Petita història de la sumilleria i de l’evolució de la venta del vi als restaurants

Per Philippe Bourguignon

Introducció

Sembla que el primer llibre dedicat a la nostra professió és el d’André Jullien publicat a París el 1813 amb el títol Manual del sommelier o instruccions pràctiques sobre com tractar els vins. En 20 capítols, André Jullien, que era un comerciant de vi a l’engròs, descriu minuciosament el treball del sommelier: recepció dels vins en botes, disseny del celler, reompliment de les botes, selecció d’ampolles i taps, embotellat, alteracions i cura dels vins malalts, etc. El sommelier és, doncs, un bodeguer.

Primer manual de sommelier per Jullien el 1813

El 1836 es va publicar un altre treball sobre l’artesania escrit per Mardelin i es titulava Nou manual del sommelier, ja que conté l’art de cuidar i conservar els vins, i de preservar-los i curar-los de les diverses malalties a les quals estan exposats; la nomenclatura de tots els vins francesos i estrangers; un vocabulari raonat per a l’ús del sommelier; seguit d’una nota que tracta sobre l’art de fer vins. El sommelier segueix sent un home de celler, encara que les seves tasques li exigeixen conèixer els diferents vins amb un vocabulari precís. Aquesta obra s’il·lustra en un gravat que mostra un agent del vi amb una copa a la mà, tastant i discutint de peu amb un botiguer de vins agenollat (el sommelier) davant d’una bota de vi.

Gravat que representa un agent i un sommelier al manual de Mardelin el 1836

Al llarg del segle XIX i fins a la primera meitat del segle XX, el sommelier segueix sent un sommelier-bodeguer.

No va ser fins al 1962 amb la publicació d’un petit llibre aparentment desconegut sota el títol El codi del sommelier que va aparèixer la distinció entre el sommelier-bodeguer i el sommelier de sala, tal com el coneixem i el definim avui dia.

Anys 1960-1970

Quan vaig arribar a aquesta feina, a principis dels anys 70 em vaig adonar que prestigiosos restaurants parisencs estaven regits per homes: Claude Terrail de La Tour d’Argent, Gilbert Lejeune de Ledoyen, Marcel Trompier de La Marée, Jean-Claude Vrinat de Taillevent.

Els vins els compraven ells; poques vegades ho feien els mateixos sommeliers, que es volen mantenir allunyats dels focus. A excepció, potser, del més il·lustre del moment, Philibert Hénocq, sommelier del Grand Véfour. Era tan conegut que Jean Cocteau i Colette no van dubtar en dedicar-li un llibret publicat pel bicentenari del Grand Véfour.

Els sommeliers encara rebien el vi en bota i el posaven en ampolles (per exemple, l’ampolla de Margaux 1947 que encara es trobava al celler d’en Laurent el 1980 i que tenia una etiqueta diferent ja que entenem que el château va expedir el vi en botes i els sommeliers el van embotellar al mateix restaurant…). Els sommeliers, sovint havien de passar per aquest aprenentatge de feines al celler abans d’entrar a la sala. Les escoles d’hostaleria encara no ensenyaven aquesta professió, ja que les lleis contra l’alcoholèmia ho impedien.

Etiqueta de Château Margaux

Va ser d’aquesta manera que vaig començar aquesta professió a La Reine Pédauque de París.

Els meus antecessors en aquesta professió són tots de l’època en què el treball al celler encara era molt important. Ells són els sommeliers en cap de Plaza Athénée com Louis Le Bail, de Tour Eiffel amb Gilbert Letort, de Chez Maxim’s com Julien Burquier, de Chez Lasserre amb Paul Lorée, de Reine Pédauque i Jean Frambourt; i molts altres.

Els nostres cellers no estan equilibrats: majoritàriament hi ha vins de Bordeaux, vins de Bourgogne procedents de négociants (Latour, Jadot, Drouhin o Bouchard), de Rhône també amb vins de négociants (Jaboulet o Chapoutier), igual que d’Alsace (Hugel, Trimbach o Beyer). No hi havia vins estrangers o pocs, amb l’excepció de Porto, Madeira i Xerès.

Els vins que provenen de viticultors independents encara són rars (excepte potser a Taillevent i a algunes maisons com Point a Viena, Thuillier a Baux de Provence o també Dumaine a Saulieu, aconsellats per Raymond Baudouin des dels anys cinquanta, fundador de la Revue du Vin de France i de l’Académie du vin de France).

Aquest és l’inici de Rousseau, Angerville, Gouges o Leflaive.

Els grans châteaux bordelesos es poden comprar a l’avançada amb la condició de comprar un barril, és a dir, l’equivalent a 4 botes de 225 litres o 1.200 ampolles.

El comportament del client és poc curiós. Acostuma a beure sovint el mateix château tota la seva vida: Beychevelle, Brane-Cantenac…

La temperatura de servei és més elevada que ara pels negres a temperatura ambient.

Es bevien vins molt més antics, ja que els restauradors fan envellir els vins que en aquesta època i a causa de la seva constitució i vinificació ho requerien; a més, solen tenir molt estoc.

La cristalleria és banal, sense delicadesa.

El client beu sense reserves, passa llargues hores a taula, consumeix aiguardents i fuma cigars.

La nostra professió surt de l’ombra amb la creació el 1969 de l’Associació de Sommeliers de París per Louis Le Bail seguit de la Unió de Sommeliers de França. El concurs del millor sommelier de França pren importància i consagra: Jambon, Pouteau.

Louis Le Bail, fundador de l’associació de sommeliers de París

 

Anys 1980

El 1982 marca un punt d’inflexió. A Bordeaux, l’anyada és abundant i definida pel periodista nord-americà Robert Parker com de gran qualitat; ara els vins a l’avançada no es venen cars i es poden comprar per caixa i no en grans quantitats. Els lectors de la seva carta Wine Advocate segueixen els seus consells a l’hora de comprar i constaten ràpidament la veracitat dels seus comentaris. A partir d’aquest moment, els preus pugen i comença l’especulació. Parker comença a ser molt influent i obté molt de crèdit. Els seus comentaris influiran en el mercat i, potser, també un estil del vi.

Els sommeliers continuen passant competicions: Setge Dubs, Philippe Faure Brac.

Comencen a anar a les vinyes i a comprar a compte dels restaurants on treballen.

Les cartes de vins es comencen a obrir i s’equilibren sota l’impuls dels agents (Renvoisé, Turlan) que assessoren els joves xefs amb grans projeccions (Robuchon, Savoia, Dutournier, Ambroisie, Meneau, Capella, Loiseau, etc.).

Els vignerons de Bourgogne prevalen sobre la negociació.

Apareixen a Paris els noms de Rousseau, Trapet, Ponsot, Roumier, Mugneret, Gouges, Michelot, Coche-Dury, Leflaive, Sauzet, Delagrange, de Montille, d’Angerville, Ramonet i Raveneau, entre d’altres.

Chave, Clape, Vernay, Château-Grillet a Côtes du Rhône.

Guigal comença a imposar quotes per a la compra dels seus vins de parcel·la de la Côte-Rôtie. Per exemple, per poder comprar La Mouline lliurement, ens veiem obligats a comprar altres vins de la tarifa de Guigal per poder adquirir els seus Grands Crus (primer 1 per 1, després 6 per 1, després 12 i fins a 24 només per 1).

La imatge del vi d’Alsace no és bona i sommeliers amb problemes per vendre’n malgrat l’aparició dels Grands Crus.

Una novetat a Champagne, tradicionalment lligada a la marca més aviat que al terroir i als Crus, la Maison Krug llança el seu Clos du Mesnil.

En general, els preus augmenten, però la nostra clientela francesa encara segueix.

El Champagne substitueix el kir i el whisky a l’aperitiu.

Anys 1990

El títol de mestre-sommelier creat per Georges Lepré el 1989 realça encara una mica més el reconeixement de la professió. Olivier Poussier, Eric Beaumard i David Biraud es donen a conèixer al gran públic.

El client comença a parar atenció. La salut i els controls de l’alcoholèmia disminueixen el consum als restaurants.

L’ampolla 3/8 esdevé obligatòria en una carta de vins; antigament, prendre una ampolla de 3/8 hagués estat vist com de garrepa.

La venda dels digestius cau ràpidament.

Les notes de Parker són l’autoritat.

Els vins de “garatge” comencen a tenir sortida (Le Pin, Valandraud) però no es venen bé als nostres restaurants perquè els nostres clients no els coneixen.

Aquesta pujada de preus de Bordeaux dels Premiers Crus però també els super segons o similars (Las Cases, Ducru, Palmer) ens obliga a buscar noves possibilitats. Sociando-Mallet, Haut-Marbuzet aprofiten aquesta situació.

Els viticultors alsacians són cada cop més coneguts: Faller, Deiss, Josmeyer, Zind-Humbrecht, Kientzler.

Al Rhône apareixen: Graillot, Gaillard, Cuilleron, Villard. El 1998 s’anuncia com un gran any al Languedoc. Marcant un punt d’inflexió per a aquesta regió i els vins de Mas-Jullien, de La Grange-des-Pères, de Gauby o Marlène Sauria apareixeran a la nostra carta de vins després dels precursors que han estat: Trévallon, Mas Daumas de Gassac o el Prieuré Saint Jean de Bébian.

Lentament, els châteaux bordelesos desapareixen de les cartes de vins.

Riedel comença a interessar-se per les copes i els restauradors per estar més ben equipats.

2000 fins avui

La imatge del sommelier evoluciona. Ja no és simplement un home que està a la sala, sinó que pot convertir-se en el consultor d’un grup o d’una cadena de restaurants. Porta cada cop menys la roba tradicional amb el seu davantal i el gotim de raïm distintiu. Escriu llibres per als més coneguts (Faure-Brac, Antoine Pétrus, Beaumard), participa en emissions de televisió o ràdio i encara col·labora amb revistes o diaris especialitzats (RVF, Vigneron, Magnum). Alguns deixen la sala per muntar pàgines web per vendre vi a Internet o empreses d’esdeveniments lligats al món del vi.

Gotim brodat amb fil d’or, símbol de la nostra professió, situat als botons de la nostra jaqueta de sommelier

Al restaurant, el descens del consum es generalitza. El Ministeri de Sanitat demonitza el vi.

Cal adaptar-se i la venda del vi per copes pren importància, ajudat per nous processos per protegir millor les ampolles obertes: amb nitrogen, freon i, més recentment, el Coravin.

Després de l’especulació sobre l’anyada 2000, els clients europeus se n’adonen que el seu poder de compra disminueix. L’equilibri es pertorba amb l’obertura dels mercats vitivinícoles russos i, sobretot, xinesos.

Als restaurants, revisem alguns dels nostres coeficients multiplicadors a la baixa.

Acceptem que alguns clients puguin portar els seus propis vins.

El “wine-bag” igual que el “doggy-bag” ja no són tabú.

El moviment dels vins orgànics, després sense sofre, després naturals o vius, explosiona. Alguns restauradors s’afanyen a afegir-se a aquest moviment com tants d’altres joves sommeliers. Per exemple, el darrer millor sommelier de França: Pascaline Lepeltier, que treballa a Racines a Nova York ha creat una carta de vins en un 80% de vins anomenats naturals.

El “Bordeaux-bashing” es fa notar en molts restaurants.

Darrere d’aquest moviment del “natural”, que manifesta una indignació pels derivats del vi, davant dels abusos no només tècnics o químics, sinó també financers dels Crus que esdevenen inaccessibles, es produeix una revolta generacional, legítima. Aquests “indignats” del vi expressen un malestar general que afecta a tota la societat.

Al mateix temps, com una paradoxa, el consum del vi rosat augmenta mentre que el del vi negre i blanc disminueix. El rosat desacomplexa els consumidors. Pensem en escapar del laberint de les denominacions, del coneixement de les anyades de totes les dades que es reservarien per als professionals.

Durant aquest període, després de molts problemes relacionats amb l’evolució del vi en ampolles (gust de tap, envelliment prematur) sembla que els vins amb suro són menys importants. Els viticultors són menys reticents pel que fa a les noves propostes: taps sintètics (Diam), taps de rosca, taps de vidre.

Les ampolles són cada cop més pesades o, fins i tot, personalitzades per evitar fraus; la caixa de 6 es generalitza.

La contra-etiqueta es desenvolupa amb nombroses mencions legals, donant pas a una etiqueta principal més refinada.

El chardonnay continua sent la referència dels blancs.

Riesling i chenin creixen en detriment del sauvignon. Són els vins dels aficionats il·lustrats.

Els blancs de Pessac-Léognan no es venen bé fora de Bordeaux.

Els Champagne de parcel·la es posicionen cada cop millor en el mercat. La noció de terroir, de parcel·la i de Crus, s’imposa. Cosa que era inimaginable fa 30 anys en un mercat monopolitzat per les grans marques. Tenint com a motor Anselme Selosse seguit de molts viticultors també amb talent: Lassaigne, Agrappart, Egly-Ouriet, Diebolt, etc.

Els vins dolços es venen cada vegada menys. La nostra societat fuig del sucre. D’aquí la paradoxa d’alguns enòlegs que busquen les veremes tardanes, arriscant-se per obtenir aquests meravellosos nèctars i una generació que ja no vol aquests vins dolços o licorosos (Sauternes demana una modificació de la seva denominació i la possibilitat de fer vi sec…).

Els restaurants tenen cada cop menys cellers, menys stock. I apareixen possibilitats de subministrament de qualitat i de petita quantitat lliurables en 24 hores.

Els vins es beuen més joves.

El restaurant ja no rebutja els vins estrangers. Al contrari, es demanen i es busquen.

La cristalleria ha millorat i s’ha sofisticat. Riedel, Spiegelau, Verre et Sommelier, Royal-glass i Zalto proposen copes de qualitat.

Conclusió

Com hem vist, la professió de sommelier ha evolucionat al llarg del temps, de sommelier-bodeguer ha passat a ser sommelier de sala. El seu vocabulari ha evolucionat i s’ha enriquit molt. Hi havia una centena de paraules per descriure les malalties del vi als manuals del sommelier al segle XIX, avui en dia, en tenim més d’un miler.

El sommelier s’ha convertit en un “transmissor”. És aquell qui ha de transmetre, amb tacte i discreció, el missatge d’un bon vi, de l’obra mestra al client. És ell qui ha d’agafar la mà del client i dir-li com de preuat i efímer és el seu consum. És qui ha de fer veure al client les inquietuds del viticultor causades pel clima. Revelar-li el seu talent, la seva possible bogeria i arriscar-se a assolir l’emoció de tastar un gran vi.

El client sempre estarà esperant un consell, una història, un somni.

El vi necessita encara i sempre poesia, intercanvi, comunió i, fins i tot, embriaguesa.

Philippe Bourguignon
Nascut el 13 de juny del 1951 a Saint-Pierre-lès-Nemours, és un dels sommeliers més reconeguts de França. Està casat i té una filla, l’Alice. Actualment està jubilat, després de tota l’activitat laboral acompanyada de grans mèrits i distincions. La seva carrera com a sommelier va començar al Restaurant La Reine-Pédauque a París (1972-1973) seguit de Ledoyen a París (1973-1977). El 1977 va entrar com a xef-sommelier al Restaurant Lautent també de París, ascendit a director del Restaurant el 1993, director general el 2002 i administrador a partir del 2016. Ha sigut docent a L’Académie du vin Steven Spurrier i conferenciant a L’École Polytechnique. A més, és autor de nombroses publicacions. Pel que fa a les distincions, va ser erigit com a Meilleur sommelier de France (1978), Membre de L’Académie du vin de France des del 1995 (tresorer), Membre de L’Académie internationale du vin des del 2008 i Membre del Grand Jury Européen des del 1996.   

Hits: 66

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *