Portugal. De la revolució del Douro a la Serra de São Mamede.

Per Susana Esteban Ordóñez

El fascinant món del vi de Porto

Vaig conèixer la regió del Douro el 1996 durant un viatge del màster que estava realitzant a la Rioja i em vaig quedar completament enlluernada amb aquella regió immensa, amb un patrimoni vitícola brutal, amb les milers d’hectàrees de vinyes velles amb multitud de varietats autòctones (unes 300) que s’havien preservat gràcies al vi de Porto i que paradoxalment havien romàs gairebé ocultes durant segles per al comú dels mortals.

Durant segles, el Douro (que comença a uns 100 km de Porto i arriba fins a la frontera amb Espanya) va ser la zona de producció exclusivament del vi de Porto, un sector fascinant, però alhora molt tradicional, jerarquitzat i tancat.

Infiltrar-me en aquest món i conèixer el Douro amb profunditat em semblava una experiència fascinant, pel què vaig decidir fer una mena d’Erasmus durant 3 mesos, incloent-hi la verema d’aquell mateix any a Sandeman.

Tot el que té a veure amb Porto és bastant complex, des de les classificacions de les vinyes (que daten del 1756) fins a les diverses categories, però especialment la legislació que és molt complexa i estricta. Existia una llei per la qual només es podia exportar vi des de la Vila Nova de Gaia, amb la qual cosa el monopoli del negoci l’ostentaven les grans companyies exportadores (moltes d’elles no tenien ni vinyes) i las Quintas (finques) i petits productors no els hi quedava altra que vendre’ls-hi la seva producció. La figura de l’enòleg no existia, i com a molt els directors de producció de les grans empreses es desplaçaven al Douro el mes que durava la verema (amb el seu vestit i corbata…) per gestionar la verema.

Quan la verema terminava, els directors de producció i els seus equips tornaven a V.N de Gaia i els vins eren transportats gradualment (abans que arribés la infernal calor d’estiu del Douro) a les caves de V.N de Gaia on el clima era molt més suau per la proximitat del mar. Per la qual cosa, les quintes i les vinyes quedaven durant tot l’any en mans dels caseiros.

L’elaboració del vi de Porto, excepte en algunes excepcions com els Vintage, els LBV i els Colheitas, es basa en lots de diferents anyades, lots decidits pels Provadores (Tastadors) a les instal·lacions de Vila Nova de Gaia i aquest era un ofici, un art, que s’aprenia de generació en generació però que sorprenentment estava completament desvinculat de la producció. El Provador no sabia res d’elaboració, molt menys de viticultura, ni tan sols es desplaçaven al Douro (com a molt al passeig anual que les companyies organitzaven pels treballadors un cop l’any…) Així i tot, a les seves mans (o més aviat als seus caps i al seu paladar) estava la continuïtat de cada estil de vins per cadascuna de les innúmeres marques de cada empresa. Anaven tastant les mostres dels vins produïts durant la verema, i els anaven destinant a les diferents categories, i així successivament fins al moment d’embotellar. Aquesta figura, que avui en dia ha desaparegut, em cridava poderosament l’atenció i personificava el distanciament entre la producció i la comercialització.

La revolució dels vins Douro

Amb aquest panorama, algunes quintes, com Quinta do Cotto, Quinta do Infantado i Quinta da Pacheca entre d’altres, van començar a embotellar els seus propis vins a finals dels setanta, i únicament a principis dels vuitanta van aconseguir per fi que es pogués exportar vi directament des del Douro, amb el que s’acabava l’hegemonia de les grans companyies.

És impressionant pensar que a una regió amb tanta tradició i història i amb aquell patrimoni vitícola només a finals dels vuitanta comencessin a aparèixer els primers Productors-Engarrafadors (Vigneron) i a donar importància al concepte de terroir (Vinhos de Quinta). Però el camí que quedava per davant seria llarg i difícil. Una veritable revolució que va començar a tenir més força a finals dels anys noranta.

Les quintes van necessitar contractar a una nova generació d’enòlegs per tal d’elaborar els seus propis vins, en la seva majoria no fortificats, que tindrien la particularitat de ser la primera generació d’enòlegs que s’instal·lessin a viure a la regió.

Per a una regió que estava habituada a què els amos de les quintes i responsables dels vins no apareguessin més que un cop l’any durant la verema, que de sobte apareguessin uns meninos (mocosos) que es calçaven les botes per anar a la vinya i s’embrutaven les mans per elaborar els vins al celler, els hi resultava difícil de digerir, i si a més com en el meu cas, era una dona espanyola, ja ni t’explico. Era el mateix que veure un extraterrestre passejant per la quinta!

Després de la verema del 1996, vaig tornar a Galícia, però amb la ferma idea de tornar a treballar al Douro tan bon punt es presentés la primera oportunitat. Aquella regió m’havia captivat. Aquesta oportunitat va arribar tres anys més tard, el 1999 quan la Quinta do Cottô buscava un director de producció, per la qual cosa em vaig presentar com a candidata al lloc, vaig agafar les meves maletes i em vaig anar a viure al Douro.

El Douro de fa 20 anys no té res a veure amb el d’ara, era una regió inhòspita, molt mal comunicada, pràcticament aïllada de la resta de Portugal i amb un clima terrible: “Nove meses de inverno e três de inferno” el que feia d’ella una de les regions més endarrerides i pobres de Portugal. Endinsar-nos a la regió era com retrocedir 50 anys en la màquina del temps.

Jo no tenia cap vincle amb l’enologia, ni familiar ni en el meu entorn, de manera que a més d’adaptar-me a aquella regió, hauria d’aprendre ràpidament, no tenia referències, ni memòries… Van ser les persones que vaig trobar al camí els primers anys de la meva professió les que em van influir fortament.

En aquest mateix any, una nova generació d’enòlegs va començar a treballar a quintes emblemàtiques, convertint-nos, sense saber-ho, en la primera generació d’enòlegs que es traslladava a viure al Douro. Érem tots molt joves, sense experiència, havíem sortit de la universitat i no vam tenir l’oportunitat de realitzar veremes en altres regions del món, i de sobte ens trobem amb una gran responsabilitat i no teníem ni idea, però el que si teníem era moltes ganes, una enorme passió pel que fèiem. Ens sentíem uns privilegiats per estar vivint aquell moment. Vivíem per i per al vi.

Elaboràvem basant-nos en la nostra intuïció, en els coneixements teòrics i en el que anàvem aprenent els uns dels altres, dels errors, i dels amos que, al capdavall, eren els que dominaven la regió. Compartíem sense embuts ni secrets tot el que anàvem aprenent i dels molts errors que cometíem. Es va crear entre nosaltres un vincle molt especial, que perdura fins avui dia. Era una qüestió de supervivència… Jo estic plenament convençuda que no hagués aguantat ni la primera verema si no hagués trobat aquest grup.

I també teníem a Dirk Niepoort, una figura clau en l’èxit d’aquesta revolució, pel seu carisma, generositat i la seva curiositat insaciable a l’hora d’aprendre i comprendre les elaboracions de productors de les més diverses zones del món. Es passava mig any viatjant, venent els seus vins i visitant a productors de tot el planeta. Quan no estava viatjant pel món, el món venia a Dirk. Periodistes, distribuïdors, productors dels vins més increïbles… I tot això ho compartia amb nosaltres. Els continus sopars a casa eren un formiguer de coneixement. Estava obsessionat amb la Borgonya, “mai podreu fer un gran vi si no enteneu la Borgonya” ens deia, i per convèncer-nos ens obria cada dia veritables joies embotellades, totes fora de l’abast de la nostra butxaca…

A més d’aquest vincle entre els enòlegs, als propietaris d’aquestes quintes els unien forts llaços d’amistat, fins i tot familiars. Tots ells eren molt carismàtics, apassionats pels seus projectes, pioners en l’elaboració dels vins no fortificats, i prou intel·ligents per deixar els seus interessos particulars a un costat i aprofitar aquest grup que ja existia de forma natural i unir-se per tal de promocionar els seus vins pel món. Aquest va ser el germen dels Douro Boys.

Elaborar Douro sota la batuta de Bordeus

El 2002 la Família Roquette em va convidar a treballar amb ells a Quinta do Crasto, era una quinta que havia començat a elaborar els seus vins el 1994 i que ja era reconeguda com una de les millors productores de Portugal. El somni de qualsevol enòleg, i com si això fos poc en aquell any van decidir començar una Joint Venture ni més ni menys que amb Jean Michel Cazes, propietari del Château Lynch-Bages, Ormes de Pez… i en aquell moment director del grup Axa Millésimes (amo de propietats com Pichon-Longeville Baron, Suduiraut, Petit Village…) per la qual cosa hauria de treballar braç a braç amb el seu director de producció, Daniel Llose (amb el detall que durant la verema el Daniel estava a Bordeus…)

El normal, el raonable hauria estat que fes almenys un parell de veremes a Bordeus per assumir tal responsabilitat. Però tenia la verema de Crasto en simultani, de forma que això estava fora de qüestió. Va ser a força de moltes anades a Bordeus, d’obrir moltes ampolles dels seus preciosos vins, de passar-nos hores discutint sobre ells i de molta paciència per la seva banda fins que vam aconseguir parlar el mateix llenguatge.

El Daniel va canviar radicalment la meva forma de veure els vins.

No ens podem oblidar que el Douro va produir vins de Porto durant segles, i per elaborar vins de Porto has de produir raïm amb molta concentració, molt de sucre i fer extraccions molt agressives, perquè vas a fer una dilució del 25% amb aiguardent abans que acabi la fermentació alcohòlica. La regió portava això gravat al seu ADN. Tota la regió, les seves varietats, els seus cellers, fins als seus dipòsits de fermentació (cups) s’havien adaptat a aquest tipus d’elaboració i els primers Douros eren en general bastant rústics i sobre extrets. Les vinyes més cotitzades eren les vinyes velles multi varietals, no només per la concentració sinó per la complexitat que aportaven les moltes varietats presents.

En contrapartida, les elaboracions del Daniel eren controlades al mil·límetre, precises, estudiades i adaptades escrupolosament a cada varietat durant tots els seus anys d’experiència, res es deixava a la intuïció i treballar amb vinyes multi varietals estava fora de qüestió.

El meu cap semblava una cisterna en fermentació tumultuosa! En els meus pocs anys d’experiència elaborant al Douro m’havia convertit en una fonamentalista de les vinyes velles, dels cups amb trepitjada a peu i de la sobre extracció. En Daniel em parlava de vins sedosos, elegants, vellutats… que no eren precisament els descriptius dels vins que elaborava fins aquell moment.

Vinyes multivarietales vs. vinyes monovarietals

Els anys que van seguir al Douro van ser frenètics, el món havia descobert el Douro i els seus fantàstics vins no fortificats, les petites quintes i les grans companyies exportadores van haver de fer noves plantacions per fer front a la demanda, i també es van reconvertir moltes vinyes velles poc interessants o molt productives en noves plantacions.

Es va apostar majoritàriament per plantacions de les 4 o 5 varietats que havien sigut seleccionades anys enrere com a les més interessants: tinta roriz, tinta barroca, touriga naciona, touriga franca i tinta cão.

Moltes quintes van plantar al Douro Superior, riu amunt, prop de la frontera amb Espanya, la zona més calenta però l’única amb terra encara disponible a un preu raonable per plantar extensions considerables.

Aquestes plantacions van crear un gran debat dins i fora de la regió, ja que el que havia fet el Douro una regió tan extraordinària eren les seves vinyes velles amb la seva multitud de varietats, que aportaven als vins tanta complexitat i multitud de matisos i restringir-se ara a 5 varietats no només era reductor sinó que posava en perill la conservació d’aquell patrimoni vitícola únic. Els seus detractors acusen el Douro d’haver perdut la seva autenticitat i haver dirigit la regió cap a vins massa banals, quan el més encertat hagués estat estudiar amb més profunditat altres varietats de les moltes que hi ha a les vinyes velles per ampliar molt més el ventall o fins i tot reproduir-les amb totes les seves varietats (una cosa que diversos productors de la regió ja estan fent a petita escala).

Però aquesta discussió té un vessant més filosòfic, serà més encertat apostar per vinyes monovarietals estudiant mil·limètricament el terreny i la seva elaboració per tenir un domini tal sobre elles, que com a Bordeus aconsegueixis elaborar vins d’alta qualitat en quantitats considerables? O continuar plantant vinyes multi varietals, sense saber exactament quin serà el resultat? Jo crec que és una qüestió de dimensió, una gran companyia que produeix grans volums no pot apostar 100% per vinyes multi varietals.

Al meu entendre, una vinya multivarietal no la dominaràs mai, has de conèixer-la molt bé, passar moltes hores en ella i crear gairebé un vincle amb ella per saber intuïtivament quan l’has de veremar, depenent de les condicions climàtiques de l’any, i el cicle de les varietats que les componen hi haurà anys en què serà bona, altres millors, però hi haurà anys en què serà completament extraordinària, amb la seva multitud de matisos, i fins i tot amb les seves petites imperfeccions que la faran encara més extraordinària, cap mono varietal, o blend fet al celler podrà competir amb això.

Rumb al sud

El 2002 la meva vida va fer un gir radical i em vaig anar a viure al sud, pel que vaig començar a treballar a l’Alentejo, que poques similituds tenia amb el Douro, era com haver aterrat a un altre planeta.

L’Alentejo és una plana, la regió més gran de Portugal i la menys poblada. Gairebé un terç del territori nacional, a una hora en cotxe de Lisboa. Va ser la regió més afectada per la Revolución de los Claveles al 1974. Durant la revolució, moltes de les finques (Herdades) van ser ocupades i només es van tornar als propietaris a mitjans de la dècada dels vuitanta, la majoria completament destruïdes. Tenien un gran patrimoni vitícola però també s’havien arrencat moltes vinyes durant l’època de la dictadura per plantar cereal per la idoneïtat del terreny.

Quan els propietaris, majoritàriament grans empresaris de Lisboa, van recuperar les seves Herdades a mitjans dels vuitanta, van haver de replantar les vinyes i ho van fer en gran part amb una mentalitat molt industrial, utilitzant varietats internacionals barrejades amb les nacionals, van introduir el regatge i van construir grans cellers. Per això les vinyes velles van desaparèixer gairebé del tot.

Adaptar-me a aquesta nova realitat no va ser fàcil, elaborar vins amb el cap quan fins ara ho havia fet amb el cor era una cosa que no em motivava gens, per la qual cosa vaig començar a pensar en iniciar el meu propi projecte.

Hi havia a la regió alguns productors que eren verdaderament inspiradors, com Herdade do Mouchão que havia començat a embotellar el 1954 els seus fantàstics vins a base d’alicante bouschet (varietat que van introduir a Portugal, i que seria tan important en l’elaboració dels grans vins de l’Alentejo) o els Quinta do Mouro, José de Sousa, Tapada de Chaves o els primers de Quinta do Carmo.

A la recerca de la vinya perfecta

Durant 2 anys vaig recórrer l’Alentejo a la recerca de vinyes velles (alguna hauria sobreviscut…) i sobretot amb varietats autòctones, utilitzar varietats foranes a un país amb aquest patrimoni vitícola no m’entrava al cap.

Fins que el 2011 vaig anar a parar a una regió que em va impactar profundament, tenia tot el que estava buscant: A Serra de São Mamede, una petita regió de muntanya, que arriba fins als 1.000 m d’altitud, al nord-est de l’Alentejo, que res té a veure amb la resta de la regió.

Les seves meravelloses vinyes velles havien sobreviscut malament per estar en una zona aïllada de muntanya, moltes d’elles estaven abandonades, pel canvi generacional o perquè el preu del raïm no justificava mantenir-les, però eren sense cap dubte un tresor amagat: barreja de varietats, altitud, terres de granit… Què més podia demanar?

Aquesta zona, tan desconeguda, oblidada i gairebé abandonada s’ha convertit des de fa un parell d’anys en el nou “El Dorado” dels vins portuguesos. Reputats productors de diverses regions de Portugal estan invertint, comprant propietats o plantant vinyes buscant la frescor que els aporta la serra. I és aquí on he decidit establir-me definitivament.

Per mi és un privilegi treballar a Portugal, un país que, tot i tenir una dimensió petita, té una gran diversitat i un patrimoni vitivinícola increïble, que va des de la regió dels Vinhos Verdes al nord, passant per zones tan interesants com Dão, o Bairrada, per no parlar de Colares, o els vins produïts a la Ilha do Pico a les Açores o Madeira amb els seus increïbles vins. Això per nomenar alguns, tots molt autèntics i genuïns amb identitats molt marcades i que expressen genuïnament el lloc d’on procedeixen. Un veritable tresor per a qualsevol amant del vi!

Susana Esteban Ordoñez
Va néixer a la ciutat fronterera de Tui, Pontevedra. És llicenciada en Ciències Químiques per la Universitat de Santiago de Compostel·la el 1994 i Màster en Viticultura, Enologia i Màrqueting de Vins per la Universitat de la Rioja en 1996. Va començar la seva trajectòria professional com enòloga a la regió del Douro, Portugal, treballant com a Directora de Producció de Quinta do Cotto del 1999 fins al 2002, i com Enòloga a Quinta do Crasto des del 2002 fins al 2007. Des d’aquest any fins a l’actualitat treballa com Enòloga Consultora en diferents productors de l’Alentejo. El 2011 decideix començar el seu projecte personal a la Serra de São Mamede, Portalegre, enfocant-se en la producció de petits volums de vins procedents de vinyes velles de la zona. Durant la seva trajectòria professional el seu treball ha estat àmpliament reconegut tant a nivell nacional com internacional. El febrer de 2012 va ser considerada “Enólogo do Ano” per la prestigiosa Revista de Vinhos, convertint-se en la primera dona i l’única fins al moment a ostentar aquest títol.

Hits: 77

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *