El rol del sòl viu dins l’expressió del “terroir” en els vins de paratge

Per Lydia i Claude Bourguignon

Introducció

La paraula terroir està de moda i molts vignerons reivindiquen la qualitat del seu propi terroir sense saber massa bé que aquesta paraula fa referència a quatre característiques: clima, geologia, topografia i sòl. Essent aquest últim el menys conegut. Nosaltres només coneixem entre el 5 i el 10% dels organismes que hi habiten i la majoria dels microbis del sòl es neguen a créixer en cultius de laboratori. Podríem dir que el sòl és el 6è continent desconegut del nostre planeta. Després de 25 anys, el nostre laboratori ha desenvolupat els conceptes de sòl viu i de sòl “agonitzant”. Tot i saber que, normalment, són els microbis els que alimenten la vinya a partir d’elements i d’oligoelements del sòl, el fet que alguns ja no tinguin activitat biològica que es pugui detectar en el laboratori indica que les vinyes que creixen sobre aquests, només s’alimenten de fertilitzants químics que no provenen del terrer. Arribats a aquest punt, ens podem plantejar les següents preguntes: podem produir un vi  de paratge (J. Rigaux 2013) en un sòl on la vinya només s’alimenta d’adobs industrials globalitzats?

Els herbicides i fungicides sistèmics s’utilitzen de manera justa, local i constant?

Per respondre a aquestes preguntes, primer s’ha d’entendre què és un sòl viu i després entendre com determinades pràctiques aconsegueixen destruir la vida dels sòls vitícoles. Un cop adquirits aquests coneixements, podrem plantejar-nos els reptes de la vinya del futur.

I. El rol de la vida del sòl en l’expressió del terroir

Hem demostrat que els microbis del sòl fan que els elements siguin solubles per la vinya quan s’utilitzen dues vies bioquímiques: l’oxidació, referent al nitrogen, oxidat en nitrat (NO3), sofre, oxidat en sulfat (SO4) i, referent al fòsfor, oxidat en fosfat i quelació, que afecta tots els oligoelements (per exemple, succinat o tartrat de ferro). (L&C Bourguignon, 2011). Perquè es produeixin aquestes reaccions d’oxidació és necessari que el sòl estigui ben ventilat, de manera que les arrels de la vinya puguin enfonsar-se profundament al sòl i a les roques esquerdades, i així estimular els microbis amb l’ajuda de les secrecions de les arrels.

Arrels verticals

Arrels verticals

Arrels horitzontals

Arrels horitzontals

Aquesta reacció també és necessària per al desenvolupament de les micorizes radiculars de les vinyes, ja que tots els fongs són aeròbics. L’aeració del sòl també permet que l’aigua baixi en profunditat, en lloc de brollar per la superfície. L’aigua aporta encara més oxigen en profunditat quan està freda. Així doncs, són les pluges d’hivern les que haurien de penetrar per oxigenar el sòl. La ventilació del sòl s’aconsegueix també mitjançant la fauna, que excava galeries tant en posició horitzontal (fauna superficial i endògena) com en posició vertical (anèl·lids). Perquè aquesta fauna es pugui desenvolupar i s’alimenti correctament, el sòl de la superfície ha de ser ric en matèria orgànica. Aquesta matèria orgànica humida, espesseix les argiles evitant l’erosió. Per a que els sòls no siguin susceptibles a l’erosió, cal que a la superfície d’aquest, el contingut en matèria orgànica no sigui inferior al 17% del contingut en argila. Una condició que gairebé no es dona a cap vinya europea.

Així doncs, veiem que el concepte del sòl viu cobreix una sèrie d’organismes que actuen conjuntament: la fauna que aireja el sòl, els microbis que oxiden els elements per fer-los assimilables i les micorizes aeròbiques de les arrels que permeten que els ceps s’alimentin ja que, a diferència de les plantes perennes, no tenen pèls absorbents. Les micorizes absorbeixen aigua i nutrients per a la vinya i aquesta els envia sucres nutritius a través de la seva saba descendent (J.A. Fortin et al. 2015). Aquesta simbiosi és fonamental per a un bon envelliment de les vinyes. De la mateixa manera, després dels treballs de K. Maudl et al. 2015, sabem que els llevats entren en els troncs a través de les arrels i la saba creixent. És per això que ara entenem perquè els enòlegs que utilitzen fungicides sistèmics es veuen obligats a afegir llevats als seus vins. En canvi, els enòlegs que aprofundeixen en ecologia o biodinàmica descobreixen que les seves fermentacions són espontànies, sense la necessitat d’afegir llevats exògens.

II. Processos de degradació dels sòls

La degradació dels sòls que provoca la pèrdua del gust del terroir en els vins, segueix sempre el mateix patró:

a. Destrucció biològica del sòl

L’ús d’adobs químics, el reg i l’arada provoquen la mineralització de la matèria orgànica afavorint la mineralització dels bacteris en detriment dels fongs humectants. L’ús d’herbicides impedeix el desenvolupament de la coberta vegetal responsable de la producció de la matèria orgànica.

b. Degradació química dels sòls

Quan la taxa de matèria orgànica és massa baixa, la fauna desapareix (taula), creant un escenari desfavorable per a la planta, ja que és aquesta la que fa que els nivells de nutrients remuntin a la superfície del sòl per l’humus i els seus excrements. Si la fauna desapareix, els elements són lixiviats i contaminen les aigües subterrànies i els rius, donant lloc a la degradació química dels sòls.

c. Degradació física dels sòls

Quan les argiles no posseeixen humus o ions floculant, es dissolen amb l’aigua de la pluja a causa de l’efecte “esquitxada”, ja que són arrossegades per l’erosió. També esdevenen sensibles a l’erosió eòlica. Un factor determinant de la degradació dels sòl vinícoles és el llavorament que es realitza abans de sembrar. Un concepte erroni, ben establert en el món del vi, és que la vinya no es pot arrelar amb profunditat si no es treballen bé els sòls. Però, precisament, és al contrari. Hem observat més de 9.000 perfils de sòls vinícoles al món i mai hem vist una arrel que superi la capa de sòl llaurada per les pues del tractor o caveguet. Una altra pràctica nefasta pel sòl és la retirada de roques. Les fotos 1 i 2 mostren les esllavissades després d’aquestes operacions.

Esllavissades de terra de dos vinyes després de la presa de terra

Foto 1 i 2: Esllavissades de terra de dos vinyes després de llaurar el sòl profundament

En els sòls calcaris, una pràctica comú després de la retirada de roques és la trituració d’aquestes, fet que augmenta el nivell de roca calcària activa i que no permet plantar més sobre portaempelts de qualitat. Aquesta degradació dels sòls vitícoles posa en perill els nostres terroirs i la seva perennitat. Quan un sòl arriba a l’etapa de la degradació física, es pot considerar com un terroir mort, ja que s’erosiona fins a tal punt que és arrancat i conduit cap als rius fins a arribar al mar, on ja no podrà alimentar les plantes. (Fotos 3 i 4)  

Foto 3: Erosió a Aude – Foto 4: Erosió a La Rioja

També podem parlar de sòls biològicament morts quan la seva activitat deixa de ser detectable i la fauna deixa d’estar-hi present. De fet, el “zero” en biologia no existeix i fins i tot als sòls degradats podem arribar a trobar formes de resistència de la fauna (quist, ous) i microbis (espores). Per aquest motiu, el compostatge, l’aturada d’herbicides i la restitució de la cobertura d’hivern poden restablir l’activitat biològica.

III. La mortalitat primerenca de les vinyes.

La industrialització de la viticultura ha provocat una forta degradació dels sòls vitícoles i molts viticultors estan prenent consciència d’aquest problema.

Paral·lelament a aquesta mort dels sòls vitícoles, observem una mortalitat precoç de les vinyes lligada a una sèrie de malalties que sempre han existit però que mai s’havien arribat a manifestar a aquest nivell. Aquestes malalties afecten la Vitis Vinifera: esca, virosis, flavescència daurada, però també poden arribar a afectar els portaempelts: Black Goo (Phaeoacremonium mortoniae). Tot i que coneixem bé l’origen de l’explosió de malalties de la fusta, podes mutilants, empelt d’omega (F.Dl, E.Bricaud, 2014), en realitat no entenem bé els motius del desenvolupament de les virosis i de la flavescència daurada. Tanmateix, s’observa que el pas a la biologia o biodinàmica ha reduït la incidència d’aquestes malalties sense que es conegui el mecanisme. El que observem sobre el terreny és la remuntada del sistema radicular cap a la superfície a les vinyes desherbades químicament, ja que els sòls es compacten.

A la fila de les males herbes, les arrels de la vinya es remunten a la superfície del sòl. Tan aviat com les arrels arriben a la zona d'herba, es capbussen de nou cap al terra.

Foto 5: A la fila tractada amb herbicides, les arrels de la vinya remunten a la superfície del sòl. Però tan bon punt arriben a la zona amb cobertura vegetal, al mig de la filera, tornen a créixer en profunditat.

Aquest creixement de les arrels (foto 5) cap a la superfície és degut a la desaparició de la fauna i la conseqüent manca de porositat del sòl. Allà on torni a créixer l’herba, la fauna tornarà, creant novament galeries que permetran que les arrels creixin en profunditat, tal com es veu en aquesta vinya desherbada a peu de cep i amb cobertura vegetal al mig de la filera.

Una vinya amb un sistema radicular superficial sofreix estrès hídric durant períodes secs, cosa que la debilita i la fa més susceptible a les malalties.

IV. El rol de la Biodinàmica en la vida del sòl

Nosaltres hem treballat en biodinàmica des del 1982 a l’escola Malleval i hem fet seguiment de molts cellers que s’han convertit a la biodinàmica. Al Domaine d’Anne-Claude Leflaive, vam realitzar una comparació entre les parcel·les Clavoillon i Bâtard-Montrachet, dividides en dos, la meitat en ecològic i l’altra meitat en biodinàmica. Hem observat que no hi ha diferència en l’activitat biològica a la superfície però, en profunditat, el sòl conreat en biodinàmica té més activitat biològica. Quan el terroir és profund, entenem perquè els vins procedents de vinyes cultivades en biodinàmica tenen més perfums terciaris (sotabosc, tòfona) que les vinyes cultivades en ecològic, on són més florals i afruitats.

Conclusió:

La cursa per la industrialització de la vinya ha topat amb els seus límits. En simplificar a ultrança la gestió dels sòls aplicant herbicides, s’han destruït terroirs. A més, simplificant també la poda de les vinyes i els seus empelts mitjançant la mecanització, hem provocat una mortalitat primerenca de les vinyes abans dels 25 anys, quan és només després de 20 anys que les vinyes suficientment arrelades, produeixen vins de terrer.

Davant la competència internacional, cada cop són més els enòlegs que canvien els costums tradicionals i s’orienten cap a una viticultura sostenible, tant ecològica com biodinàmica, que respecten les lleis de la biologia del sòl i la fisiologia de la vinya.

Bibliografia:

  • L & C Bourguignon , 2011 : Biodisponibilité des éléments minéraux et organique du sol. Revue des œnologues , n°141,PP30-31.
  • A Fortin, C. Plenchette, Y. Priché, 2015 : Les Mycorhizes Ed : Multimondes. Montréal.
  • Mandl, K; Schieck, J; Sikhavy-Richter, K; Schneider, V; Schmidt, H.P: Vines take up yeasts from soil and transport them through the vine to the stem and grapes, Ithaka-Journal 2015, Arbaz, Switzerland, ISSN 1663-0521, pp. 349-355.
  • Dal, E. Bricaud, 2014 : Manuel des pratiques viticoles contre les maladies du bois. Ed : Sicavac, Sancerre.
  • Rigaux, 2013 : La dégustation géosensorielle. Ed : Terre en vues. Clemencey.

 

Lydia i Claude Bourguignon

El matrimoni format pels prestigiosos científics Lydia y Claude Bourguignon (reputat enginyer agrònom pel seu coneixement en la microbiologia dels sòls), van fundar el 1990 l’empresa LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols). Ja als anys 70 van ser pioners en alertar sobre la ràpida degradació de la biomassa i la pèrdua de la riquesa de microorganismes als sòls. A dia d’avui, han analitzat més de 9.000 sòls des del seu laboratori i donen consell a prestigiosos cellers de tot el món com el Domaine Leflaive, Domaine de la Romanée Conti, Champagne Selosse, Domaine Jean-Louis Chave, Dominio de Pingus, Vega Sicilia o Harlan Estate. Actualment són considerats com els experts consultors més influents dins d’aquesta disciplina i combinen la seva activitat amb formacions i ponències. També elaboren el seus propis vins a Cahors, un blanc anomenat Néphèle (majoritàriament sauvignon blanc) i un negre, Nigrine, a base de malbec i cabernet franc.

 

Hits: 208

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *