Reflexions i elucubracions sobre els anomenats vins naturalment dolços

Per Paco del Castillo

Consideracions prèvies
He pretès seguir un esquema expositiu similar al de l’article del passat any “Reflexions sobre els vins dolços naturals europeus”, però en aquesta ocasió he necessitat ampliar el títol.

Els intel·ligents lectors d’aquest blog (que ho són tots) intuiran que per afegir “elucubracions” i “anomenats”, pretenc subjectivar el text. La RAE tan poc amigable fins ara amb el món del vi per les seves vuitcentistes, o almenys antiquades, definicions, diu que elucubrar és “Elaborar una divagació complicada i amb aparença de profunditat”. I en una segona accepció “Imaginar sense molt de fonament”. Encara que espero que no siguin totalment certes totes dues definicions i que el text sigui una cosa clarificadora, aquest títol ampliat em serveix per assenyalar que introdueixo més dubtes (o menys certeses) que a l’anterior dedicat als vins dolços naturals.

Els vins dolços naturals estan ben definits per la legislació europea des de l’any 1988, però en els naturalment dolços estic poc protegit enfront de divagacions perquè no apareixen a la seva normativa. Algun enòfil podria pensar que aquesta absència de definició potser és perquè són vins nous, però no és així, paradoxalment, són els vins dolços més antics que es coneixen.

Deixem de moment, les qüestions legals per no augmentar la meva fama de reglamentista i anem als vins objecte de les reflexions.

Els primers vins dolços
Hi ha nombrosos texts de diferents cultures enòfiles que ens diuen que els dolços eren els vins més valorats en l’antiguitat, i això en una època en la qual el vi era un luxe que només es podia permetre la noblesa i els ciutadans rics.

Com eren aquests vins? No se sap amb detall, però no és tan aventurat afirmar que havien de ser el que anomenem vins naturalment dolços “en sentit ampli”. O si més no, vins dolços sense alcohol afegit perquè els vins dolços de licor arribarien molts segles després, a l’edat mitjana, i gràcies a la civilització àrab.

La llegenda atribueix les primeres destil·lacions a l’alquimista “iranià” Jabir ibn Hayyan (751-815). Sense l’obtenció d’alcohol era impossible aconseguir els vins de licor dolços.

Jabir ibn Hayyan

A l’època fenícia i grega, aquests vins dolços s’havien d’obtenir amb raïm deshidratat, ja fora a la planta per sobremaduració o fora de la planta per assolellament.

A Grècia la tècnica per produir el vi de Tassos, Chio o Lesbos era exposar el raïm madur al sol durant cinc dies i al sisè dia es feia una mescla de most calent i d’aigua de mar (antisèptic i clarificant) reduït al 50% durant una nit i un dia, es premsava i el most es recollia en gots. L’addició d’aigua de mar als gotims era una pràctica habitual en aquestes elaboracions, se suposa que per a llevar-li aigua a la baia per fenòmens osmòtics i així concentrar els sucres. Però aquesta pràctica no es feia en el vi de Chios, que per a Estrabón era el millor de tota Grècia.

No obstant això per diversos testimoniatges també se sap que havien de coure el most i agregar de vegades mel al vi.

El “vi cuit” és una pràctica ancestral que potser ja està superada, si bé encara persisteix de manera residual en algunes zones del sud de França (vin cuit) i més residual encara a la Catalunya espanyola. Hipócrates fins i tot parla de vins molt dolços, obtinguts per la combinació dels dos mètodes most cuit i raïms passificats, i amb el nom de glukos designa al vi resultant de la fermentació conjunta de pansa i most cuit.

El most cuit podia fermentar o bé agregar-se al most-vi oferint diverses gradacions, com va expressar Columela. La segona concentració tenia diversos noms: carenum era concentrar a 2/5 i sapa a 1/3 del volum. Un antecedent de l’abrigall o del “sancocho” que se segueixen utilitzant en les elaboracions tradicionals andaluses però en aquest cas a més amb l’addicció d’alcohol.

A Itàlia apareixen testimoniatges de vi cuit a Sicília el segle V aC. En el món romà, a més de la separació dels raïms blancs i negres, la pràctica més habitual per deshidratar el raïm era la torsió del peduncle (per aïllar el gotim del cep) i fer una verema tardana segons els escrits de Palladio i Plinio el Vell.

Dioscoride distingeix entre vi de raïm pseudopassificat (molt comú a Creta) i vi de most cuit.

Es feien perquè agradaven aquests vins dolços?
Agradessin molt o poc, tenien un enorme avantatge sobre els vins secs, una major estabilitat i per tant gaudien d’un cicle de vida més llarg sempre que la quantitat de sucres fos elevada.

L’addició de mel al most, pràctica habitual en diverses zones com a Calàbria o a Campània, pretenia afavorir una millor conservació com testifiquen amb “Il Falerno” Petronio i Plinio el Vell, a més de la conseqüent millora organolèptica.

L’aparició dels Vin Santos
Ja en l’edat mitjana, comencen a aparèixer els Vin Santos en nombroses zones d’Itàlia i Scienza situa el seu origen a Santorini (en l’època clàssica anomenada Thera) una de les Illes Cíclades que estava a la ruta dels venecians cap a Creta i Constantinoble. Tachis també assenyala que a Grècia ja era cèlebre el Passito de Tràcia.

Gravat venecià de 1687de Monemvasia

Vinsanto i Malvasia seran paraules que designaran a vins dolços, però els Vinsantos s’associaven més al que consumia el clergat, mentre que els Malvasies eren gaudits per les famílies nobles europees. L’origen del raïm Malvasia també és grec (possiblement de Creta) i la paraula també, sembla que prové del nom d’una fortalesa del Peloponès, Monemvasia.

Com el vi grec a Itàlia era un sinònim de vi dolç de qualitat, i també d’alt preu, es van començar a elaborar vins similars per als consumidors menys rics. Aquestes elaboracions veuran augmentar significativament la seva producció quan l’imperi otomà tingui ocupada Grècia i es van bloquejar les rutes navals de subministrament dels venecians.

La Toscana és la regió italiana que actualment té més elaboracions de Vinsantos protegides, i encara que sigui la zona més popular en aquests vins sembla que el seu origen és veronès. Així ho testifica el metge i botànic florentí Giovanni Cosimo Villifranchi que escriu a “Enologia de Toscana”, de 1773, que Vin Santo té orígens veronesos i no toscans. I ja per acabar, es va començar a elaborar, en aquesta part del Vèneto occidental imitant als famosos (i cars) vins grecs.

Però després d’aquesta breu ressenya històrica que intenta emfatitzar que aquestes elaboracions no són un invent modern ja és el moment d’intentar escometre l’assumpte del qualificatiu naturalment dolç.

L’expressió vi naturalment dolç
Des que tinc un cert ús de raó enològica porto sentint parlar, i també parlant, dels vins naturalment dolços com aquells vins que: en primer lloc no són de licor, és a dir, que no porten alcohol afegit, i, en segon lloc, que tots els sucres residuals provenen exclusivament del raïm.

Vi naturalment dolç no s’ha de confondre amb vi dolç natural que com s’ha vist anteriorment en el mencionat article anterior és un vi de licor. Recordem que se li afegia alcohol per parar la seva fermentació i que d’aquesta manera el vi quedés dolç.

Sentit ampli i sentit estricte
Abans de continuar considero oportú fer una precisió prèvia, és la distinció que acostumo a utilitzar amb freqüència entre vi naturalment dolç “lato sensu” i vi naturalment dolç “stricto sensu”.

En el primer cas es tractaria d’un vi dolç en el qual solament s’exigeix que la dolçor i l’alcohol siguin naturals, és a dir, no afegits.

En el vi naturalment dolç “stricto sensu”, a més de complir amb les exigències anteriors es tindria un vi més dolç, que parteix lògicament d’un most amb més quantitat de sucres, quanta quantitat? diguem que almenys 300 g/l o quantitat similar, per posar el límit de la primera D.O. espanyola (Màlaga) que els va definir.

Això ens porta a pensar que en aquest cas hauria de ser un vi elaborat amb raïms deshidratats per qualsevol procediment.

Feta ja aquesta primera observació i encara que segur que té poc atractiu per al lector no aficionat d’aquests vins, per la qual cosa el convido que passi a concepte de vi naturalment dolç. La legislació sempre és avorrida i feixuga, però potser convé fer un mínim apropament tant a la seva normativa, com a la seva falta de normativa.

Alguns vins naturalment dolços en sentit estricte

La normativa comunitària. Encara que en el Reg. UE 401/2010 sobre etiquetatge de vins i altres qüestions apareix amb les antigues grafies de l’alfabet grec Οίνος φυσικώς γλυκύς (vin naturalment doux) i en francès per a determinats vins dolços de Grècia, fins ara no existeix amb caràcter general cap referència expressa als vins naturalment dolços en la normativa comunitària vigent.

La primera impressió pot ser que sigui de sorpresa perquè gran part de les elaboracions de vins dolços europeus podrien enquadrar-se en aquest apartat de vins que no són de licor. No obstant això, el qualificatiu de sorprenent potser no ho és tant si es consideren algunes precisions.

Naturalment dolç, parlant sempre en sentit estricte, té un grau d’exigència bastant superior a la majoria de les normatives de les mencions geogràfiques que emparen aquest tipus d’elaboracions (Sauternes, etc.). Per aquest motiu, si no es legisla res, se solucionen hipotètics problemes d’exclusió de vins en les zones productores derivats de l’ús del terme.

La normativa espanyola
A Espanya aquest concepte, en la meva humil opinió, tampoc està prou desenvolupat, la qual cosa és més lògica perquè fins fa un parell de dècades aquests vins gairebé no havien tingut molta rellevància, no obstant això, en els últims temps s’observa un creixent interès per ells.

A la vigent Llei del Vi del nostre país, la Llei 24/03 tampoc s’esclareix aquesta elaboració i crec que es podia haver escomès perquè ja existia un cas en el qual apareixia la designació naturalment dolça: la normativa específica d’una denominació d’origen, Màlaga.

Posteriorment en el Reial decret 1127/2003 de 5 de setembre (BOE 228 de 23 de setembre) sobre disposicions en quant a designació, denominació, presentació i protecció de determinats productes vitivinícoles, apareix aquest esment en el seu annex IV al seu paràgraf sisè que es refereix a condicions d’utilització d’esments relatius a la manera d’obtenció o a mètodes d’elaboració d’uns certs productes vitivinícoles amb indicació geogràfica, en la qual s’expressa:

“Naturalment dolç”, aplicable als vins amb indicació geogràfica de raïm sobremadurat i als VCPRD elaborats sense augment artificial de la seva graduació i amb l’alcohol procedent íntegrament de la fermentació amb un grau alcohòlic natural superior al 15% vol. I un grau alcohòlic volumètric adquirit no inferior al 13% vol.

I curiosament (o no tant) en el paràgraf següent estableix:

“Verema tardana”, aplicable als vins amb indicació geogràfica de raïm sobremadurat i als VCPRD amb un grau alcohòlic natural superior al 15% vol. I un grau alcohòlic volumètric adquirit no inferior al 13% vol.

És a dir, que l’única diferència entre totes dues elaboracions que, d’altra banda poden (i acostumen) ser coincidents, és clara, en el naturalment dolç no ha d’existir un augment artificial de la seva graduació pel que l’alcohol ha de tenir exclusivament un origen fermentatiu en el most de partida.

Hauria estat desitjable que la paraula “sobremadurat” s’hagués substituït per “parcialment deshidratat” perquè en aquest cas es contemplava tant la deshidratació a la planta (sobremaduració) com fora de la planta, tant per assolellament (Màlaga) com en recintes tancats (També Màlaga, o Ribeiro amb els “Tostados”).

Aquesta definició és una mica més explícita en el cas del plec de condicions de Reglament de la Denominación de Origen Málaga (BOE 295 de 10 de desembre de 2001) al capítol III de l’elaboració estableix a l’article 13 Elaboració de vins emparats per la Denominación de Origen “Málaga”, a l’epígraf 2:

Elaboració del Vi Naturalment Dolç
L’elaboració d’aquest vi es realitzarà a partir de raïm sobremadurat, exclusivament de les varietats preferents «Però Ximén» i/o «Moscatel», i a partir de mostos amb una riquesa natural inicial superior a 300 g/l de sucres, sense cap augment artificial de la seva graduació i amb l’alcohol procedent íntegrament de fermentació.

Tres excel·lents vins naturalment dolços malaguenys Molino Real i Piamater obtinguts de raïms d’assolellament Esencia Jorge Ordóñez de raïms deshidratats en recinte tancat

A més el citat plec també estableix que:

De raïms sobremadurats Dolç ≥ 16 ≥ 12 ≥ 45
De raïms sobremadurats Naturalment Dolç (4) ≥ 17 ≥ 13 ≥ 80
El grau alcohòlic volumètric adquirit serà com a mínim del 13%.

“Vi Naturalment Dolç: L’elaboració d’aquest vi es realitzarà a partir de raïm sobremadurat obtingut de les varietats “Però Ximén” o “Moscatel”. El vi s’obté, conforme a usos locals, lleials i constants i procedeix de mostos amb una riquesa natural inicial de més de 300 g/l de sucres, és a dir, sense augment artificial de la seva graduació i amb l’alcohol procedent íntegrament de fermentació. El grau alcohòlic volumètric adquirit serà com a mínim del 13 per 100 vol.”

Mil disculpes per aquestes “parrafades” reglamentistes amb les quals espero haver esaclarit alguna cosa el desenvolupament del text.

Si fa dues dècades el cas malagueny era una raresa, en els últims temps, com ja s’ha assenyalat, hi ha un al·luvió de zones que emparen aquest tipus d’elaboracions apareixent en els reglaments vins “quasi-virtuals” perquè encara no es produeixen a les seves zones.

Actualment, juny del 2021, tenim a Espanya (llevat d’error o omissió) amb els següents casos (22) d’aquests vins: 4 a Aragó, 1 a Catalunya, 2 a Galícia, 2 a Andalusia, 12 a Canàries i 1 a La Manxa.

Als quals caldria afegir, en sentit ampli, altres elaboracions que parteixen (legalment) d’un most menys concentrat, però en els quals no existeix enriquiment ni d’alcohol ni de sucres com els nous moscatells de Navarra o els dolços de fred del Penedès, les veremes tardanes del País Basc o vins de raïms sobremadurats.

També els vins de Moscatell i de Monestrell llevantins o, fins i tot sense sortir del llevant els anomenats “fondillones dulces”, qualificatiu que de moment és un oxímoron perquè la seva normativa actual (potser en un temps no és així, o almenys és el que a mi m’agradaria) exigeix que tingui<40 g/l de sucres i dolç és el vi amb com a mínim 45 g/l.

Una vegada expressades totes dues definicions i havent vist que existeixen, o millor dit existiran, bastant més vins naturalment dolços ben aviat, potser ja convé fer una aproximació conceptual a aquesta mena d’elaboracions.

Concepte de vi naturalment dolç
Es podrien considerar com a vins naturalment dolços, aquells que tenint almenys 80 g/l de sucres residuals, s’obtenen sense cap mena d’enriquiment: ni d’alcohol, ni de sucres i que aconsegueixen un grau volumètric adquirit d’un 13%, com a mínim.

Algú em pot titllar i amb raó de poc valent, alguns amics interessats per aquests vins em diuen que seria millor que el vi tingués almenys 100 g/l de sucres i 12% vol d’alcohol adquirit. Com a consumidor a mi també m’agradarien més aquestes xifres, però he preferit respectar, per pionera, la normativa de Màlaga abans d’acostar-me a l’ara més ambiciosa de Ribeiro amb els “Tostados”.

En resum, tot l’alcohol ha de procedir exclusivament de la fermentació d’un most de partida que tingui un elevat contingut en sucres, tant que ha de procedir de raïms mig passificats o, almenys, bastant deshidratats.

A causa d’aquest elevat contingut en sucres el procés fermentatiu es pot aturar de manera natural perquè l’alcohol generat (unit a l’acció sinèrgica de l’elevada acidesa i la riquesa en sucres) inhibeix el desenvolupament dels llevats, quedant d’aquesta manera sucres per transformar en el vi. La fermentació alcohòlica d’aquests mostos amb elevats continguts en sucres serà bastant lenta i parcial.

La finalització de la fermentació hauria de succeir de manera natural, perquè els llevats veuen inhibida la seva acció a causa d’aquest efecte combinat ja al·ludit

Una part important dels VND utilitzen l’estratègia de deshidratació del raïm en la mateixa planta i els procediments per obtenir-les són la verema tardana, la podridura noble i la congelació.

En la verema tardana es retarda tot el possible la recollida del raïm tant que s’aconsegueixi una sobremaduració de manera natural. Mitjançant aquest procediment, més propi de zones de clima fresc, s’aconsegueix una elevada concentració de components en el raïm que afectarà tant al sucre com als nivells d’acidesa. Així s’elaboren els Jurançon i Vengdanges Tardoves d’Alsàcia, a més del Fondillón d’Alacant, d’altres vins rancis i els vins malasies clàssics de La Palma.

Carlos Lozano de Teneguía el rei de la Malvasia

Una conseqüència lògica en aquests vins és la relació inversament proporcional entre els sucres residuals i el grau alcohòlic adquirit, la qual cosa suposa que com més gran és la quantitat en sucres menor és la graduació en alcohol.

L’aturada fermentativa forçada
Si la concentració del most no és prou alta, una cosa habitual en vins naturalment dolços “lato sensu” acostuma a ser habitual l’aturada de la fermentació per mitjans químics (principalment addició d’anhídrid sulfurós) o bé per mitjans físics (fred o per altres procediments) que permetin que pari l’acció dels llevats. Una altra opció és tractar d’eliminar (quan sigui possible) els llevats del vi per filtracions (sobre filtre premsa), o, bé, emprar determinats ceps de llevats seleccionats sensibles a l’alcohol que, per exemple, no puguin passar d’un 14% vol.

Existeix un determinisme geogràfic en aquests vins?
Després d’haver comentat que els mostos dels quals parteixen han de ser molt rics en sucres pot resultar paradoxal que aquests vins no s’associïn a zones càlides, en les quals es podria afavorir la maduresa del raïm, sinó a les zones vinícoles fredes europees, o si més no fresques.

Dins del factor climàtic es nota la influència de la latitud, gairebé tots els casos europeus d’aquestes elaboracions es donen entre 45° N i 50° N.

Menció a part mereixen els vins Malvasies Clàssics de Canàries i elaboracions similars amb altres raïms, per l’excepcionalitat de la seva localització geogràfica en latituds fora del continent i notable influència dels vents alisis.

Malvasia dolça Carballo gran vin naturalment dolç de La Palma Fotografía Tato Gonçalves

Davant la repetida pregunta d’alumnes sobre quins són els climes més favorables per a aquests vins, he anat canviant d’opinió amb el pas dels anys. La majoria de la bibliografia i la tradició han associat sempre als vins naturalment dolços amb zones fresques per a les elaboracions de “podridura noble” (raïms pasificats per l’acció de fongs) o amb zones fredes en vins de veremes tardanes, i normalment amb varietats de vinya que compten amb elevada acidesa.

En contraposició, les zones càlides sempre es relacionaven amb els vins de licor, els anomenats vins dolços del sud, assumpte que fins i tot apareix reflectit de manera implícita en la normativa d’aquests últims. Així és, recordem que en els vins de licor s’exigeixen, llevat d’excepcions, una graduació natural mínima del 12%.

I encara que aquest determinisme de l’espai continua tenint vigència (sobretot en els vins de Botrytis i en els de gel) m’he adonat que el factor humà cada vegada és més determinant, com es pot demostrar pels molts vins naturalment dolços (Passitos i Vin Santos) que s’elaboren per tota Itàlia (fresca i càlida) i també a Grècia, en aquest cas normalment deshidratant el raïm per assolellament.

Si a aquestes qüestions li afegim la tendència actual a Europa d’elaborar més vins naturalment dolços en detriment dels vins de licor, aquest assumpte em sembla més incert que fa vint anys.

En efecte, actualment amb la tecnologia disponible es podrien elaborar vins naturalment dolços en qualsevol zona vinícola, i fins i tot es fan les conegudes imitacions de vins de gel en zones càlides senzillament congelant el raïm al celler.

Vins naturalment dolços europeus

Classificació dels vins naturalment dolços
Quan es fa una classificació és convenient, i còmode, partir d’una pauta i en aquest cas el criteri és la forma de deshidratació. Obtenir un most amb una riquesa entorn dels 300 g/l de sucres exigeix partir de raïms semipassificats o, més ben dit, que tinguin una adequada deshidratació. La manera d’aconseguir l’obligada deshidratació serà el fil conductor.

La classificació que fa molts anys que porto utilitzant, consisteix en una primera divisió que separa els vins que parteixen de raïms deshidratats a la planta dels que s’obtenen deshidratant-los fora de la planta.

VND per deshidratació a la planta
Els vins de raïms deshidratats a la planta sempre s’obtenen per una verema tardana “lato sensu“.

El raïm ja es recull amb la seva concentració òptima per poder-lo processar amb rapidesa, i mereixen destacar-se, entre altres, les següents possibilitats de concentració de la baia i que en sentit ampli són veremes tardanes, de menys retardades a més retardades:

1) Per acció de l’atac selectiu de Botrytis cinerea.
2) Per verema tardana “stricto sensu”.
3) Variant de verema tardana per congelació natural del raïm.

VND per deshidratació fora de la planta
En canvi, si la concentració de components es fa fora de la planta s’estableix una altra subdivisió en dues categories: quan la deshidratació es fa a la intempèrie (normalment per assolellament) o si es duu a terme en recintes tancats (abrigats).

1) A la intempèrie, per obtenir la concentració per assolellat de gotims, que es podrà fer lògicament en aquelles zones càlides que ho permetin.
2) En recintes abrigats que reuneixin idònies condicions sanitàries ambientals per a la deshidratació sense problemes de podridura. Tradicionalment s’ha realitzat col·locant els gotims: sobre llits de palla, sobre fruiters o ben penjats en filferros.

Quedaria com a práctica intermèdia la deshidratació en hivernacles, però no és molt utilitzada i complica l’esquema, que ha de ser el més simple possible. Sempre s’haurà de partir de raïm sa excepte en els casos de vins “de podridura noble”, en els quals prèviament s’hauran apartat els raïms afectats per la podridura grisa.

No sembla molt raonable realitzar “veremes tardanes” en zones càlides perquè amb el descens d’acidesa que comporta aquesta pràctica es podria comprometre l’equilibri organolèptic del futur vi.

Algunes matisacions sobre l’esquema
L’atent lector intueix ràpidament que en els vins de podridura noble no tots els raïms deshidratats hauran sofert l’atac de la Botrytis cinérea, perquè alguns ho hauran fet de “manera natural” per l’exposició al sol. Però la immensa majoria de la deshidratació sí que es deurà al vector fúngic.

A la Vall del Loira, sobretot a la zona d’Anjou-Saumur, a Coteaux du Layon i altres AOC limítrofes, hi ha anyades on s’aprecia més l’efecte de l’atac del fong, que en altres en les quals gairebé no hi ha Botrytis. En aquest cas, els viticultors solen etiquetar el vi amb la paraula, al meu entendre poc afortunada, passerillé (passificada) o bé de raïm surmûris perquè el client ho sàpiga i acostumen a ser normalment més barats. Aquest fet l’he pogut constatar en tasts verticals de cellers d’aquestes zones del Loira quan es presentaven en aquella meravellosa trobada a Jerez que és Vinoble, encara que lamentablement ja fa bastants anys que no venen.

Igualment, també hi ha mescla o millor dit combinació de procediments a Itàlia perquè alguns dels seus vins comencen fent una lleu verema tardana per a posteriorment deshidratar més els raïms en recintes tancats.

 

Cinc vins naturalment dolços: un per tipus segons l’esquema De Botrytis (Maculan Acininobile del Vèneto) Verema tardana (Frimaire de Ch. Bouscassé de Pacherenc du Vic-Bilh), Eiswein (Brücke Eiswein de Dönnhoff de Nahe) Tostado (Tostado Alma de Reboreda de Campante de Ribeiro) Deshidratació per assolellament (Ben Ryé Passito de Pantelleria).

L’assumpte dels Passitos
Ara toca afrontar una possible font de conflictes conceptuals que pot arribar a crear confusions. La paraula Passito a Itàlia té un ús més global que el que es donarà en el text, bastant més restrictiu perquè es refereix exclusivament als vins deshidratats en recintes tancats.

A Itàlia els Passitos poden ser vins secs com l’Amarone della Valpolicella, poden ser també vins de licor (els anomenaran normalment Licorosos Passitos) poden ser vins obtinguts per una verema bastant tardana, també s’obtenen en el sentit d’aquest escrit, o fins i tot encara que la deshidratació s’hagi fet per assolellament també els anomenen Passitos. En resum que Passito per als italians és un vi elaborat amb raïms seudopassificats (deshidratats) independentment del seu mètode de concentració.

En el cas dels Passitos en recintes tancats, la humitat hauria de situar-se, seguint un criteri de prudència, entre el 55% i el 60% per a evitar problemes de podridura. Respecte a la temperatura es pot forçar la deshidratació pujant la temperatura de l’aire de ventilació a 30°C per accelerar el procés i aconseguir així en 15 dies la concentració de sucres que es necessita, alguna cosa que no imagino afavoreixi la qualitat. Però fer-ho en dues setmanes és més ràpid que en més de dos mesos a temperatures més moderades.

Ràpid recorregut per aquestes elaboracions
Europa per la seva cultura enològica i la seva diversitat climàtica és el paradís dels vins naturalment dolços i ofereix totes les tipologies ressenyades anteriorment. Els països extraeuropeus han imitat les elaboracions del vell continent sobretot els Late Harvest encara que també hi ha de podridura noble. Ha de dir-se que algunes d’aquestes, amb perdó, imitacions tenen altes qualitats.

Es nombraran algunes de les principals zones productores d’aquests vins sense aprofundir perquè porto massa línies i incrementar l’extensió pot desanimar als lectors que no siguin fanàtics d’aquestes elaboracions.

Abundaré més en exemples d’elaboracions estrangeres per ser menys conegudes. Les zones espanyoles, sobretot de Catalunya també mereixerien un article exclusiu encara que ja es van comentar de passada en el dedicat a vins dolços naturals, nombrosos exemples de vins naturalment dolços en diverses denominacions.

Quedarien també per a altres articles, que haurien de ser monogràfics, la lògica dels vins de podridura noble i moltes altres qüestions sense tractar.

Vins de verema “poc tardana”: vins de podridura noble
Començarem pels vins que s’obtenen amb raïms deshidratats a la planta i atenent al moment de recollida del raïm que apareix en el quadre com a poc tardana: els vis de podridura noble.

Dins d’aquesta tipologia destaquen per la seva diversitat geogràfica els vins de França.

A la zona de Bordeus els més famosos pel seu ecosistema favorable són els Sauternais (Sauternes, Barsac, Cerons, Loupiac, Cadillac i Saint Croix-du-Mont), tot i que també n’hi ha d’altres que s’elaboren de forma més esporàdica. I no molt lluny a Bergerac Duras també hi ha vins similars a Monbazillac, Saussignac, Haut‐Montravel, Rosette, Duras i més al sud i també una mica més lluny a Gaillac.

Una altra gran regió en vins de podridura noble és la Vall del Loira, que compta amb dues importants subregions productores: Anjou-Saumur i la Turena, sent la primera, que és la més occidental, la més important en aquesta mena d’elaboracions.

Mitja dotzena de vins de podridura noble francesos 

A Anjou-Saumur ha de dir-se que hi ha diverses AOC específiques de vins dolços destacant: per la seva quantitat, els nombrosos Coteaux de Layon (que a més també apareixen com Coteaux du Layon Villages i Coteaux du Layon Premier Cru Chaume) amb qualitats desiguals i cotes elevades en alguns vins; pel seu prestigi els de la petita AOC Quarts de Chaume Gran Cru, sens dubte els millors d’aquesta subregió, i també gairebé a la seva alçada la petita AOC Bonnezeaux, i, en menor mesura, Coteaux de l’Aubance també compta amb vins molt interessants.

Anjou-Saumur el paradís dels dolços de o “passerillés”. Les AOC de vins dolços entre el Loira i els seus afluents

També hi ha altres zones menors (en dolços) que també emparen altres tipus de vins, alguns molt famosos, com les AOC següents: Anjou Coteaux de la Loire, Coteaux du Saumur, Coteaux d’Ancenis, Jasniéres, i les més acreditades pels seus vins secs, i que en rares ocasions produeixen algun dolç, Savennières, Savennières Roche aux Moines i La Coulée de Serrant (vi de monopol de 6 ha).

Com a La Turena hi ha menys la Botrytis, no hi ha AOC específiques de vins dolços, essent més freqüents els semisecs i els escumosos, encara que en algunes anyades siguin excepcionals els dolços. Vouvray i Montlouis-sud-Loire són les zones principals, però a la primera, per exemple, els escumosos suposen gairebé el 60% de les elaboracions.

Una altra zona que ofereix aquests vins dolços de (molt) elevada qualitat és Alsàcia encara que els sèlections de grains nobles, que és com allí es diuen, són poc abundants i per això bastant més cars.

A Itàlia aquests vins són menys nombrosos que a França i destaquen a Ombria, els Orvieto Classico Superiore amb DOP i els Ombria Bianco IGT. També s’elaboren en anyades propícies a: Erbaluce di Caluso o Loazzolo a Piemont; alguns Veneto Passito; en Marche Verdicchio dei Castelli di Jesi Passiti; a Emília Romagna. També a Lazio algun Est, Est, Est di Montefiascone, i fins i tot hi ha un bon diguem “pseudosauternes” (amb Semillon, Sauvignon blanc i Moscato Giallo) acollit a l’IGT Lazio bianco, i algun Vi de Tavola a Abruzzos.

Vins de podridura noble italians

A Àustria s’elaboren en diverses zones, però les més privilegiades se situen a Burgenland prop del llac Neusiedler, el paradís europeu de la Botrytis, a les recents DAC: Neusiedlersee i Neusiedlersee Reservi i Ruster Ausbruch (el 2020).

Les AOC Neusiedlersee i Ruster Ausbruch, el paradís de la Botrytis

 A Alemanya encara que les vinyes estan a prop de les conques fluvials, les zones són menys càlides que les d’Àustria i per això els vins de podridura noble són més rars, sobretot els Beerenauslese i Trockenbeerenauslese, tots dos superbs, però de preus més elevats que els dels seus veïns austríacs.

Vins de podridura noble alemanys de diverses zones

A Suïssa al Valais i en altres de les seves àrees vitícoles, i a Luxemburg també s’aconsegueixen vins dolços gràcies a la Botrytis cinerea.

A l’Est d’Europa i en alguns enclavaments mediterranis també es donen aquests vins, però els més famosos sens dubte són els de Tokaj, tant a Hongria (els més prestigiosos) com a Eslovàquia, i també a Romania els Cotnari. A Grècia són molt rars com a l’anyada 2011 a Goumennisa a la Grècia Septentrional (Macedònia).

A Espanya són una raresa encara que ocasionalment s’hagin donat en algunes zones de Catalunya, a Rueda, a Navarra, a Canàries i a Galícia. Recordo una experiència pionera poc coneguda de Morgadío en aquella època daurada de José Antonio López que va aconseguir uns 100 litres d’Albariño a la subzona del Condado de Tea, que lògicament per la seva escassetat no es van arribar a comercialitzar.

Vins de verema en sentit estricte
És sense cap dubte l’estil de vins dolç més socorregut per la majoria dels cellers on el clima els permet fer-lo, clar.

A Portugal s’elaboren en diverses zones des del nord en alguns enclavaments de Minho, fins a zones més meridionals del país.

A França són molt coneguts i reconeguts els Jurançon, i els seus veïns més septentrionals Pacherenc du Vic Bilh. A la Vall del Loira hi ha vegades que els elaboradors de vins amb raïms botrytizats només aconsegueixen el passerillage (deshidratació a la planta) en recollir més tard el raïm però sense la participació fúngica.

Alsàcia és famosa per les seves Vendanges tardives amb varietats nobles i amb notables diferències quant al contingut en sucres del vi i també es poden trobar en altres àrees vinícoles franceses.

A Itàlia sobretot a la zona nord a Trentino especialment a Vigneti delle Dolomiti; enlaire Adigio; aFriuli hi ha força elaboracions d’aquest tipus com el Picolit, Ramandol i Verduzzo com Colli Orientali del Friuli (Picolit, Ramandolo i Verduzzo són noms de raïm).

A Piemont alguns Moscatos Vendemmia tardiva i a Llombardia algun Vi de Tavola. A la Toscana als abundants Vin Santos s’afegeix algun Moscadello di Montalcino i Ombria també ofereix veremes tardanes sense Botrytis. A Campània alguns cellers els elabora i també a Basilicata i Sardenya, emparats com DOC i com IGT.

A Centreeuropa la casuística és molt variada: en diverses zones és ocasional i en altres com a Tokaj són una recent novetat.

També es poden trobar en zones mediterrànies com a Grècia país que tendeix més a aquesta mena d’elaboracions i s’està apartant dels vins dolços de licor, encara que allí la deshidratació per assolellament acostuma a ser predominant i a vegades fins i tot es combinen ambdues.

A Espanya són molt nombrosos els casos, des del nord a les zones dels Txacolíes (impensable fa només dues dècades), passant per Navarra fins a arribar a Canàries, passant per elaboracions no estrictament dolces, almenys en normativa, com és el cas dels famosos fondillones alacantins.

Urezti vi de Verema tardana pioner a Bizkaia i Vivanco Dulce de invierno Verema molt tardana sense arribar a ser vi de gel Malizia Vino de hielo San Prudencio a la zona de Rioja.

Vins de verema molt tardana: vins de gel
Finalment ressenyar, encara que sigui telegràficament, les principals regions productores de vins de gel tot i que són àmpliament conegudes per tots els aficionats.

Alemanya és el país europeu més important, i el segon que produeix més Eiswein (vins de gel) després del Canadà (Icewine). En el seu entorn vinícola com a Àustria i a Suïssa també s’obtenen i en general en altres països on es donin les extremes condicions ambientals que afavoreixen aquestes elaboracions.

A Espanya òbviament gairebé no hi ha, excepte algun cas aïllat de la Rioja i algun que altre de la Meseta Nord. Sí que estan proliferant els vins que s’elaboren amb raïm congelat al celler a Catalunya, al Llevant espanyol i en altres llocs i encara que no siguin vins de gel en alguns casos els resultats són molt satisfactoris.

Deshidratació fora de la planta
Dels dos casos contemplats a l’esquema general, els més importants i abundants perquè es poden elaborar a qualsevol lloc són els vins amb raïms deshidrats a l’abric del sol, és a dir en recintes tancats i condicionats per a una correcta concentració de components en la baia sense que hi hagi podridures. És el conegut mètode dels Passitos.

La deshidratació per assolellament és pròpia de zones molt càlides i amb escasses pluges, com el cas de Màlaga i també al sud d’Itàlia, illes incloses (Sicília, Lípari, Pantellería), i en algunes zones de Grècia principalment insulars.

Passitos, Tostados i vins similars
Aquests vins amb raïm deshidratat fora de la planta a l’abric del sol són molt nombrosos a Europa. És de justícia començar per Itàlia que és, amb molta diferència, el país més important en aquesta tipologia i on es poden trobar per gairebé tota la seva geografia.

Però tampoc es dedicaran moltes línies perquè aquest capítol exigiria un monogràfic que jo no em comprometria fer sense la tutela de l’amic Juancho Asenjo, a manera d’article a dues mans, en el qual aquest gran mestre dels vins transalpins (i de molts altres llocs) aportés la seva reconeguda saviesa.

Set Passitos i vins similars italians

Però és obligatori citar zones imprescindibles al Vèneto com els allí anomenats Reciotos: de Soave, della Valpolicella i de Gambellara, i altres Passitos: Colli di Conegliano Refrontolo i Torcolato, entre d’altres. A la Toscana hi ha nombrosos Vin Santos, Aleatico dell’Elba i alguns Passitos; a més Vino Santo i Passito a Trentino. A Marche Vin Santos i Passitos; a Umbria el famós Montefalco Sagrantino Passito, i altres Passitos.

A Puglia el famós Primitivo de Manduria (de vegades Passito) i Salento Passito; a Friuli a més dels millors Picolit alguns Passitos. I també a Umbría i a Lombardía (Oltrepo Pavese Moscato, Moscato de Scanzo). També hi ha Passitos per deshidratació en recinte tancat a Alto Adigio, a Emilia Romagna, a Lazio, als Abruzzos i a la resta d’Itàlia, fins i tot en zones d’assolellament del raïm.

A França la zona més important és la de Jura amb els seus famosos Vins de Paille, en reconeixement dels llits de palla on es deshidrataven tradicionalment els raïms fins a èpoques nadalenques. També hi ha elaboracions similars però esporàdiques i rares al Roine i en algunes altres zones.

A Grècia s’estan elaborant nombrosos Passitos, la qual cosa no ha d’estranyar perquè va ser un dels seus països originaris, però gairebé tots es fan per assolellament.

A Espanya els més famosos són els Tostados de Ribeiro, els Tostados de Valdeorras, encara que seria més correcte dir-ho en singular. I també en singular cal citar el Supurao de Rioja i alguna altra raresa, i també en singular, a Màlaga.

Tostado de Ribeiro, gotims per a l’elaboració de Tostado de Ribeiro i Sitta Dulce Nana un vi similar (s/D.O.) de la zona de Rías Baixas

Crec que al magnífic Fondillón, que ja sabem que encara no és dolç, però que ho serà d’aquí a poc temps (això espero), li vindria bé aquesta pràctica en lloc de la sobremaduració a la planta.

Deshidratació a la intempèrie
Amb aquest apartat es completaria el panorama dels vins naturalment dolços. L’assolellament és la pràctica més habitual en zones càlides i seques, en zones plujoses òbviament no és possible.

L’assolellament es pot fer sobre canyissos enlaire, sobre estores de jonc o amb els raïms sobre altres materials i també, encara que menys, en hivernacles oberts per diverses parts, essent convenient que hi hagi una adequada ventilació mentre el raïm es va deshidratant.

També en aquest cas pot haver-hi diverses variants: a vegades, en vins plurivarietals es fa una verema una mica retardada en un raïm, es fa una altra una mica més tardana, però no massa, amb una altra varietat que al seu torn es complementa amb assolellament, i s’afegeix al vi del primer raïm.

El més habitual és tenir el raïm en assolellament durant dues o tres setmanes (o de vegades més) segons l’any meteorològic i la varietat de raïm, perquè en zones molt càlides amb 10-12 dies és més que suficient.

A l’Axarquía malaguenya alguns moscatells se sotmeten a un assolellament de 10 a 20 dies segons l’anyada.

Moscato Passito de Pantellería en hivernacle

Moscato Passito de Pantellería en assolellament

A Montilla-Moriles, però per al vi de licor, l’assolellament pot durar de 7 a 12 dies per obtenir 450 g/l de sucres en el most, encara que, és clar, el dur clima de zona i el raïm Pedro Ximénez ajuden bastant.

Vuit vins naturalment dolços d’assolellament. Dos italians, un espanyol i cinc grecs

A Itàlia s’assolella el raïm en les zones meridionals, a Sicília, Lípari i Pantellería, Campània, Calàbria, Sardenya, però hi ha vegades que aquests raïms també s’utilitzen per elaborar vins de licor. Segons la deshidratació el pes del raïm, a causa de la calor i al vent, es pot reduir fins a un 75%, mentre que la concentració de sucre pot variar del 25% al 55%.

A Grècia és molt freqüent l’assolellament, que segons l’anyada pot durar de 10 a 15 dies, i es fa amb diversos raïms com en aquests set exemples de zones insulars: a Santorini per a Vinsantos (Assyrtiko i altres), a Samos amb Moscatell de gra menut, a Lemnos amb Moscatell i amb altres raïms, a Cefalònia amb Moscatell, a Creta (Assetja i Daphne) amb la negra Liatiko i a Aturs amb el raïm Monemvasia.

Dos moscatells de Samos vins naturalment dolços d’assolellament, el de 1980 amb 28 anys de criança i el de 1963 amb 57 anys d’envelliment!

Encara que gairebé no he parlat de raïm acabo el recorregut de l’escrit amb l’assumpte dels termes Malvasia i Monemvasia.

S’aprecia clarament per l’etiqueta del vi naturalment dolç, que Malvasia a Grècia s’associa a tipus de vi (apareix a la DO fins i tot) i Monemvasia al raïm i a la localitat del Peloponès.

I aprofito per a rematar l’article comentant que en l’actualitat i llevat d’error o omissió hi ha 4 DOP a Grècia relacionades amb el tipus de vi naturalment dolç Malvasia:

  1. L’actual DOP Monemvasia Malvasia al Peloponès que permet elaborar el seu recentment recuperat vi dolç (naturalment dolç o de licor) amb quatre varietats: Monemvasia (50%), Kydonitsa raïm local), Assyrtiko i Asproudes.
  2. Aturs, illa de les Cíclades, elaborat principalment amb el raïm Monemvasia.
  3. Candia a Creta (mescla de moltes varietats, incloses Assyrtiko, Vidiano i fins i tot Liatiko vermella), també contempla vins de licor.
  4. Situat també a Creta i amb Assyrtiko, Thrapsathiri, Athiri i Liatiko i un màxim del 15% de Moscatell d’espines i Momenvasia di Candia i que permet també vi de licor.

 Com a epíleg
Com s’han citat nombrosos exemples de vins naturalment dolços en diversos països, pot fer la falsa impressió que vivim en un món molt fàcil per a aquestes elaboracions i que s’està mantenint en aquest àmbit l’enodiversidad.

No obstant això, no hem d’oblidar que el seu impacte és molt menys important del que pot semblar perquè les quantitats de vi que ofereixen la majoria dels cellers són residuals o mínimes, si es comparen amb altres elaboracions que són molt més rendibles econòmicament.

Són, es podria dir, capricis d’enòlegs que hipotequen el seu valuós temps per aconseguir-los i que a més d’estar defensant la tradició continuen mantenint aquest patrimoni enològic de la humanitat que són aquests vins naturalment dolços, que (sovint) han de finançar amb altres vins.

Com apassionat d’aquestes singulars i equilibrades elaboracions els envio el meu més gran agraïment als cellers que elaboren vins naturalment dolços, em sembla reconfortant que no totes les empreses es moguin exclusivament pels diners. Mil gràcies de cor. Només ens queda aprofitar-nos i consumir-los perquè crec que mereixen realment la pena perquè són un regal per als sentits i per a l’intel·lecte.

Paco del Castell, Màster en Viticultura i Enologia i professor de Sommelieria i d’Anàlisi Sensorial

Fa vint-i-nou anys que imparteix docència per a Professors d’Hostaleria, Comitès de Tast de Denominacions d’Origen, socis de la Unió Espanyola de Tastadors i Sommelieria en general, i va estar vint-i-cinc anys com a docent d’Anàlisi Sensorial en el Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. A l’actualitat treballa en diversos Cursos de Sommeliers (Cámara de Comercio de Madrid, Cámara de Comercio de Alicante, Basque Culinary Center, Escuela de Hostelería de Artxanda, Cámara de Comercio de Valladolid, Cámara de Comercio de Burgos i a la d’ Ycoden Daute Isora, a més de l’Especializado en Vinos de Jerez i també imparteix cursos de Vins de Montilla-Moriles). A gairebé tots ells, llevat d’algunes excepcions, imparteix docència de vins dolços i de licor. Els seus vins favorits continuen sent els grans amontillados vells (i tots els vins tradicionals) del Marco de Jerez i de Montilla-Moriles, i també totes aquelles elaboracions que tenen uns marcats senyals d’identitat. De tant en tant escriu alguns articles de divulgació més didàctics que periodístics.

Hits: 34

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *