d’un vi d’agulla es tractés, amb graduació alcohòlica moderada i molta frescor a la boca, sent el típic de la zona de Guipúscoa. L’altre és el Txakoli tranquil, amb un concepte de vi més marcat, on el raïm es deixa madurar més i resulta més aromàtic i complex a la boca. Aquest últim estil vam començar a aplicar-lo en els anys noranta al celler Itsasmendi, amb una profunda incomprensió per part del sector productor, per cert, que afirmaven coses com que “això no és txakoli, això és vi”. Per sort, i al meu entendre i en la dels consumidors, ara resulta normal en gairebé tots els cellers elaborar “vi”.

També, en aquests anys, vam elaborar el primer Txakoli dolç de verema tardana, imitant una mica l’estil de vins dolços del Jurançon. Va ser quelcom atrevit que ha resultat un èxit en anys bons quan el vent sud ha acompanyat a la tardor i hi ha una bona sanitat a la verema. El resultat és un vi aromàtic i dotat d’un excel·lent equilibri entre els sucres i l’acidesa.

Hi ha una petita producció de Txakoli negre elaborat amb hondarrabi beltza, que es diu que és similar al cabernet franc, encara que realment jo crec que encara queda molt recorregut per als negres. El que sí que s’estan elaborant són Txakolis rosats sobretot a Guipúscoa. Els anomenen “ull de gall” pel seu color que, a hores d’ara, està en la línia dels rosats de moda. Els vins escumosos també crec que tenen molt futur a causa de les característiques del vi base d’hondarrabi zuri. Ja hem fet alguna prova amb bons resultats.

I el gran repte és fer Txakolis blancs amb una llarga vida en ampolla, allò en que estem treballant en els últims anys als cellers on, actualment col·laboro, com Astobiza (Arabako Txakolina) i Hiruzta (Getariako Txakolina). Estan començant a comercialitzar-se donant moltes sorpreses en tasts cegues, alternant-se amb grans blancs del món.

Vinya a Hondarribia

Ana Martín
Nascuda a Bilbao, Ana Martín és llicenciada en Químiques i enòloga. La seva experiència amb el vi blanc fou a Guitian juntament amb Pepe Hidalgo. Del 1990 al 1994 va estar vivint a Galícia i treballant a Terras Gauda, justament quan va néixer el celler i durant les quatre primeres veremes. En aquella època també va treballar a Rías Baixas, concretament, a Palacio de Fefiñanes i va estar assessorant uns anys a la Cooperativa de Condes de Albarei. A Cantàbria va seguir amb aquesta tasca durant tres anys pel Gobern de la comunitat i, actualment, porta diversos anys assessorant al celler Casona Micaela. Pel que fa als vins negres, des de l’any 2000 treballa per Bodega Castillo de Cuzcurrita a Rioja i amb Pep Hidalgo també ho fa en altres zones com Toro, Ribera del Duero a Astrales, Utiel-Requena a Cerro Gallina i a Traslanzas en Cigales. D’altra banda, dona classes a diversos màsters com el d’Enologia Innovadora al País Basc o el de Sommelier del Basque Culinary. 

Experiència en Txacoli:
– Des del 1995 fins al 2000, assessor tècnic per la Diputació de Biscaia al celler experimental de Zalla, per al desenvolupament del projecte de recuperació del Txakoli.
– Des del 1995 fins al 2015, enòloga de Bodegas Itsasmendi. Txakoli de Bizkaia. Desenvolupament de tota la línia de productes.
– Des del 2007 a Bodegas Astobiza. Txakoli de Álava.
– Des del 2011 a Hirutza Txakolina. Txakoli de Getaria.

Hits: 5

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *