Sake per als amants del vi i les harmonies moleculars

Per François Chartier (Master Blender i Productor Executiu– sake Tanaka 1789 X Chartier) i Isabelle Moren (Sòcia de Chartier Créateur d’Harmonies)

En la recerca de l’harmonia perfecta, el sake podria ser la solució idònia?

“¿Qué es la gastronomía? Somos buscadores de armonías, solo eso es cierto” Alain Senderens, extret del Volumen IV. Vinos Sumillería de Bullipedia

El sake és reconegut per la comunitat internacional de sommeliers com un dels millors ‘Celestins’ amb aliments de moltes cultures culinàries i també una de les begudes més versàtils en general.

El món del sake ofereix moltes oportunitats per desenvolupar harmonies perfectes amb especialitats culinàries de tot el món, ja que ofereix una estructura diferent a la del vi (amb menys acidesa i més umami – aminoàcids que li donen una altra dimensió a la boca), així com una interessant complexitat aromàtica.

Compartirem amb vosaltres la nostra nova investigació aromàtica sobre les harmonies moleculars amb diferents tipus de sake. Ens hem inspirat en el perfil aromàtic de tots els estils de sake per a tots els tipus de cuina del món.

També hi trobareu els preferits d’en Xavier Thuizat, Sommelier en cap de l’Hotel Crillon París i Sake Samurai, fundador-director del Kura-Master de París (concurs de sake) i gran amant del sake, i el maridatge favorit d’en Nicolas Roché, col·laborador nostre a Chartier Créateur d’Harmonies.

Des del doburoku, sake sense filtrar que consumeixen les pròpies famílies productores, fins als koshus d’anyades antigues amb un llarg envelliment, la gamma és immensa. Hi ha una gran varietat d’estils, per aquesta raó la possibilitat d’un ventall de plaers harmònics esdevé infinita. Quan treballem amb afinitats i contrastos, l’harmonia és sempre més directe amb les similituds, i el risc és més gran amb les diferències.

En general, aquests són els punts principals per convèncer-te de que el sake és un dels millors aliats a l’hora d’harmonitzar amb el menjar. En primer lloc, el sake té més o menys cinc vegades menys acidesa que el vi, per tant allà on l’acidesa del vi pertorba l’harmonia, el sake hi aporta la solució. En segon lloc, l’absència de l’amargor dels tanins, absents al sake, el fan molt més fàcil. Però l’aspecte que més destaca és el seu umami -el seu alt nivell d’aminoàcids-, que li donarà una sensació a la boca més suau, més textura, més volum, envoltant els aliments saborosos i multiplicant els plats rics en umami- 1+1=3.

Com ja s’ha dit anteriorment, el sake és una beguda amb un alt contingut en aminoàcids i, a més, és un producte lliure de sulfits (la primera beguda 100% natural de la història!), un concepte molt sovint massa desconegut. El sake també és baix en ferro, a diferència del vi, i això el converteix en el company ideal de tots els peixos -el ferro present en el vi reacciona amb certs compostos del peix per conferir-li falsos sabors que resulten desagradables.

També s’ha de tenir en compte que els plats salats poden augmentar la sensació d’umami en el sake, creant una harmonia perfecta. Entre aquests plats salats hi ha, sens dubte, els formatges. Així que oblida’t del tradicional vi negre (si vols!) i atreveix-te amb el sake que t’enriquirà en umami… 1+1=3! I tan sols estem parlant d’aspectes tècnics, no d’harmonies aromàtiques (moleculars) en aquesta primera part.

Obriu pas a les harmonies aromàtiques

Sake Junmai

Sake junmai, significa “arròs pur” en japonès i són sakes als quals no se’ls afegeix alcohol. Són 100% arròs, aigua i llevats i res més. També són sakes amb més potencial de guarda, que acompanyen una cuina potent i poden estar servits a temperatures més altes que els altres sakes.

Aquest és el diagrama de la família aromàtica del sake junmai (en el qual no hi ha una proporció mínima d’arròs polit). A aquesta taula trobareu les molècules dominants dels sakes de tipus junmai, (als hexàgons blancs) i als hexàgons negres, les inspiracions tant per crear harmonies entre el sake tipus junmai i els plats com per crear receptes. Pots inspirar-te en els aliments d’aquesta gràfica per crear primer una recepta o bé per escollir la beguda (sake junmai) i després crear el plat.

Els favorits d’en Xavier Thuizat, sommelier en cap de l’Hotel Crillon, París.

El plat: Foie gras guisat, caldo de rave picant 

L’harmonia:

“He escollit un junmai amb un índex de polit molt alt, com a mínim del 70% (70%, 75%, 90%) on busco la màxima intensitat i volum escalfant el sake a 35ºC – 37ºC (temperatura de la pell). Per què? En escalfar el junmai, aconsegueixo una sensació més suau que recobreixi la textura fundent del foie gras, les notes de diacetil i el caldo de rave picant para crear un ressò aromàtic. El rave picant encaixa sovint aromàticament amb el junmai sense polir. La combinació és sublim i també és un escenari per a que el sommelier faci el seu bany maria davant del client amb una ceràmica japonesa molt bonica. També es pot desafiar al client prenent la temperatura del sake per comprovar els 37ºC i crear així una interacció amb el client. Honestament, el sake calent i el foie gras que es fon, és absolutament sublim; és un maridatge excepcional, i fa que l’experiència del client sigui viva.”

Autenticitat a través de la rusticitat – Xavier Thuizat, París.

El plat: El fong botó muntat en emulsió amb cardamom negre.

L’harmonia:

“Els bolets provenen de la terra. Així que tornem a la terra amb la copa amb un tipus de sake (mètode d’elaboració ancestral) que m’agrada molt: el kimoto. Aquesta autenticitat i bella rusticitat que de vegades ens dona notes de sotabosc, de terra humida, bolets i lactones són una aliança notable. És un estil que m’agrada molt i que utilitzen cases com Daichi, al nord de Japó (com Tanaka 1789 x Chartier), que és bastant remarcable. Un maridatge sublim.”

El maridatge a la Teca –  François Chartier, Barcelona

El plat: Pernil ibèric de gla, 5 Jotas, 18 mesos en harmonia amb Tanaka 1789 X Chartier Blend 001 2018.

“Visc a Barcelona des de l’any 2016 i el pernil ibèric és el producte estrella d’Espanya. El gran pernil de gla és ric en aminoàcids (umami) i lactones (amb aromes de préssec i coco entre d’altres), i els sakes junmai, com el Tanaka 1789 X CHARTIER Blend 001, en mètode kimoto o yamahai té un perfil ric en umami i en molècules aromàtiques de la família de las lactones. Las lactones són una família de molècules aromàtiques que es troben molt als grans chardonnay de Borgonya criats en bota: els grans Chassagne-Montrachet i Meursault servits a 14ºC-15ºC amb pernil ibèric, no necessiten res més. Són magnífics! Una llesca de pa, oli d’oliva i pernil amb junmai, és fantàstic, com també amb el caviar i les ostres al natural. Hi ha un gust a avellana que torna en el pernil i que també es troba en aquest tipus de sake”.

GINJO / DAIGINJO

La família Ginjo/Daiginjo inclou els sakes més polits, almenys al 50%. Es caracteritzen per una gran delicadesa i també un vessant més afruitat portant-los cap a un món anisat, més floral i exòtic (estil muscat/malvasia).

Oda a la frescor – Xavier Thuizat, París.

El plat: Tomàquet.

Tomàquets a l’antiga: cor de bou, negre de Crimea, mousse d’alfàbrega, gelatina d’aigua de tomàquet i musclo cruixent. Un esperit molt vegetal, molt fresc i refrescant.

L’harmonia:

“Servit al principi de l’àpat, l’estil junmai daiginjo és essencial per a mi en el mètode modern (Sokujo). L’aspecte floral, també de fonoll/anís, és sempre exquisit, i el trobem als sakes de Matsumoto, a Kioto. És ideal, de gran precisió i frescor. Quan el client comença amb aquest tipus de maridatge fresc com aperitiu, a base de verdures, amb junmai daiginjo en un estil molt net i modern, en mode anisat, és directe i fresc. Aquest és un maridatge precís i ens recorda  a un riesling o a un sauvignon blanc. “

KOSHU

La família aromàtica del Koshu– sake envellit com a mínim tres anys- se sitúa en un perfil proper als vins de Jerez tipus palo cortado i oloroso.

El meu primer gran maridatge amb el sake –al restaurant Sushi Sho a Tokio– per Nicolas Roché, sommelier i col·laborador a Chartier, Créateur d’Harmonies

El plat: Nigiri de foie gras guisat, gelatina de seu suc

L’harmonia:

“Un kijoshu (l’aigua de dilució durant el procés de fermentació es substitueix pel sake) és una variant del sake de tipus koshu criat en una bota. Em recorda les aromes d’un Sauternes vell, també servit a més temperatura. Una combinació fabulosa, perquè vaig apreciar aquest vessant lleugerament dolç que embolcalla el foie gras. Però a diferència dels Sauternes, no hi havia acidesa, la qual podria haver estat molesta en aquest cas amb el vi. Hi havia un vessant més cremós al paladar, que es complimentava el final amb les aromes de sotolón (aromes de curri, xarop d’auró) de l’arròs, recordant algun gran Oloroso però també per les aromes de cocció del foie amb la reacció de Maillard que ens porta cap aquesta mateixa família aromàtica. Sovint penso en el sake com un aliat del maridatge amable, i realment vaig tenir aquesta sensació: ambdós s’entenien perfectament en textura i aromes. Sobretot, fou la sorprenent versatilitat dels sakes i els diferents estils el que em va fer voler aprendre més sobre els sakes”.

Aquí teniu una primera base per ajudar-vos a entendre millor el món del sake i les seves aromes. Per descomptat, aquest món és una mica més ampli, és com el vi, quan més creus que saps sobre ell, menys creus que en saps….

Aquesta beguda mil·lenària venerada a Àsia està trobant cada vegada més públic a Europa i a Nord-Amèrica per la seva versatilitat aromàtica i la seva història. Cada vegada és més popular als restaurants europeus, com demostren des de fa anys el sommelier Xavier Thuizat a París, Ambivium a Peñafiel i El Celler de Can Roca a Girona. De fet, el Kura Master de París reuneix cada any a més d’un centenar de sommeliers francesos i estrangers desitjosos de descobrir coses noves sobre el sake.

Potser a Espanya passi el mateix ben aviat… L’equip Tanaka 1789 X Chartier hi està treballant fort.  

François Chartier i Isabelle Moren
François Chartier està immers en la investigació aromàtica des de finals de la dècada dels 80 per comprendre l’impacte de les aromes en la nostra vida quotidiana i, en concret, en el món de la gastronomia, el vi i les begudes. Nascut al Quebec, viu a Barcelona des del 2016. Sommelier, cuiner, columnista, autor, investigador, consultor, formador i professor, la seva trajectòria és única i brillant. Actualment, François Chartier és assessor del comitè d’investigació del nou projecte SONY AI: Intel·ligència Artificial i Gastronomia a Tòquio, i «Master Blender» en una de les destil·leries de sake més antigues del país, Tanaka Shuzo; el seu primer sake, Tanaka 1789 X Chartier, es va llançar a tot el món a la primavera del 2020. Des del 2015 és membre de la junta directiva de la Societat Internacional de Neurogastronomia de la Facultat de Medicina de la Universitat de Kentucky i de HealthCare UK. La seva excepcional trajectòria el fa únic, ja que cap professional de la gastronomia internacional ha aconseguit el que aquest creador d’harmonies ha aconseguit fins a la data: guanyador del prestigiós premi al Millor Sommelier del Món (Gran Premi de Sopexa 1994 en el vi i l’espirituós francès); així mateix, va guanyar el premi al Millor llibre de cuina del món, dues vegades, el 2010 a París i el 2016 a la Xina i Millor llibre de maridatge de vins i aliments al món, el 2013 a París. La seva passió el va portar a seguir el seu propi camí i a ressorgir de les cendres de la seva professió. El 2004 va crear una nova ciència: la de les «harmonies moleculars», basada en el potencial de la sinèrgia aromàtica entre els aliments, el que ha redefinit l’alta cuina, així com entre aliments, vins i diferents begudes. En fer-ho, va aconseguir explicar i aprofundir en l’impacte de les aromes en el patrimoni gastronòmic del món, així com l’harmonia entre el menjar i el vi i altres begudes com el sake i la cervesa. 

https://www.francoischartier.ca/es/sake/

Hits: 85

Deixa el teu comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *