PU-ERH, el te de guarda

Per Alexandra Witty

La província de Yunnan té una antiga i rica història en el cultiu i manufactura del te, tot i que es creu que és el lloc nadiu de la planta. De fet, existeix un arbre a Menghai de més de 800 anys, un altre a Bon-wei amb uns 1.000 anys i un arbre a Bada, de 32 metres d’alçada i 1,03 de diàmetre, de 1.700 anys!

L’ètnia Dai de Yunnan ja collia te com a tribut a l’emperador, des de la dinastia Han de l’Est (del 25 al 220 aC), i el te comprimit va servir a l’antiguitat com a moneda, pel seu valor i popularitat a través de tota la Xina i països veïns. El Pu-erh és doncs un dels tes xinesos més antics.

El Pu-erh rep el seu nom de la petita ciutat del mateix nom i la seva àrea d’influència, els pobles de Xishuangbana, Simao, Lincang i Boshan, situats a una famosa zona muntanyosa local: “Les Famoses Sis Muntanyes” (Liù dà chá shän). Es tracta d’un grup de muntanyes a Xishuangbanna conegudes pel seu clima i entorn, que no tan sols tenen unes condicions de creixement i de cultiu excel·lents pel Pu-erh, sinó que també produeixen un te amb un perfil de sabor únic.

Tot i que les zones esmentades anteriorment són les tradicionals i les que produeixen un millor Pu-erh, aquest es produeix gairebé a cada comtat i prefectura de la província i a altres regions de la Xina com Hunan i Guangdong. Avui en dia, gràcies a l’extraordinària demanda interna a la Xina i al món, també es produeix als països fronterers amb Yunnan, com són Vietnam, Laos i Myanmar (Birmània).

Les millors àrees de cultiu estan situades per sobre dels 2.000 metres d’altura, on la temperatura mitjana anual està entre els 12 i els 23°C. L’època del monsó és des del maig a l’octubre, i l’estació seca comença al novembre i acaba a finals d’abril. Hi ha una bona insolació i els arbres tenen un llarg període de creixement. L’època de collita és crucial per a la qualitat del sabor, essent la primavera la més valorada, seguida de la tardor i finalment l’estiu.

Els arbres que creixen a la subtropical Yunnan (regió situada al sud de la Xina) són de la varietat camellia sinnensis var. assamica o subvarietats locals menors conegudes totes elles com Dayeh, que produeixen grans fulles de gran, ideals per a la manufactura i l’envelliment del Pu-erh.

Es poden distingir tres tipus d’arbre dels quals recol·lectar les fulles per a la manufactura del Pu-erh:

Antics
Tenen més de 100 anys. Són arbres silvestres (güshù), literalment arbre vell. Aquest és el te de vells arbres silvestres que han crescut sense intervenció humana. Es tracta del Pu-erh més valorat. Aquests tes són apreciats per tenir sabors més profunds i complexos.

Vells
Amb més de 30 anys, provenen d’arbres salvatges. La majoria dels productors afirmen que el seu Pu-erh prové d’arbres silvestres, però molts utilitzen la fulla de plantacions antigues que van ser conreades per generacions anteriors i que han crescut salvatges, a conseqüència de la falta d’atenció. Aquests arbres produeixen tes de gran qualitat.

Nous
Estan cultivats com arbustos, amb una gran producció i menor qualitat. A zones baixes, els arbustos de te (guànmu) es conreen a partir de les llavors o esqueixos d’arbres de te silvestre i es planten en alçades relativament baixes i en terrenys més plans. El te produït a partir d’aquestes plantes es considera inferior a causa de la falta de sabors agradables i a la presència de sabors amargs i astringents a la beguda. Una vegada recol·lectades les fulles, s’inicia el procés de manufactura, igual que per produir te verd, encara que deixant que la fulla retingui una mica d’humitat perquè es pugui portar a terme el procés de fermentació, necessari per a convertir les fulles a Pu-erh. Així, després de collir les fulles tendres més apropiades, el primer pas és convertir la fulla a Maocha (te bast verd). Les fulles són recol·lectades acuradament per prevenir cops i una oxidació innecessària. Si el temps ho permet, s’estenen a l’exterior al sol o a un espai ventilat, i es deixen marcir eliminant part de l’aigua que contenen. Posteriorment, les fulles es couen en un wok enorme amb un procés anomenat kill green (eliminació de la part verda) que atura l’activitat dels enzims a la fulla i l’oxidació. Parant aquesta oxidació, les fulles ja poden enrotllar-se, fregar-se i, després de diferents passes, se’ls dona forma de filaments. Aquestes fulles, ja amb la seva forma, s’assequen al sol i després es classifiquen a mà, per eliminar les defectuoses. Un cop sec, el Maocha s’envia directament a la fàbrica on s’ha de prendre la decisió  a quin tipus de Pu-erh es vol destinar la fulla: Sheng Pu-erh (cru o verd) o bé Shou Pu-erh (cuit o negre).       

   

A.Sheng Pu-erh (cru/verd)

A l’escala de fermentació es pot classificar com a te verd.

El Pu-erh cru Shengcha, també conegut com a te verd, és simplement fulles de Maocha que han estat comprimides a la seva forma final, sense cap procés addicional. Pot deixar-se envellir durant dècades. De tassa més suau, necessita un llarg temps per madurar i perquè tingui una aroma intensa, sigui elegant i melós, amb sabors que recordaran a sotabosc, terrosos, xocolata i un  llarg postgust  dolç.

  • a.1) MaoCha. Requereix un bon emmagatzematge i envelliment de manera que es converteixi en Shou. A vegades el Maocha s’envelleix sense comprimir i es ven en la seva maduresa com a fulles separades envellides de te cru.
  • a.2) Emmagatzematge en sec, envellit de manera natural. És el millor de tots els Pu-erhs i es pot consumir immediatament o deixar envellir durant anys. Aquest és el millor i el més autèntic, i es ven comprimit: en forma de disc o de pastís (Bingchá), de niu (Tuochá), de brick (Zhuänchá), quadrat (Fängchá), de bolet (Jinchá) o de meló (Jïnguä).

B.Shou Pu-erh

És un te post fermentat i envellit. El procés utilitzat per convertir Maocha en aquest te madur és un invent recent que manipula les condicions, per aproximar el resultat final del procés d’envelliment, a través d’una prolongada fermentació bacteriana  sota un ambient humit, amb condicions controlades, tot i que menys que pel sheng-pu. Els cultius de bacteris i fongs, que es troben a les piles de fermentació, varien molt segons la factoria de Yunnan que es tracti, per la qual cosa això també influeix en els diferents perfils aromàtics del Pu-erh.

Aquest procés es va desenvolupar per primera vegada el 1972 per la Menghai Tea Factory i la Kunming Tea Factory. És un te que pot consumir-se sense un procés d’envelliment posterior, de fet, està llest per a beure al cap de tres mesos de la seva producció. Alguns col·leccionistes d’aquest tipus de Pu-erh creuen que no pot envellir-se més d’una dècada.

Tot i que tots els tipus de Pu-erh es poden envellir, aquest estil modern madurat és el típic te cru que més es valora,  ja que el Maocha envellit i el te madur envellit estan mancats d’un sabor net. Aquest te mai ha de tenir unes aromes de fong ni tenir un gust amarg.

El sabor ha de ser net, amb aroma terrosa i melosa, amb notes de fusta i un postgust dolç i persistent a la boca, amb aromes com de sucre torrat, figues i prunes.

  • b.1) Wo Dui (fermentació en pila humida). Aquest te és gairebé sempre comercialitzat amb fulles separades, tot i que a vegades també es pot comprimir.
  • b.2) Emmagatzematge humit i envelliment ràpid. Per als col·leccionistes i els puristes és l’esglaó més baix, però una gran quantitat de Pu-erh es produeix d’aquesta manera.

A més de l’any de la producció, el Pu-erh es pot classificar segons la forma (n’hi ha de molt diferents), el mètode d’elaboració, la regió, el cultiu, el grau i l’estació.

GRAUS
El Pu-erh es pot classificar en 10 o més graus. Generalment, els graus es determinen per la mida de la fulla i per la qualitat. Els graus més alts són per als tes més vells i les fulles més grans, essent els de menor grau per a les fulles partides o les fulles més tendres. Normalment a les fàbriques no hi ha molta constància en la classificació de graus pel que les primeres fulles no necessàriament produeixen els pastissos de primer grau. Els diferents graus tenen diferents sabors i molts bricks de te tenen un blend de diversos graus triats per arrodonir-ne el sabor i la força.

Les factories de te són responsables generalment de la producció de Pu-erh.

En referir-se a un Pu-erh cake, es fa referència a la factoria i l’any de la seva producció.

PACKAGING DEL PU-ERH
El Pu-erh s’empaqueta especialment per a la seva comercialització amb indicacions per a la seva identificació i el seu emmagatzematge. Aquests atributs són utilitzats per bevedors de te i col·leccionistes per a determinar l’autenticitat del te Pu-erh.

També dits Bingchá, els paquets o pastissos de te es venen amb:

  • Embolcall
    Normalment està fet d’un drap de cotó o de paper al qual figura estampat el nom de la companyia de te/fàbrica, any de producció, la regió/muntanya de la collita, el tipus de planta i el número d’albarà
    .
  • Nèi fèi
    S’afegeix un petit tiquet, originàriament enganxat al pastís de te, però que normalment s’introdueix dins del mateix pastís durant la premsada. S’utilitza com a garantia o senyal de l’autenticitat del te.
  • Nèi piào
    Consta d’un tiquet amb una descripció més àmplia per assegurar la identitat del pastís indicant, normalment, la fàbrica i la categoria.

MADURACIÓ I EMMAGATZEMATGE
Els Pu-erh de totes les varietats, formes i cultius, es poden envellir per a millorar el seu sabor, però les propietats organolèptiques i la seva qualitat, quedaran afectades pel temps d’envelliment i condicions de guarda.

Aquestes propietats inclouen:

  • La qualitat de la fulla. És el factor més important. Si el Maocha no s’ha processat correctament, no envellirà amb el mateix nivell de qualitat d’un que s’hagi manufacturat adequadament. El grau i el cultiu de la fulla pot afectar molt a la seva qualitat i al seu envelliment.
  • Compressió: com més s’hagi comprimit un te, més lentament envellirà.
  • Grandària i forma: com més gran sigui la fulla, més ràpidament envellirà. Bingcha i Zhuancha envelleixen més ràpidament que el te Pu-erh, amb forma de meló, Tuochà o Jincha.

Tan important com la propietat del te és l’entorn pel seu emmagatzematge que afecta els següents factors:

  • Flux d’aire: regula el contingut d’oxigen que embolcalla al te i fa que s’eliminin les olors del te envellit.
  • Olor: el te que s’emmagatzemi amb la presència d’olors fortes s’impregnarà d’aquesta olor.
  • Humitat: com més elevada sigui la humitat, més ràpidament envellirà.
  • Llum solar: el te que s’exposa al sol s’asseca prematurament i a vegades es torna amarg.
  • Temperatura: els tes no han de sotmetre’s a una temperatura molt elevada, ja que poden desenvolupar-se sabors indesitjables.

EXEMPLE DE DESCRIPCIÓ D’UN PU-EHR TOP: LINCANG PU-EHR SHENG
No trobaràs a la infusió d’aquestes fulles, com amant del te, el sabor terrós típic dels Pu-erhs madurs (SHU). Aquest te és un Sheng o te cru, les fulles del qual conservades adequadament, donaran els millors Pu-erh envellits després d’una lentíssima fermentació que pot durar anys o dècades. És, per tant, un te de guarda. Un te que podràs anar consumint durant anys i que evolucionarà en aroma i sabor proporcionant tasses d’una gran complexitat. Quin sabor tindrà aquest te en 20 anys?

Si decideixes beure’l jove, resulta dolç, sedós, confitat en almívar, amb notes de fruita madura (albercoc, préssec, raïm) i amb un postgust llarg de pell de préssec.

Lincang Pu-ehr Sheng és de la regió de Lincang a l’oest de la província de Yunnan. És una terra remota de clima subtropical que conserva, al poblet de Jianxiu, un majestuós arbre de te de 3.200 anys, el més antic conegut. Lincang és una de les tres denominacions d’origen per al cultiu i manufactura del Pu-erh. S’utilitzen fulles grans de la varietat Camelia Assamica o subvarietats locals que aquí es coneixen com a Yunnan Big Leaf o Dayeh. La Mangbai Organic Plantation, a prop de la capital del comtat, és la productora d’aquest te excepcional.

UNA GUIA GENERAL PER A LA SEVA PREPARACIÓ
És fonamental utilitzar aigua de baixa mineralització perquè les fulles desenvolupin tota la seva aroma i sabor. És important esmentar que la recepta no és una fórmula exacta, sinó que depèn del gust de cada tastador. Això sí, cal seguir uns paràmetres, pesant i mesurant tot per poder repetir la infusió que més t’hagi agradat.

Mètode Occidental
Recomanem utilitzar una tetera de fang de Yixing que només utilitzarem per al Pu-erh.
Una sola infusió amb 2,5 /3 g de fulles, amb 150 ml d’aigua a 95°C, deixant infusionar durant 2 minuts.

Si ho deixem infusionar més temps, el sabor es pot tornar astringent. Si volem un sabor més fort sempre és millor afegir més fulles, però no superar el temps d’infusió.

Mètode Oriental
Recomanem utilitzar un Gaiwan (tassa de porcellana o vidre amb tapa i un plat)
Realitzen múltiples infusions de les mateixes fulles, per la qual cosa s’utilitzen més quantitat (pes) de fulles.
Primera infusió: 5 g de fulles, amb 150 ml d’aigua a 95°C, infusionant durant 15 segons.
Successives infusions: S’ha d’allargar progressivament el temps d’infusió trobant a cada tassa un perfil de sabor canviant.

Alexandra Witty
Alexandra Witty és directora de Sans & Sans des de l’any 2011, on, entre altres funcions, tasta i avalua les mostres que reben dels seus importadors de referència, així com crea els seus blends exclusius. És Tea Sommelier per la ITMA (International Tea Master Association), un títol de prestigi en la indústria del te que acredita amplis coneixements en relació amb aquesta beguda mil·lenària. També ha fet una Master Class de Te a Londres amb Jane Pettigrew de l’UK Tea Council, i ha completat el seu coneixement en el món del te amb viatges a Sri Lanka i el Japó, països productors d’origen. Com a Tea Sommelier s’ha orientat a molts hotels i restaurants per saber més sobre l’univers de el te i millorar l’experiència de prendre una bona tassa per als seus clients.

Hits: 47

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *