Quan podem afirmar que un vi és dolç? Què es la dolçor en un vi?

L’entrenament de l’atribut dolç al Panell de Tast de Vila Viniteca

A l’hora de treballar el sabor elemental “dolç” amb els nostres panelistes vam fer una recerca del rol que té la dolçor en un vi. En aquest camí ens van sorgir molts dubtes. Quan podem afirmar que un vi és dolç? On està la frontera entre un vi dolç i un vi sec? Quin paper té l’acidesa en la percepció de dolçor d’un vi? I l’alcohol? I les aromes, intervenen en la seva percepció?

El nostre Panell de Tast avalua la dolçor d’un vi segons la seva intensitat a través d’una escala lineal. Per a poder entrenar-los, es van crear patrons de referència de cada una de les zones d’intensitat de l’escala, anant del 0 (percepció nul·la) al 10 (percepció clarament identificada i intensa). El repte i l’objectiu va ser aconseguir els patrons més fidels i representatius a la realitat del sector. Per al seu desenvolupament ens vam guiar per diferents hipòtesis basades en el nostre coneixement i experiència amb proves d’assaig-error.

D’on prové la dolçor d’un vi?

La dolçor és un dels gustos o sabors elementals que primer es desenvolupa al néixer i un dels més importants a la cultura occidental.  Segons el Diccionario de la lengua española de la RAE, el dolç “és quelcom que causa una sensació suau i agradable al paladar, com la produïda per la mel o el sucre”. Però, per què els vins poden ser dolços? Globalment pot ser per dues causes, la primera és que el vi està elaborat amb raïm que, com qualsevol fruita, conté alts nivells de sucre (glucosa + fructosa i sacarosa). En alguns casos després de la fermentació (procés pel qual els sucres es transformen en alcohol gràcies a l’acció dels llevats) encara poden romandre sucres en el vi. Aquests s’anomenen sucres reductors o, més comunament, sucres residuals. La segona causa és per addició de sucre al vi, pràctica més habitual en els vins escumosos i alguns vins de vocació dolça. Ambdues són responsables de què el vi doni una sensació dolça.

És important remarcar que la nostra escala de dolçor està centrada en els vins secs, és a dir, no contempla els vins dolços, siguin fortificats o naturalment dolços. D’aquesta manera ens permet obtenir unes dades més fidels o acurades.

En l’àmbit reglamentari un vi “sec” és aquell que té igual o menys de 4 g/l de sucre residual (per a més informació consultar el 3.1.6. de la Norma Internacional para el etiquetado de los vinos de la OIV en aquest link http://www.oiv.int/public/medias/4778/norme-etiquetage-oiv-es-2015.pdf). Aquesta regla no s’adequa a la nostra manera d’entendre el concepte de vins secs, ja que intervenen molts altres factors sensorials en la percepció general de dolçor d’un vi.

De la mateixa manera, vam creure que els vins blancs i negres no es poden avaluar amb una mateixa escala d’intensitat, la seva composició els fa ser molt diferents i per tant es fa difícil avaluar-los segons el mateix paràmetre d’intensitat. Un cop establertes aquestes premisses, vam començar a elaborar els patrons de referència.

A continuació expliquem com vàrem desenvolupar els patrons de referència per a cada una de les zones de l’escala d’intensitat de la dolçor, partint de les nostres hipòtesis i les conclusions obtingudes després de cada prova.

METODOLOGIA

Vins blancs

1a Hipòtesi: Vins reals amb un contingut en sucre (g/l) conegut
Hem creat una escala de dolçor ascendent segons una concentració de sucre coneguda amb vins reals i disponibles a la venda.

Primers patrons utilitzats:

Conclusions

Els resultats van ser força satisfactoris. Vam confirmar que l’acidesa del vi juga un paper realment important en la percepció de la dolçor, a major acidesa menys percepció final de dolçor.  

El principal repte va ser entrenar els panelistes a diferenciar bé les sensacions de textura i aroma en la percepció del dolç, ja que provocava confusió.

Aquests patrons però mancaven de reproductibilitat, un cop l’anyada canviava deixava de tenir les mateixes característiques. Per aquesta raó vam continuar buscant patrons que satisfessin les nostres expectatives i que principalment fossin fàcilment reproduïbles i constants.

2a Hipòtesi: Modificació de la concentració de sucre (g/l) del vi
A partir d’un vi base blanc –Xarel·lo 2017 (Catalunya)–, amb 0,5 g/l de sucre residual vam afegir diferents concentracions de MCR (Most Concentrat Rectificat) per obtenir els patrons per cada zona de l’escala que desitjàvem entrenar:

Conclusions

Des de les primeres sessions, els panelistes van donar resultats força unificats i no ens van caldre gaires sessions per calibrar-los, fet que demostrava la qualitat dels patrons de referència emprats.

De tota manera, vam decidir que per complementar l’entrenament, faríem servir en moments puntuals alguns dels vins reals que vam emprar en la 1a hipòtesi.

Vins negres

1a Hipòtesi: Vins reals amb diferents concentracions de sucre (g/l)
Pels vins negres, inicialment vam seguir la mateixa primera hipòtesi que amb els vins blancs i vam utilitzar vins reals. Vam triar 5 referències diferents per cobrir les diverses zones de l’escala d’intensitat escollides segons la valoració de l’equip tècnic pel que fa a la percepció sensorial de la dolçor dels vins.

Primers patrons utilitzats:

Conclusions

Als nostres tasts de verificació interna, previs als del Panell, vam verificar que els vins tenien una percepció de dolçor ascendent, tot i que vam observar diferències molt mínimes entre alguna de les mostres.

El Panell no va ser capaç d’identificar els 3 valors mitjans de l’escala. Després de diferents sessions d’entrenament amb dificultats reiterades, vam descartar els patrons.

2a Hipòtesi: Modificació de la concentració de sucre (g/l) del vi (I)
Vam utilitzar un vi base negre –garnatxa, samsó i ull de llebre 2016 (Catalunya)– amb 0,61 g/l de sucre residual-, i la vam modificar per obtenir les següents concentracions:

 – 2 g/l
  
– 3 g/l   – 4 g/l     
  
 – 5 g/l
   
 – 10 g/l
    
 – 15 g/l
     
   – 25 g/l
  
 – 30 g/l
     

Conclusions

Els primers tastos de verificació per part de l’equip tècnic van mostrar que amb la base vínica emprada, a partir de la concentració 5 g/l teníem una percepció semblant a la d’un vi dolç (de raïm pansificat o fortificat).

Seguint aquesta hipòtesi vam decidir presentar als 15 panelistes les concentracions compreses entre (0,61 g/l i 5 g/l) a través d’una prova de comparació per parelles –que consisteix a comparar simultàniament dues mostres amb diferents concentracions de sucre. L’objectiu era  veure si eren capaços de diferenciar entre les diferents concentracions. Els resultats van ser els següents:

Taula de resultats obtinguts a la sessió 11 d’entrenament (21/02/2018)

*És el grau de certesa (o probabilitat), expressat en percentatge amb el qual es realitza una estimació d’un paràmetre a través d’una estadística mostral.

Vam observar que el Panell no era capaç de donar respostes homogènies, ja que discriminaven entre petites diferències (entre les concentracions 0,61 i 2 g/l), però no grans (entre 2 i 3 g/l o 2 i 4 g/l). Després de diferents sessions amb aquests patrons, vam concloure que els resultats obtinguts no eren satisfactoris. Els panelistes tenien problemes per analitzar la sensació dolça a causa de la tannicitat i l’acidesa.

Arran de les dificultats observades vam decidir, per una banda, ampliar l’escala d’intensitat que, al mateix temps, ens permetria incloure vins que encara que en alguns casos passessin la frontera que marca la legislació de l’etiquetatge per a la menció “sec” (un màxim de 4 g/l), els considerem dins del grup de vins secs segons la seva percepció sensorial. La nostra part alta de l’escala estaria formada per vins que ja serien considerats com a dolços, i que per a nosaltres representarien la frontera amb l’escala de vins dolços. Serien vins amb uns 100 g/l de sucre aproximadament.

3a Hipòtesi: Modificació de la concentració de sucre (g/l) del vi (II)
Vi base: Monastrell 2013 (Yecla), que comparat amb el primer vi base emprat, tenia més cos i més alcohol. El vam modificar a les següents concentracions:

Conclusions

Després de passar les mostres al Panell, els panelistes no van veure diferències significatives entre el patró de la zona baixa i el de la zona entremig baixa de l’escala, però sí amb aquell de la zona entremig alta. Per tant vàrem decidir validar únicament els patrons amb les concentracions de 5 g/l i 10 g/l.

Després de diverses sessions els panelistes donaven resultats repetitius i d’acord amb els esperats.

Com que l’escala ens queda curta amb aquests dos patrons, decidim complementar-la amb vins reals que cobreixen les parts altes i baixes de l’escala utilitzant les següents referències, per la part baixa un Nebbiolo del Langhe (Piemont) de l’anyada 2014 i per la part alta de l’escala un Corvina, Rondinella i Oseleta 2012  de Valpolicella (Verona) de l’anyada 2012.

DIFICULTATS

Definició del concepte dolç en el món del vi: reglamentàriament no vam trobar quina és la frontera entre un vi dolç i un vi sec organolèpticament parlant, és a dir, a partir de quants grams per litre de sucre (tenint en compte el seu nivell d’acidesa, alcohol, etc.), podem afirmar que un vi és dolç.

Alteració de la percepció real de dolçor: a l’hora d’analitzar la dolçor d’un vi ens adonem que hi ha components que poden alterar significativament la percepció sensorial d’aquest atribut. Aquests components són:

  • L’alcohol: en graduacions “elevades” entre 14% i 15% i quan l’alcohol està ben integrat amb el vi.
  • L’aroma: comprovem que algunes aromes dels vins poden suggestionar al panelista, aquestes són tipus caramel torrat, fruita fresca o piruleta. Es produeix un error d’associació, l’individu associa una aroma concreta a un gust recurrent, en aquest cas el dolç.
  • La textura greixosa dels vins que poden haver tingut una criança amb mares o amb acideses més baixes augmenten la sensació de dolçor.

Els vins negres tenen més components que els blancs (tanins, etc.) dificultant la realització de patrons a partir de la modificació d’un vi base, ja que la integració d’un component extern és més complexa, així com la seva avaluació. 

CONCLUSIONS FINALS

Per evitar distraccions dels nostres sentits a l’hora d’analitzar la dolçor d’un vi, vam proposar als nostres panelistes d’utilitzar una pinça de natació sincronitzada per anul·lar el sentit de l’olfacte. Vam crear també un protocol de degustació per analitzar millor el dolç (consultar Annex 1), ja que vam comprovar que en la majoria de casos, la llengua humana percep el dolç a la punta de la llengua i els primers segons en el que el vi entra al paladar són crucials per determinar-ne la intensitat.

Comprovem que per desenvolupar els patrons amb vins negres és millor utilitzar un vi base que sigui ric amb estructura, mitjanament alcohòlic i d’acidesa baixa. El MCR s’hi integra millor i la percepció és molt més real.

Els patrons de referència finals utilitzats per a entrenar el Panell de Tast van ser els següents:

S’ha de tenir en compte que l’escala d’intensitat lineal de dolçor per vins que té el nostre Panell és pròpia. L’hem elaborada sota el nostre criteri i tenint en compte més paràmetres que la concentració en sucres reductors del vi, com per exemple l’acidesa o la textura. També ha estat dissenyada segons els nostres criteris i percepcions dins d’un grup de persones pertanyents a una mateixa societat, cultura i costums.

Annex 1

Protocol de tast per avaluar les mostres de l’atribut DOLÇ:

  1. Portar el vi a la boca prenent un glop generós, analitzant a l’atac si es percep algun sabor a la punta de la llengua.
  2. En un segon temps, repartir el vi per tot el paladar analitzant la seva textura sobretot si aquesta és untuosa o enganxosa. Atenció, discernir si és causada per l’alcohol o conseqüència de la criança.
  3. Abans d’escopir el vi, el deixarem immòbil sobre la llengua perquè pugui cobrir totes les papil·les gustatives i pugui guanyar temperatura.
  4. Després l’escopirem observant com el líquid abandona el nostre paladar prestant atenció a la seva viscositat quan s’escup.
  5. Una vegada ja no tenim vi a la cavitat bucal, analitzarem si tenim una sensació dolça a la part lateral de la llengua i a la punta, i si aquesta va acompanyada d’una sensació de sacietat, amb una saliva més espessa i la boca enganxosa.
  6. Acte seguit passarem la llengua per les genives, les dents i les parets del paladar per comprovar si s’ha creat una capa lubricant que desapareix amb l’acció de la nostra llengua i de la qual, en alguns casos, és responsable la dolçor.

Hits: 139

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *