Passió pels formatges. El discret art d’afinar aquests tresors!

Per Clarence Grosdidier

El formatge! Un dels símbols de la gastronomia francesa. Popular i generós en la seva diversitat, les seves formes, colors i sabors. Aromes de flors quan prové de pastures; meravellosament fort i picant, fresc i cremós quan s’elabora a partir de llet de cabra; poderosos i persistents a la boca els formatges de crosta rentada; complexos i de gran finor els tresors de l’estiu dels Pirineus francesos i dels més belles pastures d’Espanya.

Una immensa riquesa i en constant canvi com succeeix amb els vins. Cada temporada, com la verema, es desafia al formatger que ha de donar el millor de si mateix per destil·lar la terra, de la qual depèn tot. Quina expressions! El gra de la quallada, el color palla dels formatges tous o durs, les crostes blanques, ataronjades o color teula, les textures cremoses, les compactes, o les fràgils que s’esmicolen com la pissarra. Un univers infinit d’emocions i plaers. El formatge s’expressa com una obra constantment renovada pels nostres artistes formatgers.

Són els granjers qui amb el seu treball, el seu valor i la simbiosi que mantenen diàriament amb els seus animals i les seves terres, ens proporcionen els tresors que a la Maison Jean d’Alos, entre d’altres, madurem a les nostres caves, donant-los les atencions que els portaran al cim de la seva expressió i el seu potencial. Aquest és el nostre ofici i el nostre art.

La missió principal de l’afinador és dur a terme una selecció molt rigorosa dels productors i els terrers formatgers. Estem davant d’una llarga cadena que s’origina a les nostres muntanyes, les nostres valls, els nostres camps. La qualitat procedeix d’aquesta font.

En primer lloc, la qualitat de la llet amb la que s’elaborarà el formatge. Totes les llets no són iguals, ni molt menys. La primera distinció destacable és entre la llet pasteuritzada i la crua.

L’elaboració “en cru” es porta a terme en granges o en petits tallers artesanals de petites poblacions. No obstant això, si la recollida de llet es realitza en un gran radi d’extensió, la pasteurització és obligatòria per raons de salut òbvies. Cal destacar que l’elaboració amb llet crua és més freqüent en zones de muntanya que a les planes.

La pasteurització “mata la llet”, perquè primer es refreda i, en aquesta etapa, refredar desequilibra la flora natural en detriment de la flora làctica. La pasteurització, mitjançant l’escalfament de la llet destrueix tota la població microbiana activa. Però, al mateix temps, destruïm tota la flora específica, precisament la que aporta al formatge el gust del terroir.

No tenim res a veure amb els formatges industrials!

Més enllà de la llet crua, seran sobretot les característiques d’aquestes flores les que determinaran el gust i el potencial de maduració del formatge. Expressar les característiques específiques de la regió. L’alimentació dels animals té un paper essencial en la qualitat de la llet i jo excloc de les nostres seleccions, per exemple, l’ensitjament (alimentació amb pinso o gra emmagatzemat).

Jo m’esforço doncs, en el meva feina d’afinador, en seleccionar les millors ramaderies que donaran les millors llets.

© Vincent Bengold

El segon pas és, per descomptat, l’elaboració del formatge. S’hi reflecteix tota l’experiència del mestre formatger.

En aquesta etapa també treballem per l’establiment de les “especificacions” que defineixen la meva selecció d’afinador a Maison Jean d’Alos. Expresso llavors les meves expectatives en termes de textura, d’escorregut, un pas molt important en l’elaboració del formatge que influirà en el nostre afinat. Per simplificar, els formatges frescos com la quallada, poc escorreguts, no ofereixen cap possibilitat d’afinat. Al revés, les pastes dures, cuites i premsades mecànicament poden afinar-se durant més de 2 anys. Entre aquests dos extrems, hi ha moltes possibilitats i m’esforço a seleccionar una àmplia gamma de textures a cada regió productora.

El següent pas, en el qual comencen a aparèixer les particularitats de cada casa formatgera és l’afinat. Sovint comparat amb la “criança” del vi, aquest període de maduració, sovint abreujat pels elaboradors industrials, és àmpliament utilitzat per mostrar la nostra experiència. Aquesta transformació de la pasta és el resultat d’accions enzimàtiques, principalment de proteòlisi i lipòlisi, provocades pel propi ecosistema de la llet. D’aquí la importància de la seva qualitat com s’ha explicat anteriorment. Aquest ecosistema de la llet és molt variable depenent del medi ambient, el paisatge, les estacions, el clima, etc… del lloc d’elaboració del formatge.

L’aparició d’una fina pelussa blanca al formatge de cabra, les discretes pigmentacions grogues en els saint-nectaire, o fins i tot els punts vermells que pertorben el blanc immaculat dels nostres camemberts o els nostres bries, són alguns dels esdeveniments improbables que l’afinador descobreix cada matí a les caves, amb una emoció sempre intacta.

La Maison Jean d’Alos té una eina única, que són els seus 300m² de caves de pedra, voltes construïdes el 1456!

No es tracta d’una cava sinó de diverses caves, de diferents mides i amb atmosfera de flora bacteriana, humitat i temperatura molt variades.

Les tècniques de refrigeració també són essencials per aconseguir exercir el nostre savoir-faire en funció dels tipus de formatges i de la maduració desitjada en un mateix formatge.

Es tracta doncs de paciència i d’observació diària de la nostra selecció. Afinatge més o menys lent, a temperatura més o menys freda, que requereix atencions diàries de capgirar, fregar, netejar, rentar amb la nostra pròpia solució per als formatges de crosta rentada. A vegades passen per les nostres mans fins a 20 vegades abans de marxar cap a les millors taules del món de la gastronomia des de Nova York a Tòquio o Xangai, passant per Barcelona o Oslo.

© Vincent Bengold

Un art misteriós!

Cada tipus de formatge requereix una cura diferent en funció de la seva naturalesa i el seu origen, el seu terroir.

És l’acció dels bacteris en suspensió els que, gràcies al seu poder proteolític i lipolític, donaran el gust i la textura final al formatge.

Com a afinador, sóc primer un “criador de bacteris”, on el còctel signat per la Maison Jean d’Alos ens donarà la nostra singularitat i la nostra distinció. Aquesta és la importància de les nostres caves i condicions, que s’uneixen per afinar els nostres formatges.

Des que els formatges entren a les nostres caves, perden el seu caràcter fresc i es lliuren a les nostres atencions per portar-los al seu potencial òptim de degustació.

Afinar és principalment respectar el producte i escoltar-lo. Ens parla si sabem entendre’l. En realitat, no existeix formació d’afinador. Cal adquirir amb el temps, l’experiència i molta humilitat, les habilitats d’observació per entendre el que passa “en el formatge” per extreure’n el millor. La comprensió del cicle de vida del formatge és la clau. Està en constant evolució i cada formatge és diferent.

© Vincent Bengold

Definició de la proteòlisi
És la transformació de les proteïnes en l’aparició de la caseïna de la llet, en els seus components bàsics: aminoàcids assimilables per a la nostra nutrició. Aquests aminoàcids aporten el sabor i la textura. La naturalesa soluble de l’aminoàcid genera la untuositat de la pasta.

Definició de la lipòlisi
És la transformació dels lípids en els seus components bàsics: els àcids grassos, els factors de sabors (olor i gust). La lipòlisi de la llet de cabra és particularment espectacular, ja que allibera els àcids grassos “caprins” típics dels formatges de cabra.

Diferències entre un comerciant de formatges (fromager crémier) i un afinador de formatges (fromager affineur)

Diversos punts fonamentals diferencien el crémier de l’afinador. 

1. El treball de l’afinador és comprar directament el formatge anomenat “en blanc” que és un producte molt jove, de pocs dies a 6 setmanes. Aquestes compres es fan majoritàriament directament als grangers productors o a artesans organitzats en obradors. L’afinador després, gràcies a les seves caves, els “envellirà, criarà” fins a diferents etapes de maduració segons les necessitats del seu comerç i els gustos dels seus clients. 
El crémier generalment compra a majoristes i no directe a l’elaborador. Habitualment, no té prou volum de compra per comprar directament els formatges i rebre’ls a un cost logístic raonable. 

2. L’afinador també ofereix una selecció molt més àmplia. De 150 a 250 formatges diferents. 
El crémier n’ofereix de 80 a 100 com a màxim. 

3. L’eina de l’afinador fa la gran diferència. Un crémier només disposa d’una cambra frigorífica a 4°C, que li permet mantenir els productes en condicions estables. Però a 4° el producte no evoluciona i l’afinatge s’atura. El crémier revèn “en el mateix estat” el producte que va comprar sense realment afectar al seu sabor, la seva textura, el seu color, etc… 
L’afinador, com la Maison Jean d’Alos, ha invertit en una autèntica eina de treball organitzada al voltant de diverses i veritables caves de maduració amb diferents temperatures i nivells d’humitat per airejar els diversos formatges en entorns adequats a cada tipus de formatge, d’afinatge, etc. 

Així, la Maison Jean d’Alos disposa de 10 caves d’afinatge amb 5 tecnologies de refrigeració diferents, cadascuna específica per al treball desitjat en el producte. La inversió és considerable i requereix experiència. 

4. En resum, el paper de l’afinador de formatge és la creació de nous productes de formatge en col·laboració amb els elaboradors de proximitat. L’afinador crea “receptes” per inventar nous formatges. És el volum de vendes el que l’hi ho permet, mentre que el crémier no té, en general, aquesta oportunitat i aquesta aptitud.

Clarence Grosdidier
Afinador des de 1999, data en que inicia la seva formació durant gairebé 10 anys amb el mestre formatges Bernard Antony, afinador de formatge a Alsàcia i proveïdor de les millors taules gastronòmiques d’Europa. El 2009 va fer el pas i va invertir passió i precisió en aquest ofici. Va adquirir la Maison Jean d’Alos, creada el 1983 amb seu a Bordeus, al recinte històric del Couvent des Récollets. Aquest lloc compta amb excepcionals caves de maduració, amb voltes de pedra construïdes el 1456, a 10 m de profunditat al bell mig del centre de la ciutat. Ben aviat es van ampliar les caves fins a 300m² mitjançant l’annexió de més espais. S’hi afinen prop de 200 formatges diferents, des d’unes poques setmanes fins a diversos anys en el cas dels Comtés de guarda. A partir de 2010, Grosdidier va seguir creixent amb l’adquisició de la Maison Gabriel Bachelet, amb seu a Pau, als Pirineus. Aquesta regió és molt important per a la producció de formatge, sobretot en l’elaboració artesana amb llet crua d’ovella. Ràpidament va esdevenir una referència nacional i internacional en la selecció dels millors Ossau elaborats a les pastures d’estiu. L’activitat es va adreçar cap a l’exportació i l’empresa va experimentar un fort creixement tan a França com a nivell internacional. A més, Clarence Grosdidier és l’autor de dos llibres sobre formatges i l’ofici d’afinador. Maison Jean d’Alos, le métier d’affineur, es va publicar el 2010, i està traduït a l’anglès i l’espanyol. Cuisine Fromages et Terroirs, publicat el 2012 per Editions Sud-Ouest, recopil·la 100 receptes a base de formatge, 30 de les quals signades per xefs amb estrella Michelin.

Hits: 162

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *