Per Ignacio Medina

La cuina mai mor. Tampoc ho farà ara, quan els restaurants, que vénen a ser l’aparador que la mostra al públic, viuen el major cataclisme que han conegut a la seva història. Amb prou feines, el sector sobreviurà a una experiència traumàtica de la qual, amb tota seguretat, en sortirà molt canviat. Molt més a Llatinoamèrica, on la covid-19 va trobar el món de la cuina en ple sorgiment i amb el pas canviat, embarcat en la tasca de definir la seva identitat, concretar conceptes i propostes i iniciar-se al descobriment del rebost, i amb ell la recerca de la seva personalitat. La pandèmia ens va arribar quan encara intentàvem entendre la forma d’estructurar els negocis i apreníem l’ofici. El normal a un sector jove i emergent, que ha crescut al ritme del mercat pel desenvolupament de la indústria turística de la regió i l’ascens de les noves classes mitjanes. Si la irrupció del turisme va venir a multiplicar el fenomen gastronòmic llatinoamericà, la seva absència està cavant la tomba d’un model creat per a ell, més enllà de la realitat social del sector. L’absència de turistes des que es va desencadenar la catarsi, a mitjans de març, ha deixat al descobert les costures d’un model que se sustentava d’esquena al públic local.

Comer de Mérito, Barranco (Lima), amb mampares separant les taules

Tanta, a San Isidro (Lima), dos dies després de la reapertura de restaurants al Perú

Vivíem del turista gastronòmic i del turisme de negocis. Era una realitat i al mateix temps una ficció, i quan l’un i l’altre van desaparèixer vam descobrir que havíem viscut un somni. La primera parada al camí de la covid-19 ha deixat en evidència la irrealitat del paradís que perfilaven les llistes, les cròniques del visitant esporàdic –més fascinat per la distància i allò que li resulta estrany que interessat per fer una lectura real del que té al davant–, o el discurs i el comportament dels mateixos cuiners estrella. Molts dels representants d’allò que fins fa tres dies anomenàvem elit culinària, van girar l’esquena al comensal de proximitat, encara que la majoria culpés al client del buit a la relació. És qüestió de perspectiva, i d’algunes dosis de sentit comú, un valor poc habitual al paisatge culinari llatinoamericà. Pocs van pensar que els preus que es cobraven a Lima, Ciutat de Mèxic, Santiago de Xile, Buenos Aires o Bogotà, superaven sovint els que es pagaven per dinar a un bon restaurant a Madrid, Barcelona o Lisboa. Tampoc van pensar que les llargues esperes exigides per a aconseguir una reserva, que en alguns casos s’havien de tramitar amb dos o tres mesos d’antelació, juntament amb la desafecció i l’immobilisme de les propostes culinàries, obstaculitzaven quan no bloquejaven directament la relació amb el client de proximitat. La part més dura d’aquests primers mesos de la pandèmia és atreure a un client al qual fins ara havies menyspreat.

Tot plegat, la barrera més gran ha estat al caràcter estàtic que ha definit la vida de les nostres cuines. Quan treballes per a un comensal que no acostuma a tornar al restaurant –el moviment foodie registra els restaurants com a peces d’un àlbum de cromos; són col·leccionistes de factures i fotos per Instagram; quan les tenen, miren cap a un altre costat buscant la següent presa– desapareixen els estímuls per canviar i amb això avançar. Reserven amb mesos d’antelació, compren a continuació el passatge d’avió, arriben, mengen, es fotografien amb el xef si tenen la sort de trobar-lo al restaurant, i gaudeixen com mana, sense qüestionar res. Ho entenguis o no, t’agradi o no, el treball de les vaques sagrades sempre és fascinant, perquè així ha de ser. El més habitual és que el rei estigui despullat, tot i que pocs s’atreveixin a dir-ho.

Com passa a l’alta cuina europea, a Amèrica Llatina les cartes són gairebé un record del passat, i no és fàcil que un client repeteixi el mateix menú degustació tres, quatre, cinc o sis vegades el mateix any. No hi ha lloc pel client habitual. Per què canviar res si es treballa per a un comensal que no torna? Va passar amb la proposta (obligatòria) amb la qual Heston Blumenthal va rendibilitzar la tercera estrella de The Fat Duck. Aquell salmó embolicat en una làmina de regalèssia i els vuit plats restants que l’acompanyaven, es van convertir en un menú per a l’eternitat, repetit i servit dia rere dia, any rere any. També ho va ser el de Central durant els cinc anys que van veure la consagració de Virgilio Martínez, perpetuat fins al canvi al local de Barranco el 2019. Els disset plats que van definir la vida del restaurant durant aquell temps, amb algun canvi en un aperitiu o unes pre-postres, mai van ser un obstacle per al client forà que, segons un estudi realitzat pel propi restaurant, situava aquell menjar com a objectiu vital del viatge, fins al punt d’organitzar el seu vol a Lima després d’assegurar-se la reserva al restaurant. S’havia de conèixer el número 1 a la llista regional de The 50 Best Restaurants i un dels destacats a la llista mundial. Arribaven a Lima per menjar a Central i omplien amb altres activitats el temps entre la seva cita amb el restaurant i el pelegrinatge a Machu Pichu. El mateix ha succeït amb els restaurants que ocupen l’elit culinària a Bogotà, Buenos Aires o Ciutat de Mèxic. El turisme gastronòmic va consolidar un model que, en absència del client que el sustentava, s’acosta avui a la vora de l’abisme. La història empitjora a Santiago de Xile, on la revolta social esclatada a finals d’octubre del 2019 ha mantingut els restaurants sota mínims, quan no directament tancats.

La pandèmia no ha fet més que aguditzar les fallides d’un sistema que no respon a la realitat. El desenvolupament de la cuina, o de la gastronomia, concebuda com a disciplina paraigües, guarda una estreta relació amb el desenvolupament social i econòmic del mercat en el qual viu, i aquest es construeix sobre realitats substanciosament diferents a cada país. Per parlar del moment de la indústria gastronòmica cal fer-ho abans de l’estat de la classe mitjana, de la magnitud de la bretxa social i d’alguns temes més que acostumen a estar lluny del discurs del cuiner i, menys encara, del què emmarca la relació del comensal amb el restaurant. Cal una classe mitjana sòlida per poder consolidar la trama de restaurants. Sense classe mitjana no hi ha clients i el sector viu sobre un miratge. Sempre hi haurà rics i ara segurament són més dels que hi havia fa vint anys, però llavors alimentaven a quatre o cinc restaurants a cada ciutat important. Avui, amb el turista malgastador donat a la fuga, s’han de repartir entre vint, trenta o quaranta negocis concebuts per al luxe. No n’hi ha per a tothom.

La nostra, és una cuina jove, amb tot el que això comporta; és innocent, inexperta, imperfecta i sobretot presumptuosa. El creixement del sector és una història que tot just té deu anys de recorregut, quinze al millor dels casos. Als restaurants llatinoamericans els hi va arribar la fama quan donaven les seves primeres passes, abans de tenir clar el camí a seguir i la forma de fer-ho. La crisi els va sorprendre en plena “edat del pavo”, sentint-se invencibles quan tot just podien aspirar a comparar-se amb els models d’Europa i dels Estats Units, en els quals tenien les seves referències. Excepte en casos puntuals, la seva aspiració màxima era la multiplicació dels seus negocis, quan encara no havien consolidat el model original. La irrupció de la covid-19 els ha agafat a la vora dels números vermells. No hi van pensar en què els seus costos estaven disparats. Els seus locals són massa grans i es troben a barris especialment costosos, les plantilles estan sobredimensionades i les cartes fixes, alienes als productes de temporada, augmenten de manera desmesurada els costos de mercaderia. La màxima llançada fa quinze anys des d’El Bulli, segons la qual un producte es podia aconseguir al llarg de l’any a qualsevol lloc del món, sense que suposés minves en la qualitat, es va revelar com un parany. Efectivament, el producte hi era i de vegades la qualitat era la mateixa, però el cost es disparava fins a enganyar els comptes del negoci. Superable quan el client fa cua a la porta del menjador, disposat a pagar el que li demanin per tenir això que avui en diuen experiència, però insuportable quan treu el cap la crisi.

La covid-19 ha arribat per canviar-ho tot. Per sobreviure caldrà canviar. Tant se val si et maneges a l’alta cuina com si ho fas a les cuines mitjanes. Qui no sigui capaç de baixar tres o quatre graons, tindrà problemes per continuar. Estan obligats a girar la mirada cap al mercat local i entendre els seus principals problemes, que són la incertesa econòmica i sanitària caminant de la mà, i les seves necessitats. La inseguretat sanitària és sobretot una sensació –als restaurants d’Amèrica Llatina s’hi apliquen moltes més mesures de seguretat i prevenció de les que he vist mai durant un mes recorrent restaurants a Espanya–, però és forta, i la por allunya el client en major mesura del que succeeix a països on la resposta a la covid-19 s’ha convertit en una opció ideològica. D’altra banda, el comensal és cada vegada més conscient de la crisi econòmica que se li acosta. La incertesa financera i laboral també porten a la contenció de la despesa. Les visites als restaurants es fan menys freqüents i el delivery només és un complement, mai una solució definitiva. Pots fer molts enviaments de menjar cada dia, però només és això, menjar, i no va ser pensat per a això. En aquests enviaments no hi ha aperitius, aigües minerals, cerveses, vi, cafè o infusions, que aporten els majors marges a l’exercici del restaurant.

La supervivència passa per reduir les cartes a la mínima expressió i fer-les dinàmiques. Estan obligades a adaptar-se als productes de temporada per a contenir els costos. La continuïtat del negoci depèn de la contenció de la despesa laboral; calen plantilles més curtes i millor capacitades. Sobretot, cal que el cuiner recuperi el seu ofici i exerceixi del que és, assumint la tasca que es correspon amb el sou que cobra. Que torni al mercat, es diverteixi cuinant –el normal és que si ell es diverteix, també ho faci el comensal– i atengui el client, el que implica la seva presència al negoci des que obre fins al tancament. Com sempre es va fer.

Ignacio Medina
Va començar a exercir el periodisme als diaris Hierro i Tribuna Vasca, a Bilbao. El 1983 va entrar a la revista Club de Gourmets com a redactor en cap i tres anys després va obrir la seva pròpia publicació, Gran Reserva, que va dirigir durant quatre anys. Des de llavors, es dedica exclusivament al periodisme gastronòmic. Ha estat crític de restaurants als diaris El País, El Sol i El Mundo, i a les revistes Panorama, Época i Guía del Ocio de Madrid, a Espanya. Va començar a treballar al Perú el 2007, com a crític de restaurants en Cosas i posteriorment a Poder. Des de 2013 a 2016 ha mantingut una columna d’opinió en Somos, la revista setmanal del diari El Comercio i des de novembre del 2014 publica una columna setmanal a l’Edició Amèrica i l’Edició Brasil des del diari El País. També ha publicat una crítica setmanal de restaurants Luces, el cos B del diari El Comercio fins al juliol del 2017. Viu a Lima des d’agost de 2011. Ha publicat 80 llibres de cuina -dos dels últims al Perú, edén.pe i Mamá, yo no quiero ser Gastón i l’últim a Xile, Los sabores de Antofagasta– i durant quinze anys va treballar en diverses emissores espanyoles de ràdio (Ser, Onda Cero i Punto Radio). També va ser guionista del programa de Karlos Arguiñano, a televisió i acaba de fer Cocinando en los Orígenes (13 capítols) per Teleamazonas Equador i Diners Club Equador. Treballa professionalment com a consultor a través d’Ignacio Medina Consultors. El 1987 i 2009 va rebre el Premio Nacional de Gastronomía, atorgat per l’Academia Española de Gastronomía.

Hits: 116