Reflexions i consideracions sobre els vins dolços naturals europeus


Per Paco del Castillo

Els vins dolços estan molt poc valorats

Fa uns dies, en una animada xerrada vitivinícola amb un gran amic expert en vins, va sorgir al final de la conversa la situació comercial tan desfavorable que estan patint els vins dolços. I vam concloure, ja teníem pressa, que els afecta tant als vins de licor com als que no porten alcohol afegit, encara que aquests últims ho pateixen en menor mesura, perquè són menys costosos pels cellers, ja que necessiten llargs envelliments.

Crec que la poca valoració es posa de manifest de manera clara des de dues vessants, i sempre parlant des de la meva perspectiva d’aficionat i de professor de tast: d’una banda l’escassa atenció que reben dels mitjans, semblen vins invisibles; i per una altra, i més greu, la miserable remuneració que perceben els seus heroics elaboradors.

Veiem dos exemples, és il·lògic que el gran vi Mas Amiel de 40 anys (A.O.C. Maury) Vin doux naturel elaborat amb garnatxa negra (90%), macabeu (5%) i carinyena (5%) tingui el ridícul preu de 65,76 euros a Internet. O, per posar un cas espanyol, que el Don PX 1994 de Toro Albalá (D.O. Montilla-Moriles) amb 25 anys de criança costi entre 30 i 35 euros és sagnant. Són vins molt grans a preus tan baixos que no compensen ni les minves dels llargs envelliments. Algú pensarà: calla i si t’agraden compra’ls, et beneficies, i també a qui els fa i a qui els ven. El problema és que a aquests preus podrien deixar d’elaborar-se i això em sembla preocupant.

Mas Amiel 40 anys (A.O.C. Mauri) i Toro Albalá Don PX 1994 (D.O. Montilla-Moriles). Dos vins dolços (molt) grans a preus rídiculs

D’altra banda, hi ha veus autoritzades que diuen que les begudes de sabor dolç agraden menys avui que fa uns anys. És possible. Però la Coca-Cola és la beguda industrial més consumida del món i és força dolça. I en el cas dels vins, sabem que frizzantes dolços i imitacions de moscatos d’Asti tenen una gran tirada comercial. I, per cert, els vins de licor secs també tenen problemes similars.

Per què són tan barats aquests vins? Sabem que a l’economia els preus depenen de l’oferta i la demanda. Aquests vins no són molt abundants i potser el problema està en una escassa demanda que està molt per sota de la seva categoria organolèptica. Ja sabem que el preu depèn de la moda, i aquesta de la pressió que exerceixen determinats prescriptors i mercats, però recordem, com va dir Machado, que només el neci confon el valor amb el preu, perquè són vins que, crec, valen (molt) més del (poc) que costen.

Altres vins interessant de licor de Montilla-Moriles, un sec i un altre dolç. Amontillado Gran Barquero vi excel·lent de 25 anys a 20 euros.
Tres Pasas de Navisa, un bon PX de més de 7 anys a 7 euros

Vins poc rendibles o menys rendibles d’altres

Només cal assenyalar com a exemple dos tipus de vins que s’elaboren a la mateixa regió vinícola: Bordeaux. Comparant preus de vins de Bordeaux equiparats al “Classement des vins de Bordeaux de 1855”, els aficionats sabem que la majoria dels Premier Cru de Sauternes no passen dels 70 euros i que tots els Premier Cru del Médoc no baixen dels 700 euros, i la diferència és encara més sagnant si considerem que les segones marques d’aquests vins negres tampoc acostumen a baixar dels 200 euros.

I, per descomptat, també sabem que el procés d’elaboració d’un Château Climens és (força) més costós que el d’un Château Latour, i no només perquè els rendiments siguin bastant més baixos (tan sols uns ridículs 700 l/ha), sinó perquè cal fer diverses passades de verema amb veremadors experts per recollir el raïm en el moment més adequat, cuidar més la fermentació i altres factors que disparen bastant un cost que no es pot repercutir en el preu.

Per sort, aquesta situació té una contrapartida positiva que pot semblar hipòcrita quan es planteja: de tant en tant els que no som molt rics ens podem permetre gaudir d’un Sauternes de molt bona qualitat per a algunes ocasions especials, en canvi això no seria possible fer-ho amb un Primer o Segon Cru de Médoc.

Portos i Douros

També la comparació de Portos i Douros és forçadesfavorable per als vins dolços, excepte en aquells vins mediàtics (Vintages) que obtinguin 100 punts al Wine Spectator o Wine Advocate, fet que dispara els preus. Situació que es dona una vegada cada 7 o 10 anys.

Es pot aconseguir un bon Late Bottled Vintage de Porto per uns 15 euros. Per a elaborar-ho, cal comprar aiguardent vínic, obtenir en l’I.V. Porto una puntuació en el vi de 8/10 i envellir-lo de 3 a 6 anys en fusta i es ven del 4è al 6è any. Qualsevol Douro de similar categoria organolèptica costa el doble de preu i elaborar-lo possiblement menys de la meitat, i es ven als 2 o 3 anys. Sí, els Douro estan finançant als Porto.

Dues anècdotes ja molt llunyanes en terres gallegues

Abans de començar i entrar en matèria, enllaçant amb els assumptes de valoració anteriorment exposats i amb ànim de reforçar-los, no em resisteixo a reflectir dues anècdotes esdevingudes en dues zones diferents de Galícia, regió no gaire especialitzada en vins dolços.

La primera va succeir a Rías Baixas a la Subzona de Rosal, visitant amb alumnes del Màster de Viticultura i Enologia el bonic i netíssim celler de Santiago Ruiz (a Tomiño) a principis de la dècada dels noranta. Ens va atendre Santiago, aquest extraordinari pioner en la qualitat dels vins de Ría Baixas, i impròpiament dit el paré de l’albariño perquè ell mai va fer Albariño sinó Rosal, un vi que barreja Albariño amb altres raïms de la subzona. Curiosament l’albariño que ara venen al celler porta el nom de la seva filla Rosa i és bastant posterior a la seva defunció.

Recordo que parlant amb en Santiago, que havia de tenir ja vuitanta i tants anys, li vaig preguntar per què no feia un vi dolç i em va comentar que si l’hagués enxampat 15 anys abans hauria fet “un tostadillo” encara que fossin unes poques ampolles per a prendre-se-les amb els amics perquè, ja em va cir, “sé que no és un vi rendible”. Santiago era molt intel·ligent i sabia que amb el vi dolç no es faria ric i el que més el preocupava en aquella època era donar continuïtat al celler venent-lo a algun grup que respectés les seves elaboracions.

La segona anècdota va tenir lloc en una breu estada a Ribadavia per impartir un curs de vins dolços per al comitè de tast de la D.O. Ribeiro. Amb el curs es pretenia que els tastadors s’acostumessin a valorar vins dolços tant de licor com naturalment dolços, perquè anaven a començar a avaluar organolèpticament els primers Tostados.

En aquells temps els dos Tostados existents ja apuntaven bones maneres i ara que han millorat són extraordinaris. Però recordo que vaig comentar a Pablo Vidal i a Luis Anxo Rodríguez (pensarien que era un aixafa guitarres) que no creia que anessin a elaborar molts Tostados perquè els vins dolços no són rendibles i per això n’hi ha tan pocs. Actualment, crec que continuen existint aquells dos Tostados: el de la Cooperativa, Tostado de Costeira, i l’Alma de Reboreda de Morgadío-Campante, ambdòs, insisteixo, molt grans.

Per què no se n’elaboren més? Perquè no són “vins lucratius”. El compte és molt fàcil i em serveix el que va comentar en una entrevista el director tècnic de la Cooperativa de Ribeiro (Bodega Viña Costeira), Manuel Castro: “Amb 100 quilos de raïm s’obtenen 70 litres de vi blanc i amb 100 litres de raïm s’obtenen 20 litres de Tostado“.

Manuel Castro, director tècnic de Viña Costeira

Anem a un exemple amb vins d’aquest celler perquè la comparació tingui una major validesa. Si amb aquests 100 kg de raïm seleccionat es poden elaborar, diguem uns 67 litres de vi blanc selecte, com el ressuscitat (de marca) i fantàstic Amadeus. D’aquests litres s’obtenen unes 90 ampolles de 0,75 cl i com que aquest vi té un cost pel celler de 17 euros/ampolla, hem obtingut 1.530 euros.

Si amb 100 kg de raïm s’aconsegueixen 20 litres de vi Tostado que es comercialitza en ampolles de 0,50 litres, tenim 40 ampolles que es venen a 40 euros, surten a 1.600 euros, i es pot apreciar que no hi ha una gran diferència de preu.

Ara bé, si tenim en compte que el Tostado no es pot fer tots els anys, que la verema és més costosa, que cal tenir el raïm col·locat gotim a gotim en un recinte en especials condicions de temperatura, ventilació, humitat i que cal controlar durant 3 mesos la deshidratació del raïm, que cal expurgar els gotims, amb raïms que es descarten, que l’obtenció del most és més laboriosa, que la fermentació és més lenta i més costosa i que es ven en una capseta individual especial, ens adonem per què hi ha només 3 Tostados, un d’ells intermitent, entre més de 100 cellers emparats per la denominació. El Tostado dona molta guerra per la poca aportació econòmicca. Dit de manera irònica, és clar que no hi ha bufetades per elaborar Tostados, i és senzillament perquè surten més cars, són vins de capritx, d’imatge i més propis de cooperatives que de cellers particulars.

I a la veïna província de Valdeorras, hem de parlar de Tostado perquè, que jo sàpiga només hi ha un, el que ofereix la SAT Santa Marta, el també meravellós Tostado Viñaredo lògicament elaborat per una altra cooperativa. Crec que queda prou clar l’assumpte de la (escassa) rendibilitat.

L’objectiu de l’article

Després d’aquesta part de laments cal dir que l’objecte d’aquest escrit serà exposar una elaboració específica d’un subconjunt d’aquest enorme conjunt que formen els vins de licor: els vins dolços naturals europeus. Es comentaran aquests vins tant d’Itàlia, com de Portugal (no n’hi ha), de Grècia, de França o d’Espanya i referits lògicament a Denominacions d’Origen Protegides.
En el to de l’article, prevaldran les qüestions docents sobre les, podríem dir, literàries o històriques, a causa tant de la meva deformació professional com de la meva escassa habilitat amb la ploma, perquè no m’assemblo a Cervantes ni en la barba. També se citarà la normativa (apareixerà en cursiva) i de vegades en italià (espero que s’entengui bé) i tot i que per a molts amics pot ser que els suposi un fre per la lectura, considero aquesta normativa un mal necessari.

L’addició d’alcohol als vins

Comentat ja l’assumpte dels preus a manera de preàmbul per suscitar la polèmica, ens endinsem en els vins de licor, elaboracions que associem amb l’addició d’aiguardent o alcohol a un vi o most, el que els britànics anomenen la fortificació.

Sembla que l’addició d’aiguardent sorgeix per la necessitat del comerç ultramarí. Els comerciants no tenien nocions de microbiologia, però sabien de manera empírica que els vins que tenien un elevat contingut en alcohol eren molt més estables i arribaven en millors condicions que els no fortificats.
I en aquest cas, els vins no només no empitjoraven en els llargs viatges, sinó que arribaven en millors condicions (aromàtiques, sàpides i texturals) que les que tenien abans d’embarcar. Lògicament era a causa de l’evolució positiva del “favorable enranciment” durant la travessia en els envasos de fusta a causa dels marcats contrastos tèrmics de les diferents zones climàtiques.
Moscatel Roxo de José María Fonseca (DO Moscatel de Setúbal)

L’exemple dels Madeiras de “torna viagem” o Moscateles de Setúbal, donant un pas més enllà en aquestes oxigenacions, que més endavant es forçaran i reforçaran, amb estades prèvies del vi a la intempèrie en damajoanes de vidre: el conegut procés de “sol y serena” tant de la Catalunya espanyola com de la francesa.

Amb el “sol y serena”, s’accentuaven les oxigenacions abans d’arribar als envasos de fusta i és en aquestes zones catalanes on sorgeix la paraula vi ranci, entès òbviament de manera positiva, com un vi peculiar enriquit per una controlada criança oxidativa.

Fins i tot a l’IGP Côtes Catalans apareix com a tipus de vi: La mention «ranci» est réservée aux vins tranquilles qui, en fonction donis conditions d’élevage, ont acquis le «goût de ranci».

No obstant això, l’origen de l’addició d’aiguardent a un vi (en aquest cas a un most-vi), pot ser que tingués un altre objectiu: aconseguir els vins dolços naturals del Roussillon, que és el que es tractarà a continuació amb alguns advertiments previs.

Vi dolç natural i vi naturalment dolç

Abans d’avançar en aquestes elaboracions, crec convenient assenyalar (deformació professional) una qüestió important que gira entorn de dos tipus d’elaboracions: vi dolç natural i vi naturalment dolç. Aquestes elaboracions, que semblen un joc de paraules, pertanyen a dues famílies de vins diferents, però de vegades els consumidors, i fins i tot alguns cellers, els podem arribar a confondre: els vins dolços naturals són vins de licor i els vins naturalment dolços no són vins de licor.

En el cas que ens ocupa de vi dolç natural, s’atura la fermentació afegint alcohol perquè quedin sucres residuals que proporcionin la dolçor que busquem en el vi. La dolçor és natural i també la part de l’alcohol que ha estat generada pels llevats, la resta de l’alcohol s’afegeix, precisament, per aturar el procés de fermentació i que quedin sucres per transformar.

D’altra banda, al vi naturalment dolç la fermentació es para sola (o bé es força la parada) a causa de l’ambient hostil en el qual actuen els llevats. El pH per sota de la mitja i l’acció sinèrgica de l’alt contingut de sucres i de l’alcohol que els llevats van generant fan que arribi un moment en el qual la fermentació es pugui aturar, quedant també sucres per transformar. Ja s’exposaran en un altre article futur aquests vins naturalment dolços.

Es recorda als aficionats no familiaritzats en aquestes qüestions que, si bé els llevats necessiten sucres, un contingut molt elevat dificulta el seu treball perquè la pressió osmòtica és alta i pot fer que esclatin les seves parets cel·lulars i que morin. És l’antic fonament de les melmelades com a mètode de conservació de la fruita en èpoques d’excedents quan no existia el control del fred. Amb el contingut elevat de sucre s’impedia que la fruita fermentés.

Una altra diferència essencial entre les dues elaboracions estaria determinada pel contingut de sucres del most, molt superior òbviament en el del vi naturalment dolç.

Els primers vins dolços

Els primers vins dolços, que per cert eren els més valorats en l’antiguitat per fenicis, grecs i romans, s’obtenien partint de raïms més o menys pansificats. És a dir, el que ara diríem vins naturalment dolços en el sentit més ampli. Aquests vins, a més de la valoració superior per la dolçor, estaven més ben estabilitzats que els secs i aguantaven més el pas del temps. De vegades, fins i tot se’ls afegia mel (sucres) per a reforçar aquesta estabilitat i altres substàncies, principalment espècies, tant per aromatitzar-los com possiblement per a ajudar a mantenir la qualitat pel seu caràcter antisèptic.

Serveixi per a destacar aquestes qüestions una anècdota de l’àmbit rival del vi (el cerveser) a l’Edat Mitjana. A l’Abadia de San Ruperto de Bingen (Alemanya), Hildegard Von Bingen (1098-1179) religiosa i excel·lent compositora, tinc jo un disc seu, investigava també amb plantes i amb herbes diverses, i va utilitzar el llúpol per aturar la putrefacció i prolongar la vida de la cervesa. Ara el llúpol s’utilitza per donar amargor i aromes a la cervesa, de vegades de manera abusiva. Però segles més tard de Hildegard, ja a l’Edat Moderna les cerveses que havien de viatjar a llocs més llunyans (podien trigar gairebé un any amb vaixell), a més de partir d’un major extracte sec (més alcohol), portaven una quantiat de llúpol superior per aconseguir una millor protecció.

Hildegard Von Bingen, llúpol (Humulus lupulus) i l’esmentat CD de la compositora

No s’ha de descartar, per tant, que algunes espècies usades per als vins dolços també tinguessin aquest marcat caràcter bactericida.

A aquests pobles viatgers de l’antiguitat, els hauria vingut molt bé conèixer l’aiguardent per a facilitar el transport amb vaixell pel Mediterrani, però el descobriment arribaria uns quants segles després i gràcies a l’avançada civilització dels àrabs.

Presumpte i controvertit origen dels vins dolços naturals

Alguns autors defensen que un dels seus principals impulsors va ser el metge més famós del segle XIII: Arnaud de Villeneuve, personatge molt polifacètic i que a més d’atendre diversos reis exercia la docència a la Universitat de Montpellier (A. Leygnier et P. Torrès, pàg. 13). Plantegen que aquest erudit poliglot (coneixia el llatí, el grec i l’àrab) era també teòleg, astròleg i alquimista, i que són famosos els seus descobriments de l’àcid sulfúric i de l’àcid nítric.

Possiblement el seu coneixement de l’àrab el va ajudar a investigar sobre la destil·lació, i els efectes excitants de l’alcohol el va inspirar un nom que s’ha mantingut: “eau-de-vie”. Arnaud va elaborar les primeres ratafies i va descobrir que l’addició d’alcohol no només aturava la fermentació, provocant que el vi quedés dolç, sinó que a més el conservava evitant així que es convertís en vinagre.

No obstant això, altres autors, entre ells la docta Universitat Autònoma de Barcelona, són més escèptics, posen en dubte aquestes qüestions i creuen que el text De vinis, a ell atribuït, és apòcrif. De vinis (Sobre els vins), després d’una dedicatòria a un rei, té una introducció que lloa els mèrits del vi en general, continua explicant que els simples que s’escalfen amb el vi traspassen les seves propietats terapèutiques i acaba exposant els procediments per a preparar vins medicinals. Seguidament, el gruix del llibre consisteix en explicar la composició i la preparació d’una cinquantena de vins medicinals per a tractar malalties molt diverses.

També per una altra via, José Rodríguez-Guerrero planteja que el pseudo-arnaldiano Liber de vini</em és obra del magister Silvester (ca. 1322-1328) que va ser plagiada per Perarnau de Vilanova (causa de la confusió) de Montpellier i en aquest llibre, dins de les 47 preparacions magistrals de vins, apareix el “vi de Lunel”, obtingut a partir de raïm moscatell i un destil·lat alcohòlic. Recordem que Muscat de Lunel és una AOC del Llanguedoc vigent en l’actualitat i que els seus vins dolços naturals s’elaboren amb moscatell de gra menut.

Arnaud de Vilanova, famós metge, professor universitari, diplomàtic i assessor de reix, però sembla que ni era alquimista ni elaborava vins dolços naturals.

Però, polèmiques a part, sembla raonable pensar que a l’època medieval ja s’havia descobert l’efecte positiu de l’alcoholització i no només com a mètode de conservació, sinó també per a obtenir un vi dolç d’una manera diferent. El vi dolç natural apareix gràcies als avenços dels àrabs de la destil·lació perquè és clar que si no hi ha aiguardent, no es pot elaborar aquest vi.

Què són els vins dolços naturals?

En l’actualitat vi dolç natural és una menció (tradicional) protegida per la normativa europea sobre els vins de licor des del reglament de la Unió Europea 4252/88, que es va renovant sense variar l’essència. Serien un subconjunt dels vins de licor.

Els vins dolços naturals venen definits pel Reglament Delegat (UE) 2019/934 que completa el Reglament (UE) 1308/2013. Itàlia, Portugal i Grècia, juntament amb Espanya, són els països que poden elaborar aquests vins considerant els idiomes d’expressió de l’etiquetatge amb una lògica d’elaboració similar entre tots ells. Els francesos tenen una normativa (més estricta) diferent que més endavant es comentarà.

El què expressa la normativa europea

Les mencions específiques tradicionals “οίνος γλυκύς φυσικός”, “vino dulce natural”, “vino dolce naturale”, “vinho doce natural” es reserven als vins de licor amb denominació d’origen protegida:

— obtinguts a partir de veremes procedents, en un 85% com a mínim, de les variertats de raïm: Muscats — Grenache — Garnatxa Blanca — Garnatxa Peluda — Listán Blanco — Listán Negro — Negramoll — Maccabéo — Malvoisies — Mavrodaphne — Assirtiko — Liatiko — Garnatxa tintorera — Monastrell — Palomino — Pedro Ximénez — Albarola — Aleatico — Bosco — Cannonau — Corinto nero — Giró — Monica — Nasco — Primitivo — Vermentino — Zibibbo.

provinents de mosts amb una riquesa inicial en sucres de 212 g/l com a mínim,

obtinguts, a exclusió de qualsevol altre augment artificial del grau alcohòlic natural, mitjançant addició d’alcohol, de destil·lat o d’aiguardent de vi.

Com s’elaboren els vins dolços naturals?

La mateixa normativa europea és força explícita, però aprofundirem mínimament en aquestes elaboracions.

En essència, el mètode d’elaboració consisteix, com ja s’ha comentat, a parar la fermentació per l’addició d’alcohol per inactivar els llevats i que es quedin sucres residuals sense transformar.

El factor clau serà el moment en el qual es faci l’apagat o addició d’alcohol o el que els francesos anomenen “mutage”, i que dependrà de la quantitat de sucres residuals que es desitgin en el vi acabat.

Aquest moment es farà controlant la densitat inicial del most i la densitat most-vi que està fermentant. Per això, s’acostumem a utilitzar “Taules d’apagat”, que relacionen les densitats al·ludides i l’equilibri alcohol/sucre que es vol en el vi, tot i que de vegades que els llevats poden continuar treballant i rebaixant sucres si l’operació no es fa amb la deguda cura.

Dom Brial (Baixas), celler elaborador de Rivesaltes

En els vins dolços naturals blancs, de varietats de raïm no gaire aromàtiques, és a dir les que no són moscatells, es pot fer una prèvia maceració que pot durar fins a dos dies, lògicament abans del desfangat i del posterior apagat amb alcohol, no tant amb la idea d’extreure precursors d’aromes (que no tindrà molts), sinó per a obtenir una major estructura polifenòlica i unes tonalitats més ambarines i més estables.

En el cas dels vins dolços naturals negres, generalment s’acostuma a fer un desrapat i es pot afegir l’alcohol sobre la fracció líquida ja acolorida i sagnada, o bé sobre la pasta, en aquest segon cas lògicament s’obtindrà un vi més corpulent i acolorit.

En el primer cas, l’addició d’alcohol es pot fer als tres o quatre dies depenent de la densitat del most i del most-vi.

En el segon cas, l’addició de l’alcohol s’ha de fer una mica abans o millor dit a una densitat una mica més elevada perquè l’aturada fermentativa amb les parts sòlides del raïm és més difícil. L’alcohol augmentarà l’extracció de components durant l’encubat que es pot prolongar fins a 20 dies obtenint-se un vi dolç natural de color més intens i bastant més estructurat.

Aquest vi resultant es pot emprar tant per a vins amb una curta estada, per exemple un any, en fusta per ressaltar el caràcter fruita o bé per a vins de llarg envelliment en fusta i vidre (damajoanes) i així obtenir els característics tons rancis.

Menys freqüent és fer l’apagat en bota, però hi ha cellers que ho fan.

En el cas dels moscatells, sobretot si es tracta del moscatell de gra menut, s’acostuma a fer una maceració prefermentativa com a molt durant un dia, per tal d’obtenir els precursors d’aromes, sobretot el geraniol molt poc present a la polpa del raïm. No s’ha d’abusar de la maceració perquè podrien passar elements vegetals inadequats que són detectables al nas i es poden tenir posteriors problemes amb el color i una amargor no desitjada.

Després s’afegiria l’alcohol sobre la fracció líquida i tenint en compte, lògicament, la densitat i els sucres que es desitgen.

Per aprofundir en aspectes més tècnics es pot recórrer a aquests dos llibres: Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Coord. Claude Flanzy) i Tratado de Enología. Tomo II (José Hidalgo Togores).

Depenent de la mena d’elaboració, el vi dolç natural es pot sotmetre a un prolongat envelliment, que és el més tradicional (excepte en el cas dels moscatells), o bé a una criança més curta en el cas dels raïms negres si es desitja oferir un caràcter més fruita i juvenil als vins. En algunes zones aquestes elaboracions de breu estada en fusta es diuen Rimage (Banyuls), Recolte i Vintage (Maury) o Grenat (Rivesaltes).

Els moscatells, menys algunes excepcions, que n’hi ha, no s’acostumen a envellir en ambients oxidatius per tal de no perdre la seva enorme i benvolguda càrrega aromàtica.

En l’envelliment d’aquests vins cal comentar la forma tradicional d’elaborar vins rancis mitjançant una primera fase en damajoanes a la intempèrie que no s’omplen totalment deixant un buit d’uns 10 litres o més. És la pràctica de “sol y serena” per accentuar els contrastos oxidatius i que s’acostuma a fer en aquelles elaboracions que van buscant el clàssic perfil de vi ranci.

Aquestes damajoanes tenen una capacitat de 50 a 60 litres i són força utilitzades tant a la Catalunya francesa (Banyuls i Maury, principalment) com en l’espanyola i en altres zones elaboradores.
Damajoanes de vidre del Roussillon

Després els vins passen a foudres de fusta vella de més de 300 hl per obtenir aquest to ranci característic amb pèrdua de color (tons castanys) en vins negres i increment de color (tons ambre) en vins blancs.

Coneguda ja la normativa, les viníferes autoritzades i el seu procés d’elaboració ja es pot viatjar pels diferents països productors.
El seu modus operandi legal a França, s’especificarà amb detall quan es vegin les disposicions europees dels vins doux naturels.

Vins dolços naturals de Portugal

El primer que s’ha de dir, i potser pot sorprendre algun lector atent que abans hagi vist a la normativa Vinho doce natural, és que en el nostre volgut i meravellós país veí no acostumen a utilitzar en les seves DOP aquesta menció tradicional encara que facin, lògicament, elaboracions similars. Dit d’una altra manera, tenen reconeguda la menció tradicional, perquè la van demanat en el seu moment, però ara per ara no l’utilitzen.

Barbeito, celler de gran quantitat de Madeira. Exquisit (i rar) vi de Madeira Terrantez de 20 anys d’Henriques & Henriques.

A Portugal hi ha actualment (2020), llevat d’error o omissió, 10 DOP i 4 IGP que elaboren vins de licor, però les elaboracions amb més solera, estan acollides sota la menció tradicional Vinho generoso (Porto, Madeira, Carcavelos i Moscatel de Setúbal). Altres elaboracions semblants estan emparades per mencions geogràfics concretes: és el cas dels vins de licor Moscatel de Douro, que encara que comparteixen el mateix àmbit territorial, estan fora de la DOC Porto.

Per tant, encara que molts d’ells s’elaborin de manera similar als vins dolços naturals (parant la fermentació amb alcohol o aiguardent) no acostumen a aparèixer els vins portuguesos amb aquesta menció específica tradicional.

També s’ha de dir que moltes d’aquestes elaboracions on hi ha parada fermentativa per l’addició d’alcohol o aiguardent tenen una normativa menys exigent pel que fa a la maduresa del raïm. Dit d’una altra manera, no se’ls exigeix els 212 g/l en el most de partida, i en casos extrems com el de Madeira, que apareix com “l’excepció més excepcional” en la normativa europea, aquesta exigència es redueix a un contingut en alcohol natural mínim de 9%.

Dos moscatells de Portugal. Trilogia, excepcional Moscatel de Setúbal de José María Fonseca. El fantàstic Moscatell de Douro Favaios 1989

Passitos i vins dolços naturals d’Itàlia

En aquest país tan amant dels vins dolços, tant per la part elaboradora com (no hem d’oblidar-ho) per la consumidora, hi ha una gran diversitat de vins dolços de licor, i per a entrar en matèria es podria fer des de perspectives pedagògiques una primera classificació entre vins passitos dolços i vins dolços que no són passitos.

En efecte, de nord a sud predominen per tot el seu territori els passitos, que són vins elaborats amb raïm parcialment deshidratat, tant fora de la planta en recintes tancats com de vegades també per assolellament (menys habitual). No obstant això, cal anar amb compte perquè no tots els “vins passitos” són dolços.

El món dels passitos és molt complex perquè podem trobar vins dolços, vins semidolços o, fins i tot, vins secs com el famós Amarone della Valpolicella del Veneto.

Dos grans Passitos. Amarone de G. Quintarelli (Passito sec) i Sagrantino Montefalco de Arnaldo Caprai (Passito dolç)

També hi ha alguns passitos (no molts) que s’elaboren com a vins “liquorosos” (licorosos), així anomenats perquè s’obtenen mitjançant l’addició d’alcohol, i aquests són els que més ens interessen per a aquest escrit. Em permeto un incís per aplaudir als italians perquè mostren major sentit comú que els francesos ja que associen licorós a l’addició d’alcohol i no al grau de dolçor.

En efecte, els nostres veïns del nord segueixen (mal) anomenant liquoreux als Sauternes i a altres elaboracions que no s’enriqueixen amb alcohol afegit, només perquè tenen un elevat contingut en sucres residuals.

Però tornant a les elaboracions italianes, algun lector haurà suposat i encertat que també hi ha vins de licor que no són passitos.

I, per a la nostra desgràcia, perquè ens complica bastant la vida, alguns vins italians que apareixen com dolce naturale llegint els seus Disciplinés di produzione no fan un seguiment estricte de la normativa europea i, en la meva humil opinió, serien només vins dolços i en algunes ocasions, ni això perquè no se’ls exigeix per la seva norma que arribin a tenir els 45 g/l de sucres residuals. Com és lògic, a un vi que no arribi als 45 grams de sucres per litre no se li pot (ha de) dir dolç.

Cal assenyalar com a exemple i demano perdó perquè poden semblar excessius tecnicismes per a un article de divulgació, i més propis per a aficionats dels vins dolços que per a un enòfil normal.

A Puglia, regió del “taló de la bota italiana” tenim el cas de dos vins Aleatico di Puglia Dolce Naturale i Moscato di Trani Dolce Naturale perquè segons els seus Disciplinare di produzione cap d’aquests vins és de licor i a més no sempre podrien ser dolços. En realitat són vins naturalment dolços en sentit ampli, però clar, sempre que arribin als 45 g/l de sucre.

“Aleatico di Puglia” Dolce Naturale: colore: rosso granata più o meno intenso, con riflessi violacei, tendente all’arancione con l’invecchiamento; profumo: aroma delicato, caratteristico, più intenso ed etereo con l’età; sapore: moderatamente dolce, pieno, vellutato; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol; titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 13,00% vol;

“Moscato di Trani” Dolce Naturale: colore: giallo dorato; profumo: aroma intenso, caratteristico; sapore: dolce, vellutato, armonico; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol; titolo alcolometrico volumico da svolgere minimo: 2,00% vol;

Acabant amb Puglia, tenim també un altre cas similar (quant a l’alcohol, el contingut en sucres el compleix) el dels extraordinaris vins amb DOC Primitivo de Manduria Dolce Naturale.

A més, és l’únic cas, llevat d’error o omissió, en el qual apareix de manera explícita a la seva denominació la qualificació de dolce naturale. Si un lector observa diverses etiquetes apreciarà que alguns vins passen dels 15º i en uns altres es queden en 14,5°, sorprenent perquè no arriba al mínim de vi de licor (15º). Però si es llegeix atentament la normativa, no és tan rar perquè només exigeix un grau alcohòlic volumètric adquirit de 13% vol.

“Il vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita “Primitivo di Manduria Dolce Naturale” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: -colore: rosso intenso, con sfumature tendenti al granato; -odore: ampio, complesso, talvolta con sentore di prugna; -sapore: dolce, vellutato, caratteristico; -titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol di cui effettivo 13,00% vol; -acidità totale minima: 5,0 g/l; -estratto non riduttore minimo: 30,0 g/l. Il residuo zuccherino non deve essere inferiore a 50,0 g/l.

Es Piu Sole Primitivo de Manduria Dolce Naturale del grandíssim elaborador Gianfranco Fino

D’altra banda a la normativa Disciplinare de produzione, no es contempla l’addició d’alcohol: “Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche enologiche locali, leali e costanti, atte a conferire ai vini li lloro peculiari caratteristiche. E’ vietato l’arricchimento dei mosti e dei vini.”

A més, és esclaridor observar a la normativa que el raïm pot ser deshidratat per obtenir un most molt ric en sucres: “Le uve possono essere sottoposte a pratiche di appassimento sulla pianta e/o su graticci e/o in cassette all’aperto o in locali anche dotati di sistemi per il controllo di temperatura e/o umidità e/o di ventilazione forzata.”

Després d’un exhaustiu repàs a les pàgines web dels principals cellers productors es pot afirmar que el Primitivo de Manduria dolce naturale seria més aviat un vi naturalment dolç en el sentit més ampli. Exigeix un grau alcohòlic natural de 16% vol., aproximadament uns 272 grams/litre, xifra no només interessant, sinó “molt inquietant” i molt superior a la que estableix la normativa europea per a vi dolç natural 212 g/l.

Bé això d’inquietant és una manera de parlar perquè és una xifra que els devots dels vins dolços de seguida l’associem a raïms pansificats.

La normativa europea estableix que el “Most de raïm parcialment fermentat de raïm pansificat” prové de la fermentació parcial de most de raïm obtingut a partir dels raïms pansificats, amb un contingut total de sucre abans de la fermentació de 272 g/l com a mínim i amb un grau alcohòlic natural i adquirit no inferior al 8% vol.

I per al “Vi de raïms pansificats” que estigui elaborat sense alcohol afegit amb raïm deshidratat parcialment al sol o a l’ombra…, amb un grau alcohòlic natural de com a mínim 16% vol. (o un contingut de sucre de 272 grams/litre).
Per tant, es podria concloure que el Primitivo de Manduria dolce naturale no ha de portar alcohol afegit.

Vins dolços naturals de Grècia

En aquest país els vins dolços comparteixen la mateixa filosofia que a Itàlia on apareix la vinífera associada a un nom geogràfic i a una mena d’elaboració.

Encara que menys que a Itàlia, a Grècia hi ha també nombrosos vins dolços, cal assenyalar alguns dels quals s’elaboren amb raïms sobresaturats i pansificats:

Δαφνές (Dafnes), Λήμνος (Lemnos), Malvasia Πάρος (Malvasia Paros), Malvasia Σητείας (Malvasia Sitía), Malvasia Χάνδακας-Candia, Μονεμβασία- Malvasia (Monemvasia–Malvasia), Μοσχάτος Κεφαλληνίας (Moscatell de Cefalònia), Μοσχάτος Λήμνου (Moscatell de Lemnos), Μοσχάτο Πατρών (Moscatell de Patras), Μοσχάτος Ρίου Πάτρας (Moscatell Río de Patras), Μοσχάτος Ρόδου (Moscatell de Rodas), Νεμέα (Nemea), Σάμος (Samos), Σαντορίνη (Santorini), Σητεία (Sitía), Άγιο Όρος/Άγιο Όρος Άθως (Monte Athos), Αιγαίο Πέλαγος (Mar Egeu), Δράμα (Drama), Ηράκλειο (Heraclión), Καστοριά (Kastoriá), Κρήτη (Creta), Μακεδονία (Macedònia), Ρέθυμνο (Rétino), Σιάτιστα (Siatista), Στερεά Ελλάδα (Grècia Central), Χανιά (La Canea).

Comencem a Xipre pel vi, en teoria, “més antic en actiu” segons diversos autors, el ja citat per Homer i Hesiodo va venir de Commandaria. S’elabora amb la Negra Mavro i la blanca Xynisteri, que s’assolellen més d’una setmana segons l’any i que després d’una fermentació lenta arriben als 15 graus i després s’envelleix com a mínim dos anys en envasos de fusta. Dit això, podria ser un vi naturalment dolç però la normativa també permet afegir aiguardent vínic.

En vins dolços podem apreciar que els grecs són menys cartesians que els francesos en les seves elaboracions. En una mateixa menció geogràfica, per exemple, Muscat de Samos, poden tenir cabuda: vins de licor, vins dolços naturals, vins doux naturels i fins i tot uns altres que no corresponen amb aquest capítol, ja que són els vins naturalment dolços que solen apareixen amb el nom de nèctar i que lògicament són els que tenen els preus més elevats.

Més aferrats antigament als vins de licor, avui dia abunden més els vins naturalment dolços, tant Vinsantos com els de Santorini (amb el raïm Assyrtiko i alguna cosa d’Aidani, tots dos blancs) i molts altres de la llista que s’ha exposat al principi de l’epígraf, que abasta diverses zones i que usen tant raïms blancs com negres.

Els grecs treballen principalment amb el raïm Moscatell i també amb la varietat negra Mavrodaphne, però també tenen reconegut, en la normativa europea, l’ús de la varietat blanca Assyrtiko i el de la negra Liatiko. Aquests vins dolços, s’insisteix, tenen una major incidència a les illes que a la zona vitícola continental grega.

Amb l’esment «οίνος γλυκύς φυσικός» (Vi Dolç Natural) es poden elaborar a les Illes Egees: a Samos, muscat de Samos; a Rodes, muscat de Rodes i, a Lemnos, Muscat de Lemnos.

A les illes Jòniques Cefalònia, muscat de Cefalònia i Mavrodaphne de Cefalònia.

A la Grècia continental, al Peloponès.A Patras: Muscat de Patras, Muscat de Riu de Patras i Mavrodaphne de Patras.

Vi Dolç Natural Mavrodaphe de Patras de Kourtaki, Vi Dolç Natural Muscat de Patras d’Achaia Clauss,
Vi Naturalment Dolç de raïm Zakynthino de Petrokopolulos. Cefalònia

Els vins doux naturels

Ja s’ha comentat el seu antic origen, daten del Segle XIII-Segle XIV, i ja aleshores aquests vins dolços eren molt preuats
pels reis i els papes.

Sabem que l’aturada de la fermentació es va aconseguir per l’addició d’aiguardent quedant d’aquesta manera aquestes elaboracions dolces i estabilitzades.

Seguint a la resta de l’epígraf a Pierre Torres, segons sembla els templers implantats al Roussillon van desenvolupar aquesta tècnica i van millorar aspectes vitícoles amb les terrasses i van intentar canalitzar les fortes pluges per a defensar la vinya de l’erosió.

Les elaboracions s’estenen pel Roussillon, Llanguedoc i Rhône. El 1767 N. Chomel i de la Marie al Diccionari Econòmic expressa: “Els vins de Rivesaltes al Roussillon, vins de licor i altres, són els més benvolguts per a nosaltres”.

La Llei Aragó ja els reconeix el 1872 com a vins singulars entre 15% i 18% vol.

Més tard la Llei Pams el 1898 ja reserva l’ús de la menció «vins doux naturels».

I el 1914, la Llei Brousse precisa que els ceps que han de ser utilitzats per l’elaboració d’aquests vins.

Quan es crea l’I.N.A.O. els vins dolços naturals estan entre els primers a tenir reconeixement amb AOC.

Normativa dels vins doux naturels

La normativa europea porta recollint aquest tipus d’elaboracions des de fa bastants anys i no hi ha hagut “pràcticament” diferències en els diferents reglaments mantenint-se l’esperit i l’essència de la norma.

Els vins doux naturels també venen definits pel Reglament Delegat (UE) 2019/934 que completa el Reglament (UE) 1308/2013.

l país veí, potser per ser on es van originar, o potser perquè tenen una major tradició, tenen un grau superior d’exigència tant des de perspectives varietals, com de rendiments i maduresa mínima del raïm. També les seves normes estableixen una acotació estricta quant en el moment de l’addició d’alcohol (mutage) o apagat de la fermentació.

Des de l’Edat mitjana el procés d’elaboració d’aquests vins s’ha anat perfeccionant i quan el Roussillon queda unit a França pel Tractat dels Pirineus (1659), es reconeixen i perduren les tècniques en aquest nou regne.

I des de ja fa anys i, principalment, per tal de no pertorbar les aromes dels moscatells, en l’apagat s’ha substituït l’aiguardent per l’alcohol neutre vínic.

Així apareixen reconeguts a la normativa europea: “Pel que fa als vins de licor amb denominació d’origen protegida elaborats en els seus respectius territoris i sempre que les pràctiques tradicionals de producció així ho exigeixin, els Estats membres poden estipular que l’esment específic tradicional «vin doux naturel» quedi reservada als vins de licor amb denominació d’origen protegida:

—vinificats directament pels productors, sempre que procedeixin exclusivament de les seves collites de Muscats, Grenache, Maccabéo o Malvoisie; no obstant això, s’admetran les collites obtingudes a parcel·les plantades també, dins del límit del 10% del nombre total de ceps de vinya, amb varietats de vinya diferents de les quatre designades anteriorment,

—obtinguts al límit d’un rendiment per hectàrea de 40 hectolitres de most de raïm ….; si se sobrepassa d’aquest rendiment, tota la collita perdrà el benefici de la denominació «vin doux naturel»,

—procedents d’un most de raïm abans citat amb una riquesa natural inicial en sucres de com a mínim 252 g/l

—obtinguts, a exclusió de tot un altre augment artificial del grau alcohòlic natural, per addició d’alcohol d’origen vitícola corresponent en alcohol pur al 5%, com a mínim, del volum del most de raïm abans citats i, com a màxim, a la menor de les dues proporcions següents:

“—10% del volum del most de raïm abans citat utilitzat, o 40% del grau alcohòlic volumètric total del producte acabat, representat per la suma del grau alcohòlic volumètric adquirit i l’equivalent del grau alcohòlic volumètric en potència calculat sobre la base de l’1% vol d’alcohol pur per 17,5 grams de sucres residuals per litre”.

Peculiaritats a l’elaboració. La filosofia d’obtenció és similar a la dels altres vins dolços naturals del Mediterrani tot i que existeix una major diversitat de tipus segons varietats i sobretot, estils d’envelliment.

Respecte a l’envelliment, excepte els muscats, tots els vins han de tenir una criança obligatòria que, segons les diferents A.O.C., se situa entre l’any i els cinc anys a partir de l’1 de setembre de l’any següent al de la collita, com és el cas d’Hors d’âge denominació d’envelliment molt emprada al Roussillon.

Graduació i tipus de vins. L’alcohol adquirit dels vins de mercat està entre el 15% i el 17% i el volum mínim d’alcohol total, adquirit més potencial, és d’un 21,5%.

La riquesa en sucres ha de ser per lògica superior als 45 grams per litre, però en els moscatells és superior i varia segons les AOC que els emparen. Segons el seu contingut existeixen els quatre tipus de vins doux naturels que a continuació es detallen:

Les A.O.C. de Vins doux naturels. Aquestes elaboracions han anat creixent i al llarg del temps van anar incorporant-se noves denominacions geogràfiques però actualment no semblen passar pel seu millor moment comercial i també estan patint la crisi dels vins de licor i dolços en general.

Exactament, a la part de la Catalunya francesa (que acapara el 90% dels vins doux naturels) les seves empreses elaboradores estan apostant més pels (més) rendibles vins negres de Côtes du Roussillon o bé reduint i reconvertint vinya com va succeir fa una dècada i mitja amb el Pla Rivesaltes. El 1996, el CIVDN va decidir dur a terme una mesura de reconversió vitícola per substituir, mitjançant l’arrencada i la replantació de varietats vitícoles de qualitat, una part de la producció de vins dolços naturals de la regió dels Pirineus Orientals amb la finalitat d’aturar la crisi estructural que patia aquesta producció i que es manifestava en l’enfonsament progressiu dels seus mercats. La finalitat de l’ajuda era finançar la millora qualitativa de l’encepament de la regió i va deixar de concedir-se l’1 d’agost del 2000.

…el pla de reconversió de les vinyes de la DOC “Rivesaltes” aprovat en 1996 afectava 3.250 hectàrees: 1.250 dedicades a la producció de “Muscat de Rivesaltes”, 1.000, a la de “Côtes du Roussillon” i “Côtes du Roussillon Villages (varietats Syrah, Mourvèdre, Roussanne, Marsanne i Vermentino), i unes altres 1.000 a la de vins varietals de la terra (varietats Chardonnay, Cabernet, Merlot…)”.

Però, problemes comercials a part, França compta actualment amb 12 denominacions geogràfiques que emparen a vins doux naturels, de les quals 7 corresponen a vins elaborats amb Moscatell, principalment de gra menut, perquè només a l’A.O.C. Muscat de Rivesaltes es permet Moscatell d’Alexandria, però amb el topall màxim d’utilització del 50%.

No obstant això, abans d’entrar en matèria paga la pena assenyalar alguns aspectes d’aquests vins: d’una banda, compten amb AOC específiques per a ells, excepte en alguns casos, alguna cosa sense comparació en els altres països elaboradors.
Damajoanaes en “sol y serena” de la gran cooperativa L’Etoile (A.O.C. Banyuls).
Somnis de Gerisena Sol y Serena 100% Garnatxa vermella, una estupenda Garnatxa de L’Empordà de Garriguella 24 mesos en fusta i 30 mesos en damajoanes.

Això no vol dir que, per exemple, a la zona de Frontignan no s’elaborin vins naturalment dolços amb la moscatell de gra menut, que seran (possiblement) millors i bastant més cars però hauran d’aparèixer com a Vin du Pays de L’Herault, per exemple, perquè no tenen emparat el Muscat de Frontignan, ja que no és l’elaboració tradicional i a França la història i la tradició ja sabem que tenen molt pes, no com en altres llocs.

AOC que elaboren vins doux naturels

Per zones vitícoles les 12 denominacions quedarien localitzades d’aquesta manera:

5 al Roussillon: Rivesaltes, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury i Muscat de Rivesaltes.

4 al Llenguadoc: Muscat de St. Jean de Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel i Muscat de Mireval.

2 al Rhône: Rasteau i Muscat de Beaumes-de-Venise.

1 a Còrsega: Muscat du Cap Corse.

Localització dels vins dolços naturals del Roussillon

Per la seva superior importància quantitativa s’exposaran de forma una mica més detallada, però sense aprofundir, les zones elaboradores del Roussillon.

Els «vins doux naturels» del Roussillon. Els rendiments màxims permesos pels reglaments de les AOC són de 40 hl/ha de most i de vi acabat acostuma a estar al voltant dels 20 hl/ha.

A.O.C. Banyuls empara principalment vins negres de diversos estils i també en menor mesura blancs. Es vinifiquen en premsatge directe o per maceració i són envellits normalment en fusta i vidre, ja siguin damajoanes, fudres, botes i ampolles. Els ceps autoritzats són garnatxa negra (50% mínim),garnatxa blanca, garnatxa grisa, moscatell de gra menut, moscatell d’Alexandria, macabeu, Tourbat (malvasia); i un 10% màxim de carinyena, cinsault i syrah.

Els Banyuls blancs que valen més la pena són els dorés o ambrés (daurats o ambarins), és a dir les cuvées envellides.

Banyuls «traditionnels». Els més comuns i característics són els vins tuilés (color teula) criats en un mitjà oxidatiu, sovint molts anys. És freqüent tenir els vins en damajoanes a la intempèrie, de nou a dotze mesos per accelerar el procés oxidatiu pels contrastos tèrmics i posteriorment es poden barrejar amb vins envellits en fusta, passar directament a la fusta per a un envelliment prolongat o bé directament a l’ampolla en cuvées més senzilles. Alguns cellers, per dur la contrària, fan l’estada del vi en damajoanes al final del seu procés d’envelliment.

Banyuls «Rimage» o «Vintage». Són elaborats només a les grans anyades: vins de llarga maceració i gran extracte “encabezados” amb les parts sòlides («mutés sud grains») amb les quals poden romandre fins a vint dies.

Banyuls «Rimage» o «Vintage» Mise Tardive. Com els anteriors, però envellint-los d’1 a 3 anys en foudres o botes per arrodonir tanins, afinar aromes i obtenir una major complexitat.
Els Banyuls es poden comercialitzar a partir de l’1 de setembre de l’any següent al de la collita. Si té menció d’Hors d’âge a partir de l’1 de setembre del cinquè any següent al de la collita.

A.O.C. Banyuls Grand Cru empara només vins amb un mínim d’un 75% de garnatxa negra d’un 75% i envelliment de com a mínim 30 mesos en envasos de fusta, és a dir, són els clàssics vins rancis.

Al Tragou l’estupenda Cuvée de Banyuls vell de Vial Magnères.
No és Banyuls Grand Cru per estar elaborat amb carinyena, garnatxa negra, garnatxa blanca i garnatxa gris, però per envelliment ho seria de sobres

Principals cellers. L’Etoile, Abbé Rous, Cellier des Templiers, Les Clos de Paulilles, Domaine de la Rectorie, Vial Magnères, Berta Maillol, Domaine de la Casa Blanca, Coume des Mas, Domaine Pietri Géraud, Cave Cooperative de Colliure, Terres des Templiers, Domaine Reno, Domaine du Traginer, etc.

A.O.C. Rivesaltes. La més antiga i extensa denominació de vins doux naturels que compta amb un variat mosaic de terrers. Travessada per 3 rius: l’Agly, la Têt et le Tech que han modelat un relleu de terrasses esglaonades i de pujols oferint sòls extremadament diferents, el que explica la diversitat de nombrosos terrers, generalment de petit tamany. Els microclimes accentuen encara més aquestes diferències.

Hi ha quatre varietats dominants de la garnatxa (negra, grisa o blanca) i la macabeu. També pot emprar-se la Malvasia du Roussillon i els Rivesaltes ambrés poden arribar a tenir fins a un 20% de moscatell.

La normativa distingeix quatre tipus principals de Rivesaltes:

Rivesaltes ambrés elaborats amb garnatxa blanca o grisa, macabeu, malvasia du Róussillon, moscatells, envellits en mitjà oxidatiu en grans envasos (cubes o fudres de roure), s’han de posar a la venda no abans de l’1 de març del tercer any que segueix al de la collita.

Rivesaltes grenat elaborats amb garnatxa negra (mínim del 75%) són comercialitzats com a mínim l’1 de setembre de l’any i conservats en ambient reductor almenys en ampolla 3 mesos.

Rivesaltes tuilés. S’elaboren amb com a mínim 50% de garnatxa negra i envelleixen en grans envasos en ambient oxidatius (cups o foudres de roure) un temps similar als ambrés.

Cazes, un gran celler de Rivesaltes

Rivesaltes hors d’âge. La menció «hors d’âge» es pot afegir a les anteriors de «ambré» i «tuilé» per a vins amb un envelliment mínim fins a l’1 de setembre del cinquè any següent al de la collita. Normalment acostuma a ser més llarg, arribant a vegades a superar els 20 anys.

Principals cellers. Cazes, Arnaud de Villeneuve, Dom Brial, Vignerons Catalans, Domaine Mounié, Domaine de Rancy, Domaine Reno, Château de Rey, Domaine Sardá Malet, Vinerons de Constance et Terrassous, Les Vins de Valmy, Mas Peyre, Puig Parahy, Robert Vila, Boudau, Domaine des Chênes, etc.

AOC Maury protegida al nord per la Cadena de Corbières i al sud pels primers contraforts escarpats dels Pirineus ocupa unes terres negres, esquistos no metamòrfics i de vegades descomposts.

El raïm més abundant és la garnatxa negra (90% vinya) i també hi ha carinyena i syrah. A més també compta amb les varietats blanques: garnatxa blanca, garnatxes grisa i macabeu. L’AOC Maury empara VDN vins blancs i vins negres, aquests últims els més abundants i importants.

Damajoanes en “sol y serena” de l’excel·lent celler Mas Amiel (A.O.C. Maury)

Pels vins negres el raïm principal és la garnatxa negra (Mín. 75%) i també estan autoritzades la garnatxa blanca i la garnatxa gris. Les complementàries són la macabeu (Màx. 10%) i la carinyena i la syrah (totes dues <10%).

Pels vins blancs el raïm principal són: garnatxa blanca, garnatxa gris, macabeu i tourbat (Malvoisie du Róussillon) i també estan autoritzades les dues moscatells: Moscatell de gra menut i Moscatell d’Alexandria (totes dues menys del 20% total).

Els vins A.O.C. Maury s’han de comercialitzar a partir de l’1 de setembre de l’any següent al de la collita i la menció Hors d’âge es reserva per a vins amb un envelliment mínim fins a l’1 de setembre del cinquè any següent al de la collita.

Principals cellers. Mas Amiel, Les Vignerons de Maury, Domaine Pouderoux, Domaine des Schistes, Les Vignerons de Tautavel-Vingrau, Mas Peyre, Mas de Lavail, Domaine Fontanel, Mas de la Devèze, etc.

AOC Muscat de Rivesaltes engloba les àrees de tres A.O.C.: Banyuls, Maury i Rivesaltes i poden estar elaborats a partir de dos ceps, la Moscatell d’Alexandria i la Moscatell de gra menut.

S’embotellenmolt aviat per a conservar les seves aromes fragants i la seva frescor, i el seu contingut en sucres residuals ha de ser com a mínim de 100 g/l. Els Muscat de Rivesaltes es comercialitzen com a mínim a partir del 15 de febrer de l’any següent al de la collita excepte els anomenats «Muscat de Noël» que es poden posar a la venda a partir del 15 de desembre de l’any de la collita.

Principals cellers. Domaine Arguti, Domaine Bertrand-Bergé, Domaine Boudau, Château de Caladroy, Château de Calce, Cazes, Dom Brial, Domaine de la Coume du Roy, Château Champ des Soeurs, Domaine Fontanel, Domaine d’Esperet, Domaine Lafage, Mas Cristine, Mas de La Devèze, Mas de Lavail, Mas Peyre, Mas Rous, Château de l’Esparrou, Domaine Paul Meunier-Centernach, Arnaud de Villeneuve, Château Planères, Domaine de la Perdrix, Domaine Mas Crémat, Domaine Picquemal, Serre Romani, etc.

Els moscatells del Llanguedoc

En aquesta àmplia zona dominada pel clima mediterrani, es troben diverses denominacions que emparen vins doux naturels de similars característiques i que exclusivament s’elaboren amb la moscatell de gra menut.

Recordem que Muscat de Lunel era un dels vins de qualitat ressenyats en el famós i controvertit “Liber de vinis”.

Les AOC de moscatells són: Muscat de Frontignan (des de 1936), Muscat de Lunel (1943), Muscat de Saint Jean de Minervois (1949), i Muscat de Mireval (1959), han d’elaborar vins amb un contingut en sucres residuals de 110 g/l, excepte Muscat de Saint Jean de Minervois zona interior més fresca i amb la vinya a major altitud que manté els 125 g/l, que tenien totes abans del canvi de normativa.

Muscat de Frontignan també permet elaborar misteles a les quals s’exigeix un mínim de 234 g/l al most de partida, i en el vi ja acabat 185 g/l.
Château de la Peyrade, un clàssic de Muscat de Frontinan.
I. Pastourel. Si bé menys habituals, a la zona també s’elaboren moscatells amb prolongat envelliment i de gran qualitat com aquest de Caves de Frontignan

Els vins Muscat de Noël es poden comercialitzar a partir del tercer dijous del mes de novembre de l’any de la collita. Els vins s’han de comercialitzar a partir del 15 de desembre de l’any de la collita.

Principals Cellers. Domaine des Aires (Lunel), Grès ST. Paul (Lunel), SCA Frontignan Muscat (Frontignan), Mas de Madame (Frontignan), Château de la Peyrade (Frontignan), Domaine Peyronnet (Frontignan), Domaine de la Plaine (Frontignan), Château d’ Exindre (Mireval), Domaine du Mas Rouge (Mireval), Domaine de la Rencontre (Mireval), Barrouibio (St. Jean de Minervois), Éclat Blanc (St. Jean de Minervois), Domaine Marcon (St. Jean de Minervois), Bagatelle (St. Jean de Minervois).

Els vins doux naturels del Rhône

Hi ha una denominació, Muscat de Beaumes de Venise que empara òbviament moscatells i un altra Rasteau que ofereix una major diversitat: blancs, rosats i negres.

Muscat de Beaumes-de-Venise compta amb AOC des del 1945 i una de les seves peculiaritats és la presència de sorres grogues amb un clima purament mediterrani amb una marcada estació seca a l’estiu i pluges torrencials durant la tardor.

Estan autoritzats el moscatell de gra menut blanc i el moscatell de gra menut negre, una raresa de la zona.

Els seus vins doux natures han de tenir un mínim de sucres residuals de 100g/l al vi acabat.

Els Muscat Beaumes-de-Venise negres només es poden elaborar amb raïms negres i s’obtenen per aturada del most en fermentació i maceració del most en presència de les parts sòlides del raïm, abans o desprès de l’aturada.

Els rosats provenen de la mescla de raïms blancs i negres en maceració.
Dos fantàstics Muscat de Beaumes de Venise.
Domaine des Bernardins amb un 25% de muscat de gra menut negre.
Domaine de Durban 100% muscat de gra menut blanc.

Rasteau compta amb AOC des de 1949 i és una zona petita situada a la Côte de Rhône, que malgrat de la seva reduïda grandària, presenta dues formacions diferents en sòls. Una de les sorres, margues i còdols al nord i l’altra al sud d’antigues terrasses d’al·luvió del Rhône amb còdols.

El clima és clarament mediterrani amb una marcada estació seca a l’estiu i pluges torrencials a la tardor.

Estan autoritzades la garnatxa negra, garnatxa gris, garnatxa blanca i altres complementàries autoritzades a Côtes-du-Rhône però que no han de passar del 10%.

És una zona que està apostant més pels (més rentables) vins negres secs. L’he conegut dins de Côtes-du-Rhône, desprès va passar a ser Côtes-du-Rhône-Village i recentment a ser ja un nou Cru del sud del Rhône, és a dir, a tenir una AOC independent.

Als VDN s’exigeix una riquesa mínima de 45 g/l de sucres residuals i els vins hauran de tenir una criança mínima fins el 31 d’agost de l’any següent a l’anyada essent la menció «hors d’âge» de similars característiques a les ja mencionades de la resta de zones.

Principals cellers del Ródano. De Rasteau: Cave de Rasteau, Domaine de la Soumade, Domaine de Trapadis, Domaine de Beaurenard, Tardieu-Laurent, Domaine des Escaravailles, Famille Perrain, Domaine des Geines. De Muscat de Beaumes de Venise: Domaine Durban, Domaine des Bernardins, Domaine des Enchanteurs, Domaine de Fontavin, Château Saint Saveur, Vidal-Fleury.

El vin doux naturel de Còrsega

Muscat du Cap Corse és la zona protegida més recent vins doux naturels (AOC des del 1993) coincideix amb part de l’AOC Patrimonio i també parcialment amb l’AOC Coteaux du Cap Corse.

Muscat Grotte di Sole de Jean-Baptieste Arena, el fill gran del magnífic elaborador Antoine Arena

La vinya es localitza a una petita zona del nord de l’illa i dins de la seva diversitat de sòls hi ha un predomini d’esquists amb afloraments calcaris i el clima és mediterrani, però amb boira abundant que fins i tot arriba a l’estiu.

Està autoritzada la Moscatell de gra menut i els vins han de tenir un mínim de sucres residuals de 90g/l al vi final i es poden vendre a partir del 15 de desembre de l’any de la verema.

Principals cellers. Jean Baptiste Arena, Domaine d’E Croce, Clos Nicrosi, Domaine Giudicelli, Domaine Leccia.

Els vins dolços naturals a Espanya

Si els francesos tenen 12 AOC de Vins Doux Naturels amb un litoral mediterrani petit, en comparació amb Espanya, podríem pensar que al nostre país haurien d’existir com a mínim 30 DO que emparessin aquesta tipologia de vins, però res més lluny de la realitat. Les nostres elaboracions, però, han estat més encaminades cap als vins de licor, misteles o d’altres, i també a vins rancis no sempre dolços. La regió més important des de sempre ha estat i continua essent Calalunya, que és per on començarà aquest recorregut.

Vins dolços naturals de Catalunya

A Catalunya sempre han existit vins de licor, des de les ara gairebé rares Malvasies de Sitges fins als famosos vi del racó que es deixaven oblidats per ocasions i festejos familiars, o els tradicionals vins rancis que no sempre eren dolços i no sempre eren vins de licor. També les habituals misteles que es troben per tot el litoral mediterrani i que no sempre estan elaborades amb el raïm moscatell.

De Catalunya hi ha dues zones, millor dit dues DOP que destaquen per la seva àmplia oferta de vins dolços i rancis: l’Empordà que és com una prolongació de Banyuls per terres espanyoles i Terra Alta.

A més, de Terra Alta va ser el primer vi ranci que jo vaig prendre (i m’agradava) quan era un nen d’uns 9 anys i de la mà del meu pare a la fira de San Isidro de Madrid, prenent-lo amb una galeteta. Recordo que es deia Montroy i curiosament he conegut la seva procedència fa menys d’un any, perquè pensava que era un vi llevantí pel poble de Montroy proper a València capital.

Vi de Montroy de Pedro Masana. Vinícola de Gandesa

Però desprès d’aquesta anècdota tan llunyana, s’ha de reconèixer que tenim pocs vins dolços naturals, alguns de creació recent i d’altres que només apareixen a la normativa que els empara.

Ara bé, el que pot ser que cridi més l’atenció és la curiosa diferència entre les seves diverses normatives dins de Catalunya, quelcom impensable per exemple a França. Per exemple, a les exigències de contingut mínim de sucres al most, totes elles força per sobre de la normativa europea, tenim de més a menys:

  1. Priorat (320 g/l most)
  2. Montsant VDN (272 g/l) (16% probable) (GAVNatural Mín 12%)
  3. Empordà VDN (270 g/l)
  4. Pla de Bages VDN (255 g/l) (15% probable) (GAVNatural Mín 12%)
  5. Alella VDN (250) (GAVNatural Mín 12%)
  6. Terra Alta VDN (250 g/l most)
  7. Penedès VDN (240 g/l)

Òbviament no és l’objecte d’aquest article criticar les normatives, perquè cada DOP pot tenir la normativa que vulgui (sempre que siguin més restrictives), però Priorat, Montsant i Empordà tenen, en la meva modesta opinió, sobre tot la primera, unes exigències més lògiques pels vins naturalment dolços que pel vi dolç natural.

D.O. Empordà

Per mi és la zona més important en aquest tipus d’elaboracions, no només pels vins dolços naturals, sinó pels vins similars que portes oferint des de fa molts anys. Fins i tot cellers recents amb una àmplia oferta de vins de tot tipus dediquen part del seu temps, anava a dir desinteressadament (i no m’equivocaria), a elaborar aquests vins tradicionals.

Pel que fa a la D.O. Empordà, el primer que diré és el plaer immens que suposa entrar a la seva excel·lent pàgina web a l’apartat de vins dolços i trobar gairebé 40 ampolles de diversa tipologia.

Però, veiem el que diu la normativa d’Empordà, que en aquests vins posa el focus a les garnatxes i als moscatells.

Els vins de licor garnatxa d’Empordà i moscatell d’Empordà s designaran amb la menció de vi dolç natural quan procedeixin de mosts d’elevada riquesa en sucre, superior a 270g/l”.

S’exposa a continuació el text “una mica alleugerit” per afavorir la lectura, però mantenint l’essència de la norma.

garnatxa d’Empordà. “Vins de licor amb grau alcohòlic adquirit d’un mínim de 15% vol, màxim 20% vol, elaborats amb raïms sobre madurats, mínim 90% garnatxa, amb grau alcohòlic natural mínim de 14% vol.

Després del desrapat i l’espremuda la pasta fermenta fins a adquirir un grau alcohòlic mínim de 5% vol. Seguidament es sagna, premsa, filtra i s’encapçala amb alcohol vínic fins a arribar a un grau alcohòlic adquirit mínim de 15%vol i màxim de 20% vol. Seguint el sistema tradicional, en el procés d’elaboració es podrà concentrar el most per ebullició.

Per ser comercialitzada com a garnatxa de l’Empordà haurà de tenir com a mínim un temps de maduració o envelliment de 2 anys, excepte si prové com a mínim en un 90% de les varietats garnatxa negra i/o garnatxa peluda.

L’envelliment del vi de licor garnatxa d’Empordà es realitzarà en un medi oxidatiu, a envasos de fusta de roure de de diferents capacitats i es podran utilitzar el termes següents:

Criança, envelliment de 3 anys, com a mínim en un envàs de fusta de roure. Reserva, envelliment de cinc anys, cm a mínim 4 en envàs de fusta de roure. Gran reserva, envelliment de vuit anys, com a mínim 6 en envàs de fusta de roure. Vella reserva, envelliment superior a deu anys en envàs de fusta de roure.

Si l’envelliment es fa en botes pel sistema de “soleras” la mitja haurà de ser, com a mínim, de dos anys, sense poder fer ús així dels termes anteriorment esmentats”.

És normal que en les garnatxes negres no se’ls hi exigeixin els 2 anys d’envelliment per oferir un caràcter més afruitat i menys de vi ranci, semblant a l’estil dels Rivesaltes Rimage o Maury Vintage.

Moscatell de l’Empordà. vins de licors amb un grau alcohòlic adquirit mínim 15% vol, màxim 18% vol, elaborats amb raïms sobre madurats, amb un mínim del 90% que provingui de les varietats moscatell i amb un grau alcohòlic natural mínim de 13% vol”. “Durant la seva elaboració, es paralitzarà la fermentació mitjançant l’addició d’alcohol vínic per obtenir un producte amb un grau alcohòlic adquirit mínim de 15% vol i màxim de 18% vol”.

Però a la zona es fan també d’altres elaboracions dolces, com misteles tant blanques com negres, vins de raïm sobre madurats i vins de licor que no són dolços naturals, amb viníferes diferents com per exemple amb la Carinyena o amb la Malvasia i Picapoll.

O fins i tot un vi dolç natural (suposo), amb garnatxa negra però amb raïm deshidratat a la manera dels passitos italians.

Quatre magnífiques Garnatxes de l’Empordà de soleraje:
1. Airam, Espelt Viticultors Empordà, 80% garnatxa negra i 20% garnatxa roja
2. Garnatxa Perelada 12 anys, un clàssic. 80% garnatxa roja, 20% garnatxa blanc
3. Marià Pagès Garnatxa Solera (14 anys)

Tres bons moscatells de l’Empordà: Masia Pairal Can Carreras (Marti Fabra), Perafita (Martín Fiaxó) i Espelt

Abans de marxar de l’Empordà he de comentar que a la normativa de la garnatxa es podia concentrar el most per ebullició, és la tècnica del Vin cuit, també típica de la zona mediterrània francesa per la qual es cou el most fins a la meitat del seu volum i s’afegeix posteriorment al most fresc per que pugui fermentar.

D.O.Q. Priorat

El Priorat és una zona ideal per elaborar vins dolços naturals, vins naturalment dolços i vins rancis. Però donat el boom des de l’anyada de 1989, un abans i un després a la zona, i donat l’èxit dels negres de guarda, és normal que els cellers hagin oblidat aquestes elaboracions menys atractives econòmicament parlant.

Si recordo un vi dolç de Carles i Mariona el Dolç de l’Obac, molt bo per cert, crec que paraven la fermentació amb alcohol (mutació força tardana) als 14º, i posteriorment el tenien un any en envasos de fusta.

La normativa de Priorat era diferent a l’actual i no contemplava aquestes elaboracions, però no podia ser vi dolç natural per la composició varietal, doncs crec que tenia un 80% de garnatxa, cabernet sauvignon i algun altre raïm no inclòs a la normativa europea d’aquests vins.

Vi dolç natural: “vi de licor tradicional que procedeix de mosts d’alta riquesa en sucres, superior a 320 gr/l, 18 graus alcohòlics probables, fermentat parcialment. La seva graduació alcohòlica volumètrica adquirida serà com a mínim del 15% vol. La fermentació d’aquests vins es pot parar afegint alcohol vínic quan s’hagi obtingut un mínim de 7% vol. de manera natural”.

Carles Pastrana (Costers del Siurana). Uno de los grandes renovadores del Priorat i su Dolç de l’Obac

D.O. Montsant

La D.O. Montsant comparteix les bones característiques ecològiques de Priorat per a l’elaboració de vins dolços i compta amb les garnatxes com a argument de pes per als vins dolços naturals.

El primer vi dolç que jo vaig conèixer de Montsant (en aquells dies Tarragona, subzona Falset), va ser Pansal del Calás, bon negre dolç de garnatxa i carinyena, que no podia ser dolç natural per la proporció (30%) d’aquest últim raïm, del fantàstic Celler de Capçanes. Aquesta cooperativa sempre ha estat un model de bona gestió, la vaig visitar en una ocasió en els anys noranta, i tot i que no hi havia l’enòleg Àngel Teixidó (perquè s’havia trencat una cama) els seus companys, entre ells el gerent, ens van atendre de meravella. En aquells temps ja tenien una àmplia oferta d’estupends vins de molt favorable relació qualitat/preu i, a més, un excel·lent oli d’arbequina.

Reconec que últimament no estic molt al dia en els vins del Priorat, Montsant i Tarragona, però per dos vins tastats fa poc d’aquest celler, manté l’estil de sempre però amb una major elegància. Hauré de tornar a Capçanes, Àngel ja no hi és, però crec que tenen una enòloga excel·lent que segueix la pauta d’alta qualitat del celler. Al Priorat també hauria de tornar, per a gaudir de la zona i encara que només sigui per gaudir d’una estona de companyia amb José Luís Pérez Verdú, enòleg al qual li haurien de fer una estàtua al Priorat (a Porrera, per exemple). I no per haver fet els millors vins, que també els ha fet molt bons, sinó per ser una persona d’una qualitat humana extraordinària, fora del comú.

L’esplèndid Celler de Capçanes i el seu Pansal del Calàs i dos vins dolços naturals (garnatxa de Montsant) de Vinyes Domènech i de Castell de Siurana.

Vi dolç natural: “Vi de licor tradicional que prové de mosts d’alta riquesa en sucres, superior a 272 gr/l, fermentat parcialment. La seva graduació alcohòlica volumètrica natural és com a mínim del 12% vol., i la seva graduació alcohòlica volumètrica adquirida mínima és de 15% vol. i màxima de 18% vol., per addició d’alcohol vínic”.

D.O. Terra Alta

Continuem per la província de Tarragona, allunyant-nos de la costa i en direcció cap a Aragó per a recalar a Terra Alta, una zona molt tradicional en vins rancis, de licor o no, majoritàriament elaborats amb garnatxa blanca, elaborats principalment a Gandesa i el seu entorn pròxim i que sovint tenien uns 16º. Però a Terra Alta també elaboren misteles i d’altres rareses de qualitat com el vi naturalment dolç, a la manera dels passitos que ofereixen la Carmen, el Manolo i la Pili, de l’esplèndid celler Bàrbara Forés.

Pili Sanmartín, Carmen Ferrer i Manolo Sanmartín i el seu gran vi dolç

Sí, perquè Terra Alta és una de les Denominacions d’origen més dinàmiques de Catalunya i mereix ser més coneguda per les seves múltiples elaboracions, no només pels rancis i dolços. Potser una mica eclipsada per les extraordinàries elaboracions de Priorat i Montsant, s’ha de dir que Terra Alta s’ha beneficiat en el seu fantàstic ressorgir, d’una nova generació d’elaboradors que han pujat moltíssim la qualitat mitjana de la zona, ara ja molt alta en qualsevol tipus d’elaboracions, sobretot tots els aconseguits amb garnatxa blanca.

En efecte, la Terra Alta ha ressuscitat aquesta vinífera, abans poc valorada i l’ha portat a uns nivells de qualitat impensables fa tan sols dues dècades. Però anem als vins que ens ocupen.

Vins dolços de Terra Alta, però no tos elaborats com a vi dolç natural

Vi dolç natural. “Elaborat preferentment a partir de les varietats de raïm garnatxa blanca, garnatxa negra, garnatxa peluda, macabeu, moscatell d’Alexandria, moscatell de gra menut i/o pedro ximénez, i amb un grau alcohòlic volumètric natural mínim de 14% vol., mitjançant la fermentació parcial del most fins a aconseguir una graduació alcohòlica volumètrica mínima de 14% vol. La fermentació s’atura mitjançant l’addició d’alcohol vínic fins a arribar a un grau alcohòlic volumètric adquirit mínim de 15% vol. I màxim de 20% vol. i un contingut en sucres residuals igual o superior a 20 grams per litre”.

D.O. Alella

Des de fa uns quaranta anys, Alella no era una denominació especialitzada en vins dolços i rancis, però en canvi sempre ha tingut bons vins blancs i escumosos basats en la pansa blanca.

Ara s’estan rescatant elaboracions d’abans, Alella elabora vins des de principis del segle XX i potser el Dolç Mataró (monastrell) sigui el més conegut de l’esplèndid celler Alta Alella.

No obstant això, no cal llançar les campanes al vol, perquè solament hi ha tres cellers que facin vins dolços, però vins dolços naturals, que jo sàpiga, no n’hi ha cap de moment.

Vi dolç natural: “vins de licor de qualitat tradicional que procedeix de mosts d’alta riquesa en sucres, superior a 250 gr/l, fermentat parcialment. La seva graduació alcohòlica natural és com a mínim de 12% vol. i un grau alcohòlic adquirit mínim de 15% vol i màxim de 20% vol”.

Quatre vins de qualitat d’Alella, tres d’ells dolços, dels tres cellers

Altres zones d’interès de Catalunya

En primer lloc es comentaran els casos de dues denominacions que emparen vi dolços naturals com Penedès i Pla de Bages i es finalitza amb aquesta fascinant regió de vins dolços en general amb la D.O. Tarragona.

D.O. Penedès

Al Penedès, com hi ha molts cellers, podem trobar bastants vins dolços de diversa tipologia tot i que la majoria de les empreses estan més especialitzades en escumosos, ja siguin Caves, Penedès Classic o Corpinnat, que en vins de licor o dolços.

La casuística és molt gran, però a més a més de les habituals misteles i algun vi ranci s’aprecia una tendència major cap a l’elaboració de vins naturalment dolços tant en sentit ampli (sucres i alcohol naturals) com en estricte (igual que l’anterior però amb el most amb molta quantitat de sucres), d’alguns vins de podridura noble (Botrytis cinerea), de veremes tardanes, de vins de raïm congelat i de vins elaborats com si fossin dolços naturals però amb raïm aliè a la seva normativa com merlot, xarel·lo, etc. És normal el destí del merlot cap a dolços o rosats, per la seva tendència a pujar (molt) de grau en anyades de canícula en climes càlids.

Penedès oferta diversos vins dolços de qualitat, però menys tradicionals

En definitiva, que ens trobem de tot, i en molts casos amb elaboracions molt bones, val a dir que els cellers del Penedès tenen una mitjana qualitativa elevada.

També hi ha una mica d’embolic en alguns cellers perquè presenten vins naturalment dolços com si fossin dolços naturals quan en realitat no afegeixen alcohol. Però vegem el que disposa aquesta denominació d’origen en els seus vins dolços naturals.

Vi dolç natural: és el vi de licor tradicional que procedeix de raïm sobremadurades que presentin una riquesa natural inicial mínima de 240 g/l de sucre, i addició d’alcohol mitjançant alcohol rectificat de 96º o alcohol destil·lat de productes vínics d’una graduació entre 52% vol i 86% vol.

Raïm “passat per fred” amb el qual Jaume Gramona aconsegueix els seus fantàstic i elegants vins de glass

Igualment, hi ha escassos vins dolços naturals en aquesta denominació d’origen tan innovadora.

D.O. Pla de Bages

És una zona molt interessant que té la seva capital a Manresa i que en els darrers anys també ha experimentat un important augment qualitatiu en tots els seus vins.

La seva normativa contempla l’elaboració de vins de licor, com vins rancis, misteles i vins dolços naturals.

No obstant això, no em consta que algun dels setze cellers existents avui dia elabori aquest tipus de vi i penso que ha de ser així perquè en la pàgina web de la denominació en la part de vins només diferencia entre blancs, rosats i negres. Caldrà seguir la pista a la zona, perquè igual que hi ha qualitats elevades amb la picapoll i amb la mandó, picapoll negre i sumoll, impensables fa vint anys, també les haurà quan facin dolços.

El plec de condicions estableix en la part de vins dolços naturals el següent:

Vi dolç natural: “Vins de licor de qualitat tradicional que procedeix de mosts d’alta riquesa en sucres, superior a 255 gr/l, 15 graus probables, fermentat parcialment. La seva graduació alcohòlica volumètrica natural és com a mínim de 12% vol. i la seva graduació alcohòlica volumètrica adquirida mínima de 15% vol. i màxima de 20% vol.”

Final de Catalunya

Després de parlar de zones que tenen emparades en les seves normatives vins dolços naturals i gairebé no en tenen, ara per a finalitzar Catalunya comentaré alguns aspectes de D.O. Tarragona que tot i que que no té vins dolços naturals compta amb bastants vins dolços i de licor.

D.O. Tarragona

Aquesta denominació d’origen que molts donaven per morta quan es va segregar d’ella la D.O. Montsant, té en l’actualitat més vitalitat que mai amb els seus més de trenta cellers. Des de fora de Catalunya sempre ha estat famosa pels seus negres a doll d’extraordinària qualitat i ara ha canviat bastant en els últims anys amb nous projectes de cellers als quals s’han sumat cooperatives dinàmiques que han millorat molt les seves elaboracions.

Les citades cooperatives algunes amb edificis modernistes emblemàtics a més d’oferir elaboracions continuen mantenint les seves línies de vins d’imbatible relació qualitat/preu en Bag in box, envàs utilitzat també fins i tot per a vins rancis.

I no s’ha d’oblidar que algunes d’aquestes cooperatives agrícoles ofereixen a més els seus bons olis, principalment d’arbequina, i en alguns casos també fruita seca.

Hi ha un antic celler de 1851 De Muller, famós pels seus vins de licor diversos, rancis, de missa, moscatells i principalment pels seus sistemes de soleras molt antics De Muller a més també tenia celler al Priorat. Juntament amb Scala Dei i Masia Barril crec recordar que era dels tres únics cellers que embotellaven abans del boom prioratí que va començar al 1989.

Visita del nunci al celler De Muller

De Muller compta amb nombrosos vins de soleratgee a vegades de moscatell i/o de garnatxes, però no sempre monovarietals i alguns d’aquests soleratges tenen un origen commemoratiu d’alguna efemèride. Pel sistema de soleraje es retira un terç del vi per a l’embotellat i es reposa amb el de l’escala una mica més jove i així fins a arribar a un vi que té un mínim envelliment per a així mantenir el caràcter de la solera.

D.O. Navarra

Navarra és una denominació que a més dels primigenis i vuitcentistes rancis de Peralta, ja oblidats, sempre ha tingut protagonisme pels seus moscatells (de gra menut) principalment rancis i, de fet, en el seva normativa canviant gairebé sempre ha comptat amb vins de licor.

Ja fa uns quants anys, es van començar a elaborar vins dolços de moscatell aturant la fermentació per fred, crec que Javier Ochoa i Mariví Alemán van ser els pioners i poc després Piedemonte, també de la Subzona Ribera Alta, ho va fer de manera similar.

Damajoanes a la terrassa del celler Camilo Castilla (Corella), especialistes en moscatells rancis

Més tard arriben els primers vins dolços naturals de moscatell, crec recordar que de la mà de Señorío de Sarriá i Camilo Castilla, amb la marca Montecristo. Després s’han afegit d’altres cellers com l’esmentat Ochoa que va començar sent naturalment dolç “lato senso” i després va canviar la seva elaboració passant a ser Vi Dolç Natural parant la fermentació amb alcohol neutre vínic i arribant el vi lògicament fins als 15% vol.

A tot això, també hi ha vins curiosos naturalment dolços elaborats de manera episòdica com el famós Esencia de Castillo de Monjardín, crec recordar que de chardonnay, excepcional i que només he degustat en una ocasió. Va arriar més tard altres vins també molt interessants de moscatell com el Pago de Cirsus o el de Señorío de Andión naturalment dolços i de raïm bastant deshidratat. Més habitual al mercat és el chardonnay verema tardana de Príncipe de Viana ara amb diferent format i imatge. Capítol a part entre els naturalment dolços, mereix el veterà i excepcional Chivite Vendimia tardana de Moscatell, un vi d’una qualitat extrarordinària, poderós i molt elegant.

Actualment, crec que Navarra està refent el plec de condicions en el qual suposo que inclourant també, en la part que ens aplica en aquest escrit, el raïm garnatxa (blanc i negre) que tantes satisfaccions sobretot en vins negres i rosats estan donant a aquesta zona.

Unsi elabora un vi dolç parant la fermentació per l’addició d’alcohol molt atractiu amb lleus tocs rancis però mantenint l’essència de la garnatxa negra, és l’únic vi negre que a la foto apareix entre els blancs, tot un encert i que no sorprèn en un celler d’aquesta categoria.

Diverses elaboracions de vins dolços de Navarra

Navarresa en tots els seus vins portava com a mínim uns vint anys oferint qualitats molt elevades i a bons preus, una altra cosa és que els consumidors no ho sabessin, però estava una mica mancada de senyals d’identitat i amb la garnatxa negra està canviant la seva imatge.

Vins dolços naturals d’Andalusia

Aparentment segons les normatives de les seves denominacions, Andalusia podria ser la regió on major quantitat de vins dolços naturals s’elaboressin ja fos al Marco de Jerez, a Montilla-Moriles, al Condado de Huelva, a Lebrija –Granada no en té (només naturalment dolços o veremes tardanes)– o a Màlaga.

No conec bé els moscatells de Lebrija, però rareses a part d’alguns cellers de Montilla-Moriles amb el raïm moscatell, o de Jerez amb la pedro ximénez i la moscatell, al final només Málaga és la zona que manté el tipus en aquest estil d’elaboracions.

D.O Málaga

Málaga és una zona capdavantera en grans vins que ja era reconeguda a l’època dels Reis Catòlics.

En 1792 es publica la important obra Dissertació en recomanació i defensa del famós vi malagueny Pedro Ximénez i manera de formar-ho, de Cecilio García de la Leña, que ja defineix gran part dels fonaments d’elaboració l’essència de la qual està avui vigent en l’actual D.O. ≪Málaga≫.

L’apogeu de Málaga es dóna a la segona meitat del segle XIX, quan va arribar a comptar amb més de 100 empreses dedicades a l’elaboració i comercialització de vi.

Però abans de finalitzar el segle la fil·loxera entra al 1874 i les imitacions soscaven de manera dramàtica la vitivinicultura malaguenya, que va arribar a tenir més 110.000 ha de vinya i en l’actualitat solament compta amb unes 1.000 ha.

Málaga, en els seus vins tradicionals té una normativa interminable que donaria per a escriure un article en exclusiva, amb nombrosos tipus de vins que s’han incrementat amb els vins naturalment dolços i els dolços de raïm sobre madurs. A part queden clar els acollits a Sierras de Málaga que disposa d’algunes esplèndides elaboracions.

En la dècada dels setanta i vuitanta i part dels noranta jo consumia vi de Màlaga en ampolla i a granel. A granel en un establiment de la Campana a Madrid (carrer Soria) que ja no existeix. Recordo haver pres allà vins de Pérez Texeira, amb noms suggeridors com Málaga Dulce, Consagrar, Lágrima, Moscatel de Campanillas, Seco de los Montes, i tenien també algun Valdepeñas blanc de menor interès. També em portava a vegades alguna ampolla per a casa i si portaves un envàs te l’omplien de les botes. Sí, quan anàvem els amics al Rastre finalitzàvem amb una copeta d’aquests vins, i això que aquí a Madrid no teníem la sort de poder prendre peixet fregit com a la seva zona d’origen.

A més d’aquests consumia un vi sec de Larios (Benefique) similar a un olorós i alguns dolços d’aquesta casa difícils de trobar, més tard em vaig assabentar que exportaven gairebé tot els que produïen. A més, Moscatel Iberia i algun més de López Hermanos (ara Málaga Virgen) i, sobretot, de Scholtz Hermanos, principalment el Màlaga Dolç Negre, del qual sempre tenia alguna ampolla a casa i també un Moscatel viejo de Campanillas. D’aquest celler lamentablement vaig deixar de veure els seus vins a la dècada dels noranta però li vaig seguir la pista a un dels seus soleratges perquè he consumit bastant el Carpe Diem Transañejo de Tierras de Mollina, i l’he posat en molts tastos i cursos, una estupenda mescla de moscatell i pedro ximénez força vell que tenia un notable equilibri i una elegància poc comuna.

Però deixem la nostàlgia a un costat i anem a la normativa de la D.O. Málaga dels vins que ens ocupen en aquest escrit.

Vi Dolç Natural: obtingut de mostos procedents de les varietats «Però Ximén» i/o «Moscatel», amb una riquesa natural inicial mínima de sucres de 212 grams per litre, i amb un grau alcohòlic natural no inferior a 7% vol. Procedent de la fermentació d’aquests mosts, sent sotmès a encapçalat fins a situar-lo en el seu rang corresponent de grau alcohòlic.

I també en sentit ampli seria un vi dolç natural el vi mestre, abans utilitzat com a vi de celler, igual que el Tierno (per a elaborar-ne d’altres) i que ara també és vi de comerç.

Vi Mestre: vi dolç natural obtingut de mosts procedents de les varietats «Però Ximén» i/o «Moscatell», procedent d’una fermentació molt incompleta, perquè abans que comenci s’enriqueix el most amb un 8% d’alcohol de vi. Amb aquest mètode, la fermentació és molt lenta i es paralitza quan la riquesa alcohòlica és de 15-16% vol., quedant més de 100 g/l de sucres sense fermentar.

També a Málaga hi ha un altre cas d’elaboració que pot ser dolça natural la denominació pajarete.

Pajarete: Vi de licor, podent ser en el seu cas vi dolç natural; la seva entrada en boca és dolça o semi dolça, sent el seu contingut de sucres de 45 a 140 g/l, de color daurat a ambre fosc, amb l’evolució pròpia de l’envelliment, sense addició d’arrop.

En el cas de Málaga, aquesta normativa sí està basada amb la realitat tot i que la tradició es basava principalment en la barreja d’uns vins amb uns altres per a aconseguir els variats vins de mercat. Aquesta diversitat de vins ha estat, en la meva humil opinió, un dels sempiterns problemes de Màlaga, amb tants tipus de vins era molt fàcil fer algun vi dolç que se li semblés i d’aquesta manera es facilitava molt el treball dels imitadors.

Aquesta esmentada i coneguda diversitat de vins em serveix d’excusa per a contar l’última anècdota d’una de les meves primeres vistes a cellers de Málaga l’any 1991. Va ser a Larios en una visita amb el Màster de Viticultura i Enologia, i ens va atendre en Félix Valencia, aquest excepcional professional que en aquells temps era el seu Director tècnic. Visitant el seu impol·lut i moderníssim celler ens va dir, més o menys, han passat gairebé trenta anys: aquí no hi ha molt de glamur, jo dissenyo un vi a l’ordinador marcant uns paràmetres (que siguin) possibles, de sucres, alcohol, color acidesa ¡, etc. i els autòmats van prenent de tots els dipòsits nodrissa de vins base la quantitat adequada que ells necessiten per a obtenir el producte final. I sense errors. És clar, ens vam quedar impressionats per aquesta ostentació tecnològica, que en Félix no pretenia, però era el que hi havia. Entre aquests vins base (de celler) estaven també vins dolços naturals. Lamentablement Larios va desaparèixer, però és just reconèixer que en Félix va ser el pioner i l’inductor a Màlaga en l’elaboració de vins naturalment dolços.

Fins fa poc la tradició era la mescla però actualment estan més de moda els vins naturalment dolços de raïm moscatell i els seus germans petits i les qualitats són molt elevades.

No obstant això també tenim alguns (pocs) vins dolços naturals, per exemple:

Carpe Diem Moscatel de Tierras de Mollina, i el ja al·ludit Carpe Diem Trasañejo de Moscatel i de Pedro Ximénez que no és un dolç natural però el torno a citar perquè és un vi extraordinari.

Dimobe, té Arcos de Moclinejo Pedro Ximénez Transañejo, que és un Pedro Ximénez molt vell (pot ser que dels únics) elaborat com a dolç natural i amb 150 g/l de sucres, un vi gran, poderós i molt elegant i aquest estupend celler també ofereix dos moscatells: Señorío de Broches i Viña Axarkía Maestro que també són vins dolços naturals.

Vins dolços naturals de Málaga

El celler Málaga Virgen recordo que va començar elaborant Tres Leones com a vi dolç natural de moscatell, bastant bo, però ara aquesta marca correspon a un vi naturalment dolç.

Ucopaxa, Unió de Cooperatives de la Axarquia que ven unes panses esplèndides amb denominació d’origen també ofereix un interesant vi dolç natural, Dama de la Viña, i tenen un altre vi El Pasero, aquest enriquit amb tendres i d’altres vi base, molt bo i amb una excel·lent relació qualitat/preu.

Per fi ja s’acaba el recorregut per les zones espanyoles, ho sento però lamentablement no hi ha tants casos d’aquests vins com m’agradaria.

A Aragó han preferit continuar treballant amb les misteles i en alguns casos amb els vins naturalment dolços.

A les meves estimades Illes Canàries, que jo sàpiga, no està contemplada la seva elaboració, sí la de vi de licor, i això que jo els vaig donar molt la llauna als meus amics del ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias) perquè lluitessin per la inclusió a la normativa europea, quan s’anés a canviar, de les varietats listán blanco, listán negro i negramoll, al final es va aconseguir i allà estan!, però per a res. Com a mínim, qui vegi la normativa i entengui de vins les associarà a Canàries i si no ho és i investiga veurà que són viníferes de les nostres Illes Afortunades.

Bé, per fi he acabat aquest repàs dels vins dolços naturals europeus, més extens del que hagués desitjat i que m’ha obligat a podar el principi del títol que anava a ser Breus reflexions i consideracions sobre els vins dolços naturals europeus, poda necessària perquè no s’hagués correspost amb la realitat.

Paco del Castillo, Màster en Viticultura i Enologia. Professor de Sumilleria i d’Anàlisi Sensorial
Imparteix docència des de fa gairebé 30 anys, concretament 28, per professors d’hostaleria, Comitès de Tast de Denominacions d’Origen, socis de la Unión Española de Catadores i Sumilleria en general i va ser docent durant 25 anys d’Anàlisi Sensorial al Màster de Viticultura i Enologia de la Universitat Politècnica de Madrid. “Quan esculls com treball la docència, saps que estaràs tota la vida estudiant (no és una condemna sinó un goig) i formant-te, i he de dir que dels que més he après ha estat dels meus alumnes, ja que molts d’ells podrien ser ara sense dubte els meus mestres”. Tot i que porta molts anys vinculat també a la cervesa, formatges i olis, el vi és el seu àmbit laboral favorit i dins d’ell té una certa debilitat pels vins que tenen personalitat pròpia, i dins d’ells pels vins de licor i pels vins naturalment dolços. Els seus vins preferits són els grans amontillados vells (i tots els vins tradicionals) del marc de Jerez i de Montilla-Moriles i també totes aquelles elaboracions que tenen unes senyes d’identitat marcades. De tant en tant escriu alguns articles de divulgació més didàctics que periodístics.

Hits: 63

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *