Què és el Sapiens del vi?

El Sapiens del vi per a la restauració gastronòmica és una obra repartida en diversos volums que pretén reunir el mínim coneixement necessari per a comprendre el planeta vi i el paper que juga en un context gastronòmic. El contingut s’ha desenvolupat a partir d’una col·laboració entre Vila Viniteca i elBullifoundation.

A la redacció ha intervingut un equip multidisciplinari que aglutina investigadors científics, sommeliers, cuiners, filòsofs, historiadors i correctors estilístics. Diferents perfils, bagatges i carismes amb un entusiasme comú: el vi.

A l’equip de redacció se suma un equip de curadors, exponents de màxim nivell del món vinícola, que revisaran els continguts: Masters of Wine, doctors en Viticultura i Enologia, experts en sensorialitat, etc.

A l’entorn del vi hi ha ja multitud de grans obres de referència que ofereixen informació àmplia i exhaustiva. Molta informació es troba en un clic i l’accés a publicacions d’experts, investigadors, enòlegs, sommeliers i científics és més assequible que mai. Gràcies a tots aquests treballs previs, el Sapiens del vi s’ha pogut nodrir.

Però, si tota la informació és accessible, per què és important aquesta obra?

Perquè s’articula a partir de Sapiens: un mètode d’estudi i plasmació de coneixements desenvolupada per l’equip d’elBullifoundation, que guia i fonamenta aquesta col·lecció.

El mètode Sapiens pretén oferir una visió holística i completa, interconnectar tot aquest coneixement disponible; des del cultiu del raïm fins a les reaccions fisiològiques que un comensal té quan tasta un vi.

El Sapiens del vi per a la restauració gastronòmica pretén respondre a què?, quan?, com?, per què? i on? respecte a la relació del vi amb la restauració gastronòmica.

L’obra completa del Sapiens del vi

El primer volum: contextualització i viticultura
El primer escull amb què es troba el Sapiens del vi per a la restauració gastronòmica és, precisament, la seva major ambició: la contextualització del vi. Respondre a una pregunta tan bàsica i, alhora, tan àmplia i ambigua com: “Què és el vi?”

Per això, en aquest primer volum es fa una aproximació a l’actual concepte del “vi” des de diferents angles, a partir de múltiples preguntes: És el vi un producte natural? Sorgeix d’un procés artesanal o industrial? És el vi una beguda? Quin paper juga la naturalesa en la producció del vi? Per què bevem vi? On bevem vi?…

A més, es compara el vi amb altres begudes analitzant aspectes com la producció, el mercat, l’entorn sociocultural, etc. Seguidament, s’exposen els altres usos del vi: com a inversió, com a medicina, com a estimulant, etc.

Aquest primer volum aborda també l’agricultura i, sent més precisos, la viticultura, un sector empresarial primari que exerceix la seva activitat per a l’obtenció i transformació de productes a partir de recursos naturals. La viticultura aporta el producte bàsic del vi, el raïm, a partir de l’aplicació d’una tecnologia agrícola. En aquest capítol es parla de les vinyes, els planters, els viticultors, els cellerers amb raïms propis, els sistemes de producció agrícola i, amb un especial èmfasi, de les condicions geològiques i climàtiques que fan que els vins siguin tan diferents entre si.

El segon volum: enologia i classificacions
El segon volum se centra en una activitat industrial: la transformació del raïm en vi. S’examina, en profunditat, la professió de l’enòleg. És un art? És una ciència? És el seguiment, pas a pas, d’una recepta?…

El món del vi és extremadament plural, ja que alberga una enorme diversitat d’estils, aromes, colors, sabors… Al centre d’aquesta complexa equació hi ha l’enòleg que, amb les seves decisions, conduirà el vi per diversos camins, acabant així de forjar la seva personalitat. Per això, compta amb els recursos de vinificació: eines com les bótes, productes com els llevats, tècniques com la fermentació. I, sobretot, coneixements, molts coneixements –tant empírics com científics–, que permeten apropar-se a un ideal estètic, a l’anhelat vi perfecte.

A més, en aquestes pàgines es desenvolupen les classificacions del vi segons el mètode Sapiens. Un total de 24 classificacions i jerarquies realitzades amb l’objectiu d’establir una nomenclatura comuna vitivinícola i una base de dades de referència per facilitar la comprensió i establir uns paràmetres.

No es pretén fixar uns dogmes petris, sinó –per afavorir l’eficiència– dotar de pragmatisme a una disciplina, la del vi, que és de vegades massa hipotètica, ambigua o subjectiva.

El tercer volum: el sommelier i el restaurant gastronòmic
L’hàbitat natural del sommelier és, sense cap dubte, el restaurant gastronòmic. En aquest volum es defineix i s’explica què és un sommelier i quin rol adopta dins de l’empresa.

A més, es defineixen tots els sistemes d’organització i funcionament d’un establiment, correlacionats amb les tasques pròpies del sommelier. Com es ven el vi? Com es comunica? On es compra? Com se serveix? Com es gestiona?…

Aquestes són algunes preguntes clau que disseccionem per tal de donar respostes –com en tota la Bullipedia–, mitjançant el mètode Sapiens. Així, es defineixen i expliquen les tècniques, eines, productes i coneixements imprescindibles per dur a terme les funcions d’un sommelier.

Però, per damunt de tot, aquest volum aprofundeix en la cultura professional del sommelier, prenent com a referent el que seria el sommelier ideal. S’exposen, de manera clara i organitzada, les actituds, capacitats i coneixements que se li pressuposen. I també els hàbits i costums, les emocions i sentiments, i els paràmetres i enfocaments filosòfics que converteixen el sommelier en un professional polifacètic de màxim nivell.

El quart volum: l’experiència de tastar un vi
Cada copa de vi és diferent. Difícilment ens trobarem dues vegades amb una sensació idèntica. De fet, hi ha tantes experiències com persones, moments i entorns puguem imaginar. Però, d’entrada, per què cada individu percep de manera diferent? I molt més important: com pot un sommelier potenciar la sensorialitat –i el plaer percebut– del client que seu a taula? Aquestes dues preguntes són molt complexes i ens porten a laberints tan apassionants com inexplorats que, afortunadament, es comencen a il·luminar gràcies a diferents disciplines, entre les quals destaca la neurociència.

Aquest volum explora, amb detall, un procés cognitiu vital per al gaudi del vi com és la sensopercepció, a partir de dues preguntes fonamentals: com i per què percebem el gust del vi? I quins són els mecanismes de la degustació? A més, s’endinsa en el cos, la ment i l’esperit de l’actor experiencial (aquell que consumeix el vi), explorant la correlació entre el consum del vi i les diferents respostes emocionals i fisiològiques que genera en les persones.

Finalment –last but not least– en aquest volum s’analitzen aquells condicionants que influeixen en la manera en què un client percep l’experiència gastronòmica: la companyia, l’eina de degustació, el maridatge, el preu que es paga, la temperatura de servei, la sacietat, l’estat d’ànim, el to de veu o la mirada del sommelier… Multitud de petits detalls aparentment irrellevants que, però, poden resultar decisius en com el client viurà i valorarà la qualitat del menjar, del vi i de l’experiència global en la que ha participat.

El cinquè volum: de l’origen a les conseqüències
Aquest volum aporta una visió global, una anàlisi i una reflexió sobre l’origen i l’evolució del vi, des de les primeres civilitzacions fins als nostres temps. Per això, s’ha aplicat –com és propi del mètode Sapiens– un prisma polièdric, en l’intent d’abastar l’apassionant complexitat del planeta vi, de vegades interrelacionat amb els àmbits humans més insospitats. Quines fites han marcat l’evolució de la vinya? Quins han estat els moments disruptius que han permès el desenvolupament de la indústria vinícola? Com hem arribat a tenir una tecnologia enològica tan avançada? Quins personatges han canviat el rumb de la història vitivinícola? Quin paper ha tingut la política en el vi? I el vi en la política? I en la religió?… I per sobre de tot: com ha arribat el vi a ser la beguda emblemàtica, símbol i al·legoria de la restauració gastronòmica?

D’altra banda, aquest volum registra i defineix l’evolució dels diferents usos del vi en cada etapa històrica: el vi com a aliment, com a droga psicoactiva (tant sagrada com merament recreativa), com a producte gastronòmic, com a medicina, i tants altres usos, diversos i fins i tot paradoxals, que s’han anat solapant entre si al llarg del temps i a tot el món. Així mateix, a les pàgines aquí contingudes es fa un repàs a les innovacions més rellevants que –en el moment de la seva redacció– irrompen i calen en el sector del vi, i les que poden fer-ho en un futur pròxim.

Finalment, un repte tan ambiciós com ineludible. Intentar respondre a una pregunta vital per Sapiens: elaborar vi és un acte creatiu?

El sisè volum: el planeta vi
En el sisè volum es viatja per les regions vitícoles més rellevants. És molta la informació existent i publicada per situar les diferents regions, però també molta la confusió que aquesta allau d’informació provoca en el lector. Possiblement, un atles del vi sigui el primer material que qualsevol wine lover col·loca a la seva biblioteca, però desgranar la informació que en ell s’acumula és, moltes vegades, un treball que indueix a confusió. També són moltes les actualitzacions necessàries… La Bullipèdia vol aprofitar les possibilitats que ofereix el món digital per donar una primera solució a l’accés a aquesta informació, en un format que permeti obtenir-la no de forma estrictament geogràfica –com habitualment estan ordenats els atles convencionals–, sinó a través del criteri desitjat (ex.: per país, tipus de raïm, latitud, clima …). Aquest projecte no és, ni de bon tros, un atles del vi a l’ús.

I com s’estructurarà el contingut? Mitjançant un llenguatge unificat, que posi al mateix nivell, gràcies a aspectes, criteris i categories, els diferents elements que permeten ordenar i entendre els vins. Des de la seva situació geogràfica i política, fins a les condicions geològiques i climàtiques que tant influeixen en el vi final.

 

A QUI S’ADREÇA EL SAPIENS DEL VI? 

Durant la redacció d’aquesta obra s’ha tingut sempre al cap al treballador de sala de restauració: persones que exerceixen la seva professió de cara al públic (cambrers, sommeliers, maîtres, bartenders i equips de direcció). A ells es dirigeix ​​aquesta obra, que pretén ser atractiva també per a persones alienes a l’ofici de sala o, fins i tot, a la mateixa professió gastronòmica.

Anhelem per damunt de tot poder ajudar a aquells treballadors de sala que vulguin progressar: fer de la seva ocupació una professió, un fet que resulta impossible sense augmentar el coneixement, per tal de ser més creatius i millors professionals. A més, aquelles persones amb inquietuds empresarials tocades per la vareta de l’actitud emprenedora, trobaran en aquesta obra un aliat de viatge per les seves aventures empresarials, sempre que aquestes s’encaminen a la venda de vins a la restauració.

Els empresaris de la restauració trobaran aquí una eina essencial que els ajudarà a gestionar un recurs, un pilar, el vi. Els servirà, a més, per comprendre el món del sommelier i per valorar la complexitat de la seva tasca. Això hauria d’animar al propietari o gestor de qualsevol establiment gastronòmic que es consideri seriós a acompanyar el seu sommelier, a formar un equip, a aconseguir un valor afegit i tangible en el servei i la gestió del vi, aspectes importantíssims avui en dia i en el futur.

D’altra banda, aquells cambrers o cuiners que alberguin l’ambició de convertir-se en empresaris han de saber de l’existència d’infinitat de casos d’èxit: Enrico Bernardo, que va ser el millor sommelier del món el 2004, és avui un reeixit restaurador. També ho és Xavier Rousset, un Master Sommelier que ha irromput amb força en el negoci de la restauració a Londres; o Ian Cauble, Master Sommelier californià que triomfa des de la seva plataforma digital www.sommselect.com. Si somieu amb ser els bernardos, roussettes o caubles del futur, aquest llibre també serà del vostre interès. I molt, ja que motiva la creativitat i, en el millor dels sentits, l’ambició empresarial.

Així mateix, esperem que enòlegs, bodeguers, viticultors, comerciants i, en general, els diferents professionals que formen part d’algun baula de l’enorme, complexa i apassionant indústria del vi puguin, gràcies a aquesta obra, comprendre com es viuen i interpreten els vins en un context de restauració gastronòmica.

Finalment, pretenem que aficionats al vi, gourmets, gastrònoms i tot aquell vinòfil que es preï ho trobi també del seu grat i, esperem, es converteixi en la seva font d’inspiració en diferents capítols. A ells també els tenim molt presents, ja que són sens dubte el motor de la indústria del vi com a receptors finals de l’experiència gastronòmica i, sovint, també en són els prescriptors.

I és que aquest llibre es dirigeix, en definitiva, a totes les persones amb sensibilitat gastronòmica, que tinguin la capacitat d’emocionar-se amb un plat, amb un vi, amb un entorn… Fins i tot fins al punt de fer-ne el centre gravitatori al voltant del qual orbita la seva vida…

A totes elles els interessarà el Sapiens del vi, ja que un major coneixement sobre el vi incrementa el plaer de l’ampolla beguda. Com passa amb la literatura, la música, la pintura o qualsevol altra expressió artística (entre les que potser ens atrevim a incloure el vi), com més en saps, més en gaudeixes.

Així que aquest llibre representa la millor de les inversions: la inversió en un mateix.

INTRODUCCIÓ


QUÈ ÉS SAPIENS I BULLIPÈDIA. EL PROJECTE GENERAL DE VINS
Aquest apartat introdueix l’obra El Sapiens del vi en la seva globalitat i presenta, de manera breu, la temàtica dels sis volums que la componen.

La introducció posa també en context l’obra dins d’un univers molt més ampli: el de la Bullipèdia, l’enciclopèdia multiformat de la restauració gastronòmica.

CAPÍTOL 1
CONTEXTUALITZACIÓ: EL VI COM A BEGUDA
El nostre tema d’estudi és el vi al restaurant gastronòmic. Però sabem realment què és el vi? D’on prové la paraula? Quina ha estat la seva evolució semàntica?

Sapiens, el mètode d’investigació que utilitzem per a comprendre el coneixement guiarà la nostra investigació. Veurem com aquest capítol qüestiona l’statu quo, replanteja algunes creences quotidianes i contextualitza l’objecte d’estudi.

Les pàgines que segueixen ens conduiran, de manera trepidant, a través de preguntes profundes i rellevants que ens ajudaran a assimilar el que ja se sap a la vegada que aportaran una visió innovadora sobre el que avui es considera “vi”.

Quants ingredients s’utilitzen per elaborar-lo? Quins són? Està viu el vi? On, com i quan el consumim? I, sobretot: per què? El vi és artesanal o industrial? Quin paper juga la naturalesa en tot això?

CAPÍTOL 2
ELABORACIONS I PRODUCTES ELABORATS A PARTIR DEL VI

És inevitable. En escoltar la paraula vi, la majoria de persones evoquen automàticament un entorn idíl·lic: una copa plena d’un deliciós nèctar preparat per extasiar-nos amb el seu sabor. No obstant, allò que s’evoca en aquesta bucòlica imatge no és, ni de bon tros, l’únic propòsit i finalitat del vi.

−És el vi una beguda?
−No!
−No? Llavors, què és?

El vi és un producte que algú elabora per a tu, el seu hàbitat natural és l’eina de degustació (preferentment, és clar, una bona copa). No obstant això, també és un líquid versàtil. Amb ell es fan còctels, es cuina i, fins i tot, en mans de xefs innovadors, esdevé un producte culinari altament sofisticat. A més, al mercat hi ha una infinitat d’altres productes que neixen de la indústria vitivinícola: mosts, vins sense alcohol, vins aromatitzats, etc.

CAPÍTOL 3
ALTRES USOS I COMPARATIVES DEL VI
El vi té usos que transcendeixen el plaer gastronòmic; és –i ha estat– molt més que un producte que bevem per delectar-nos. Des dels seus inicis, el vi es va utilitzar en rituals religiosos com a ofrena per a deïtats i com a ingredient màgic. A més, els metges el feien servir com a poció curativa i confiaven en ell com a remei per a moltes malalties, fins i tot a èpoques més properes de les que creiem.

Malauradament, el vi també s’empra malament, per a la seva desgràcia i la de qui el consumeix d’aquesta manera. Des de fa segles, alguns estan únicament interessats en els seus efectes psicoactius i intoxicants, moguts per un hedonisme malentès i desenfrenat que probablement oculti una necessitat d’apagar focs interns i curar ferides de l’ànima.

Però el vi té més usos. És un preuat (i preciós) objecte de col·lecció. D’entre els que així ho consideren i utilitzen, els més espavilats aconsegueixen extreure’n un gran benefici econòmic: és un objecte d’inversió, un valor a l’alça que els reporta una gran rendibilitat. Aquests aficionats i col·leccionistes tracten el vi com si fos un bé borsari més.

Les comparatives són un altre dels camps que cobreix aquest capítol. Aquesta recerca de diferències i semblances ajuda a contextualitzar i comprendre el vi des de diferents perspectives: S’obtenen de la mateixa manera el raïm per al vi que l’arròs per al sake? Es ven igual un vi que una cervesa? Puc publicitar un vi com si fos un refresc? Es conserva igual el vi que altres begudes?

CAPÍTOL 4
INTRODUCCIÓ A LA VITICULTURA
Per obtenir un vi sublim es necessita un entorn que proporcioni raïm suculent, de qualitat i amb les característiques necessàries per elaborar el tipus de vi desitjat. Per a això, la viticultura (del llatí vitis, “vinya”, i cultura, “cultiu”) utilitza tot el coneixement i dedica el màxim esforç a la cura de la vinya. Aquest coneixement –empíric abans que científic– s’ha transmès generació rere generació.

No obstant això, la viticultura no dóna l’esquena als avenços científics, ni tampoc als desenvolupaments tecnològics. Totes les aproximacions al camp són igual de vàlides, conviuen en harmonia i, com a tals, són recollides en aquest capítol. Viticultura convencional, ecològica, sostenible, biodinàmica… En quins valors es basen? Què ideologies reflecteixen? Quines són les seves fortaleses? Quines les seves debilitats? Quins resultats ofereix cadascuna?…

Aquest capítol acaba amb magnificència de la mà de Pedro Ballesteros MW (Master of Wine), qui donarà un pas més enllà a un dels temes més recurrents i conflictius del coneixement vinícola: el concepte de terroir. Una visió, la d’en Pedro, actual i tan sorprenent com carregada de lògica sobre els diferents terrers i com aquests influeixen en la percepció final del vi.

CAPÍTOL 5
LA VINYA I LES SEVES VARIETATS
El terme ampelografia ve del grec (ámpelos, “vinya”, i graphos, “escriptura”), i és la ciència que s’ocupa de classificar les vinyes viníferes en les seves diferents varietats. Però per què és tan rellevant aquesta ciència? El tipus de varietat defineix, en gran mesura, l’estil del vi; un chardonnay i un riesling tenen sabors diferents, de la mateixa manera que un pinot noir i cabernet sauvignon són antagònics.

L’estudi de les varietats és apassionant, i per això s’utilitzen en l’actualitat tècniques avançades de reconeixement d’ADN que permeten tenir un coneixement veraç i científic sobre l’origen, el desenvolupament i la genètica de la planta. Què és una varietat? Quantes n’hi ha? Quantes s’utilitzen per elaborar vi? Com es reconeixen? Com es propaguen? Quines són les millors? D’on les obtenen els viticultors? Aquestes són algunes preguntes que trobaran resposta en aquest capítol de perfil tècnic, però amb un llenguatge senzill, clar i accessible.

CAPÍTOL 6
FISIOLOGIA I NECESSITATS DE LA VINYA

La fisiologia, –del grec physis, “natura”, i logos, “coneixement”– és la ciència que s’encarrega d’estudiar les funcions que realitzen els éssers vius i els seus òrgans. La vinya, com a ésser viu que és, té una anatomia i uns òrgans. Per viure necessita realitzar processos com ara la translocació, la fotosíntesi, la respiració o la transpiració. El correcte desenvolupament d’aquests processos té un impacte directe en la qualitat del raïm i, en conseqüència, en la del vi que s’obté d’elles. Entendre el seu cicle de vida i el seu comportament permet conèixer les necessitats de la vinya i, per damunt de tot, la manera de cobrir-les. Si s’apliquen unes tècniques de cultiu adequades, lliuraran, en agraïment, un fruit de la millor qualitat. A més, en aquest capítol, s’ofereix un enfocament contemporani i contrastat sobre un concepte tan ambigu com el de “vinyes velles”. S’aconseguirà, per fi, normalitzar aquest terme?

CAPÍTOL 7
LES PRÀCTIQUES VITÍCOLES: FERTILITZACIÓ, REG I GESTIÓ DE LA VEGETACIÓ

La vinya té unes necessitats nutritives i hídriques mínimes que, si no es cobreixen, implicaran conseqüències desastroses per als viticultors. Per això, una vinya abandonada trigarà pocs anys a deixar de produir un raïm equilibrat i frondós. Sobreviurà? Segurament, però la qualitat i la quantitat de la collita minvaran.

El control i la gestió del bon desenvolupament de la vinya es porta a terme a través de les conegudes “pràctiques vitícoles”; algunes són tan antigues com l’adobat orgànic, altres tan modernes com la fertirrigació. En ocasions, com en el cas de la poda, han calgut segles de pràctica empírica (prova-error) per a la seva màxima optimització i perfeccionament.

Totes es descriuen en aquest capítol que, a més, presenta una visió actual sobre el reg: una pràctica vitícola prohibida durant anys i estigmatitzada al Vell Món i que, no obstant això, en l’actualitat s’utilitza en determinats casos amb coneixement i precisió, a la recerca de la màxima qualitat.

El capítol acaba amb dos apartats innovadors des del punt de vista del sommelier, massa sovint aliè a aquest tipus de qüestions que no hauria d’ignorar. D’una banda, una classificació general dels principals sistemes de conducció de la vinya. D’una altra, una interpretació sobre els moderns índexs de qualitat que relacionen la superfície vegetativa i la càrrega de fruita. Informació desenvolupada, ni més ni menys, per a experts de tant de pes i amb tant coneixement com Richard Smart o Fernando Martínez de Toda.

CAPÍTOL 8
PLAGUES I MALALTIES
La vinya rep, al llarg de tota la seva vida, una gran pressió per part de plagues i malalties que, si no es controlen, causen danys en el raïm i disminueixen el seu rendiment. Les afeccions, en el cas de ser molt greus, destrueixen la vinya, la devasten. Així succeeix, per exemple, amb la fil·loxera, un petit insecte que entre els segles XIX i XX va arrasar, gairebé per complet, les vinyes del Vell Món.

De fet, una vinya, per la seva capacitat de generar sucres i desenvolupar-se vegetativament, és un mitjà ideal per acollir o alimentar un amplíssim nombre de microorganismes i animals que troben en ella un recurs per a la seva subsistència: des de virus, bacteris, àcars, nematodes i arnes fins males herbes, ocells, conills i senglars es converteixen en hostes indesitjats.

Veient-ho amb perspectiva: un senglar és 100.000 vegades més llarg i 760.000.000.000.000.000.000.000 vegades més pesat que un virus, però tots dos són igual de perillosos.

Els viticultors, amb ajuda dels plaguicides i les pràctiques vitícoles, combaten aquests agressors i patògens adoptant diferents estratègies: convencionals, integrades, ecològiques… En què es diferencien?

CAPÍTOL 9
ELS SÒLS VITÍCOLES
La geologia (del grec guê, “terra”, i logos, “coneixement”), és la ciència que explica la naturalesa de les matèries que componen la terra. La relació entre el sòl i el vi és dels temes més complexos i, de vegades, frega l’esoterisme. Realment comprenem el que són minerals, roques, pedres, salinitat o estructura química? La planta absorbeix minerals?

De fet, a nombroses bibliografies, portals divulgatius i, sobretot, publicitaris, llegim amb freqüència indicacions sobre aromes i sabors suposadament relacionats de manera directa amb el tipus de sòl: “Aquest vi té gust de pissarra”, “Es nota un toc de grafit”… Aquest tipus d’afirmacions tan generalitzadores –que s’arriben a donar per vàlides i es repeteixen de manera acrítica amb insistència– són ambigües, força supèrflues i, encara que resultin molt atractives per als consumidors, tenen poca base científica.

En aquest capítol s’intenten aclarir aquests conceptes i veure què hi ha de cert en ells, establint un estat de la qüestió sobre un dels temes més cèlebres i alhora confusos: a nivell organolèptic, què aporta el sòl al vi?

CAPÍTOL 10
EL CLIMA: FACTOR DE QUALITAT I RISC

El clima és un factor clau en la qualitat i l’estil del vi. És habitual sentir explicacions del tipus “aquest és un vi de clima fred i, per tant, d’alta acidesa i gran frescor” o “les condicions climàtiques d’aquesta anyada la converteixen en una de les millors”.

El clima és un factor de la natura –i, en conseqüència, de difícil control– que, indiscutiblement, imprimeix un segell particular en els vins.

En aquest capítol s’exposa el què, el com i el perquè de la relació entre el clima i el sabor del vi. Per això, s’ha elaborat, prenent com a referència els treballs de l’infatigable investigador climàtic Salvador Rivas-Martínez, un minuciós estudi sobre les condicions climàtiques de les principals regions vitícoles del món. A més, es posen en qüestió alguns temes que, a força de repetir-se, han assolit gairebé la categoria de dogma. Existeix el “clima continental”? L’ideal per arribar a un perfecte nivell de maduresa és que hi hagi un marcat contrast de temperatura entre el dia i la nit?…

El capítol finalitza amb una enumeració dels majors factors de risc, fent especial èmfasi en el temut canvi climàtic.

CAPÍTOL 11
LA VEREMA: L’ELABORACIÓ DEL RAÏM?

El raïm és un producte no elaborat. No obstant això, les decisions de verema modifiquen, irremeiablement, el sabor i la composició del fruit. Seria lícit considerar que el viticultor està elaborant el raïm?

De fet, per a qualsevol celler, la verema és el moment més important de l’any. Toca recollir els fruits i treure profit de totes les hores d’esforç i inquietuds a peu de vinya. És un període trepidant, intens i esgotador, encara que també bucòlic i carregat de poesia. Si es porta a terme amb èxit, és motiu de celebració per als viticultors.

Però la verema no és arbitrària. Té unes bambolines, un backstage, on observem que és un procés altament tecnificat i professionalitzat. Controls com ara els “seguiments de maduresa” tenen com a objectiu poder decidir quin és el moment òptim per a la recol·lecció, aquell en el qual el raïm està en la seva cúspide de qualitat. Per això, hi ha diferents analítiques, tant de laboratori com de tast (per a la seva valoració organolèptica), que permeten prendre les millors decisions.

Així mateix, en aquest capítol s’exposen diferents tipus de veremes: mecàniques, manuals, nocturnes, etc. Totes les quals, com veurem, amb els seus punts forts i les seves debilitats.

CAPÍTOL 12
COMPRENDRE LA VITICULTURA A TRAVÉS DELS VINS

Aquest capítol és un recull de tots els coneixements exposats en el llibre. Dit d’una altra manera: qualsevol persona que hagi llegit amb atenció l’obra serà capaç de comprendre els casos reals que s’exposen en aquesta secció.

Després escollir tres vinyes notables que produeixen vins excepcionals, i separades entre si per més de 20.000 km, s’han definit i exemplificat tots els paràmetres de qualitat i estil exposats en el llibre: localització, clima, sòls, poda (i altres pràctiques vitícoles), malalties i tractaments, etc. Finalment, s’han analitzat i emplenat aquests paràmetres amb informació veraç facilitada pels pròpies cellers. Aquest capítol ens fa aterrar, en concretar conceptes teòrics portant-los al món real.

Hits: 41

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *