Percepció del caràcter mineral en el vi; influència del preu i de la informació continguda a l’etiqueta

Per Antonio Palacios1y2, David Molina3 y Elvira Zaldivar1
(1) Laboratorios Excell Ibérica S.L.; (2) Universidad de La Rioja; (3) Outlook Wine de Barcelona.

Introducció al concepte de la “mineralitat” al vi:

El concepte que transmet el terme “mineralitat” en els vins és certament un dels atributs més misteriosos des del punt de vista químic i està freqüentment associat al concepte “terroir”, on l’expressió vinculada al sòl permet justificar l’autenticitat de l’origen del vi.

El concepte comença a aparèixer a partir del 1980, quan Robert Parker sorgeix amb força en el poderós mercat americà. Un cop establert el concepte “terroir” en un vi, el terme mineral es va anar associant progressivament a vins blancs secs i dolços especialment, provinents de climes freds. Així doncs, posteriorment i durant l’última dècada, el terme “mineralitat” ha estat destacat amb èxit per part de crítics, enòlegs, sommeliers i distribuïdors del sector vitivinícola.

Avui dia i d’acord amb l’opinió de molts, no només l’efecte “terroir” afecta l’aparició del terme mineral, sinó que també està relacionat amb factors enològics i tècniques disponibles al servei del sector. Les propietats que defineixen un vi de manera global poden dividir-se en intrínseques i extrínseques. Les primeres estan descrites com aquelles inherents al mateix producte, mentre que les extrínseques són aquelles que poden ser canviades sense modificar la naturalesa del producte i no formen part física d’ell. Els atributs extrínsecs més comuns són la marca, la informació de l’etiqueta i el preu.

Assenyalem a continuació els termes en l’àmbit d’anàlisis sensorial que es relacionen recurrentment amb l’atribut mineral:

  • Està positivament relacionat amb descriptors com fumat, guix, pedra foguera, petxina marina calcària, pólvora, grafit, picant, salí, reducció, vegetal, alta acidesa, astringent i amarg.
  • Per contra, el terme mineral es relaciona negativament amb altres descriptors com fruita fresca, fruita blanca, fruita cítrica o tropical, floral, dolça, fresc a la boca i untuós.
  • S’ha associat freqüentment a factors extrínsecs com el preu (normalment elevat), a la regió de producció o la Denominació d’Origen, al clima i a les varietats de raïm.

Per a conèixer la fortalesa de les característiques principals a l’hora de definir un vi com a  mineral, es va realitzar un exercici sensomètric tipus “CATA” (acrònim de Check-All-That-Apply) organitzat en dues fases i que es corresponen amb els següents objectius:

  1. Explorar l’efecte del disseny i de la informació continguda a l’etiqueta (imatge, varietat de raïm, denominació d’origen, etc.).
  2. Explorar l’efecte psicològic del preu del vi.

La tècnica denominada CATA és una metodologia de gran potencial que ha estat amplament utilitzada en el camp de la indústria alimentària. Empra consumidors o tastadors semientrenats per a la identificació de les característiques que té un producte en concret mitjançant l’elecció d’atributs quantitatius i qualitatius, marcant tot allò aplicable al producte en un formulari dissenyat per tal objectiu. No és necessari avaluar intensitats, fet que simplifica la seva utilització per a persones no especialistes. Els atributs poden ser termes senzills, podent-se tractar de característiques sensorials i/o hedòniques, conceptes i fins i tot qualsevol propietat extrínseca del producte. Posem com a exemple els següents:

  • Atributs sensorials (molt dolç, salat, etc.).
  • Termes hedònics (bo, desagradable, etc.).
  • Termes no sensorials (és de bona qualitat, de la marca X, etc.)
  • Conceptes (és un producte bo per a…).
  • Relatius a ocasions d’ús (producte per consumir en…).

Mitjançant l’anàlisi factorial estadístic adequat s’obté un mapa en el qual es representen els productes i totes les seves característiques associades. Aquesta tècnica permet, per tant, conèixer quines són les característiques que el consumidor associa a un producte determinat, així com les característiques sensorials preferides per part dels consumidors en un imaginari o ben definit el producte ideal que es projecta de manera conjunta.

D’acord amb la informació exposada prèviament, els assajos CATA presenten dos avantatges potents: és una metodologia intuïtiva fàcil d’utilitzar per part de consumidors, ja que no inclou respostes amb escales requerint menor esforç per part dels jutges, i permet a més combinar l’ús d’atributs de diversa naturalesa.

Treball experimental realitzat:

L’estudi es va dur a terme a la sala d’anàlisi sensorial de la Universidad de La Rioja (UR) i van participar 25 jutges semientrenats d’edats compreses entre els 20 i 36 anys (56% dones i 44% homes). Els participants van complementar de manera individual el qüestionari que es mostra a la Figura 1. La fitxa conté 44 termes, 16 d’ells relacionats amb la “mineralitat”, 13 considerats com antònims de tal descripció i 15 conceptuals. Els termes van ser ordenats de manera alfabètica per tal de no afavorir cap mena de disposició que promogués associacions d’idees.

Figura 1. Fitxa tipus CATA, (Check-All-That-Apply).

Influència de la informació continguda a l’etiqueta:

Es van presentar als jutges 8 copes de vi numerades de la 2 a la 9. La mostra número 1 es reserva pel producte Ideal (vi fictici, referència de la “mineralitat” teòrica). Per aquesta mostra no s’omple l’eix de l’escala del terme mineral. A les mostres de la 2 a la 9 es van servir en realitat només els 2 vins abans mencionats, però presentats en cada cas amb etiquetes diferents. L’ordre de presentació va seguir la seqüència: 2, 6, 4, 8, 3, 7, 5 i 9; d’aquesta manera els tastadors mai van tastar el mateix vi de manera consecutiva. El propòsit fou saber si la informació que contenia l’etiqueta orientava o condicionava als panelistes respecte al terme mineral.

Taula 1. Mostres emprades a CATA (Check-All-That-Apply) sobre la influència de l’etiqueta en l’ús del descriptor “mineralitat”.

La Figura 2 mostra els resultats de l’anàlisi factorial. Els dos primers eixos expliquen el 60,44% de la variància total. D’acord amb el mapa, el vi idealment mineral hauria de contenir aroma de punta de llapis, pedra foguera, terrós, a guix, a fruits secs i a pólvora. Així mateix, hauria de mostrar un cert gust salí i tenir una imatge d’exclusivitat, estant lligat a la imatge de roca, pedra i pissarra. D’altra banda, no hauria de contenir aromes de fruita blanca, cítrica ni tropical, així com tampoc notes vegetals.

El vi Riesling mineral R15MA presentat amb la seva etiqueta veritable és el producte més proper al vi ideal mineral, gairebé a la mateixa distancia que el mateix vi presentat sota l’etiqueta falsa mineral i sense etiqueta es troben també relativament a prop del producte ideal. El que demostra la qualitat del panell de tastadors empleat, jutjant els vins de manera objectiva i principalment seguint el criteri de les seves propietats sensorials, sense deixar-se influenciar fortament per l’etiqueta que vestia l’ampolla. Al cantó oposat i en els quadrants situats a l’esquerra del planell factorial es localitza el vi no mineral Sauvignon blanc SB15RES presentat amb l’etiqueta autèntica, amb les falses mineral i no mineral sense etiqueta, essent d’allò més llunyà al vi ideal tant quan porta la seva etiqueta de veritat com quan no porta etiqueta.

Figura 2. Anàlisi CATA respecte a la influència de la informació de l’etiqueta en l’ús del descriptor mineral.

Amb independència de l’etiqueta mostrada, s’observa que el vi empleat com a representatiu del vi mineral està sempre projectat a la zona més propera al vi idealment mineral, i al contrari, el vi no mineral en tots els casos es projecta en el quadrant més llunyà del producte ideal.

També es va realitzar l’anàlisi tipus “Penalty”, que és un estudi que permet identificar els atributs que hauria de tenir un vi mineral “must have” o també anomenats imprescindibles, els que ajuden o són favorables “nice to have”, els que ni afavoreixen ni molesten per obtenir el perfil mineral i els “must not have” o indesitjables a evitar. És un mecanisme estadístic que segons la intensitat de l’atribut mineral i l’associació per presència o absència dels atributs marcats pels tastadors, permet classificar totes les variables en aquestes categories.

Taula 2. Efecte dels atributs inclosos a la fitxa CATA en l’estudi tipus ¨Penalty¨ respecte a la influència d’informació de l’etiqueta en l’ús del descriptor mineral.

Dels 44 atributs continguts a la fitxa, els jutges van identificar 10 com imprescindibles, 3 negatius i la resta (31) indiferents per a l’avaluació del producte amb perfil mineral. Els 10 atributs assenyalats com a necessaris es corresponen amb atributs que han estat prèviament identificats com a estretament relacionats amb la “mineralitat”, 6 d’ells corresponen a descriptors relacionats amb l’aroma i/o la retronasal (pedra foguera, pissarra, punta de llapis, roca, terròs i guix), 2 descriptors fan referència al gust (salí i alta acidesa), i per últim, 2 termes fan referència a conceptes abstractes (clima fred i “terroir”).

De la mateixa manera, entre els atributs identificats pels tastadors com a negatius a l’hora de classificar un vi com a mineral, es troben a priori 2 descriptors que fan referència a atributs de la fase olfactiva i/o retronasal (fruita blanca, cítrica/tropical) i 1 descriptor corresponent a la fase gustativa (frescor a la boca).

Influència del preu de l’ampolla:

En una segona acció l’objectiu era l’avaluació del preu i la seva influència en la utilització de l’atribut “mineralitat”. Per avaluar aquest factor, es van presentar als tastadors 6 copes de vi blanc identificades de la B a la G marcats amb preus diferents. La mostra A es corresponia al producte ideal mineral, per al que no es va omplir la part corresponent al grau de “mineralitat”. Les mostres es van servir contenint de nou només dos tipus de vins (R15MA com a mineral i SB15RES com a no mineral).

Taula 3. Mostres de l’exercici CATA (Check-All-That-Apply) sobre la influència del preu en l’ús del descriptor “mineralitat”.

Donat que les 6 mostres presentades contenien només dos vins diferents i per evitar que els jutges percebessin tal fet, l’ordre de presentació va seguir la seqüència: B, F, D, E, C i G; d’aquesta manera els tastadors no van tastar el mateix vi de manera consecutiva.

Per tal de verificar la qualitat dels resultats es va realitzar un anàlisi de correspondències. La Figura 4 mostra com els dos primers eixos expliquen el 69,63% de la variància. D’acord amb el mapa de correspondències, el preu no és un factor extrínsec determinant per si sol per a poder caracteritzar un vi com a mineral, donat que les mostres que contenien el vi Riesling mineral es van projectar molt properes al quadrant amb valors negatius dels components F1 i F2, independentment del preu presentat als tastadors. Al quadrant oposat (regió positiva dels components F1 i F2) es van localitzar les mostres del vi Sauvignon blanc no mineral.

La disposició dels vins en quadrants oposats mostra com les característiques organolèptiques van prevaler a l’hora de valorar el caràcter mineral del vi, fet que parla molt bé de la feina feta pels panelistes. D’aquesta manera, l’elevació del preu sobre el mateix vi presentat amb diferents preus no va causar un fort efecte a l’hora de projectar les mostres més properes al vi ideal, com pot apreciar-se en el cas del vi Riesling mineral amb preu baix, localitzat més a prop del producte ideal que el mateix vi amb preu elevat.

Figura 3. Anàlisi CATA l’estudi de la influència del preu del vi en l’ús del descriptor mineral.

A l’anàlisi tipus “Penalty” els 8 atributs identificats com a necessaris corresponen de nou en la seva totalitat amb atributs que ja han estat relacionats anteriorment amb la “mineralitat”, però tant en l’àmbit cognitiu com al sensorial, 4 d’ells corresponen a factors qualitatius extrínsecs (clima fred, pissarra, roca/pedra i “terroir”) i 4 a termes sensorials (acidesa alta, pedra foguera, terròs i guix). A més, tots ells coincideixen amb els atributs imprescindibles seleccionats en l’estudi de la influència de la informació de l’etiqueta.

De la mateixa manera, els atributs identificats pels tastadors com a negatius a l’hora de classificar un vi com a mineral, s’identifiquen ja a priori com a penalitzadors (aroma floral i fruita blanca). Tots aquests resultats en el seu conjunt semblen indicar que no només els factors extrínsecs influeixen en la descripció d’un vi com a mineral, sinó que les seves propietats sensorials juguen un importantíssim paper ineludible.

Taula 4. Efecte dels atributs inclosos a la fitxa CATA per a l’estudi tipus “Penalty” de la influència del preu en l’ús del descriptor mineral.

D’acord amb aquest resultats es pot parlar aleshores de “mineralitat” sensorial aportada de manera significativa per les característiques intrínseques del vi, tot i que també existeix una percepció del terme d’origen psicològic.

Tècniques enològiques per a l’elaboració de vins amb perfil mineral:

D’acord amb els resultats previs obtinguts a partir de les respostes dels consumidors semientrenats, es podrien definir itineraris enològics que ajudin a adaptar vins ja existents per adquirir un perfil més mineral o elaborar productes nous d’acord amb les demandes definides en l’anàlisi tipus “Penalty” amb els atributs necessaris i els aconsellables per a un vi amb un perfil mineral, i que el màrqueting li crea aquest tipus d’expectativa i que, per tal de no defraudar, ha de ser percebut com a tal en el moment del seu consum.

Juntament amb la informació prèvia i els algoritmes matemàtics predictius desenvolupats en l’estudi mitjançant la tècnica estadística PLS (Regressió de mínims quadrats múltiples, informació aquí no publicada), es van definir les següents fórmules que indiquen una probabilitat alta de què el vi en qüestió sigui valorat com a mineral en l’àmbit sensorial i viceversa.

En col·laboració amb l’empresa italiana Tebaldi, subministradora internacional de tecnologia i de productes enològics, es va realitzar el següent experiment dels quals els objectius i metes a aconseguir eren les següents:

  1. Emplenar els models matemàtics predictius (PLS) que correlacionen el descriptor mineral amb una composició química determinada, on intervenen també atributs sensorials.
  2. Posar en coherència els factors extrínsecs (pla de màrqueting, informació continguda a l’etiqueta, reclams publicitaris, comunicació general, preu de venda, etc.) amb l’autèntic perfil mineral del vi.
  3. Dissenyar línies d’enologia concretes que puguin fer aparèixer o augmentar el caràcter mineral del vi.

Les variables enològiques més importants emprades van ser les següents: premsat de gotims desrapats i sense desrapar; most net (menys de 80 NTUs) i amb addició de most premsat; most net (menys de 80 NTUs) i amb addició de les seves mares en 1-5%; most obtingut a partir de maceració prefermentativa (MPF) sense enzims beta-glicosidasa, amb enzims i sense MPF; most amb i sense correcció del pH; fermentació amb i sense llevats inactius rics en glutatión; fermentació amb nitrogen assimilable al límit davant de most amb addició del 25/50 mg/L; amb utilització de llevats neutres, no reveladora de tiols (sense activitat beta-liasa) i aromàtica; vinificació reductiva i amb la intervenció de l’aire/oxigen; fermentació amb addició i sense tanins proantocianidínics a l’encubat; amb i sense protecció del vi un cop finalitzada la fermentació malolàctica mitjançant la utilització de gasos inerts; fermentació malolàctica de bacteris seleccionats amb i sense presència de les mares llevats i mitjançant la utilització de bacteris no productors de diacetil.

En aquest cas es poden observar com les tècniques enològiques emprades en els vins 1, 10, 11, 12 i 13 són les que condueixen cap a un perfil amb altíssimes possibilitats de ser interpretat com a mineral pel que fa als consumidors. Al contrari, els vins 3, 4, 6, 7 i 18 mai haurien d’estar acompanyats per elements minerals en l’àmbit del disseny i del màrqueting (figura 4).

En els valors adjudicats matemàticament respecte a la “mineralitat” gustativa (figura 5) es pot observar com les tècniques enològiques emprades en els vins 1, 2, 3 i 9 són les que condueixen cap a un perfil amb altíssimes possibilitats de ser interpretat com a mineral per que fa al consum. Per contra, els vins 6, 7, 8 i 13 mai haurien d’anar acompanyats per elements minerals en l’àmbit del disseny i del màrqueting.

Figura 4. Algoritme matemàtic PLS aplicat per a obtenir el nivell de perfil mineral aromàtic de les diferents línies d’elaboració de vi.

Mineralitat olfactiva = 3,32 + 0,57 * Vegetal clorofil·la – 0,225 * Oxidació + 0,015 * Àcid isobutíric + 0,003 * Àcid octanoic – 0,025 * β-Feniletanol + 0,004 * Acetat d’isoamil – 0,11 * Acetat d’etil + 0,449 * Decanoat d’etil + 0,081 * Alcohol isoamílic + 0,008 * Bencilmercaptano

Figura 5. Algoritme matemàtic PLS aplicat per a obtenir el nivell de perfil mineral gustatiu de les diferents línies d’elaboració del vi.

Mineralitat gustativa = 2,29 – 0,89 * pH + 0,21 * Àcid tartàric – 0,004 * Glucosa + Fructosa + 0,014 * Magnesi – 0,001 * Potassi – 0,17 * Dolç (sucre) + 0,15 * Nivell d’acidesa – 0,20 * Alcohol (dolçor) + 0,27 * Cos + 0,44 * Amarg – 0,19 * Equilibri + 0,45 * Succínic

Si tenim en compte ambdós algoritmes a la vegada, la tecnologia utilitzada en els vins 3 i 13 s’han de descartar, ja que el número 3 proporciona el perfil a la boca, però no ho fa nas i viceversa en el cas del 13.

Conclusions l’estudi:

  • Els resultats dels 2 vins (mineral i no mineral) presentats amb diferents etiquetes van mostrar que el vi mineral es projecta independentment de la seva etiqueta a les zones més properes al vi mineral ideal.
  • Entre els 10 atributs identificats com a necessaris, 6 d’ells es corresponen amb l’aroma i/o retronasal (pedra de foguera, pissarra, punta de llapis, roca, terròs i guix), 2 fan referència al gust (salí i alta acidesa) i, per últim, 2 termes fan referència a termes abstractes (clima fred i “terroir”). De la mateixa manera, els atributs identificats pels tastadors com a negatius van ser 3 descriptors que fan referència a atributs de la fase olfactiva i/o retronasal (fruita blanca i fruita cítrica/tropical) i 1 descriptor corresponent a la fase gustativa (frescor a la boca o, també podríem dir-li, acidesa equilibrada o ben integrada).
  • Els resultats obtinguts van revelar que el preu no és un factor tan determinant per si mateix per poder caracteritzar un vi com a mineral, ja que les mostres que contenien el vi mineral es van projectar independentment del preu presentat als tastadors.
  • Les característiques organolèptiques van prevaler a l’hora de valorar els atributs per sobre del preu mostrat a cada ampolla.

Conclusions generals sobre la “mineralitat”:

Nombrosos factors intervenen en la definició d’una percepció olfactiva/gustativa: genètica de l’individu, evolució antropològica, els coneixements i riquesa del vocabulari, habilitat, experiència adquirida, preferències i creences, predisposicions, influències psicològiques, estat físic i anímic, a més d’altres factors externs. Aquesta complexitat adherida al sistema de percepció i interpretació d’estímuls externs captats pels sentits humans fa que la “mineralitat” del vi pugui ser una realitat cognitiva irrefutable. Ara bé, encara se sap poc sobre la seva naturalesa química.

El problema se centra aleshores en el resultat de la relació entre la composició química del vi i la seva percepció mineral, i en aquest context es contemplen necessàriament aspectes relacionats amb:

  1. El sòl, i més que per la seva composició química (la vinya només pren elements minerals de forma iònica dissolts a l’aigua i, a més, ho fa de manera selectiva), les seves característiques geològiques de textura, profunditat, pendent, estructura i mida dels afegits que la constitueixen (sorrencs, llimosos, rocosos, etc.), capacitat de drenatge i retenció d’aigua i ventilació. D’altra banda, les condicions climàtiques segons les temperatures mitjanes, diferències tèrmiques durant el cicle vegetatiu i la distribució anual de la pluviometria, que determina la disponibilitat d’aigua i el nivell d’estres de la planta, tindran un vincle directe amb la percepció de la “mineralitat” quan es tasti el vi.
  2. Els tractaments a la vinya (fertilitzants, pesticides, densitat de plantació, tipus de poda, desfullat, conducció, cobertura vegetal, moment de la verema) que afecten la fisiologia i síntesi de compostos orgànics de la vinya com són els àcids, els sucres, proteïnes, polisacàrids, terpens, els norisoprenoids, pirazines i precursors tiòlics. Principalment interessants aquelles tècniques vitícoles que influeixen en el cicle vegetatiu, rendiment i l’estrès de la planta.

  3. El raïm i la seva composició química final, considerant també el seu estat de maduresa, que pot variar segons les condicions climàtiques de cada anyada, rendiments i estat de maduresa de la verema. Raïms petits amb desenvolupament vegetatiu baix, raïms més concentrats en extracte (més polisacàrids i proteïnes). D’aquesta manera, la premsada de raïms sense desrapar és vital, així com pujar la fracció de most premsat, evitar la maceració prefermentativa i els enzims reveladors d’aromes varietals, ús del most amb ràtios màlics/tartàrics alts i una relació pH/Acidesa total baixa, per tant, amb relació elevada de SO2L/SO2T i el treball amb mosts macerats en les seves mares per a crear condicions més reductives.

  4. Influència de l’enologia, existeixen pràctiques enològiques que mostren una predisposició a enaltir la “mineralitat” del vi, com poden ser la maceració prefermentativa del raïm, la fermentació de mosts més tèrbols, ajustament màxim d’addició de nutrients al que és estrictament necessari, utilització de determinats llevats seleccionats, criança del vi amb potencial redox (Ev) baix, en un estat reductiu del vi, criança prolongada sobre les seves mares, determinades dosis d’SO2, pH baix, criança en roure amb torrat plus o maduració en recipients estancs i inerts, limitació de la realització de la fermentació malolàctica i el seu control prescindint de la presència d’oxigen. Per tant, la “mineralitat” també és una qüestió de celler i d’elaboració vinculada a l’art, coneixement i saber fer del bodeguer.
  5. La criança i evolució química del vi durant la seva maduració, tant en bóta com en ampolla, que també té possiblement una forta influència en la “mineralitat” del vi, vinculada a potencials reaccions químiques d’òxid-reducció. Principalment són les condicions reductives durant la criança, facilitades per exemple amb la criança sobre les seves mares o “bajo velo”, la utilització de gasos inerts, l’eliminació de l’oxigen i la utilització de tancaments hermètics amb el tap de rosca un cop embotellat en vi. Pel que fa a la fusta, com més torrada millor.

Des d’una perspectiva general, es pot afirmar aleshores que la percepció sensorial de la “mineralitat” en el mateix vi no està únicament lligada a un únic factor (“Terroir” o composició mineral del sòl), com es pensava al principi, sinó que es dóna per altres causes.

La mineralitat està associada tant a percepcions olfactives (M-cresol, etilfenoles, compostos ensofrats (reduccions), etanotiol, sulfur de dimetil, mercaptoetanol, pH baix i SO2 lliure (30 mg/l), geosmina, els tiols mercapto-4-4-metil-2-2-pentanona, acetat d’isoamil); com a gustatives (àcid succínic, modificacions de pH, diòxid de sofre, metalls (coure i ferro), acidesa total elevada, i és més una qüestió retronasal que d’olfacció directa.

Els resultats de l’estudi mostren que una part del seu ús pot deure’s a situacions de subjectivitat, predisposició i preferències preestablertes, però existeix una base química bastant complexa que ajuda a la percepció mineral del vi en l’àmbit sensorial, com s’ha vist anteriorment.

BIBLIOGRAFIA:

  1. Ares, G., Deliza, R., Barreiro, C., Giménez, A., & Gámbaro, A.; (2010). Comparison of two sensory profiling techniques based on consumer perception. Food Quality and Preference, 21, 417-426.
  2. Ballester, J., Mihnea, M., Peyron, D., & Valentin, D.; (2013). Exploring minerality of Burgundy Chardonnay wines: a sensory approach with wine experts and trained panellists. Australian Journal of Grape and Wine Research, 19 (2), 140-152.
  3. Deneulin, P., & Bavaud, F.; (2016). Analyses of open-ended questions by renormalized associativities and textual networks: A study of perception of minerality in wine. Food Quality and Preference, 47, 34-44.
  4. Heymann, H., Hopfer, H., & Bershaw, D.; (2014). An exploration of the perception of minerality in white wines by projective mapping and descriptive analysis. Journal of Sensory Studies, 29 (1), 1-13.
  5. Lockshin, L., Jarvis, W., d’Hauteville, F., & Perrouty, J.P.; (2006). Using simulations from discrete choice experiments to measure consumer sensitivity to brand, region, price, and awards in wine choice. Food Quality and Preference, 17, 166-178.
  6. Mueller, S., Lockshin, L., Saltman, Y., & Blanford, J.; (2010). Message on a bottle: The relative influence of wine back label information on wine choice. Food Quality and Preference, 21 (1), 22-32.
  7. Parr, W. V., Valentin, D., Breitmeyer, J., Peyron, D., Darriet, P., Sherlock, R. & Ballester, J.; (2016). Perceived minerality in sauvignon blanc wine: Chemical reality or cultural construct?. Food Research International, 87, 168-179.
  8. Rodrigues, H., Sáenz-Navajas, M.P., Franco-Luesma, E., Valentin, D., Fernández-Zurbano, P., Ferreira V. y Ballester, J.; (2017). Sensory and chemical drivers of wine minerality aroma: An application to Chablis wines. Food Chemistry, 230, 553-562.
  9. Zaldívar, Santamaría E. Caracterización químico-sensorial en vinos blancos y tintos del atributo mineralidad. Tesis doctoral. Universidad de La Rioja (2017).

Antonio Tomás Palacios
Doctor en Microbiologia per l’Escola Tècnica Superior d’Enyingers Agrònoms (Universidad Politécnica de Madrid) i llicenciat en Biologia per la Universidad de Salamanca, Palacios compta amb el reconeixement professional com a enòleg i treballa actualment com a profesor associat a la Universidad de la Rioja, donant l’assignatura d’Anàlisi sensorial. Aquesta tasca la compagina amb la de gerent dels Laboratorios Excell Ibérica, dedicat a l’analítica fina en el camp de la viticultura i l’enologia. També exerceix com a enòleg a Bodegas Edra de Ayerbe (Aragó), elaborant vins blancs i negres, i al Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas a Plentzia (Biscaia).  Així mateix, és un dels curadors de Vinos Volumen I. Contextualización y Viticultura, el primer llibre dels sis que es dedicaran al món del vi de la Bullipedia, que el bulliFoundation està elaborant juntament amb Vila Viniteca.

Hits: 141

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *