Per què m’agraden els finos i manzanillas?

Per Paco del Castillo

Introducció

Un altre escrit sobre finos i manzanillas? I de Paco del Castillo? Què pesat, ha de ser cosa de l’edat.

Sí, ja sé que és el risc que corro perquè qualsevol bon sommelier o bon aficionat als vins coneix aquestes meravelloses i úniques elaboracions que són tan barates que es venen per sota del preu de cost.

Els meus inicis

Però abans de continuar potser sigui convenient fer una mica de memòria. Cap els anys setanta del segle passat jo ja consumia finos i manzanillas. I en l’aperitiu a casa d’un amic recordo que ens preníem gairebé una ampolla sencera de Fino Musa que era el que consumia el seu pare. També recordo algunes visites a la Venencia i a altres tavernes on tenien alguns d’aquests vins a copes.

Carta Blanca, CB i La Ina eren llavors algunes de les meves marques preferides, de vegades comprava alguna manzanilla i en ocasions especials comprava alguna ampolla de sibarita (llavors Palo Cortado), algun PX d’Alvear i Don Zoilo i fins i tot un vi de barreja d’aquell meravellós celler que era Pedro Domecq. El vi era un magnífic oloroso abocado que es deia La Raza i que lamentablement va deixar de comercialitzar-se al segle XXI.

Però el canvi important per a mi va arribar el 1991 quan vaig fer el Màster de Viticultura i Enologia a Agrònoms. En una de les seves activitats vam visitar cellers de Montilla-Moriles i del Marco de Jerez. La zona gaditana era per a mi molt més coneguda que la cordovesa i em van sorprendre els meravellosos vins d’Alvear i de Pérez Barquero, celler que gairebé ni em sonava; d’ella em van impactar sobretot el fino i l’amontillado de la gamma Gran Barquero.

06 Bodega de Montilla. Fotografía Paco del Castillo

Celler de Montilla. Fotografia Paco del Castillo

Quan vaig arribar a Madrid i després d’indagacions, en una època en la qual encara no existia Internet, vaig aconseguir la direcció de la comercialitzadora de Pérez Barquero a Madrid que estava al districte on vivia i en el qual vaig néixer: Carabanchel, perquè em diguessin a quina botiga es podien comprar els seus vins.

Em van dir que venien gairebé exclusivament per a la restauració i que me’ls podien facilitar, atès que vivia al barri, com a client directe.

Curiosament quan vaig anar a adquirir els seus vins, em vaig trobar amb una persona llavors per a mi desconeguda (Pepe Ruz) que parlava amb el responsable de les vendes. Pepe em va preguntar per quin mitjà havia arribat a conèixer els vins. Li vaig dir que al celler i que em semblaven fantàstics. Vaig comprar quatre ampolles i em van regalar una caixa amb sis tastavins.

Poc temps després, vaig donar la meva primera conferència amb posterior tast comentat a Madrid que va tractar curiosament sobre vins de Montilla-Moriles al lloc més insospitat: el Centro Riojano! Al Carrer Serrano 25.

Des de llavors ja no he parat, i amb les meves limitacions, que són moltes, he intentat difondre els vins de Jerez i de Montilla-Moriles tant a la premsa escrita i a Internet com als monogràfics amb posterior tast comentat a diversos llocs. Principalment a la Unión Española de Catadores, al Màster d’Agrònoms a la Universitats d’Estiu, a l’ETI Agrícoles, a Col·legis Professionals, a cursos de Perfeccionament tècnic per a docents d’Hostaleria i Enologia.

A més, als nombrosos Cursos de Sommeliers que he tingut la sort de dirigir, aquests vins de criança biològica i els seus germans majors (en edat) tant secs com dolços han tingut un protagonisme molt (molt) especial.

01 Fino Inocente Criadera Valdespino

Fino Inocente Criadera Valdespino

Vins fantàstics i genuïns

Però anem als vins de criança biològica, que segons la meva humil opinió són de les millors aportacions espanyoles no només al patrimoni enològic del nostre país sinó al panorama vinícola mundial.

Com és ben conegut, per afavorir el velo de flor (llevats) a Jerez s’encapçala (afegeix alcohol vínic) a uns vins (allà anomenats mosts) de baixa graduació alcohòlica fins arribar a 15% vol. I perquè aquests microorganismes facin bé la seva feina cal fer un gelós seguiment, cosa que forma part del “savoir faire” dels cellers.

A Montilla-Moriles no es necessita afegir alcohol, com tots sabem, perquè el raïm Pedro Ximénez té més poder glucomètric que la Palomino.

Com s’aconsegueix un vi de tan elevada qualitat?

Aquest assumpte frega gairebé aspectes miraculosos si a més es tenen en compte les següents consideracions.

D’una banda, que no s’està treballant amb la millor matèria primera possible. Segons sembla no es van seleccionar els clons de les viníferes emprades amb criteris qualitatius sinó quantitatius.

D’altra banda, els elevats rendiments permesos tant al Marco dels vins de Jerez com a Montilla-Moriles tampoc ajuden a la qualitat de la matèria primera.

A més, malgrat excepcions, que n’hi ha, tampoc s’ha tingut molt en compte el factor terrer, aspecte vitícola bastant anul·lat per la barreja de raïms (i vins) de diferents parcel·les de procedència.

Ara bé, sense voler anar contra la moda, segueixo pensant que l’aportació de R+D en els vins tradicionals andalusos amb els seus pros i contres han determinat a les seves línies de vinificacions uns vins com els finos i les manzanillas que són meravellosos i únics.

Comento aquests aspectes perquè en una visita al Marco dels vins de Jerez, d’ara endavant Jerez, relativament recent (finals de desembre de l’any passat), vaig poder constatar que la matèria primera amb la que a dia d’avui s’acostumen a elaborar aquests vins és molt millorable. I ho dic perquè vaig tenir la sort de tastar diversos mosts de diferents sòls elaborats amb criteris menys productivistes i més “terruñistas” i les qualitats eren molt més elevades. Això em fa pensar que si a l’actualitat hi ha finos i manzanillas de gran (de vegades grandíssima) categoria que podrien ser millors encara si es respectés, i cuidés, més l’esmentada matèria primera.

La criança biològica

En aquests vins, la paraula criança (en el sentit educacional) té el seu significat més bonic. Els finos i manzanillas serien impensables sense l’acció dels llevats de flor i sense l’actuació de l’equip tècnic (enòleg, capatassos, arrumbadores, etc.) que proporcionen el millor substrat i ambient possible perquè els llevats facin la seva feina de la manera més eficient per obtenir la màxima qualitat.

Que sigui fresc un vi amb 15 graus (a Jerez amb 3 afegits) i en aquest desfavorable context climàtic (tot i el fantàstic terrer calcari i dels vents de ponent si escau) és una cosa que ratlla quelcom miraculós, i aquest miracle es deu al caràcter de flor que determinen els llevats.

Però perquè es produeixi l’anhelat caràcter de flor, els llevats han de treballar el suficient temps per tal que puguin transformar el vi.

És sabut que les més importants són, utilitzant la nomenclatura clàssica, les espècies de Saccharomyces: beticus, cheresiensis, montuliensis i rouxi, que lògicament no volen donar-nos vins millors sinó subsistir i desenvolupar-se. Aquests citats microorganismes van afavorir que vins que parteixen de “mosts” de raïms de poca acidesa implantades en zones càlides tinguin un magnífic equilibri organolèptic.

02 Fino de Montilla. Fotografía Abel Valdenebro

Fino de Montilla. Fotografia Abel Valdenebro

Les transformacions del vi

Els llevats propicien l’aparició de determinats compostos com l’etanal (principalment), sotolón, etc., i per això consumeixen oxigen, alguna resta de sucres que hi hagués (quelcom estrany i no desitjable), alcohol (etílic) o àcids (com l’acètic). I una cosa molt important i fonamental: la glicerina.

Aquestes transformacions són afavorides per la necessària acció de l’oxigen, per les minves per evaporació i també per l’escassa cessió de la fusta.

El minvament pot ser un drama per al celler, en cinc anys de criança biològica a Jerez el volum de l’alcohol evaporat pot superar el que es va afegir per elevar la graduació als 15 graus.

L’alcohol etílic s’anirà reponent a poc a poc amb els ruixats de vins més joves en el corregut d’escales.

Bé, doncs per resumir, tots aquests factors produeixen un fascinant enriquiment en els vins que pot ser perfectament apreciat durant el tast.

Canvis a la fase visual

A la vista hi ha un lleu enfosquiment dels vins de criança biològica que no s’acostuma a apreciar perquè els cellers generalment descoloreixen (llevat d’excepcions) el vi abans d’embotellar. De totes maneres, l’enfosquiment no és mai molt acusat a causa de l’acció protectora davant l’oxigen del velo de flor.

Canvis a la fase olfactiva

Aquí sí que es poden apreciar més els canvis en relació amb el most (vi base), tant en la quantitat com en la seva qualitat. La intensitat aromàtica es veu molt reforçada i apareixen les olors característiques dels nous components que constitueixen aquestes peculiars aromes terciàries, lògicament molt influides pel metabolisme dels llevats. A això cal afegir l’escàs protagonisme de l’alcohol, en general força acompanyat per altres components i pràcticament ocult.

Canvis a la fase de boca

A la boca s’aprecia una major sensació d’equilibri respecte al vi base podent-se diferenciar de manera una mica esquemàtica tres tipus de noves sensacions: sàpides, seudotèrmiques i texturals.

Hi ha un notable increment de sensacions sàpides que al meu entendre no només es deu a l’aparició dels components nous o per concentració de sabors o per la minva a causa de l’evaporació, sinó també al descens de la glicerina. En efecte, aquest descens crec que redueix l’impacte dolç del vi i permet que aflorin de manera destacada tant la sorprenent frescor inicial d’un vi “amb escassa acidesa”, com el poderós i elegant final amarg d’enorme persistència.

A això se li afegeix una altra sensació nova de gust umami en els vins més vells que suposo que tindrà el seu origen en les modificacions produïdes a les proteïnes dels llevats.

Tot i l’esmentada escassa acidesa, la lleugeresa del vi i la sensació de frescor inicial redueixen l’impacte de l’alcohol en un vi de 15% vol., pel que són rares les sensacions càlides.

Pel que fa a la textura, la disminució de corpulència del vi és notable per aquest esmentat descens de glicerina oferint aquesta sensació gairebé més vaporosa que líquida a mesura que augmenta l’envelliment però fins a un cert límit. En efecte, en finos molt vells i manzanillas pasadas s’aprecia un lleuger augment de l’estructura i de les sensacions de greix. Potser es degui a les manoproteïnes alliberades per la desorganització de les parets cel·lulars dels llevats morts i a l’aportació de proteïnes, aminoàcids, etc.

03 Bodegas Alvear

Bodegas Alvear

Per què m’agraden els finos (i manzanillas)?

Però fins ara se’m pot dir i amb tota la raó que encara no he respost al títol de l’article i a això vaig. Però abans, una advertència, en aquest apartat no només parlaré com a professor de tast sinó també com a consumidor devot d’aquestes fascinants elaboracions, el que pot suposar l’inevitable biaix que comporta la passió. Espero que sigui mínim.

Aquests són alguns dels meus arguments que espero responguin a la pregunta.

  1. M’agraden els finos i manzanillas perquè sent vins de zones càlides, elaborats amb raïms d’escassa acidesa són tremendament equilibrats.
  1. M’agraden els finos i manzanillas pel seu caràcter genuí i únic, ja que no hi ha vi de similars característiques organolèptiques en cap altre país. Els vins grocs i algunes elaboracions de Gaillac, etc., que també són molt interessants (i força més cars) tenen un diferent perfil organolèptic.
  1. M’agraden els finos i manzanillas perquè són vins d’una textura gairebé etèria. Sembla impossible que havent estat alguns més de cinc anys en fusta siguin tan vaporosos.
  1. M’agraden els finos i manzanillas perquè sent vins molt lleugers, semblen més bombes sàpides. Són molt, molt saborosos. Excepte el sabor dolç, apareixen l’àcid (sorprenentment), l’umami, el salat i l’amarg. És a dir un ventall de sensacions sàpides sense parangó en vins de qualsevol altra tipologia i latitud, excepte en alguns dels germans grans d’Andalusia Occidental.
  1. M’agraden els finos i manzanillas per una raó tremendament poderosa: per ser els precursors dels meus vins favorits, els grans amontillados vells. Sabem que els finos vells alimenten les cues del sistema d’aquests vins tan majestuosos.
  1. M’agraden els finos i manzanillas per les seves característiques organolèptiques que els fan ideals tant per aperitius i entrants com per al seu ús amb plats de difícil harmonització amb altres vins.
  1. M’agraden els finos i manzanillas i aquesta és una raó econòmica perquè tenen un preu ridícul, bastant per sota del de cost. Aquesta “democràtica qüestió” permet accedir a tothom, tant a consumidors benestants com a altres menys afavorits com és el meu cas.
  1. M’agraden els finos i manzanillas, i això és una conseqüència dels punts anteriors, perquè per a mi, sens dubte, són els grans vins del món que ofereixen una millor relació plaer/preu.
04 Paco del Castillo Catando Fino. Fotografía Abel Valdenebro

Paco del Castillo tastant Fino. Fotografia Abel Valdenebro

Què no m’agrada dels finos i manzanillas?

Que les empreses els hi treguin caràcter amb una decoloració per obtenir-ne una presumpta millor presentació.

Que els cellers elaboradors no expressin la data de la saca, és a dir, de l’embotellament.

Que el seu consum estigui dirigit per la dictadura del calendari de les fires primaverals quan són vins per a qualsevol època de l’any.

Que sent tan singulars i oferint tanta qualitat continuin sense ser apreciats per la restauració i pels consumidors espanyols.

Com a colofó, voldria finalitzar aquest escrit amb una anècdota per desgràcia real. Fa unes tres setmanes vaig estar amb uns amics en un (bon) establiment de Madrid d’excel·lent fregit andalús. Jo vaig demanar una copa de manzanilla (Solear) i me la van servir en el mesquí i clàssic tastavins de Jerez serigrafiat amb la marca Solear. Els meus amics van triar una ampolla de Castillo de San Diego i els hi van posar per prendre’l unes copes “bastant decents”. La situació em va semblar paradoxal, el món a l’inrevés: el vi més aromàtic servit en una copa que no permet apreciar les aromes i el vi més simple i de menys categoria en una copa més pretensiosa. Estimat Armando, tens molta feina per fer.

Paco del CastilloMàster en Viticultura i Enologia. Professor de Sommeliers i d’Anàlisi Sensorial
“Porto toda la vida aprenent i afortunadament mentre més treballo més aprenc perquè tinc la sort de guanyar-me la vida com a docent i els propis alumnes, molts d’ells podrien ser ara els meus mestres, són els que em van formant. El vi és el meu àmbit laboral favorit i dins d’ell tinc una certa debilitat per les anomenades vinificacions especials, principalment pels vins de licor i pels vins naturalment dolços. I els meus vins favorits són els gran amontillados vells del Marco de Jerez i de Montilla-Moriles i també tots aquells que tenen unes marcades marques d’identitat. No obstant, procuro també estar al dia tant en altres vins nacionals i internacionals com en cerveses, formatges, olis i altres productes agroalimentaris en els que he tingut la sort d’impartir docència”. 

Hits: 34

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *